不同烹调方法对鲍鱼菇常量营养素含量的影响*

彭文明

（内蒙古师范大学，内蒙古 呼和浩特 010010）

鲍鱼菇（Pleurotus abalonus） 肉质较厚，口感脆嫩爽口，烹调后具有独特的鲍鱼香味。鲍鱼菇主要生长在我国福建、台湾等地，其含有8种人体必须氨基酸，富含钙、磷、铁等多种矿物质[1-3]。有研究表明鲍鱼菇能够提高人体免疫力，富含可以抑制癌症的多醣体，对预防癌症有一定效果[4-6]。每100克鲍鱼菇干中约含蛋白质7.9 g，维生素B110 mg、烟酸6.8 mg[7]。由于鲍鱼菇喜欢生长在高温环境中，所以夏季是食用鲍鱼菇的最佳季节，由于其久煮不烂的特点[8]，可以用炖、煮的烹调形式进行烹制。但是考虑到烹调时间过长，营养成分可能会流失情况，因此需要对鲍鱼菇的烹调方式展开深入研究[9-11]。

通过试验分析鲍鱼菇在不同烹调方法下蛋白质、核苷酸、游离氨基酸等常量营养素含量的变化[12]。

1 材料方法

1.1 材料

自市场购买新鲜鲍鱼菇，洗净，切块备用。平均分为4份，1份不经过任何烹调处理，测定各种营养成分；其余3份分别进行高压锅烹调、微波炉烹调、水煮烹调[13]。

1.1.1 试验仪器类型

涡旋压缩机，ZF06KQE-TFD-551，购自谷轮工程产品营销中心；离心机，LW450*1800，宜兴市海德分离机械有限公司；光分光度计，V-5100B，购自上海元析仪器有限公司；天平，JA103N，购自上海齐强仪器制造有限公司。相关试剂均购自上海玻尔化学试剂有限公司化学试剂有限公司。

1.1.2 烹调方式

1） 高压锅烹调：在高压锅中注入蒸馏水500 mL，加入备好的鲍鱼菇，大火至高压锅排气，转小火继续烹调15 min。

2）微波炉烹调：在可微波加热的容器内注入蒸馏水500 mL，加入备好的鲍鱼菇，输出功率500 W，烹调9 min。

3）水煮烹调：普通汤锅注入500 mL的蒸馏水，加入鲍鱼菇，大火烹调至开过，转小火煮20 min。

1.2 方法

以凯氏定氮法测定蛋白质含量和可溶性蛋白含量；以GB/T 6195-1986测定维生素含量；以GB/T 8306-2013测定灰分，福林酚比色方法测定总酚含量；GB/T 5009.6-2016测定脂肪含量；气相色谱法测量单糖组分；紫外分光光度计法测定核苷酸的含量；高效液相色谱法测定游离自由基[14-16]。

2 结果

2.1 不同烹调方法对鲍鱼菇营养成分影响

经过不同烹调方式处理的鲍鱼菇营养成分含量见表1。

表1 鲍鱼菇营养成分含量Tab.1 Nutrient content of Pleurotus abalonus

由表1可知，未经烹调的新鲜鲍鱼菇蛋白含量是(1.47±0.07)g·100-1g-1；而经过烹调后蛋白质含量出现下降趋势，经高压锅烹调后的鲍鱼菇蛋白质含量为 (1.02±0.037)g·100-1g-1，损失蛋白质含量约为0.45 g·100-1g-1；经微波炉烹调的鲍鱼菇蛋白质含量为 (1.05±0.05) g·100-1g-1，约损失蛋白质0.42 g·100-1g-1；经水煮烹调的鲍鱼菇蛋白质含量为(0.99±0.09)g·100-1g-1，约损失蛋白质 0.48 g·100-1g-1。而经3种方法烹调后的鲍鱼菇，水溶蛋白和灰度下降约1/2。原因可能是水溶性蛋白与矿物质元素随着水温的升高发生溶解的缘故。菌类食物具有高蛋白、低脂肪的特点，对鲍鱼菇进行3种不同烹调方法处理后，脂肪含量几乎没有发生变化。鲍鱼菇的酚类物质和维生素C的含量都很高，因此使得它具有极高的抗氧化性。未经烹调处理的鲍鱼菇总酚含量和维生素C的含量分别为 (266.28±8.65)mg·100-1g-1和 (229.58±8.92)g·100-1g-1；经3种烹调方式处理后的鲍鱼菇总酚含量和维生素C的含量仅有原含量的1/3，说明经烹调处理的鲍鱼菇抗氧化性降低。

