食用菌产业亟需转型升级

郁李

中国食品土畜进出口商会2019年12月17日发布数据显示，2018年中国食（药）用菌产品出口到全球160余个国家和地区，出口数量达70.31万吨，创汇金额44.5亿美元。据悉，目前我国食用菌年产量已达3600万吨，年产值2700多亿元，在全球总产量中占到七成以上。食（药）用菌已成为我国在国际市场上最具竞争优势的大宗农产品之一。

食用菌产业之所以在我国获得了较为迅速的发展，主要源于三个优势。一是可循环利用，可以变废为宝；二是生产地域广阔，产业可复制的特点明显；三是食用菌具有营养、健康、安全、美味和时尚等特点，市场空间巨大。不过，虽然我国食用菌产业发展迅速，但是还存在一些影响或制约因素，亟待更加规范的发展。中国食用菌协会常务副会长高茂林表示，具有自主知识产权的食用菌品种已经不能满足产业转型升级发展的需要，菌种市场需要继续规范；家庭分散型和粗放型小规模生产仍占主导，传统的生产方式仍较落后，机械化装备水平亟待提高；食用菌产业科研仍然滞后于产业发展速度，科技成果转化机制仍不顺畅；亟需大量专业人才、技能人才等。特别是规范化、标准化程度不足，导致品牌发展滞后，龙头企业的综合实力不够强，全面进入国际市场的能力不足。

蓬勃发展难掩新挑战

我国是世界上食用菌种质资源最为丰富的国家之一。目前，全世界已被发现的食用菌大约2000多种，我国就有900余种，能够人工栽培的有近100种，形成商品的约有50余种，具有一定生产规模的有20种以上。我国也是世界上最大的食用菌生产和消费国，食用菌在我国农业产业中已位居第五大产业，仅次于粮食、蔬菜、果树、油料。

食用菌产业不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时等特点，也使其成为实现农业结构调整、资源循环利用的新选择。同时，食用菌产业在我国扶贫事业上发挥了不可忽视的作用。改革开放以来，食用菌产业由于其独特的行业竞争优势在我国广大农村和贫困地区得以快速发展，并在改善我国居民饮食结构、增强居民体质，以及推进农业增效、农民增收等方面发挥了积极作用。在全国近500个国家级扶贫开发重点县中，以食用菌为主导产业的县占比达到70%以上。2012年，国务院颁布了关于支持农业产业化的指导意见，提倡发展农业循环经济，并支持龙头企业以农林剩余物为原料的综合利用和开展農林废弃物资源化利用、节能、节水等项目建设，积极发展循环经济。近年来，食用菌产业在我国得到快速发展。

据中国食用菌协会统计数据显示，1978年中国食用菌产量还不足10万吨，产值不足1亿元；到了2018年年初，全国食用菌总产量已经达到3712万吨，产值为2721亿元，年出口各类食（药）用菌产品过百万吨，从业人员近3000万。其中，全国食用菌规模化生产的县有500多个，过亿元以上的县100多个，部分主产县食用菌产值近百亿元，食用菌行业企业过万家，一大批企业已经实现了技术、市场、品牌和资本的同步发展。其中，有6个企业实现了主板上市，20多个企业实现了在新三板的融资。

根据调查数据显示，国内前五大食用菌品种依次为香菇、平菇、黑木耳、双孢菇与金针菇，年产量均超过或接近300万吨，前五大品种产量占全部食用菌产量比例超过70%。其中，金针菇由于工厂化技术成熟，已经率先普及工厂化种植。

我国食用菌集约化的规模栽培已经占总产量的80%以上。食用菌产区由20世纪70年代的浙江、福建、广州、广西等南方产区逐渐北扩。进入21世纪以来，食用菌生产已经遍及全国大江南北，成为我国重要的经济作物。到2018年，我国食用菌主要产区集中在福建、山东、浙江、江苏、河北、河南等地。

近年来，国内外食用菌市场及消费持续保持增长。统计数据显示，目前全国食用菌人均供应量达到每年26公斤，相当于一个人一个月可以食用4斤有余，食用菌产品总量充足，而且已有富余。食用菌产品种类出现部分产品供大于求的现象，亟待做出改变。

工厂化产业发展进入拐点期

在产业扶贫、乡村振兴等一系列方针政策的指引下，作为现代农业的代表之一，我国食用菌产业和工厂化发展迎来了前所未有的良好机遇。发展食用菌工厂化符合国家政策环境的发展要求、符合建设现代农业的发展要求、符合供给侧结构性改革的发展要求、符合产业扶贫和乡村振兴战略的发展需要。食用菌工厂化实现了产品全年均衡生产和供应，质量高、产量稳定，不受季节影响，其生产方式属于现代化高科技农业生产模式，有助于食用菌行业向规模化、专业化、高标准、高质量发展。

2019年，我国食用菌工厂化的产能取得了新的突破。食用菌产业已经从“一家一户”“房前屋后”，逐步发展到集约化、标准化生产。金针菇等品种已经实现了全产业链升级，可实行工厂化、智能化生产。目前，我国食用菌工厂化生产的三大主产品种是金针菇、杏鲍菇和双孢菇，尤以金针菇为多，而一些珍稀高端品种多是试验生产阶段，市场占有率不高。2003年，我国工厂化金针菇每日产量仅40吨，到2017年已达到3148吨。2017年年底，龙头企业金针菇日产能约900吨/日，在金针菇中市占率约12%、占工厂化生产的金针菇比重约30%；生产杏鲍菇的工业化企业有64家。目前，金针菇工厂化生产占比已经达到70%，领先于其他种类的食用菌。参考国际食用菌行业规律，欧洲、美国、日本、韩国等发达国家和地区的工厂化食用菌生产已基本完成了对传统模式的替代，其中，台湾地区、韩国工厂化食用菌占有率达95%以上，日本达90%以上。若以发达国家为参照，未来食用菌工厂化生产达到90%占有率，则相比目前规模有10倍以上空间。

