黄花菜保存期间变质原因及对策

魏晓慧

由于菜农对黄花菜贮存期间变质的原因不清楚，保存的措施不得力，导致黄花菜迅速变质，使菜农一年来的劳动成果化为乌有或商品价值暴跌，给菜农造成惨重的经济损失。因此，掌握黄花菜贮存期间变质的原因，采取对应的保存措施，遏制黄花菜变质，是保障菜农丰收的关健。

一、吸水返潮

黄花菜富含糖分，据农业部农产品质量检测中心化验，黄花菜的含糖量≧38.5%，因此，黄花菜具有极强的吸湿性和保湿性。如果在黄花菜贮存之前没有采取密封措施或密封不严，在梅雨季节来临之后，由于空气湿度大，黄花菜将吸水返潮，返潮之后，其上因缺水而被迫处于休眠状态的霉菌被激活，如绿霉、黄曲霉、黑霉等迅速恢复繁殖和新陈代谢活动，虽然它们的体积小，人们的肉眼难以看见，但是，繁殖速度惊人，数以亿增，群体非常庞大，所以，在一周之内就能将黄花菜完全腐败变质，既使吸水量很少，也会导致黄花菜的保质期大大缩短，因此，在黄花菜干制好之后，必须采取密封措施，为确保密封袋内充分干燥，更好的抑制霉菌活動，把无水氯化钙等防潮粉用透气性强的小袋包好，放置在黄花菜包装袋中，防止其返潮而霉变。

二、氧化变质

黄花菜的干制品中含有变性蛋白质、还原糖、酚类等多种易发生氧化还原反应的物质，它们遇到空气中的氧气便发生氧化还原反应而使黄花菜变质，突出的表现在黄花菜在贮存期间逐渐失去筋的味道和固有的弹性，使黄花菜的滋味和恢水性变差。譬如：黄花菜中的蛋白质在杀青时因受高温作用而变性，易发生氧化还原反应，其分子中的半胱氨酸-SH基团遇到空气中的氧气便被氧化成分子间的二硫键，由于二硫键的粘性强，使黄花菜筋的味道增强，弹性增大（主要发生在晾晒干制期间），但是，如果持续氧化，蛋白质分子间的二硫键就会崩溃，失去粘性，不但使黄花菜失去筋道的滋味，而且使黄花菜失去固有弹性，变得坚硬。如果包装黄花菜的袋中含有空气，就会使蛋白质分子间的二硫键持续氧化，相继崩溃，因此，在黄花菜保存之前，最好进行真空包装，或者进行降氧处理。在袋内装满黄花菜后，用外力从上向下缓慢压缩包装袋，直到向下压缩不动为此，把黄花菜体内和袋中的空气排出，然后密封。

三、热变

黄花菜收获结束之后，正值盛夏季节，如果把黄花菜放置在温度较高的环境中，就会促使黄花菜变质。黄花菜中蛋白质和糖的含量特别高，其中的美拉德反应（也称羰胺反应或非酶褐变）特别突出。据农业部农产品质量检测中心化验，黄花菜中糖的含量≧38.5%，蛋白质的含量≧11.8%，其中的蛋白质、肽、胺、氨基酸等氨基化合物和还原糖、醛、酮、多酚、抗坏血酸、脂质、类固醇等羰基化合物在常温下发生的聚合、缩合等反应，再经过一系列复杂的反应，最终生成类黑精（或拟黑素），不但使黄花菜的内在营养成分发生剧变，而且，使黄花菜的感观质量严重恶化，存放场所的温度越高，温度波动幅度越大、频率越高，美拉德反应就越迅速，黄花菜变质和变色的速度就越快，保质期就越短，因此，要把黄花菜放置在阴凉处保存，并把保存场所封闭，防止人员进出，引起保存温度频繁波动，确保黄花菜贮存期间温度稳定。

四、酶复活

黄花菜中的酶是由蛋白质组成的，在黄花菜杀青和干制过程中，由于高温和脱水使蛋白质变性，把酶的活性钝化，阻止酶促反应而把黄花菜中的营养物质保存下来，然而，由于黄花菜中含有丰富的糖等营养物质，具有阻止或保护蛋白质发生彻底变性的作用，致使蛋白质没有彻底变性，在一定条件下可恢复其原来的特性，使酶重新恢复活性。在黄花菜传统加工过程中，杀青和干制的温度都不很高，在低温环境下或黄花菜吸水返潮后，被钝化的酶就会恢复活性，尤其是抗热能力较强的氧化蛋白酶极易复活，使黄花菜在贮存期间遭受酶促氧化而变质，使黄花菜的保质期大大缩短，在真空冷冻干燥产品中最为突出，导致黄花菜氧化解体，使黄花菜由条状变成粉末。重新复活的氧化酶的活性随着温度的升高而增强，保存的温度越高，黄花菜变质越快，所以，尽可能降低保存温度是延缓黄花菜酶变最有效最简单的办法。

五、光敏变质

黄花菜的色泽变化是其内在品质变化的客观反应，因此，把色泽列为评价黄花菜质量优劣的重要指标，所以，保护黄花菜色泽是贮存期间的主要目标之一。黄花菜中所含的吡咯色素（叶绿素类）和酚类色素（黄酮类、花青素类、单宁类）对光都极其敏感，在光的作用下，尤其是紫外线的照射下，极易发生光解作用而遭到破坏，使黄花菜由金黄色变成黄褐色，由黄褐色变成棕褐色，再由棕褐色变成褐灰色，最终演变为灰黑色而失去美感，商品价值暴跌，特别是在有氧气存在的情况下，光解作用与氧化作用相互促进，齐头并进，使黄花菜的色泽演变更快，因此，在包装黄花菜时选择透光性差的包装袋包装，放置在黑暗的地方避光保存。

综上所述，黄花菜是以花蕾为收获对象的特殊蔬菜，其花蕾从植株上采摘下来后，新陈代谢异常旺盛，在2～5个小时内就会变质，丧失营养价值和食用价值，造成黄花菜丰产而不能丰收，给菜农造成巨大经济损失，是抑制黄花菜提质增效的重要瓶颈，因此，分析和掌握气象要素致使黄花菜采后变质原因，及时采取对应措施，是广大菜农必须掌握的重要知识和关健技术。

（作者单位：466700  河南省淮阳区种子管理站）