扬州狮子楼大酒店【总店】——淮扬菜非物质文化传承基地

扬州狮子楼大酒店【总店】
——淮扬菜非物质文化传承基地

说到淮扬菜，必来扬州游。来到扬州，我们可以观美景，赏文化，更重要的是，还可以尝美食。《舌尖上的中国》第五集厨房的秘密让中华名店、中国淮阳菜传承基地的扬州狮子楼得以名扬天下。狮子楼主要以经典的传统淮扬菜为主，辅以老鹅、老百叶这些扬州邗江本地食材经过精心烹饪而出。

扬州狮子楼酒店由吴不同餐饮管理有限公司匠心打造，先后获得了中华名店、中国淮阳菜传承基地、淮扬菜非物质文化传承基地、非物质文化扬州炒饭标准制定机构、扬州“三把刀”服务创新试点培训基地和扬州大学烹饪教学实习基地等众多名誉，在扬州，这样实至名归的狮子楼一共有7座，使得狮子楼在扬州文化的地位不可动摇。那么，吴不同打造的菜品究竟是怎样的一种美味呢？

三套鸭

主要食材：老鸭1000克、麻鸭600克、鸽子250克、鲜笋50克、火腿50克、瑶柱50克

制作方法：

1.先将老鸭、麻鸭、鸽子分别去骨要确保原型不能破皮，腌制过水待用；

2.将鲜笋、火腿、瑶柱煸炒装入鸽子里面，鸽子在装入麻鸭里，最后装进老鸭里；

3.把装好的鸭子过水，放入沙煲中调味小火炖4小时即可。

特点：形整酥烂、汤汁鲜美

扬州炒饭

扬州炒饭是淮扬菜的代表菜品，家喻户晓。相传源于隋朝，之前又名鸡蛋炒饭，后经历代厨师逐步创新，结合淮扬菜特点，发展而成扬州炒饭。主要食材：米饭，鸡蛋、火腿、虾仁、青豆、鸭肫、鲜笋、海参、鸡脯肉等

制作方法：

1、将鸡蛋炒好，再将其他配料淖水拉油，盛起

备用；

2、然后炒米饭；

3、最后将炒好的鸡蛋和其它配料倒入一半炒匀即可。

特点：干香鲜美

拆烩鲢鱼头

清朝末年，扬州城里有一个姓未的财主。此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬。这一年，财主想在后花园砌一座绣楼。因他吝啬，本地瓦木匠无人前往。从春暖花开等到秋深叶落，绣楼仍未动工。急得财主到处贴榜，声称愿来砌墙者，除工钱外，每天免费供应三餐。最后好不容易才招到了5 个从苏北来的瓦木匠。领班的是一个叫曹寿的年轻人，此人十分精明能干。第二天财主给他们吃的这三餐，全是些照得见人影的稀饭和一小碗萝卜干。中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。一连三天，天天如此。气得曹寿等人给他磨洋工。正好这天他老婆过生日，厨师买了一条10 余公斤重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，便命厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜。厨师想了片刻，先把鱼头一劈两半，冲洗干净，再放进锅里用清水煮。煮到离骨时，捞出去骨，将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩,端去给曹寿等人吃。众人一看，不由得怒从心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜，一怒之下，全都往外走。这可急坏了财主，忙说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美。随后，又让厨师多放了些佐料、配莱，用鸡汤重烧。厨师出于好奇，尝了尝，感到鱼肉肥嫩，味道鲜美，很有特色。曹寿等人食后，也觉得不错，方才平息了怒气。后来这位厨师在选料和烹制等方面作了多次试验，直到自己满意后，才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应，上市后颇受顾客欢迎。不久，便成了誉满江苏的扬州名菜。

主要食材：花鲢鱼头（5斤）、笋片50克、熟火腿片50克、适量青菜心和水发香菇

制作方法：

1.将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两半，再用清水洗净污血，将鱼尾用油煎至两面发黄，和鲢鱼头一齐放入锅内；

2.清水淹没鱼头，放入葱结、姜片、料酒，用旺火烧开，移小火上煮10分钟，用漏勺捞入冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在大瓷盘上；鱼身和尾继续熬鱼汤至浓；

3.将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加水发香菇、笋片，熟火腿片、鱼汤、盐、味精，烧几分钟后，捞出放在汤盘中垫底；

4.炒锅上旺火，加猪油烧热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加料酒、鱼汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放醋和少量胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，出锅倒在菜心上，浇熟猪油即成。

特点：皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩、汤汁稠浓、口味鲜美、营养丰富。小贴士：此菜选用花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。拆鱼头时也可将鱼头放平盘上，动作要轻和快。下调料烧时不要总是用锅铲，铲来铲去鱼头就散开，形状不好看了。可在烧时前后左右摇晃下锅就行。

文思豆腐

文思豆腐具有调理营养不良、补虚养身等功效，是适合老人、儿童选择的上好菜肴。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。细如发丝、散开宛如菊花是对它最恰当的形容了。

主要食材：肉脂豆腐一盒、金华火腿20克、适量鸡汤、适量盐、少许白糖、少许胡椒粉、适量水淀粉、少许葱叶

制作方法：

1、将内脂豆腐打成2至3cm的厚块，用跳刀均匀退刀将豆腐切成薄片，越薄越好，均匀退刀，将豆腐片切成细丝，越细越好，将豆腐丝放入清水，轻轻晃开；

2、火腿切成与豆腐丝等长的细丝，葱叶片去内膜，切些细葱丝；3、准备好鸡汤和水淀粉，调料很简单：只用盐、白糖和胡椒粉，中火把鸡汤烧开，放入火腿丝煮软；

4、豆腐用滤网滤掉水，放入锅中，用手勺勺底顺时针轻轻打开豆腐丝，加适量盐、白糖、胡椒粉调味；

5、勾玻璃茨，关火，放入葱丝，用手勺底打匀即可出锅。

特点：软嫩清醇、入口即化

淮扬煮干丝

主要食材：淮扬方干400克、虾仁50克、火腿20 克、鲜笋30克、鸡脯肉50克、菜心20 克

制作方法：

1.将方干先片成薄片再改成丝，用开水烫好待用；

2.用鸡汤将烫好的干丝加入配料调味煮5分钟装盘即可。特点：刀工精细、干丝鲜嫩绵软、汤汁鲜醇

“狮子楼”榜上名厨——陈明生

国家烹饪高级技师、国家职业技能竞赛裁判员、中国烹饪大师、中国淮阳菜烹饪大师、饭店业国家级评委、国家二级营养师