国内食用菌消费需求不断增长，市场容量巨大，食用菌产业本应向好发展。但是，近年来食用菌行业已有生产成本增加、产品价格下滑的趋势，企业经营愈加吃力。生产成本增加主要原因是环保趋严。全国环保严查对食用菌生产成本影响明显，例如不允许使用燃煤、燃气锅炉，更不允许将废菌棒直接燃烧，要求改为使用电能，企业设备投入和耗能成本增加，面临巨大的经营压力。环保要求的提高也导致原材料成本大幅提升，如纸箱、塑料袋、周转筐等的价格涨幅高达50%。原材料、人工、机械损耗、物流运输等成本的攀升，都在不断压缩食用菌企业的利润空间。

与此同时，食用菌工厂化个别品种出现了产能过剩，市场价格处于低价徘徊，企业投资回本周期较长。部分行业龙头企业为了抢占市场，不惜大打价格战，把大量的资金投入到价格战中。为打压竞争对手，甚至突破了成本价，中小企业市场空间被进一步压缩，而大企业也两败俱伤，企业盈利整体堪忧。

部分A股上市食用菌企业如上海雪榕、众兴菌业、寿仙谷等，近几年由于扩充产能，忽视了市场体系的开发和调节机制建设，造成部分品种区域性、阶段性产能过剩，给价格市场和企业经营带来隐患。数据显示，2019年前三季度，雪榕生物、众兴菌业分别亏损563万、1041万，均较2018年同期亏损增加，主要是由于2019年金针菇产品价格出现下滑，对经营业绩造成较大影响。一方面是产品价格下滑、企业经营亏损；另一方面却是国内食用菌工厂化龙头企业动作不断，食用菌工厂化产业发展看似势头良好，实则产能过剩、价格低迷、盈利堪忧。

受内外部环境影响，2019年食用菌工厂化中小食用菌工厂化生产企业倒闭或转产的数量相较前几年有增加的趋势。

近期，由中国食用菌商务网、食用菌产业分会、《食用菌市场》编辑部联合撰写的《2019年度全国食用菌工厂化生产情况调研报告》显示，截至2019年12月，全国食用菌工厂化生产企业共有417家，企业数量相比2018年498家减少了81家，降幅在16%左右。全国417家食用菌工厂化生产企业中，福建省84家、江苏省80家、山东省30家、河南省28家、浙江省23家，为五大工厂化企业集聚区。其他省市区企业数量有小幅增减，但变化不大。

产业亟需升级

目前，我国食用菌企业“小、散、乱”的问题依然存在，产品单一、产能过剩、消费升级、企业转型困难等成为食用菌行业发展的瓶颈，也督促着我国食用菌产业转型升级。

高茂林表示，目前家庭分散型和粗放型小规模生产仍占主导，传统的生产方式仍较落后，机械化装备水平亟待提高，菌种市场仍需要继续规范；食用菌产业科研仍然滞后于产业发展速度，科技成果转化机制仍不顺畅；亟需大量专业人才、技能人才等。特别是规范化、标准化程度不足，导致品牌发展滞后，龙头企业的综合实力不夠强，全面进入国际市场的能力不足。这些都是食用菌产业可持续发展需要解决的问题。其中，提高企业深加工能力，实现食用菌产品多元化、品质化发展是目前食用菌企业经营的迫切需要。

中国工程院院士李天来表示，国内食用菌产业深加工弱，大多数生产企业提供简单处理的初级产品，低端市场供给大于需求。要加强食用菌产业精深化发展，调整产品生产结构，重点支持高品质食用菌产品的研发投入与试水应用，促进实现产业转型升级。

福建省古田县是国内著名的食用菌生产研发基地。近年来，古田县致力于转变生产方式，提升食用菌产业发展层次和水平，开发了山珍菌汤煲、银耳颗粒、软包装食用菌罐，以及食用菌调味料等多种加工产品。特别是“银耳多糖”成功提取，以及以“银耳多糖”为原料的银耳曲奇、银耳黄酒等产品的开发，为食用菌产品精深加工奠定了一个良好的开端。福建省益禾农业发展有限公司与药企合作，由食用菌研磨加工，研发出了保健药原材料本草银耳。本草银耳以中草药作为培养基，采用生物载体技术，使银耳菌丝能更好地吸收中草药的营养成分，产出的银耳更具药用和养生价值。

浙江百山祖生物科技有限公司是一家以食用菌精深加工为主的高科技企业，在浙江食用菌协会，以及专家的帮助下，以菌菇为原料进行了发酵生产天然维生素K2产品的研发。生产出了低成本、高质量的维生素K2成品，并陆续开发出富含维生素K2的相关系列保健食品，不久即可上市销售。此外，还通过挖掘食药用菌功能成分，研发了一系列功能食品、保健食品。在两年多时间里，该公司共研发出16项新技术、新产品。

中国食品土畜进出口商会食用菌分会秘书长刘自强针对食用菌产业加工发展提出了几点建议，开发以真空冷冻干燥、速冻方式生产的鲜品，能较大程度保存食用菌口感和营养，是食用菌高品质产品之一；开袋即食休闲食品符合休闲消费需求旺盛、生活节奏越来越快的发展情况；食用菌生物科技深加工产品能适应人民生活水平不断提高、越来越注重生活品质的养生概念。