2.2 不同烹调方法对鲍鱼菇核苷酸的影响

不同烹调方法鲍鱼菇核苷酸含量见表2。

表2 不同烹调方法对核苷酸含量影响Tab.2 Effects of different cooking methods on nucleotide content

由表2可知，不同烹调方法对鲍鱼菇内的核苷酸影响具有显著性（P＜0.05）；水煮烹调的鲍鱼菇核苷酸含量总数为 (2.54±0.08)mg·g-1；高压烹调和微波炉烹调的鲍鱼菇核苷酸总含量分别为 (0.39±0.07)mg·g-1和 (0.79±0.03)mg·g-1。整体来看，水煮烹调方法下的鲍鱼菇核苷酸含量比未经烹饪以及其他两种烹饪方法的鲍鱼菇核苷酸含量都更高；其他两种烹调方式会破坏一定数量的核苷酸。5’-胞苷单磷酸和5’-腺苷磷酸能够分别呈现肉味和甜味2种核苷酸的分解和增加可以增加鲍鱼菇的风味。从表2中看出，水煮烹调方法下，5’-胞苷单磷酸和5’-腺苷磷酸的含量比另2种烹调方法高。说明水煮烹调方法可以使得鲍鱼菇的风味得到充分发挥。

2.3 不同烹调方法对鲍鱼菇单糖的影响

经过3种烹调方式处理的鲍鱼菇单糖含量见表3。

表3 不同烹调方法单糖含量Tab.3 Different cooking methoods on neutral sugar compositions

由表3可知，未经烹调的鲍鱼菇富含葡萄糖、半乳糖和甘露糖，葡萄糖的含量高达 (863.34±12.28)mg·100-1g-1，是鲍鱼菇中含量最高的单糖；甘露糖在鲍鱼菇中的含量较低为 (80.82±1.48)mg·100-1g-1。微波炉烹调后鲍鱼菇的葡萄糖含量降至(732.65±10.22)mg·100-1g-1，甘露糖降至 (60.16±1.29)mg·100-1g-1。虽然与未烹调时相比微波炉烹调后的鲍鱼菇单糖含量有所降低，但是与另2种烹调方法相比，单糖含量降低并不多。说明高压烹调和水煮烹调对鲍鱼菇中的单糖破坏性强，鲍鱼菇中的单糖受热降解，流失在水中。

2.4 不同烹调方法对鲍鱼菇游离氨基酸的影响

经过3种烹调方式处理的鲍鱼菇游离氨基酸含量见表4。

表4 不同烹调方法下游离氨基酸含量Tab.4 Different cooking methoods on the free amuno scids

由表4可知，经过3种烹调方法加热后，各游离氨基酸含量都有明显升高。在3种烹调方法中，水煮烹调中氨基酸含量升高的最多；微波炉烹调方法中游离氨基酸含量升高最少。经分析，长时间的水煮或者高压环境的水煮会使鲍鱼菇的游离氨基酸溶解析出，含量升高；而微波炉烹调师在短时间内温度急剧升高，鲍鱼菇中的游离氨基酸分解不充分。鲍鱼菇中分解的谷氨酸和天冬氨酸可以起到提高鲜味的作用，丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸等氨基酸可以增加甜味。因此，经水煮烹调的鲍鱼菇中的氨基酸含量相比于另2种烹调方式的含量更高。

3 结论

以3种不同的烹调方式对鲍鱼菇进行加热处理，研究鲍鱼菇在不同烹调方法下的常量营养素含量变化。经分析，水煮烹调的鲍鱼菇营养流失最少；游离氨基酸升高最多；微波炉烹调方式可有效保留鲍鱼菇中的单糖成分。因此针对不同的人群的营养物质需求，可对应选取相应烹调方法。