发酵食 以古老的食物滋养现代的身体

郑雯馨 雨清

无法否认，我们与季节的联系有时是被我们自己切断的。超市里各式各样的罐头、冷冻食品和标识着防腐剂的食物，见证了我们如何逐步放弃品尝当季美味的权利，转而选择了一种快速方便的饮食方式。雨清从小在北京的胡同里长大，在她眼中，北京这个古老又现代的繁华都市虽然拥有多元化的饮食文化，但因为忙碌的生活节奏，大多数的家庭比起下厨做饭，更喜欢叫外卖。相较之下，雨清将为家人和朋友下厨视为乐趣之一，每当应季的蔬果上市时，除了将一部分趁新鲜食用，多出来的食材就会用发酵的方法来加工。譬如在夏日，她会制作美味的莎莎酱：将新鲜的西红柿煮沸去皮，与小洋葱、香菜、大蒜一起剁碎，淋上柠檬汁，撒入盐与干牛至粉，搅拌均匀后放入干爽的玻璃罐中，倒入纯净水后密封，于阴凉处静置一到两天就可以和家人一起享用了。

春天的四川酸菜、青梅酒，夏天的酸黄瓜、莎莎酱，秋天的德国酸菜、胡萝卜酱以及冬天的韩式泡菜。依据四季的节奏来制作发酵食物，对雨清来说是一种自然而然的意识。因为这份四季发酵食谱，身处都市的雨清发现自己的生活并没有远离四季和节气。“从前一到丰收的季节，人们就会通过发酵来储存蔬菜，这是一种古老的生活智慧”，雨清對我们说，“现如今发酵依然是很有效的食物储存法。我们的物质过于丰富，很多蔬菜堆放在冰箱里，没来得及端上桌就被浪费掉了，将它们做成发酵食物其实也是减少浪费的一种方式。”

所谓发酵，是通过微生物对食物进行口味和口感上的转化，对雨清而言，它是与火、气一样重要的烹饪工具。最初她从杂志上看到一篇介绍发酵食物的文章，“那时我应该是被发酵食物是经由人的耐心和漫长的时间才能完成的这种过程吸引吧。”随后她在香港进入了食物发酵的工作坊，学习了盐麴、酱油麴和甘酒这类日本风味的发酵食物。当她决定开始独立学习和制作发酵食物时，她选择从蔬菜开始。所谓蔬菜发酵是通过盐、水或者蔬菜的汁液，在厌氧环境来完成，使用到的器皿、工具以及双手绝不可以接触到油和生水。由于发酵过程是在室温下进行，因此在城市里也可以实践。发酵蔬菜没有固定的完成时刻，“当它达到了你满意的味道后，你就能开封享用了。”

因为制作发酵食物，雨清对自然、食物以及自己的身体也有了不同的认知：“我们同大自然一样，也是一个生态系统，需要微生物菌群共生体来达到我们身体的‘土壤，即肠道微生物的多样性，人的身体需要微生物才可以保持健康。”通过制作发酵食物，雨清的生活中也多了一些慢下来的理由。毕竟发酵是经由与自然合作、转化食物的风味，为日常饮食带来更多赏味的乐趣。它包含的古老生活方式，也能为忙碌的现代生活加入一些简单、纯朴和健康的可能性。 对雨清来说，城市的四季其实就藏在家中那些装满了色彩斑斓的发酵蔬果的瓶瓶罐罐里，它们散发着自然的香气，刺激着她的味蕾，提醒着她去观察城市中那些稍纵即逝的季节之味。