基于建构主义的《食品分析》课程教学改革探索

李祖明+高丽萍+刘彦霞+荣瑞芬+戴涟漪+李楠

（北京联合大学应用文理学院，北京 100191）

摘要：食品分析是食品科学与工程专业应用型人才培养的一门重要专业课程。在高等院校人才培养模式改革中，建构主义学习理论日益受到关注。为提高教学质量，本文运用建构主义理论对食品分析课程进行了教学改革与探索，包括教学内容、模式和考核方式等，激发了学生的学习兴趣和主动性，提高了食品分析课程的教学质量。

关键词：食品分析；建构主义；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）21-0123-02

高校教育要以人才培养为核心，食品科学与工程专业是应用类专业，如何培养出符合社会需要的食品类人才是食品科学与工程专业人才培养首要解决的问题。食品分析课程是食品科学与工程专业的核心课程之一，主要为食品类企业、食品质量监督管理部门、科学研究领域输送人才。建构主义（Constructivism）是在行为主义、认知主义以及发现主义基础上发展的富有创见的教学思想，被誉为“当代教育心理学中正在发生着的一场革命”。建构主义理论下，学生和教师角色都发生了改变，学生是知识的主动构建者而不再是被灌输知识的对象，强调学生对知识的主动探索、发现以及对所学知识意义的主动建构；教师是学生建构知识的帮助者、促进者、组织者和指导者。通过创设情境、协作和交流等要素，学生的积极性、主动性和创新精神得到充分调动和发挥，从而实现学生对所学知识的意义建构的目的。目前我国高校教师在教学中普遍存在讲课模式僵化、缺乏与学生交流等问题，且传统教育片面强调教师的权威，学生的学习和工作能力、团队意识和创新精神都不能得到有效的提升。为此本文结合食品科学与工程专业《食品分析》的教学实际，尝试采用构建主义理论来对《食品分析》课程进行教学改革探索，探索学生为主体、教师为主导的新教学模式，充分发挥学生在教学过程中的主体作用和积极性。

一、建构主义下围绕专业特色对教学内容进行优化

高等学校实现培养目标的关键手段是课程建设，而课程内容是课程建设的核心要素，教学效果直接受到教学内容的合理性和先进性影响。新教材版本应得到及时更新以体现其先进性，《食品分析》课程应选择能体现当前食品分析检测要求的版本。《食品分析》课程采用王永华主编的普通高等教育“十五”国家级规划教材《食品分析》。《食品分析》课程教学内容的合理安排，使学生不仅能够建立完善的食品分析知识体系，而且能够为其将来就业和深造奠定良好的专业基础。近年来食品安全与分析检测越来越被人们所关注。我校食品科学与工程专业突出食品营养特色。为此，本课程的主要内容是介绍食品样品的采集与处理、食品的感官分析和物理分析、食品中基本营养成分（食品中的水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素）的分析、元素的分析、食品添加剂的分析、食品中有毒有害物质的分析、食品酸度的分析、辐照食品分析、食品容器和包装材料的安全性分析、转基因食品和新资源食品的分析，突出分析方法的理论解释、适用范围及特点、方法间的比较与选择、应用中的注意事项等内容。通过本课程的学习，使学生掌握食品分析和检验的基本理论知识与基本操作技术技能，有较强的动手能力，能独立完成实验操作，正确处理分析结果。使学生在主要学习食品营养成分分析检测的同时，学会食品分析的基本方法，能够灵活应用于有关食品分析检测工作中。

