乡味:跃动在舌尖上的乡愁

2020-11-06 06:20周荣光
延河·绿色文学 2020年9期
关键词:锅盔臊子擀面

周荣光

手擀面

咸阳人最喜欢吃的是手擀面。似乎在所有吃食中,唯有手擀面是百吃不厌的“私人定制”,无论什么诱惑都抵不上。不论走到哪里,或是面对多么丰盛的山珍海味,地道的咸阳人都忘不了手擀面的味道,并由此延伸到钟爱各种面食。

咸阳人做面食,花样繁多。通过蒸、烙、煎、炸,可以做出蒸馍、花卷、油塔、煎饼、锅盔、烧饼、花花馍、石子馍、干饼馍、串串油饼、葱花油饼、炸油饼、油条、果子、油糕、菜包子、肉包子、油包子、糖包子、豆沙包子、水晶包子、水煎包子等数不清的花样,但最拿手的,还是手擀面。

咸阳人做手擀面,几乎似神话般:任一根擀杖在案板上驰骋,一把菜刀随意剪裁,构思奇特,加之巧手烹饪,手下可以变出许多种花样:从形状上可分为长面、短面、宽面、窄面、韭叶面、旗花面、龙须面、棍棍面、箸头面、拨刀面、揪面片等等,从口味上还可分为臊子面、酸汤面、浆水面、炸酱面、油泼面、长寿面、麻辣面、蘸水面、连锅面、扯面、炒面,还有麻食、拌汤、搅团、饺子、饸饹、南瓜盖被等。说实话,要想扳着指头数清楚,那还真是件难事情!

做手擀面,最拿手的是咸阳人家的主妇。而咸阳人夸媳妇,最得意的也是夸自己的媳妇会擀面。擀面的程序很复杂,首先要从和面开始:舀一盆面,右手搅着面粉,左手端着碗清水,清水一点一点地往面里倒,手中的面粉也一点点地成絮成团。面是揉出来的,媳妇们揉面时,汗水流下来顾不上擦,头发落下来顾不上撩,终将一团硬面揉软,然后用擀杖擀薄。而媳妇们切面时的情景最值得欣赏:她们不是把擀开的面片叠起来切,而是把擀开的提起来能看过影子的薄面片摊开在案板上,撒上干面后再四折叠平,一手压着擀面杖,一手用刀沿着擀面杖来回划切,咸阳人称此为“剺面”。那“剺”出来的面条绵长、均匀,薄如蝉翼,细如丝线。滚水下锅,沸即捞出入碗,然后调进葱花、香醋、红辣子油,吃着光滑、柔软、热火、有筋性,香极了……

在手擀面中,最讲究的是臊子面,特点是薄筋光、酸辣香、煎稀汪。先用葱花、木耳、黄花、豆腐、肉丁等炒臊子烩汤,再把韭菜切碎甩在上面,味调和适当,做好香喷喷的臊子汤;然后捞半碗面浇上臊子汤,调一勺油泼辣子,碗里色泽鲜艳,闻一闻酸辣可口,看一眼食欲大增,不吃上三碗两碗就不算吃饱。而招待客人时,则讲究无面不成席,有面好待客。不论红事白事,支起大案板,盘起吸风灶,一口大锅,一大盆肉臊子,配齐各种调料、菜肴就可以开席,一碗香喷喷的臊子面就可以让亲戚朋友、全村老少吃个痛快。

听村里老辈人讲:娶媳妇要会手擀面,这是本色;送行的饺子接风的面,这是念想;结婚要吃手擀的喜面,祝寿要吃手擀的寿面,过节要吃手擀的长面,年三十要吃手擀的臊子面,这全是情怀;甚至小伙子感冒了都不吃药,只需一老碗又煎又酸的手擀面,然后盖床厚被子,美美睡一觉,捂上一身汗,起来就活蹦乱跳,根本看不来是有病的样子。而咸阳人外出时,尽管吃不到地道的手擀面,但仍惦念着要吃面,到哪个城市都念叨着找个面馆吃碗面。那一年去深圳,几个人为寻吃一碗面,花两个小时跑了几乎半个深圳市,饿得前心贴后背,也没人愿意先吃一点别的什么垫垫底,非要找见面摊不可。出差旅游,无论外出几日、几十日归来,哪怕是深夜,都要让媳妇做碗手擀面吃。唯有此时,才实实在在地感觉到:自己是回到了家里!

