不同酒瓶贮存酱香型白酒的酒体风味变化

何 利，廖永红，陈 波，邓 涛，谢 莉，胡 会，何 正

（1.四川郎酒股份有限公司，四川古蔺 646523；2.四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心，四川古蔺 646523）

近年来以茅台、郎酒为代表的酱香型白酒市场热度快速上升，酱香典型风味深受消费者喜爱，酱香型白酒的年份价值得到广大白酒爱好者认可。酱香型白酒在贮存过程中，酒体内部发生缓慢而复杂的化学变化和物理变化，影响这一系列变化的因素除了酒体风味物质含量的多少外，其贮存的环境、容器、时间等因素也至关重要。所以本文针对试验酒样在不同酒瓶贮存过程中的风味物质变化，研究不同酒瓶贮存对酱香型白酒酒体质量的影响。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

酒样：39 %vol 和53 %vol 酱香型白酒，四川省古蔺郎酒厂有限公司提供。

仪器设备：气相色谱仪（品牌：安捷伦、型号：7890A、检测器：FID）、电感耦合等离子体质谱仪（品牌：赛默飞，型号：icap-rq）。

其他材料：不锈钢容器、烘干机、玻璃瓶（500 mL）、陶瓷瓶（500 mL）、加浆水、量筒、三角瓶、酒度计、温度计、取样瓶、漏斗、酒提等。

1.2 试验方法

1.2.1 不同酒瓶贮存对高度和低度酱香型白酒酒体风味影响的研究

样品制备：选取具有酱香典型风格的基础酒，勾调为39 %vol 和53 %vol 酱香型白酒，作为试验酒样。

不同酒瓶贮存对低度酱香型白酒风味影响的研究：选取玻璃瓶、陶瓷瓶各12 个，清洗干净、烘干，准确量取39%vol 酱香型白酒500 mL 分别灌装入玻璃瓶（编号A1，设立两组平行样编号A2、A3）和陶瓷瓶（编号B1，设立两组平行样编号B2、B3）。将已完成灌装的39%vol 酱香型白酒放置在相同条件下避光贮存1 年（陶瓷瓶编号A4-A6，玻璃瓶编号B4-B6）、2 年（陶瓷瓶编号A7-A9，玻璃瓶编号B7-B9）、3 年（陶瓷瓶编号A10-A12，玻璃瓶编号B10-B12），每隔一年检测风味物质含量变化（测3 组平行样取平均值），通过数据对比分析和感官尝评，探寻酱香型白酒在不同酒瓶中经相同环境、时间贮存后，其风味物质含量和感官质量变化规律。

不同酒瓶贮存对高度酱香型白酒风味影响的研究：按照相同的试验方法对53%vol 酱香型白酒(玻璃瓶：编号C1-C12，陶瓷瓶：编号D1-D12）进行研究，测定其贮存后风味物质含量和感官质量变化规律。

1.2.2 酒体风味物质的测定

色谱柱：KB-ALCOHOL 毛细管柱，20 m×0.53 mm（内径）×0.6 μm（壁厚）或性能相当色谱柱；载气：（高纯氮）：流速1.6 mL/min，分流比20∶1，尾吹30 mL/min；氢气：流速40 mL/min；空气：流速400 mL/min；检测器温度：260 ℃；进样器温度：240 ℃；柱温：初始温度为50 ℃，恒温8 min，以6 ℃/min 的速度升温至160 ℃，继续恒温5 min；进样体积：10.0 μL。

1.2.3 酒体金属元素的测定

载气：（氩气），气压：0.55～0.6 MPa；真空小于10-7mbar，规压力达到2 mbar，泵速达到999 Hz，泵电流达到0.54A；RF 发生器等离子体排风在0.35～0.60 mbar；四级杆RF频率在1.9～2.09 MHz。

2 结果与分析

2.1 不同酒瓶贮存对酒体酒精度变化的影响

按照方法1.2.1对39%vol酱香型白酒、53%vol酱香型白酒进行不同酒瓶贮存研究，对贮存期满1年、2 年、3 年的酒样进行酒精度测定，各贮存时间下3 个平行酒样酒体平均酒精度结果如表1 所示。从表1 可看出，使用陶瓷瓶和玻璃瓶分别盛装53 %vol、39 %vol 酱香型白酒的酒精度在3 年内基本无变化。

表1 不同酒瓶贮存酒体的酒精度变化(%vol)

