酱香型白酒相关术语的分析及建议

汪地强，程平言，范奇高，李岭卓，胡 峰

（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水 564622）

酱香型白酒是中国传统优质白酒的代表，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等特点。在“十三五”期间，酱香型白酒产能从41 万千升提高到了60 万千升，行业产能占比从3.02 %提高至8.11 %；销售收入从1010 亿元增至1550 亿元，行业收入占比从16.49 %提高至26.56 %；销售利润从239 亿元提升至630 亿元，行业利润占比从29.99 %提高至39.74 %。这一组数据显示着酱香型白酒行业的巨大潜力，已成为市场上新的经济增长点，能够有力推动白酒市场的发展。但由于各大酒企分布区域、语言习惯、工艺操作、设备水平、原辅用料等都不尽相同，对一些酱香型白酒相关名词的表述存在差异，这在一定程度上影响了酱酒行业的技术交流及品质表达。因此，本文通过讨论分析酱香型白酒术语的现状，并提出发展建议，以期为酱香型白酒术语体系的规范化、合理化、科学化提供参考依据。

1 “酱香型白酒”术语发展演变

据史书记载，酱香型白酒始于西汉时期，当时名为“枸酱酒”，还曾被汉武帝称赞“甘美之”。唐宋时期，仁怀一带已成酒乡，酿酒之风遍及民间。早期白酒香型还未划分时，酱香型白酒主要以茅台酒为代表，因此在香型划分之前，统称为“茅香型”。1965年由李兴发带领的工作组，分析出了茅台酒的3 种典型香气，分别是“酱香”“醇甜”“窖底”；同年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会，正式首定了茅台酒的3 种典型体；1979 年第三届全国评酒会，按照糖化发酵剂类型将白酒分为5 种香型，分别是酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分，酱香型白酒也从此诞生。随着酱香型白酒香型划分，酱酒发展不断提速，酱酒文化也逐渐形成，包含原辅料、生产设备器具、发酵工艺操作等内容的酱香型白酒术语体系也逐渐完善。

早在1994 年7 月6 日，国家技术监督局发布了国家标准GB/T 15109—1994《白酒工业术语》[1]，该标准起草单位为食品发酵所（现为中国食品发酵研究院），是第一个对白酒术语进行规范化的标准。在标准中，规定了白酒工业的基本术语及其定义，内容主要涵盖原辅料、生产设备及器具、糖化发酵剂、酿酒、成品及半成品5 大方面，共97 个专业术语。其中对“酱香型”术语定义为：“具有类似酱香香气的白酒。以贵州茅台酒为代表，又称茅型。”到2007年8月10日，贵州省质量技术监督局发布了贵州省地方标准DB52/526—2007《酱香型白酒》[2]，标准中提出了“酱香型白酒”术语并定义为：“以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的（未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质），具有酱香型风格的白酒。”2008 年10 月19 日，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会联合发布国家标准GB/T 15109—2008《白酒工业术语》[3]代替1994 年版本标准，其中修改、新增和删减了部分术语及描述，但并未完全参照贵州省地方标准DB52/526—2007，对“酱香型白酒”术语定义修改为：“以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。又称茅型白酒。”

2011 年国家标准GB/T 26760—2011《酱香型白酒》[4]首次发布，其中对“酱香型白酒”又有了新的定义：“以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。”2021 年5 月21 日，国家标准GB/T 15109—2021《白酒工业术语》[5]经过第二次修订并发布，但其中对“酱香型白酒”的定义同样未参照国家标准GB/T 26760—2011《酱香型白酒》，而是在原来基础上进行了新的修改，修改为：“以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。”

术语“酱香型白酒”自产生之日起发展至今，尚无确切的定义，无标准统一说法，对于酱香型白酒行业的其他术语更是如此。酱香型白酒发源于贵州省赤水河流域，生产历史悠久，涉及地域广泛，贵州、四川、湖南、山东等省份均有知名酱酒企业。经过长期的发展，因气候物产、语言习惯等不同，各产地均发展出独具特色的酿造工艺和术语体系；同时随着酿造技术发展和工艺革新，同一产区不同历史时期也具有不同的酱香型白酒酿造术语，因此形成了多元化的酱香型白酒术语体系。

2 术语标准现状

已发布的酱香型白酒相关术语标准主要有国家标准3 项、行业标准2 项、地方标准1 项。除此之外还有《酱香型白酒》《清雅酱香型白酒》《遵义大曲酱香型白酒》《大曲酱香型白酒生产技术规范》《麸曲酱香型白酒生产技术规范》等国标、地标和团标[6-14]中也对酱香型白酒行业中部分工艺术语、操作术语、材料术语进行了定义和描述，见表1。

表1 酱香型白酒术语体系相关标准

《白酒工业术语》从1994 年首次发布，到2021年修订，其中术语定义和描述由最初的5 大版块、97 个专业术语，经过不断修订完善，其中“原辅料”改为“主要原辅料”；“生产设备及器具”改为“生产设备、设施及器具”，并根据工艺分为制曲设备与设施、发酵容器、蒸馏、蒸煮相关设备、陈酿设备4 部分；“糖化发酵剂”改为“制曲”。目前，标准中共有139 个专业术语，数量上明显增多，例如下沙、造沙、轮次、轮次酒等。从《白酒工业术语》标准的发展来看，酱香型白酒术语体系丰富度显著提高。

《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》《白酒感官品评术语》3 项国家标准[5，15-16]和《酿酒大曲术语》《酒类产品流通术语》2 项行业标准[17-18]都主要是对白酒乃至酒精饮料行业中一些广泛使用的术语进行定义，其中仅有部分内容涉及到酱香型白酒相关术语的定义和描述，而《酱香型白酒工业用术语》地方标准则是第一个对酱香型白酒行业术语进行归纳定义描述的标准。

