县域内学校食堂联合采购探讨

胡学锋 吴畅 罗琰 周佩瑾

摘 要：随着社会各界对学校食堂问题的关注，学校食堂的管理和经营正在发生着一场深刻变革，而其中的食品、食材采购环节即是焦点之一。广大的农村地区学校在采购食品、食材时碰到诸多困难，改革势在必行。文章分析了县级区域内学校食堂联合采购的可行性及必然性，为关注学校食堂的各界及经营者提供借鉴。

关键词：联合采购；学校食堂；食品安全

中图分类号：G617 文献标识码：A 收稿日期：2019-11-12 文章编号：1674-120X（2020）15-0024-02

近年来，食品安全已经成为国家、各级政府重视的“民生工程”，学校食堂食品安全工作是其重要组成部分，而食材采购直接关系到师生饮食安全，越发受到关注。《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》明确指出：“教育行政部门要创造条件，组织学校逐步建立学校蔬菜和农产品直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低食堂原材料成本。”广大农村学校，点多面广，单个规模又都太小。以本县为例，各级各类中小学校近200所，幼儿园150余所，在校师生总人数达十万人，其中200人以下的学校、幼儿园占了80%以上，除极个别学校（食堂外包）外，食堂都是自主经营、分散采购。在新的形势下，如何严把食品原材料质量关，建立可追根溯源的采购机制，同时应对物价上涨的形势，让师生吃得安全、吃得实惠，是一项非常现实、值得研究的重大课题。

通过大量的调查、实践、分析研究，结合本地区实际，我们认为：将县级区域内学校食堂联合起来进行食品原材料采购，形成采购联盟，通过规模效应以及规范的招标程序，吸引和筛选源头企业参与食品、食材供应，既可以从源头上保障食品安全，又可以减少中间环节，降低采购成本，从而实现让师生吃得安全、吃得实惠的目标。

一、现状分析

近年来，本地区学校食堂管理在政府及各级教育部门的强力推动下，管理日趋规范，在原材料采购方面，“供货商备案制度”“大宗物品定点采购”“索证索票”等各项制度已经推行多年，其积极作用显而易见。但各学校（尤其是农村中小学校）在采购行为实践中，面临不少困难和弊端，亟待改革、改进，主要体现在以下几个方面：

（一）学校食堂、优质的源头企业、主管和监管层缺少统一协调，没有建立起科学的、适应市场的供需模式

（1）校方的需求主要有三条：一是采购到的食品、食材安全放心；二是物美价廉；三是采购形式方便。但这种需求只有通过改革现有的采购方式才有可能实现。

（2）主管部门和监管层在食品安全的严峻考验下，对供需双方都采取强势监管的手段，“罚”与“禁”并行，但“堵而少疏”。在当前形势下，主管部门和监管层的有效引导才是学校食堂和食品原材料供应企业最需要的。

（3）供货方良莠不齐，是现阶段主要矛盾所在。从常用食材品种来分析本地区的供货方，主要有以下几类：

第一类，“食盐”，由盐业公司统一配送到校，质量有保障，价格公开透明；“大米”，大部分学校食堂和当地合格的大米加工厂签订直供协议，或由规模更大的米业公司直接供应，大多物美价廉。这是两个在供需上步入良性循环的案例。一个是由政府管控的品种；一个是由于需求量大可以省去中间环节而建立起直供模式的品种，这应该也是其他品种以后的发展方向。

第二类，“猪肉”，是学校食堂不可或缺的主食材，近年来，本地区已经建立起比较规范的“肉类屠宰加工厂”，但和“大米”不同，“猪肉”进入食堂不是“直通”，而是多了一个流通环节，即由加工厂附属的“配送公司”或“业务员”配送到各学校，其实这也是当前分散采购模式下正常的市场产物。但正是这一层转手，加上这一行业在本地区暂时还具有一定的垄断性质，就不可避免地导致矛盾发生：正常情况下，学校食堂要用高于普通市场10%～20%的价格才能采购到同等质量的猪肉。

第三类，蔬菜、干货调料以及其他必需品，这是食堂采购的大头，现阶段主要有两种采购方式：一是由综合性“配送公司”配送到校；二是食堂采购人员到各农贸市场中具有一定规模的经营户定点采购。两种情况有一个共性，即供货方都不是生产企业，而是一些比“猪肉”流通多一道或两道环节的流通参与者，实际上，就是一些市场“商贩”。

（二）现行分散采购模式的局限性，导致优质的源头生产企业不愿或不能直接参与其中

举个例子，鸡蛋进入学校食堂的一般流程是：收购商从养鸡场收购鸡蛋→在大型市场（档口）批发→供货商转运到各地二级市场→进入学校食堂，中间至少是经2道或2道以上转手程序。鸡蛋的产销本是一个比较成熟的体系，受龙头企业的影响，鸡蛋的供销价格在一定范围内是公开透明且即时更新的。以2019年9月24日为例，养鸡场出货价格约5.2元/斤（一箱39斤重的鸡蛋约200元），当日同等质量鸡蛋经由供货商送到学校食堂的价格是260元/箱。据不完全调查统计：在产蛋季，一天能够生产30箱左右鸡蛋的小型养鸡场，在本地区有二十个左右，但不管是大型龙头企业还是一般养鸡场，都不可能为了销售一箱鸡蛋而送到某一所农村的中小学校，各食堂也无法从养鸡场直接去采购一箱鸡蛋。我們试想，一个学校食堂每次采购一箱鸡蛋，如果几百个食堂形成采购联盟，估计是省级龙头养鸡企业也不会轻言放弃这么稳定而且优质的客户吧。

再举个例子，白菜是学校食堂的主要食材之一，白菜进入学校食堂一般也是经2道或2道以上转手程序：收购商从蔬菜基地收购预定的蔬菜（或蔬菜种植户直接送到）→在大型蔬菜市场批发→供货商转运到各地二级市场→进入学校食堂。以2019年9月份为例，送到学校食堂的白菜，价格普遍为1.5～1.8元/斤，当月，距本县不足一百公里的汉寿县围堤湖蔬菜基地，白菜出产价格从未超过0.3元/斤。大部分学校食堂每次只要采购几十或上百斤白菜，直接从蔬菜基地采购是不现实的，而一旦形成采购联盟，几百个学校食堂每次超万斤的采购量，是可以让蔬菜基地实现订单生产的。