食用菌生产质量安全和监管*

宋海鸥

（1.西北政法大学研究生院，陕西 西安 710119；2.河北环境工程学院环境科学系，河北 秦皇岛 066112）

1 食用菌生产企业质量安全问题

1.1 我国食用菌生产质量安全状况

一系列调查数据显示，在西南地区调查的71家企业中，具有食用菌出口业务的企业为10家，占据总体比例的14.1%。目前我国大多数省份的食用菌企业没有开展对外出口业务，主要是因为很多企业的市场规模都很小，无法满足出口的需求[1]。其次就是很多食用菌生产企业所生产的食用菌达不到出口的标准，经过检测之后发现食用菌内部还有农药残留超标[2]。我国食用菌标准相对于国外的标准来说比较宽松，国外要求的药物检测的种类比较多，而且检测的标准相较于国内来讲也更加严格，所以很多食用菌企业还没开始参与国外的市场竞争。

1.2 农药残留方面

食用菌在生长过程中为了防治病虫害会使用农药，这种方法虽会使食用菌的产量大幅度的上升，但也会导致最终防治成本的增加；也造成食用菌农残较高及环境的污染，带来较大经济损失。目前我国很多食用菌生产地都受到一定程度的污染，而这些污染都在直接或间接的危害人的身体健康[3]。为进一步的保证食用菌质量安全，食用菌生产企业必须要制定一系列更加严格的标准和规范。国内学者对我国食用菌进行农药检测后发现很多省份的食用菌农药残留量较高，存在较大的风险[4]。对在很多食品商店和农贸市场所采集到的样品进行检测后都表明农药残留量超标[5]，这种现象严重的威胁到人们的生命健康安全，必须及时采取相关措施。

1.3 重金属污染

有研究表明在环境污染比较严重的地区所生产的食用菌中重金属含量高，由于该地区的废气和废水的大量排放，导致当地的环境大幅度的被污染。很多重金属农药化合物的大量使用也导致当地的水被污染，这种现象严重地威胁到食用菌的质量[6-7]。有研究分析了3个不同种类的食用菌基础上指出，目前我国食用菌发展过程中存在安全隐患[8]。为了解决这些问题，必须要加强对现有食用菌企业的生产监督力度。在食用菌生长过程中尽可能不使用农药，合理地使用添加剂，并进行定期检查，保证菌类产品的安全性。

1.4 管理层面

为了解决食用菌行业现有的质量问题，食用菌企业必须要完善企业内部现有的质量安全标准规定。提高企业内部的执行水平，健全食用菌企业内部的产品检测步骤和方法。目前很多食用菌企业内部的质量监管体系仍旧存在很大的漏洞，这也是造成食用菌质量安全问题的重要因素。因此，食用菌企业必须要建设更加完善的食用菌质量安全控制体系。

2 食用菌生产企业质量安全控制技术

2.1 产地环境安全性

食用菌企业在选择生产环境时应当选择生态环境良好的位置，空气新鲜且未受到污染，生态环境达到国家标准[9-10]。食用菌生产企业也应当根据食用菌的种类来选择不同的栽培模式，在栽培的过程中应当选择合适的栽培管理方式。在这个过程中必须要配备一些防护的基础设施，防止外部环境的变化给食用菌带来损害[11]。在选择生长环境时必须要保证能够通风、透气，保证内部环境适合食用菌的生长，也要保证操作起来比较方便。食用菌生产企业应当结合当地的实际自然环境选择一些科学的设计方案，尽可能的简化食用菌的生产流程，提高食用菌的生产效率。

2.2 生产原材料安全性

食用菌在生产过程中必须要结合实际情况选择一些合适的辅助材料，在选择辅料时必须要十分谨慎。1）应当根据不同食用菌的生产特性而选择添加剂，比如可以选择一些尿素等类型的添加剂来帮助食用菌更好的生长[12]；2） 应当科学用水，保证所用水质符合相关的规定标准要求[13]；3） 应当选择一些优质的菌种，严格把好质量关，按照规定的标准和要求进行生产。农药在食用菌生产过程中的使用，目前提倡使用紫外线进行消毒，未经批准的消毒剂绝对不允许应用到生产过程中。在选择土壤材料时应当选择一些天然的、无污染的土壤。这些土壤内具有一定的养分有利于食用菌的生长，但是应能保证最终食用菌内部相关物质含量不超过规定的范围，而且所使用的土壤材料不能经过农药处理[14]。食用菌生产企业在选择原材料时必须要以安全原则为前提，保障食用菌的质量安全。

