《红楼梦》之饮食文化探究

◎田 笑 陶 蒙

（常州工学院 江苏 常州 213000）

《红楼梦》自问世以来就受到了无数文人的关注,各行各业各个阶层都不乏红学爱好者，甚至形成了一门专门的学问——红学。在此，我们以《红楼梦》为素材，探索明清时期的饮食文化。饮食文化最能体现一个民族的特色，而红楼饮食其食物种类之丰富、材料之名贵、制作之繁复、食器之华美，都可谓是精细贵气、富贵至极。

从特质看，中国饮食文化讲究美感、注重情趣、选料精良、食医结合，凸显了中华民族的个性与传统，更体现了中华民族的传统礼仪。中华饮食文化的精妙，在《红楼梦》中得到了淋漓尽致的展现。对此，我们将红楼饮食文化分为五大类，带领读者细致深入地领略中华博大精深的饮食文化[1]。

一、红楼饮食文化之主食类

中国多有俗语“民以食为天”“人是铁，饭是钢”，这无不显示了中国人对“吃”的高度重视。众多食物中，主食类食物自古以来就占据极其重要的地位。在红楼品种繁杂、奢华的饮食中，各类主食也经常出现，从普通的江米，粳米到珍贵的御田胭脂米（即红稻米）等，种类之多，应有尽有。

如贾府中日常吃的米-粳米，粳米口感软糯细腻，较一般大米不同。粳米性平、味甘；有补中益气、健脾养胃的功效。柴裔的《食鉴本草》中也描述到，粳米有补脾胃、养五脏、壮气力的良好功效。由此也可见粳米对人体益处之多，也难怪得贾府众人之喜爱。柳家的为了迎合芳官，特意为她准备一碗热腾腾碧荧的绿畦香稻粳米饭；“小燕接着揭开，里面有一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一碗热腾腾碧荧的绿畦香稻粳米饭。”连宝玉也用汤泡着饭连着吃了大半碗，还直呼香甜，可见此米口感之佳。

粳米亦可煮粥，口感更为软糯顺滑，适宜养生。粥，又称糜,最早可追溯于周书：黄帝使烹谷为粥。在中国传统饮食文化中，粥不仅具有食用价值，更具备药用价值。随着粥文化的不断发展，其食用和药用价值更是高度融合，使其达到了养生的功效。

曹雪芹更是深谙食粥的养生益处，在红楼梦中多次提到了各类粥品，可以说，品类繁多的粥类美食贯穿了整部红楼梦。而其中不得不提的就是碧粳粥和红稻米粥。在红楼梦中，宝玉去薛姨妈家吃酒，酒后被哄着吃了半碗碧粳粥。“碧粳”又称京米，具有极高的营养价值。谢墉在《食味杂咏》中写道：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大，色白不绿者，非真玉田也。” 而且碧粳粥在清代属于贡品，绝非普通百姓人家所能食用。红稻米粥更是珍贵无比，在吃惯了各类美味佳肴的贾府中，只有贾母有机会品尝一二，可见其稀有难得。红稻米，又称御田胭脂米，是一种极为珍贵的作物，此米煮熟时色如胭脂，口感细腻，香味浓郁。仅凭这两道看似简单的粥品就足以看出贾府这种钟鸣鼎食之家对饮食的讲究和奢侈，也折射出中国饮食文化中选料精良，食材精细的特点。

二、红楼饮食文化之菜肴类

红楼饮食中有的食材虽极为常见，但做法却纷繁复杂，例如在刘姥姥进大观园中令人印象深刻的菜肴—茄鲞。其以茄子为主要食材，可以说是最为普通的食物，但通过复杂精巧的食物搭配和调和，成为令刘姥姥摇头吐舌的高级菜肴，将富贵人家的穷奢极欲与普通百姓的寒酸紧缩形成鲜明对比，也深刻体现了中国传统饮食文化制作精细的鲜明特色和精髓。