二、建构主义下优化教学模式

“情景”、“协作”、“会话”和“意义建构”是建构主义学习的4大要素，也就是说在一定的学习情景下，就特定主题，经学生对不同学习任务的分工协作和会话讨论，对遇到的问题共同解决，最终完成学习任务。在此学习过程中，学生可以共享集体中各自的探究成果，经过协作学习来对事物的规律和内在联系加以理解，最终实现对知识的意义建构。针对教学内容中重点和难点，在教学中有意识地设置问题情境，引导和启发学生发现问题、分析问题和解决问题，这样，课堂里充满了积极思考、回答问题和合作探究的气氛，使课堂学习真正变成创造性活动，激发学生学习兴趣，提高了学生的学习效率。以“凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量”教学过程为例。上次课结束时先将这次课要讲授的内容告诉学生，并提出要掌握的核心内容：什么是凯氏定氮法，凯氏定氮法的基本原理是什么？要求学生预习有关内容。上课时，先提问“什么是三聚氰胺事件”让学生回答，然后结合图片介绍“三聚氰胺事件”。再提问“为什么会发生三聚氰胺事件”。同学们在思考问题时可以相互交流讨论，并回答问题。然后介绍“三聚氰胺与蛋白质”。再提出问题：“哪些食品中含有蛋白质，其蛋白质含量和氮含量如何？”让同学们思考、讨论并回答问题。然后通过图表数据说明凯氏定氮法的提出。再提问并讨论“为什么凯氏定氮法测定的只是食品中的粗蛋白”，“凯氏定氮法测定原理是什么”，“如何预防三聚氰胺类似事件发生”。最后再让同学们回答：“什么是三聚氰胺事件？为什么会发生三聚氰胺事件？如何预防三聚氰胺类似事件发生？”并对下次上课的内容和要求告知学生。

三、建构主义下优化考核方法

在建构主义理论下，建构知识的过程评价比对结果的评价更为重要，突出的是知识获得的过程。而传统的课程考核形式单一，注重期末考试，强调的是对结果的评价；因此有些学生平时不好好学习，到期末考试时突击复习，准备考试，即使顺利通过了期末考试和课程考核，所学知识也是不扎实的，更不用说学习能力和综合素质的培养。《食品分析》课程作为专业核心课程，对学生专业能力的培养非常重要，考虑到该课程涉及面广、知识灵活而学时又少等特点，在建构主义理论指导下，注重学生在教学过程中学习效果的考核，以学生的能力培养和素质提高为主要考核指标；因此其考核形式灵活多样，既有期末的卷面考试，也有平时上课回答问题、课堂讨论、课堂测试、专题论文等。同时评价的权重也发生了改变，逐步增加了平時考核评价的权重，达到50%，包括教师对学生的评价、自我评价和小组成员的评价。主要评价教学过程中学生在思考、讨论、回答问题、小组协作中表现、积极性、参与度和学生在活动中情感、态度、能力的变化。这样学生为完成教学过程的学习任务将在课前和课后投入大量时间自觉学习课程有关内容，学习积极性和主动性得到不断提高。期末闭卷考试占50%，但是其题型多样，考试内容灵活多变，注重考察学生对所学知识的灵活掌握和应用能力。随着《食品分析》课程改革的不断深入，平时考核评价的权重还可以逐步增加，考核的内容还可以不断更新完善，不断提高学生的学习能力和综合素质。

四、结束语

在建构主义理论下，学生和教师的角色发生了根本的改变，学生是知识的主动构建者而不再是被灌输知识的对象，教师是学生建构知识的帮助者、促进者、组织者和指导者。将建构主义教学模式应用于《食品分析》课程的教学，改变传统的教师主讲的教学模式，可以激发学生的学习热情，提高学生教学过程的参与程度，将学生被动学习改变为主动学习，有利于解决学生学习主动性不强和学习兴趣不高等问题，为《食品分析》课程的教学提供一种全新的教学模式。从实际教学的情况来看，同学们参与《食品分析》课程的教学过程互动较多，每个学生在每堂课程均有参与和表现的机会，学生的参与度和互动性大大增强，提高了学生的学习主动性，有利于提高学生的思考、分析、解决问题的能力，创新意识、协作精神和终生学习的能力。

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收稿日期：2016-10-29

基金项目：北京联合大学2015年研究生教学研究项目

作者简介：李祖明（1969-），男，教授，博士，主要从事食品分析与功能食品教学研究。

通讯作者：高丽萍（1962-），女，教授，博士。