2.3 栽培过程的安全性

食用菌生产企业在选择合理的生产工艺后，应当按照相关的配方将原材料进行充分的混合均匀，并适当的控制水的含量，创造科学的条件来促进食用菌生长，优质的培养环境有助于生长出更加安全的食用菌。根据相关科学研究数据显示，按照食用菌的生物学特性来配置培养基最有利于食用菌的生长，但是在配置完毕后应当查看食用菌的实际生长状况，一旦发现污染必须要及时的清理[15]。只有当菌丝生长完毕后才能够进行下一步的处理流程。根据不同品种的食用菌，生产要求应当选择最合理的培养模式，在这个过程中必须要做好温度和通风管理[16]。温度的控制方法可以利用外界进行调节，但是必须要采用科学、卫生的方法[17]。目前食用菌生产企业必须要严格的把控生产场地的卫生问题，在进行栽培之前应当打扫卫生，对实际生产地区进行消毒[18]。工作人员应当及时的清理生产区域，防止垃圾造成二次污染。企业为了进一步的防止病虫害问题应以预防为原则，从各个不同的途径来达到最终的防治目的。企业应当在实际生产区域安装纱门或者纱窗，也可以采用光照的方法来引诱害虫并将其杀死。在必要的时候也可以使用一些药剂，但是在使用的过程中必须要严格的按照国家相关规定和标准。并且要严格的控制药剂的使用次数和浓度，防止给食用菌带来损害[19]。一旦食用菌采收后就不能再使用任何化学物质，防止给食用菌带来毒性。

2.4 市场准入安全

食用菌生产企业生产完毕之后必须要及时的进行采收，新鲜的食用菌应采用冷链运输的方法[20]。在对食用菌进行处理的过程中必须保证符合国家相关的规定和标准，防止食用菌产品受到污染。食用菌生产企业也应当在生产、销售的每个过程中保持记录，建立食用菌生产、采摘的每个环节的资料库，结合不同类型食用菌的生产特点和市场需要进行包装，并将最终的食用菌产品进行售卖。对于已经售卖的食用菌产品也应当建立跟踪制度，对每个食用菌产品负责。食用菌生产企业应当建立一定的质量检测制度，只有检测合格的产品才能够进入市场。任何食用菌的售卖地区，如农产品市场和批发市场都必须要接受检测单位的检测，一旦相关部门发现不合格产品就要及时做出处理。

3 食用菌生产企业质量安全法律治理措施

3.1 强化企业的主体责任

目前我国食品安全领域已经形成了较为系统和完善的法规，食用菌生产企业必须严格遵守标准及法规[21]，但很多食用菌生产企业对法律的重视程度仍旧不够。因此食用菌生产企业必须要在产品的加工过程中进行严格的监督，一旦发现渎职行为必须及时处理，杜绝这种现象的再发生。食用菌生产企业也应当肩负起保障质量安全的责任，增强法律意识，设立更加严格的企业内部管理制度，切实保障食用菌安全。

3.2 规范食用菌生产企业经营活动

对现有食用菌生产企业的经营活动进行规范，首先要确保最终的监管目标。目前我国食用菌生产企业分布非常分散，而且很多企业存在着很大的安全隐患，这些企业大多都具有一些十分稳定的销售群体，而且吸纳了大量当地的就业人员。结合这些特点，必须根据不同地区的实际情况来对食用菌生产企业的生产状况进行规范。对于一些没有卫生许可证和生产许可证的企业必须要严格按照法律规定进行处理，一些卫生条件不合格的加工企业也要及时督促改善其生产条件，保障最后生产出的食用菌产品能够符合相关标准。在监管的过程中可以在一些食用菌生产企业比较密集的地方设立一些固定的办公地点，委派专门的工作人员随时对这些地方的产品进行抽查，提高对食用菌企业的监管力度。对于一些不守信用、违反国家规范和标准的食用菌生产企业必须要进行严厉的惩处，督促这些生产企业安全生产。

4 结论

目前食用菌质量安全问题受到越来越多人的重视，直接影响着人们的健康和生活质量。所以食用菌生产企业必须要提高对质量安全问题的重视程度，及时地采取各种措施来保障食用菌产品的质量安全。