煎饼菜饸

農历正月二十日不算节,但咸阳人则要摊煎饼烙(咸阳方言读luo)菜饸,并谓之以“补天补地”的重大意义:据民国末年编撰的《咸阳县志稿》记载,“正月二十日烙菜馍,名曰饸饸,偏食人家,相传置于房顶,以补天;按于地,以补地。”传说,正月二十是女娲补天的日子。远古时,水神共工造反,与火神祝融交战。共工战败,一气之下用头去撞不周山,导致天塌陷,天河之水注入人间。女娲不忍人类受灾,于是炼出五色石补好天空,折神鳖之足撑四极,平洪水杀猛兽,人类才始得以安居。后人为了纪念她,就在她补天的日子里仿效她:烧干锅以示炼石,烙出菜饸来“补天补地”。菜饸烙好后,不能忘了要扔一片到房顶,一片在院子地上,再一片盖住院内的窨井眼,这就是“补天补地”。

烙菜饸的做法有两种:一种是和面烙饼,要先将擀好的两层薄饼胚中夹上韭菜一类馅料,再把周边压紧后放进铁锅,如同烙锅盔一样烙熟。还有一种是摊煎饼做菜饸,其工序较复杂:首先要和面糊,先把面粉盛在小盆里,加少许凉水,搅成面团,再反复添水搅成面糊;还要会“烧火”,火须是“软火”,即麦草火。麦草要一把一把地添,四周都要烧到,火力要均匀,避免锅里的煎饼烧焦或没有火色。咸阳农村里没有专门烙饼的鏊子,烧水、煮面条、烙饼都用一口大铁锅。在这样的锅里摊饼是一门技术,更是一门艺术。先把锅烧热,用油抹(布)搽一遍,然后舀一勺面糊,顺着锅的四周倒进锅里,随之用锅铲迅速从锅底沿周围向上抹开,使其吃满半个锅底。摊在锅里的面糊多少决定了饼的厚度。虽是凹形锅,水平高的人照样摊出很薄且均匀的饼来。等到锅里的面糊开始起泡冒汽,周围打起卷儿,双手捻着边儿轻轻一翻,使原来朝下的一面朝上,半成品的饼就完美无缺地翻了过来。做好一层饼后要从锅里取出来接着做第二个,然后给锅里这个饼摊平菜馅,复上原先烙的头一张压紧周边,盖上锅盖,再等少顷,一个菜饸就熟了。

当然,正月二十以煎饼菜饸“补天补地”,只是一个传说。风俗和传说都是以往,却折射了人们对幸福美好的渴求,洋溢着老百姓的欢乐喜悦。现在,菜饸(包括煎饼)已不仅因其筋道、柔软、绵顺、味道香爨而成为人们喜爱的上乘美食,但凡“农家乐”或有本地风味的饭店,其小吃都离不了菜饸和煎饼;更有人结合本土生活习惯创造出许多新的风格和特色,使其多了一番实用价值和人文情怀,给人不只带来物质享受,也带来了精神的更大满足和愉悦。

炒豆豆

农历“二月二”是个民间传统节日,有关民俗很多,咸阳习俗则讲究“咬虫”:“二月二日,炒干馍,弹面豆食之,谓之蛟蝎子。”(见《咸阳县志稿》)农历二月二日,亦是“惊蛰”前后,气温升高,万物复苏,“蛰”了一冬的毒虫也开始醒动,这时炒吃豆豆,就是“咬虫”,以预防毒虫叮咬。