2.2 不同酒瓶贮存酒体感官质量变化

对不同酒瓶贮存下不同瓶贮期取样进行感官尝评，由5 名专业品酒师进行暗评，不同酒瓶在不同贮存期酒体感官质量变化如表2所示。

从表2 可看出，39%vol 酱香型白酒和53%vol酱香型白酒在不同酒瓶贮存过程中酒体的感官质量随贮存期延长均有提升，在贮存期满1 年略有变化，满2 年、3 年时变化更明显，且陶瓷瓶酒体的感官质量提升速度较玻璃瓶更快。

因陶瓷瓶富含铁、镁、钾等元素，金属离子析出加速酒体的酸、酯、醇、醛等微量成分之间进行各种化学物理反应，并且陶瓷具独特的颗粒微孔结构，利于酒分子与外界氧气进行氧化反应，酒体陈化效果明显。而玻璃瓶烧制温度较陶瓷更高，高达1500 ℃的液体烧结使玻璃结构更为紧密，化学物理性质稳定，很难促进酒体进行有氧反应，陈化效果相对较慢。

2.3 不同酒瓶贮存酒体风味物质含量变化

按1.2.1 的试验方法，对陶瓷瓶、玻璃瓶分别盛装39%vol 酱香型白酒和53%vol 酱香型白酒在不同贮存期其风味物质含量变化进行跟踪，发现在3年贮存过程中，酒体发生复杂而缓慢的氧化还原、酯化、缩合、缔合等化学物理反应，香味物质含量变化明显，如图1—图4所示。

表2 不同酒瓶贮存酒体的感官质量变化

图1 酸类物质含量变化

图2 酯类物质含量变化

由图1、图2 可见，53 %vol 酱香型白酒在不同酒瓶贮存满1年和2年时，酸增酯减变化不明显，在贮存期满3 年时，变化幅度略有上升；39%vol 酱香型白酒在不同酒瓶贮存满1 年时，酸增酯减变化较缓慢，在贮存期满2 年和3 年时，变化幅度较明显，且陶瓷瓶酒体较玻璃瓶酒体变化更大，因为水分含量是影响酒体发生酯化反应或水解反应的重要因素，水含量较高会进一步促进酒体的酯化反应和水解反应（R-COOH+C2H5OH⇔R-COOC2H5+H2O），反之酒精度越高会抑制酯类水解，另外在贮存过程中四大酯分解成相应的酸导致总酯下降，加之水解生成较多不易挥发的酸，造成总酸上升。

图3 醇类物质含量变化

图4 醛类物质含量变化

从图3、图4 可看出，39 %vol 酱香型白酒和53%vol 酱香型白酒在不同酒瓶贮存过程中醇类物质随贮存年份延长逐渐减少；39 %vol 酱香型白酒和53%vol 酱香型白酒在不同酒瓶贮存0 年、1 年、2年时醛类物质变化不明显，在贮存满3 年时，增长幅度略有提升，同时陶瓷瓶酒体较玻璃瓶酒体的增长更明显；因为陶瓷瓶内壁分布着无数的小孔隙，乙醇分子通过小孔隙与氧气分子充分接触，醇类物质被逐渐氧化（R-CH2OH+O2⇔R-CHO+H2O）生成醛，以乙醛和乙缩醛为主的醛类物质会随贮存时间延长而增加。

表3 不同酒瓶贮存酒体中金属元素含量变化(μg/kg)

2.4 不同酒瓶贮存酒体金属元素含量变化

白酒中金属离子主要来源于原料、水、生产过程中的金属器具、盛装容器。通过不同酒瓶贮存，对不同贮存期下酒体中金属元素含量进行跟踪对比，各组酒样在不同贮存期下平均金属元素结果如表3所示。

从表3 可看出，39%vol 酱香型白酒和53%vol酱香型白酒在不同酒瓶中贮存满1 年、2 年和3 年时，酒体金属元素含量变化不明显。

3 结论

酱香型白酒在盛装入瓶后持续发生一系列物理和化学反应，不同酒精度酒体在不同酒瓶贮存下，酒体风味物质含量和感官质量的变化规律基本一致，但变化幅度略有差异，经研究发现：不同酒精度酱香型白酒在陶瓷瓶和玻璃瓶贮存期为1 年和2年时，酒体酒精度、风味物质及金属元素等指标基本一致；当贮存期达到3 年时，陶瓷瓶较玻璃瓶贮存酒体的酸增酯减更明显、醛类缩合更快、酒体陈化效果更好。