秋来食蟹鲜入口

出品酒店/南京涵碧楼酒店 统筹/李春晖 部分摄/David

秋天是吃螃蟹的好季节，中国自古就有“菊黄蟹肥”一说。《酌中志》一书中曾写道：“蒸熟五六成，群攒坐共食，嬉嬉笑笑自揭脐盖，将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒”，当时用蒲包蒸熟后，众人围坐吃蟹，佐以酒醋，很是流行。从古代到现代，除了传统的清蒸做法，我们对于蟹的吃法不断升级更新。此时就让我们趁着秋风，来领略用不同螃蟹品种和烹饪方式对蟹意的完美诠释。

蟹和大多数海产品一样，有低脂肪低能量高蛋白质的特点，同时，蟹中含有丰富的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸欧米伽3已经被科学证实能够良好地预防心血管病。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助，同时，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

河蟹和海蟹在营养上各有千秋，要根据具体情况选择食用。同等重量下，河蟹的维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素E的含量高于海蟹，而钙、钾和镁的含量则要低于海蟹。就大家最关心的胆固醇而言，河蟹的含量是海蟹的两倍多。

也就是说，对于不同的人群来说，选择食用的螃蟹品种和烹饪方式都应当有所不同。对于血压偏高的人群来说，海蟹不是最佳选择，因为它完全可能导致人的钠摄入过量，导致血压的进一步升高，此时最好选择河蟹，如果伴有血脂异常，则最好选择只吃河蟹的蟹肉。在而对于只有血脂异常的人群以及因腹泻、中暑等导致矿物质大量流失的人群则最好选择海蟹，不但能够控制胆固醇的摄入，而且能够良好补充流失的矿物质。在烹饪时，河蟹也最好选择蒸食的方式进食，以减少多余油脂的摄入，而海蟹则最好减少食盐的添加，更不要添加味精损伤其原有的鲜味。

论海蟹、河蟹均可烹制成菜肴和点心。蟹可炸、熘、爆、炒、煎、贴、汆、烩、 煮、炖、煨、焖、扒、焗、烹、蒸、烤、酱、冻、拌、糟、醉、腌、刺身等。蟹可做主料亦可作配料，还可以做调味料。可做冷菜、热菜、汤羹及点心。

CRAB DISHES

蟹，素来是秋季让人为之期待的料理。爱蟹之人数不胜数，有人选择一上市就开吃，有人则耐着性子，非要等到蟹肥美时，才开怀大吃。经历这么久的等待，只吃一两只怎能满足口腹之欲，得有一桌蟹宴，将林林总总的靓蟹一网打尽。

香辣梭子蟹

剥开蟹壳，肥嫩洁白的蟹肉就露出来，梭子蟹的鲜加入香辣味道，在口腔演奏出鲜辣交响曲，开胃又美味。

肯琼香料炉烤面包蟹

肯琼香料，是美国纽奥良地区的特殊香料，滋味浓郁不辛辣，而面包蟹的肉质吃起来又厚又嫩，两者结合充分展现了香料赋予蟹肉的魔力，让人垂涎三尺。

清蒸固城湖大闸蟹

用台式红鲟米糕的做法，连蟹带饭放进蒸笼，蒸熟后开盖，香喷喷的糯米饭，每一口都是鲜味。原味质朴的米饭被瞬间升华，一粒米都舍不得剩下。

椒盐面包蟹

酥脆的外壳，香嫩的蟹肉，简直连蟹壳都不愿意吐掉，在口中细细品味蟹肉的甘甜与椒盐的咸鲜，吃完一盘再一盘，欲罢不能。

CRAB DISHES

蒜蓉帝王蟹腿

帝王蟹除了一对钳子外，它只有6条腿，烹饪蟹脚有很多种方法，而海鲜配蒜蓉的口味应该在吃蟹界拥有着深厚的基础。

蟹肉鱼子披萨

薄脆的面饼略带软糯又韧劲十足，上面的蟹肉和鱼子一定能在味觉上留下一席之地。

沙茶蟹钳

慢悠悠地啃着蟹钳最惬意不过了，嗦着上面的沙茶酱，浓郁的台式风味立刻显现出来。

芙蓉斩肉酿蟹兜

既想大口吃蟹，又不愿动手拆蟹肉，这道菜大概就是懒人的福音了。滴上几滴蟹醋，将整个精华送进口中。