不过,老辈人也说,“二月二”炒豆豆吃豆豆,是源于一个美丽的传说:相传武则天当皇帝惹恼玉帝,传旨三年内不许向人间降雨,但司掌天河的龙王不忍百姓受灾挨饿,偷偷降了一场大雨,玉帝就将龙王打下天宫,压在大山下,并颁诏只有金豆开花才能释放,可金豆怎么会开花呢?二月二这天,人们翻晒金黄的玉米种子时猛然想起,这玉米就像金豆,炒开了花不就是金豆开花吗?于是家家户户爆玉米花,并在院里设案焚香,供上“开花的金豆”。玉帝一看,人间家家户户院里金豆花开放,只好传谕召龙王回到天庭,继续兴云布雨。由此,“二月二”就兴起炒豆豆的习俗。

不管是什么讲究,农历二月二日,咸阳乡间的各家各户都要炒豆豆。这个“炒”,二月初一下午就开始了。主妇们走进厨房,扎上围裙,炒玉米豆、黄豆和馍豆。前两类是现成的豆子,而馍豆则是咸阳特色,用麦面现做而成,又有很复杂的工序:首先是和面,先给面粉中依次加入酵面、盐、调料面,再加入油;为了口感好,酥脆香美,有人还要加入鸡蛋、羊奶,搅合均匀,然后兑水和好。面和好后要下力气揉,揉到外表光滑,成为光光的圆坨,稍放片刻,让面饧一会,然后擀成薄圆饼,放进锅里用文火烙至七八成熟,再切成均匀的旗子豆模样,续在锅中用文火炒至两面都带上均匀火色,至此,馍豆才算炒好了。这时,家家户户炒豆豆,家家户户炊烟袅袅,村子上空弥漫着一股浓浓的爨香味道,经久不散。二月二日一大早,村街上的每个人口袋里都装满着炒豆,见面互相问候,也互相递过自家媳妇炒的豆子,是相互致意,也在相互比较着媳妇们的手艺。而出门在外上学打工的人们,都要带上热乎乎的炒豆豆,邻居二嫂还专门做了一个大布兜,里面装满馍豆,制成包裹订了快递,要寄给在深圳打工的儿子儿媳,让他们也吃到香甜酥脆的馍豆豆哩!

农家锅盔

锅盔是咸阳人家常食品中的一种主食,就是烘焙烧烤做出来的饼子。这类饼子,北京可以叫火烧,新疆则叫做馕,其他地方叫什么不清楚,不过,咸阳人餐桌上的锅盔则有着自己独特的定义,譬如要用硬面,多淡味型,中间不空,非馅饼;还有锅内不着油,并且只烘焙,绝不用煎、炸、蒸等方法。锅盔可以有多种口味,诸如油锅盔、咸锅盔、油旋锅盔、绿菜锅盔、调和锅盔等,但最纯正的锅盔,是原味,什么调料也不放,吃起来只是经灸烤而散发出的醇麦面香味。

咸阳人把烙锅盔的“烙”字读“luo”音。烙锅盔时首先要和面。面是发面,用酵面先饧,然后施碱。但面要和得很硬,甚至用手都揉不动,只能用全身力量来压揉,擀开成圆形饼状后放入锅中,用火慢慢烙熟。烙锅盔时锅灶里的火必须是“软火”,即麦草火。麦草要一把一把地添,四周烧到,火力均匀,不能过旺,也不能太蔫,避免锅盔烧焦或没火色。

经过这样的工序,烙成的锅盔外脆里酥、清香可口,放上十数八天也不会变味。农村的铁锅都很大,直径一般都在二尺以上,所以烙出的锅盔又大又厚,很象一个锅盖,号称陕西八大怪中的“锅盔像锅盖”大约就从此而来。因为太厚,吃起来须用点力气,人们把它叫作“睁眼锅盔”,形容吃锅盔时用力到了得睁大眼睛的程度。

