淮扬菜 历史发展

淮扬菜 历史发展

淮扬菜以扬州、淮安为中心，以大运河为主干。南至镇江、北至洪泽湖、淮河一带，东含里下河及南通等沿海地区，是江苏菜系覆盖面积最大的地方风味菜系。扬州、淮安均是中国历史文化名城。“淮海惟扬州”，古代扬州是大区域的概念。扬州、淮安是淮扬菜的发源地，是“南味”的正宗师承者，因此又有将扬州菜称为维扬菜的。

应当说， 淮扬菜历史久远， 始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有 “东南第一佳味”、“天下至美”之称，声誉远播海外。1949年中华人民共和国开国大典，周恩来总理招待中外来宾的首次国宴，选用的就是淮扬风味。1999年中华人民共和国50周年大庆，首都北京饭店再次隆重推出“开国大典宴”，备受社会各界欢迎，盛况空前，誉满京华。2002年江泽民总书记宴请应邀访华的美国总统乔治•布什一行，选用的也是淮扬菜。江总书记并为淮扬菜题词：“家乡风味浓似酒”。

汉代扬州菜已具有一定水平，出现“熟食遍列”的饮食市场，素食更是异军突起。大运河开拓后，扬州成了东南之地的经济中心和对外贸易的重要商埠，隋炀帝“三幸江都”，从客观上促进了当地烹饪技艺的发展。及至唐代，扬州已成为南北交通枢纽，东南经济文化中心，繁荣程度居于全国之首，有“扬一益二”之誉。现如今，学者们也常会用“扬一益二”来举证淮扬菜曾经的极盛一时。这句出自于《全唐会要》中的话，确实是隋唐三百年以来淮扬菜得以发展辉煌的比喻。

唐时，东南亚各国以及波斯、大食（阿拉伯）等国都有商人来到扬州，日本在隋唐时期共派遣遣唐使19批，多数船舟泊于扬州。鉴真和尚东渡，将豆腐的制作方法传至日本。日本豆腐业，至今仍将鉴真奉为始祖。清代康熙、乾隆两帝多次游幸扬州，造成了扬州的空前繁荣，当时名商巨贾“或出金建造花园，或鬻故家大宅废园为之，楼台亭舍， 花木竹石， 杯盘匙箸，无不精美”，客观上造成了各地风味汇集、各擅所长的局面。

淮扬菜选料严格，刀工精细；讲究火工，擅长炖焖；清汤味醇，浓而不腻；清淡鲜嫩，原汁原味；注重造型，善用点缀；咸中微甜，南北皆宜。制作的江鲜、禽类都很著名。肉类菜品也富于特色，并精于造型，瓜果雕刻，栩栩若生。其瓜盅雕刻，全国首创。淮扬细点，造型美观，品种繁多，制作精巧，富于变化，清新味美，四季有别。