HPLC对火腿肠中四种合成色素的检测

王延华,周霞

(青岛农业大学海都学院 食品系， 山东 莱阳 265200)

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，火腿肠吃起来肉质细嫩爽口，并且携带方便、食用简单、保质期长，含有人体所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，适合加工成多种佳肴。目前很多商家为了达到经济利益在火腿肠中加入人工合成色素，人工合成色素成本低、热稳定和化学结构稳定性都比较强而且容易着色[1]。研究表明，过量摄入合成色素，可能会造成腹泻等症状，尤其对儿童的健康发育危害很大[2]。GB 2706—2014对食品中的合成色素的限量标准作出了规定[3]。

国内检测色素的文献涉及到的食品种类有饮料、糖果、冰淇淋等，而对于火腿肠的研究方法报道很少。因此，为了加强对火腿肠的监管，亟需建立火腿肠中多种色素同时检测的方法。本文以火腿肠为研究对象，建立了高效液相色谱法同时检测柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄4种色素的方法。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

LC-20A高效液相色谱仪 日本岛津公司；KQ-500B型超声波清洗机、RE-501型旋转蒸发仪 成都康宇科技有限公司；ZX-4型旋片式真空泵 浙江黄岩真空泵厂；TN-2800W氮吹浓缩装置 杭州博阳仪器有限公司；电热恒温水浴锅 上海普简仪器有限公司；电子天平 上海精科仪器有限公司；PT 3100D手持式组织匀浆机 瑞士路易企业有限公司；甲醇(色谱纯)、乙酸铵、柠檬酸、甲酸、乙醇、氨水、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄(0.1 mg /mL) 中国计量科学研究院；聚酰胺小柱 上海安谱实验科技有限公司；超纯水；火腿肠 市售。

1.2 色谱条件

色谱柱：YWG -C18(4.6 mm×250 mm,10 μm)不锈钢柱，流动相：甲醇-乙酸铵溶液(pH为4，0.02 mol/L)，流速：1 mL/min，进样量：10 μL，检测器：紫外检测器，波长254 nm。

1.3 样品处理

火腿肠切碎，用均质机匀浆混匀，称试样2.0 g加入石油醚溶液10 mL，除去石油醚溶液，然后加入21.6%乙酸锌和11.6%亚铁氰化钾溶剂，加柠檬酸调pH到6，加热至60 ℃，将1 g聚酰胺粉加少许水调成粥状，倒入试样溶液，搅拌后以G3垂融漏斗抽滤，用60 ℃ pH为4的水洗涤4次，再用甲醇-甲酸混合液洗涤4次后用水洗至中性，用乙醇-氨水-水混合液解吸4次，收集解吸液于小烧杯中，水浴蒸发至近干，定容至5 mL经0.45 μm滤膜过滤，进入高效液相色谱仪测定。

2 结果与分析

2.1 标准样品色谱图

流动相体系的选择：对比了4种流动相体系 A：乙腈-甲酸(0.12%)-甲酸铵(10 mmol/L)水溶液；B：乙腈-乙酸铵(10 mmol/L)水溶液；C：甲醇-甲酸(0.1%)水溶液;D：甲醇-乙酸铵溶液(pH为4，0.02 mol/L)。结果表明选择甲醇-乙酸铵溶液(pH为4，0.02 mol/L)作为流动相效果最佳。在此条件下检测所得 4种色素标准样品的色谱图，见图1。

图1 4种合成色素色谱图Fig.1 Chromatographic chart of four synthetic pigments

注：1为柠檬黄；2为苋菜红；3为胭脂红；4为日落黄。

2.2 标准曲线的绘制和检出限

配制5个不同浓度的4种色素混合标准液，测定其峰面积，以色素浓度为横坐标，以相应的峰面积为纵坐标进行线性回归，取得线性回归方程、相关系数和方法的检测限，见表1。

表1 4种色素的线性回归方程、相关系数和检出限Table 1 Linear regression equations, correlation coefficients and detection limits of four pigments

2.3 加标回收试验

在空白火腿肠样品中加入不同浓度的混合标准溶液，并对每个添加水平做6个重复样品，按照以上步骤进行试验。方法的回收率和精密度见表2。

表2 方法的回收率和精密度试验(n=6)Table 2 Recovery and precision experiments of the method (n=6)

由表2可知，4种色素的平均回收率为84.5%～99.0%，RSD为0.968%～7.912%,回收率和精密度良好。说明本方法是准确的，本方法适合大部分的火腿肠样品，为食品中这4种色素残留含量的检测方法提供了可靠的依据。

2.4 样品测定

利用优化后的样品前处理方法和色谱测定条件， 对27种市售火腿肠样品进行色素检测。样品包括超市中的已包装火腿肠和市售各种散肠，样品测定结果见表3，不同产品合成色素的种类和含量差别较大。结果表明超市中一些经过国家检测的大品牌包装火腿肠没有检测出合成色素，可是市售的一些小作坊散肠中检测出了合成色素，不同样品添加含量和种类不同。

表3 火腿肠中合成色素的测定结果Table 3 Determination results of synthetic pigments in ham sausage mg/kg

续 表

注：“-”表示未检出。

3 小结

本实验建立了同时测定火腿肠中4种合成色素的高效液相色谱法。在较好的分离条件下，通过样品前处理和色谱条件的优化，大大提高了检测的灵敏度，线性较好，该方法快速、简便、准确度和精密度良好，可用于火腿肠中4种合成色素的检测。通过火腿肠样品的测定，发现合成色素主要是人为添加，而且主要在一些市售的加工散肠中，为了保障消费者的利益和安全，需要相关部门进行适当的引导和监督。