《酱香型白酒工业用术语》[19]自2014年1月2日由贵州省质量技术监督局发布，术语体系结构与《白酒工业术语》标准相似但又有所区别，其主要分为6 大版块，分别是“主要原辅料”“生产设备、设施及器具”“制曲”“酿酒”“勾兑及贮存”“成品及半成品”，共涉及85 个专业名词。其中“生产设备、设施及器具”版块的术语根据工艺分为酿酒、蒸馏设备、制曲设备、贮存设备3 部分。《酱香型白酒工业用术语》标准比较系统的对酱香型白酒工业上常见的术语进行了归纳并定义，是中国十二大香型白酒中唯一一个香型白酒术语标准，有利于消费者了解、评价和选择酱香型白酒。

3 术语体系问题分析

酱香型白酒行业发展至今，术语种类繁多，现有术语体系还未完全统一，相关标准中对酱酒行业使用术语的描述存在差异，这导致酱香型白酒相关术语标准中存在“一个术语，多种释义”和“不同术语，一种释义”的现象，甚至还有“多个术语，多种释义”的现象，以DB52/T 866—2014《酱香型白酒工业用术语》与GB/T 15109—2021《白酒工业术语》对比为例，见表2、表3、表4。

表2 “一个术语，多种释义”情况示例

表3 “不同术语，一种释义”情况示例

表4 “多个术语，多种释义”现象

“十三五”期间，酱香型白酒行业迎来历史新发展时期，行业规模迅速扩大。同时，受酱酒悠久历史文化的影响，目前的术语标准很难全面归纳酱香型白酒相关术语释义，且标准修订完善进度与现实情况变化明显脱节，导致坊间和网络上还流传着很多以前的术语名称，或者新出现的术语并未列入标准中。例如坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、大回酒、小回酒、曲药（见表5）等，虽被酱香型白酒企业和消费者所熟知、使用，但目前均未统一、规范，且术语名称是否正确也有待商榷。比如，行业所谓的“坤沙酒”，主要是指使用完整高粱或破碎度较低（破碎度25%以下）的高粱为原料，以高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的酱香型白酒。在此处，“坤”表示“完整”之意。然而查阅新华字典、辞海、说文解字，坤字含义有二，一为卦名，周易八卦之一，二为大地，并无完整之意。那么“坤沙酒”到底从何而来？笔者通过走访仁怀、习水一带酒师，发现最早仁怀地区对整粒高粱酒的叫法是“囵（lún）沙酒”，囵字取其完整之意。后因为“囵”字并不常见，由字形演变为“捆”，名曰捆子酒或捆沙酒。后因“捆”与“坤”在仁怀方言中发音相近，且坤字含义更加博大，故变迁为“坤沙酒”。可见，“坤沙酒”的正式术语名称应规范为“囵沙酒”。除此之外，还有涉及工艺的安曲、翻曲、拆曲等操作术语，随技术发展，新出现的缺陷酒、盐菜味等感官描述，品温、上甑机器人、机制曲、腰线等专业术语。

表5 酱香型白酒未被统一规范的术语释义

4 术语体系改进的思考建议

酱香型白酒相关标准中仅贵州省地方标准《酱香型白酒工业用术语》归纳总结了部分酱酒行业术语，其他国家、行业和地方标准等只是对通用术语进行了定义，这形成了酱香型白酒术语体系现状：一是术语标准内容不一致；二是术语标准结构不合理；三是术语标准体系不健全。针对目前酱香酒术语标准存在的问题，建议从以下几方面进行改进、完善：

4.1 统一术语标准内容

现行标准中对酱香型白酒相关术语还未做到完全统一，常出现上文所述的“一个术语，多种释义”和“不同术语，一种释义”等现象（见表2、表3、表4），这容易造成消费者混淆和产生歧义，极大影响了酱酒从业者间技术交流，阻碍酱酒文化和酱酒知识传播[20]。因此，建议梳理现行酱香型白酒相关的国家标准、地方标准和行业标准等中相关术语，应做到术语名称统一和术语释义统一，使其具有准确性、规范性、系统性。

4.2 优化术语标准结构

酱香型白酒术语标准体系应贯穿酱香酒从工业生产到市场销售全过程，涉及原辅料、设备设施、制曲、制酒、贮存、陈酿、勾调、包装、流通、甚至是感官品评等多个方面。就目前而言，白酒行业术语标准主要有《白酒工业术语》《白酒感官品评术语》2项国家标准和《酒类产品流通术语》1 项行业标准，还缺少包装等环节的术语，与之相比，酱香型白酒术语标准涵盖内容更少。因此，建议优化术语标准结构，增加包装、市场流通、感官品评等方面的术语内容，形成“酱香型白酒术语标准体系”，这将有效促进酱酒行业的技术交流及品质表达。

4.3 完善术语标准体系

现有酱香型白酒术语相关标准中对很多坊间流传和消费者熟知的专业术语都没有进行有效定义，再加上酿酒技术革新持续产生新的术语，标准修订更新不及时，使得术语标准体系不健全和存在滞后性。建议结合酱酒实际情况，进一步完善酱香型白酒术语标准体系，增加关于酱酒的重要术语名词，例如“沙”“三高”等，并且要跟踪行业发展状况及相关标准变化情况，及时修订更新，充分保证标准的科学性、合理性、适用性。

5 展望

随着酱酒行业快速发展，酱香型白酒术语标准体系将日趋完善，持续推动酱香型白酒行业技术交流与科技创新，促进酱酒文化沉淀与积累，扩大酱香型白酒在整个白酒行业中的占比及影响力。