此外，有的食材也以不同形式在红楼梦中多次出现，例如有养颜滋阴，调理脏腑功效的鸭肉。红楼中厨娘柳嫂为了讨好芳官，给其送了一道酒酿清蒸鸭子。这道菜肴属于一种酒酿菜品，不仅口味咸甜适中，更有助于消化吸收。而在宝玉生辰之际，也特意着墨描绘了湘云吃鸭肉和鸭脑的情景。鸭肉除了作为菜肴类出现，也是红楼粥类文化中至关重要的一道饮食。元宵之夜，凤姐准备给贾母等人的鸭子肉粥则是一道补益身体的养生古方，有凉补清火的作用。由此可见，鸭肉在红楼中是一种用途广泛，做法多样的常见食材。

当然，提到鸭肉，就自然绕不开红楼中以鸡为配料的美食。其中最令人印象深刻的莫过于前文提及的要以十几只鸡熬制的茄鲞，不仅要以鸡脯肉配菜，还要用鸡汤煨炖，再用鸡爪炒拌入味。鸡髓笋则是红楼梦中另一道以鸡为食材的珍贵菜肴。按照老规矩，一直以来贾府各房都要孝敬贾母一两道菜品，众人中一位“外头老爷”给贾母送来了一道鸡髓笋，此人就是凤姐的父亲王子滕，京营节度使高官，可想而知这是道多么高级的菜肴了。鸡髓笋，顾名思义，就是以鸡髓和竹笋为主要食材。鸡乃平常之物，但去肉取髓足以见其不同寻常之处，再辅以嫩笋，鲜美爽滑，口齿留香，更具有极高的药用价值。不仅如此，备受贾母称赞的野鸡崽子汤以及虾丸鸡皮汤等都是以鸡为食材的汤类美食。由此不难发现，贾府中对鸡的制作方式更为灵活多变，以鸡皮，鸡爪，鸡髓，鸡肉，鸡汤入菜，都五味俱全，各有千秋。红楼梦中这些珍贵菜肴不但反映了清代世家贵族的饮食风貌，也凸显了中国饮食文化的博大精深：不仅注重饮食的五味调和，灵活变通，更善于利用食材本身的药用价值，达到对某些伤病的防治目的。

三、红楼饮食文化之汤饮类

养生向来为中国人所津津乐道，经过几千年的文化积淀，形成了我国特有的养生之道。养生概念首见于《吕氏春秋·节丧》，其文曰：“知生也者，不以害生，养生之谓也”。养生，即保养生命，追求健康长寿。自古以来人们多追求长寿甚至永生，因此养生成为重中之重，渗透生活的方方面面，这点在红楼汤饮中也颇有体现[2]。

贾府之中汤饮种类多样，其原料之珍贵，做法之考究，足以令读者心向往之。且说宝玉喝的一道建莲红枣汤，看似不打眼的莲子红枣汤，采用的却是莲子中最为上品者——建莲。建莲在当时属于贡品，它既是名贵药材又是美味食品，想必也只有贾府这样的富贵人家才能享用一二。此汤不仅清香爽口，风味别致，更有安心养神，补气养血的功效。是以宝玉刚醒之时，小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣汤来，宝玉喝了两口定心安神。秦可卿病重之时，张太医给秦可卿开的药方中也写到“引用建莲子七粒去心红枣二枚”作引子，可见此莲功效。

除却名贵的建莲，常见的桂圆同样可以补气养血、宁心安神，长期服用，还可达到美容的功效。李时珍在《本草纲目》也写道：“食品以荔枝为贵，而资益则龙眼为良，盖荔枝性热，而龙眼性和平也”。那日宝玉自太虚幻境归来，神情恍惚，若有所失，众人忙端上桂圆汤来，呷了两口，宝玉方定了神，起身整衣。黛玉在宝玉成亲那日，已昏死过去，到晚间缓过来时，紫鹃也忙端了一盏桂圆汤和的梨汁，用小银匙喂了下去。单从这两样汤品就不难看出贾府饮食十分注重医食结合，以汤养生，这也是中国饮食的一大特点。

除此之外，文中出现高达十四次的燕窝汤也不得不提。富贵人家向来喜爱吃燕窝来保养身体，美容养颜，贾府也不例外。燕窝有补肺养阴之功效，此外，此汤还可以养血安胎，润肤养颜。曹老先后多次描写吃燕窝汤的细节，与当时的时代背景有很大关系--清朝初年起燕窝渐渐被赋予了“润肺滋阴、化痰止嗽、益气补中”的药性内涵，使得燕窝受到了人们的追捧。曹老笔下，尤氏为了排解秦可卿心中的烦忧，特意看着她吃了半盏燕窝汤才罢。宝玉昨夜没吃饭，又翻腾了一夜，因燕窝易消化，袭人又怕宝玉心里发空，便嘱咐厨房做了一碗燕窝汤来让宝玉喝下，可见燕窝的营养价值之高。

