热气腾腾东北菜

骆孝琛

如果说哪里的美食能让人有“一秒入冬”之感，那么白山黑水的东北绝对最典型。人们印象中的东北菜具有“分量大、肉菜多、热气腾腾”等特点，总让人联想到大家围坐一堂、热热闹闹的样子。

东北菜利用东北特有的食材，以炖、熘、爆、烧、扒、烤、酱、拔丝为主要烹调技术，许多菜具有嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇香浓厚，菜肴丰富实惠。像铁锅炖、熏酱熟食、酥黄菜等，对常吃东北菜的食客来说肯定不陌生。虽然东北菜没有被列入八大菜系，却有着自己独特的味道和魅力。

到东北，不吃上一顿热气腾腾的铁锅炖，仿佛就没有真正体验到东北美食的精髓。铁锅炖利用特色木盖大铁锅文火炖制，一口锅、几种搭配适宜的食材，就能做出滋味不同的炖菜，越炖味道越鲜美可口，能让人从舌尖一直暖到心里。一锅热气腾腾的铁锅炖，既有暖烘烘味道鲜美的汤，又有味浓浓软而不烂的食材，用铁锅上的玉米面贴饼子蘸上浓浓的汤，那叫一个香！铁锅炖可以炖鸡、鱼、排骨、大鹅等，里面还可以掺杂各种蔬菜，上面再蒸一锅花卷，不但省事，冬天吃了还暖和。

东北人爱吃肉，各种各样的肉被做成熏酱熟食，成为东北人的最爱。在东北随处可见熟食店，猪蹄、香肠、小肚、烧鸡、杂碎……香味清冷而悠远。秋冬时节，很多人也会自己在家灌香肠、酱牛肉等，图一个真材实料、好吃放心。

哈尔滨红肠采用的就是东北菜善用的熏的工艺。红肠起源于东欧，也叫里道斯红肠，以猪肉混合牛肉为原料，用八角和大蒜等调味，以树脂较少的柞木、椴木、桦木、榆木为烘烤燃料，蒜香和烟熏是红肠的标识。如果你去过东北，或者坐过开往东北的火车，那你一定闻到过红肠的蒜香味。

红肠肠体呈暗红色，肉质紧密、筋道，既可直接切片摆盘或者手拿着啃，也可以爆炒、烧烤、油炸等。最复古的吃法莫过于大列巴夹红肠，再来一碗苏泊汤。

哈尔滨还有风干肠。风干肠与红肠一中一西，霸占了当地香肠市场的大块份额。

很多人都吃过东北菜，但是如果想要鉴别一下食客对东北菜的熟悉程度，吃没吃过拔丝鸡蛋可以说是一个分水岭。拔丝鸡蛋也叫酥黄菜，是东北地区的一款传统拔丝菜肴，具有色泽金黄、香甜酥脆、糖丝绵长等特点。其具体制法是：将鸡蛋液搅散，加入适量湿淀粉，入锅摊成蛋皮后叠起来，然后改刀成块，下入油锅中炸至膨胀酥脆时捞出，放入熬制好的糖浆中翻匀，起锅装盘。

做酥黄菜，难的是要使蛋皮鼓而不塌，还要做出拔丝的效果。必须在糖化的最佳時机将糖浆包裹在食物上，时间长了可能就拔不出丝，时候不到也同样拔不出丝。

东北人喜欢吃的头道菜，恐怕要数杀猪菜了。杀猪菜中必不可少的是用大白菜腌制的酸菜。将酸菜洗净下锅，放入煮熟的五花肉片、肠肚、粉条和冻豆腐—要是能再放几块大骨头和血肠，那就更正宗了。架到炭火上，还没有烧开，酸菜那种特有的香味已冲入人的鼻端，让人垂涎三尺。这道菜在咕嘟咕嘟冒泡的时候吃是最有气氛的，是很多离家在外的东北人时常会想念的一口。