锅盔的吃法很特别,烙熟的锅盔一般可以保存好几天,吃的时候用刀切下一角,并且可以与多种食品配合了吃。譬如吃凉皮,多半是要伴之以锅盔;还有喝玉米珍子稀饭就锅盔,也算是极美好的佳肴。也許因为吃惯了,有的人无论吃什么饭,都要嚼几口锅盔,说这才能算饱。老人们说他们上学那会儿,提前晚上把锅盔做好后挂在墙壁或悬梁上(防老鼠),第二天一早就带着锅盔去上学,而外出时带的干粮也是切好的几块锅盔。

关于锅盔的起源,历来说法不一。有的说,锅盔是诸葛亮初出茅庐,火烧博望坡后,为帮关羽稳定军心而发明的。有的说,唐代修乾陵,服役的军人、工匠人多,往往为吃饭而耽误施工进度,受到惩罚。有名士兵在焦急中把面团放进头盔,把头盔放到火中烤,这样烙成了饼。因是用头盔烙制的,所以叫锅盔。传说秦朝士兵出征时带的干粮也是锅盔,要这么算起来,锅盔的历史已有上千年了。

现在咸阳有许多农村人还是仿照类似头盔烙饼的办法,不用专门烙饼的鏊子或平底锅,而是用全家人吃饭的凹形的大铁锅。在这样的锅里烙锅盔是一门技术,更是一门艺术。先把锅烧热,然后把擀好的锅盔丢进锅里;文火烧一会,待贴锅的一面稍有硬皮,双手捻着馍边轻轻提起翻过,使原来朝下的一面朝上,朝上的一面朝下,再轻轻一压;由于是凹形锅,待朝下一面有了火色,形成硬皮后再翻一次,锅盔在凹形锅里就用一个内空的下扣形式接受上下两面的烘焙灸烤,烤出来的锅盔外表斑黄,酥活适口,格外爨香。

菜疙瘩

菜疙瘩是咸阳农家俗称,是一道简单、营养、健康,以野菜或蔬菜为主料的乡土小吃。春天在田野中采摘到的诸如荠菜、灰条菜、白蒿、油油根、扎蓬蓬、苜蓿菜、苦苣菜、枸杞芽、扫帚菜等,都可以用来做菜疙瘩。树木萌芽开花时,槐花、榆钱,同样可以做菜疙瘩。当然,蔬菜类诸如像茄子、土豆、香芹、茴香、豇豆……都可以用来做菜疙瘩。

菜疙瘩的做法并不复杂:将洗干净的野菜或蔬菜切好控水,与面粉放入同一个盆中,均匀地撒入五香粉和盐,用手或筷子反复搅匀,使面粉尽量均匀地蔬菜裹为一体,然后放入蒸笼里,蒸上二十分钟就熟了。菜疙瘩味道香美的关键,是用于调味的调和汁子。农家妇女一双巧手,剥好蒜捣成蒜泥,再把蒜泥、辣子面、切成细米一般的葱姜一同放进碗里,把油烧热,趁着那股又香又爨的煎乎劲儿一泼,待辣子蒜泥泛起滚滚油花,再趁热加入香醋和酱油,一碗汁子就和好了。汁子倒入蒸熟的菜疙瘩里,拌和均匀,爨香的味道扑鼻而来,勾引着肚里的馋虫,会让人忍俊不禁。

菜疙瘩融合了绿菜与面食的和谐,体现了蒸与拌合两种烹饪方式的互补,可以品味野菜的异香、面粉的醇香,还有各种调料纠集一起的爨香。一碗菜疙瘩,不仅有多种营养汇聚,还集合了农家特有的淳朴、实在、厚实、真情,聚合了黄土塬上特有的风情。端起菜疙瘩,有一股热乎乎的鲜香溢出,你会不由自主地咽一口口水,端起碗大口地吞咽……

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