其他诸如合欢汤，疗妒汤、香薷饮解暑汤等汤饮，无不具有其特有的药用价值和养生价值，侧面突出中国人对食医结合的重视，展现了我国博大精深的养生之道与饮食文化的完美结合。

四、红楼饮食文化之糕点类

初读红楼之时，便被五光十色的珍馐异馔吸引，其中各样精致点心更是惹人喜爱，让人垂涎欲滴。清朝时期正是中国传统饮食文化发展的鼎盛时期，此时糕点已有苏式、广式、闽式、潮式、徽式以及京式。红楼糕点广泛汲取了各式风格，形成了南北兼杂，别具特色的饮食文化。

令我们印象最深刻的，还是贾妃赐出的那道京城独有的糖蒸酥酪。酪是半凝固的奶，美就美在似凝非凝的状态。陈基曾赞曰：“色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初”，可见此酪不仅讲究口感，外形也是赏心悦目，别具韵味。这碗糖蒸酥酪，连宝玉也舍不得吃，而是嘱咐留给了喜吃此物的袭人，可见其珍贵。

红楼中大部分糕点，同样也被赋予了食疗养生的作用。秦可卿病重后，身体日渐衰弱。唯有贾母专门派人送去的“枣泥山药糕”倒像克化得动似的。山药性味甘、平，能健脾益气，李时珍在《本草纲目》中写到“山药既可药用又可食用，不热不燥，可补脾气”，正适合此时身体虚弱、食欲不振的秦可卿。桂花糖蒸新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕等其他糕点口感同样清香甜美，更具有养胃，健脾等功效。

刘姥姥进大观园时，作者描绘了各色面点果子，不仅让刘姥姥大饱口福，也让读者大开眼界。刘姥姥随贾母吃完饭后，有小丫头送来藕粉桂糖糕，松瓤鹅油卷，一寸大的螃蟹馅小饺儿及各色奶油炸的小面果。贾母及薛姨妈只吃了一口松瓤鹅油卷，但刘姥姥见到这样玲珑剔透的果子，每样都要尝一尝，还直言道：“我们乡里最巧的姐儿们拿剪子也不能铰出这么个纸的来。”甚至还要带回去做花样子，可以想象，这些面果子该多么精致！这也恰恰印证了中国传统饮食文化不仅要食之香（味），更要食之美（雅）的特点。

《红楼梦》第六十回写到柳家的他嫂子特地送了些茯苓霜给柳五儿，粤东的官儿来拜京官送的见面礼也是茯苓霜，甚至为这茯苓霜，贾府里还引出了一场闹剧。曹老多次描写茯苓，想来也是因为茯苓的养生，治疗作用。这“怪俊的白霜儿”，就好比当今阿胶，海参，冬虫夏草等上好保健药材。《神农本草经》把茯苓列为上品，谓其“久服安魂养神，不饥，延年”。就连慈禧用来长寿补益的药材中，出现频率最高的也是茯苓。茯苓健脾胃，利湿，安心养神，更有美容养颜的功效，且亦药亦食，确实是一道上好佳品。想必《红楼梦》中的贵妇，小姐们皆面若处子，也是得益于常食茯苓的缘故吧。

曹老在这些精致糕点的描绘上实在是精彩，惹人垂涎，如今的山药糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕等糕点，食之唯觉甜腻，与曹老笔下清香爽口的点心相差甚远，想必传统手艺的精细与高度，是机器生产无法企及的。

五、红楼饮食文化之茶酒类

茶是中国的传统饮品，可以说世界上很多国家的饮茶习惯和文化都受到中国直接或间接的影响。曹雪芹出身名门贵族，对于茶更是有深入的了解。因此，《红楼梦》中不仅对各类好茶有着细致的描写，更是通过人物的刻画和表现全面展现了中国传统的茶礼茶道以及清代达官贵族之家的茶文化[3]。

