政和白茶恒温控湿加工工艺及关键环节质量控制

叶昌飞

（福建省闽辉名茶有限公司，福建政和 353600）

“政和白茶”精选春季优质茶青原料，精工制作而成，品质特佳；外形叶态保持原枝叶塑形、叶抱芽、芽叶连枝、芽叶满披银白或灰白色茸毛；内质毫香浓郁、汤色杏黄或浅杏黄、滋味清甜鲜爽；其“清鲜、纯爽、毫香”品质特征，备受消费者青睐，茶界泰斗张天福先生题词称赞为“政和白牡丹茶形、色、香、味独珍”；当前，“政和白茶”已获驰名商标认定，品牌价值达46.17亿元。

“政和白茶”制作工艺：鲜叶→萎凋→烘干→毛茶→拣剔→拼配→复烘→装箱（包装）。因此萎凋、烘干是白茶品质形成的关键环节。“政和白茶”采用春季优质茶青进行加工，为生产高级产品打下原料基础。但春天也是闽北茶区的梅雨季节，雨天多、气温低、空气湿度大，对萎凋工艺极为不利，同时具备好茶青与好天气的机会很少，难以生产优质产品，并严重影响生产效率。采用恒温控湿加工，是生产优质“政和白茶”，提高产品卫生质量的有效途径。笔者通过对“政和白茶”恒温控湿加工技术探索归纳，与茶界同仁商榷。

1 恒温控湿萎凋设备及原理

白茶控温控湿设备由提升装置、输送装置、匀料装置、控制装置、热风装置、循环风道装置、除湿装置、光照装置等组成。

茶青放入提升装置料斗内，由匀料装置控制不同茶青的铺叶厚度，让茶青均匀地平铺在每层的网带上面，通过循环风道、风机、光照、空调及除湿装置，控制整间萎凋房环境，在工艺要求时间内除去茶叶水份。同时还可根据不同茶青萎凋的差异，由变频器控制每层网带走速和调整内循环热风装置，调节每层的温度差，实现对茶青的萎凋程度进行控制，提高萎凋速度和质量，排除天气因素影响。

2 烘干设备及原理

白茶烘干设备由提升装置、匀料装置、输送装置、热风装置、控制装置等组成。茶叶经过萎凋后，已失水约70%-80%，所以该烘干机使用变频器控制，可根据茶叶的含水情况调节链板转速，达到快速失水，在热力作用下，内含物质进一步裂解和重新聚合，达到形成品质和固定品质的目的。毛茶经过拣剔、拼配后，进行复烘，烘干厚度通过匀料装置调节高低，出料速度调慢，达到烘干和提香效果。

3 恒温控湿萎凋

萎凋工艺是水分蒸发和品质形成的关键过程，随着水分的减少，叶细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，伴随者水分散失，一些贮存物质和部分结构物质如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶质等分解成简单物质，是品质形成的重要基础，因此必须控制好茶青的萎凋进程。

3.1 茶青摊凉

将鲜叶装在萎凋机储存斗中，由凉青输送带均匀地将茶青铺置于萎凋机中，摊叶厚度由调整好的拨叶板控制，铺叶厚度：高级白茶摊叶厚度以1-2cm，中低级白茶以3-5cm为宜。

3.2 茶青萎凋

如果茶青是雨天叶或露水未干的湿叶，必须先吹自然风（如果直接吹热风，茶叶易产生水闷味），待叶表水吹干后，再吹热风，进口风温控制在35-45℃，萎凋室内温度应控制在23-28℃，相对湿度60%-70%为宜。

萎凋全程历时48-60h之间，萎凋至水分20%以下时，下机摊放烘干。

3.3 萎凋适度

当萎凋叶毫色发白，叶色由浅绿转向深绿或灰绿，芽尖和嫩梗呈“翘尾”，叶缘垂卷，萎凋程度达到8成干左右为萎凋适度。

4 干燥

4.1 烘干

萎凋叶烘干时，烘干机风温控制在80-110℃，烘干温度平稳，变化量不超过5℃，防止忽高忽低。烘干应掌握低温慢速，高温快速的原则。

4.2 烘干适度

烘后毛茶含水率控制在8%-9%为宜。

4.3 复烘

毛茶复烘，白毫银针复烘温度以80-90℃，时间20min左右，进口厚度20mm为宜；特、一级白牡丹、贡眉复烘温度以90-100℃，时间15min左右，进口厚度，30 mm为宜；二级白牡丹、贡眉和寿眉复烘温度以110℃，时间10-15min，进口厚度40mm为宜；

4.4 复烘适度

复烘后白茶含水量控制在4%-6%之间。

5 成品装箱

复烘后的白茶采用热装法，即随烘随装。装箱操作应轻，用“边装边摇”，防止叶张断碎。

6 小结

萎凋机铺叶厚度，高级白茶摊叶厚度以1-2cm，中低级白茶以3-5cm为宜；雨天茶青或露水未干的湿叶，先吹自然风，再吹热风，进口风35-45℃，萎凋室内温度23-28℃，相对湿度60%-70%为宜，萎凋全程历时36h以上，萎凋至水分20%以下时，进行烘干；萎凋叶烘干，风温控制在80-110℃；烘干适度毛茶含水率控制在8-9%为宜；毛茶复烘，白毫银针复烘温度以80-90℃，时间20min左右，进口厚度20 mm为宜；特、一级白牡丹、贡眉复烘温度以90-100℃，时间15min左右，进口厚度，30 mm为宜；二级白牡丹、贡眉和寿眉复烘温度以110℃，时间10-15min，进口厚度40 mm为宜；复烘后白茶含水量控制在4%-6%之间；复烘后成品装箱采用热装法，即随烘随装用“边装边摇”方法，防止叶张断碎。