红楼梦第四十一回中，贾母在妙玉的栊翠庵品茶，说到她不吃六安茶，而妙玉对此心知肚明，特意为贾母准备了老君眉。“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安。”此话出自中国茶叶名著《茶疏》的开卷语。六安茶产自安徽省六安市大别山一带，一般指六安瓜片，是中国十大历史名茶之一，清朝时更是朝廷贡茶。当然，六安茶的功效也是不可胜数，不仅利于抵抗衰老，还有助于改善消化不良。或许贾母不爱喝六安茶的主要原因就在于此茶有很强的消化功能，不适合老年人的脾胃。而深受贾母青睐的老君眉究竟是哪种茶一直以来都存在争议，但绝大多数红楼学者推断其指的是现今的福鼎白茶里的“老寿眉”。寿眉，也被称作贡眉，色泽翠绿，汤色橙黄，性温，味清，堪称茶中珍品。因此刘姥姥在尝过后笑道 “茶是好茶，只是味道淡些，再熬浓些便好”，这是因为刘姥姥吃惯了粗茶，而粗茶自是味道浓重苦涩的。此外，老君眉有助于洁口腔，解油腻，是一种很好的保健茶。所以，比起六安茶，刚吃过酒肉的贾母自然偏爱于老君眉。当然，老君眉的茶名还有长寿的美好寓意，自然更得贾母欢心。

除了茶本身，烹茶之水也是极其讲究的，陆羽在《茶经》中就写到“其水，用山水上，江水中，井水下”。妙玉给贾母泡的茶是用的是旧年蠲的雨水，给宝玉，黛玉泡的茶是用的梅花雪，由此可见中国茶道中对烹茶之水的重视与讲究。除了好茶好水，红楼梦中对茶具，茶艺，茶诗茶联，茶礼茶俗也是有非常详细精辟的描写刻画，可以说仅由《红楼梦》这部古典文学作品，就极大地展现了中国传统茶文化的精粹内涵。

曹雪芹不仅善于写茶，更善于写酒。在贾府中，上至贾母，下至家仆，人人都爱饮酒，即使是体弱多病的黛玉也时常饮酒。曹雪芹用酒来刻画红楼中的人物和情节，例如湘云醉卧芍药茵更是以酒为契机，使其人物形象更加饱满生动。更重要的是，红楼梦中描述了大量酒的品种，也涉及很多酒令、酒仪、酒宴，使得中国的酒文化得到了极大的体现。

中国的酒文化源远流长，有数千年的深厚历史，明清以后饮酒更是成为日常生活的一部分。毫无疑问，酒对于贾府这样的钟鸣鼎食之家也是必不可少的，其中提到的酒品包括烧酒、屠苏酒、惠泉酒、绍兴酒等等。在人们的常规印象中，酒似乎就是声色犬马，纵情恣意的象征，其实不然，饮酒中的养生之道也是酒文化的重要内容。《红楼梦》中第三十八回描写了在螃蟹宴中黛玉在吃了螃蟹后觉得心口有些微微的疼，想要喝口热烧酒，但宴中准备的却是黄酒。中国的酒可分为两大类，即白酒和黄酒。其中白酒指的就是烧酒，黄酒说的则是米酒。白酒辛辣，浓烈，醇香，具有很大的食疗价值，可通血脉，御寒气。因此，体质虚弱的黛玉吃了螃蟹这样的寒物需要白酒来祛寒。但若白酒浓度过高，极易损身劳神，因而红楼梦中写得较多的是黄酒。其中最具中国黄酒特色的则是绍兴酒。绍兴酒橙黄清亮，醇厚甘甜，历代以来备受骚人墨客的青睐。袁枚在《随园食单》中也赞叹道：“绍兴酒如清官廉吏，不掺一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。

六、结语

《红楼梦》中主要描绘的五大类饮食文化，不仅刻画出清朝时期钟鸣鼎食之家奢靡的饮食习惯和传统礼仪，更凸显出中国文化的博大精深与源远流长。饮食文化常常凝聚着一个民族的文化精华，这一点无疑在曹老笔下展现地淋漓尽致。可以说，《红楼梦》是当之无愧的文化“百科全书”。