产教融合背景下高职经营性实训基地改革模式研究*——以“餐桌的记忆”为例

周小平，严金明，文黎晖

20 世纪以来，我国高等职业教育进入快速发展时期，尤其是近几年“智能制造”“互联网+”等国家战略的实施，为我国高等职业教育的发展带来了巨大的契机。2017 年，国务院办公厅发布了《深化产教融合的若干意见》，提出深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链有机衔接，有利于提高教育质量、扩大就业创业和推进经济转型升级。并鼓励以引企驻校、引校进企、校企一体等方式，吸引优势企业与学校共建共享生产性实训基地，从校企合作逐渐转向产教融合是职业教育的发展重点。在国家政策的支持和引导下，高职院校生产性实训基地的研究也成为重点和热点。

1 国内外研究现状

在高等职业教育产教融合的研究中，许多专家学者从不同方面进行了研究。主要集中在以下两个方面：

（1）关于高职产教融合模式的相关研究。高职产教融合的模式主要是指产业、行业、企业与高职教育在教育教学、科学研究等全过程、融合式的发展中的一种或多种可供参考的标准样式。高职院校产教融合模式应该与产业结构的调整、变革及发展相契合［1］。例如，“学校+企业（联盟）”的办学集团模式、“学校+科技园区”模式和“学校+ 校办企业”模式等［2］。从高职院校与产业的关联度出发，可以分为嵌入式、关联式、共享式和内生式等产教融合模式［3］。也有从合作内容出发，提出人合、技合、资合、教合、学合等五个方面的高职院校产教融合模式［4］。

（2）关于高职产教融合合作和保障机制的研究。第一，关于产教融合合作机制的研究，主要从组织结构的设置、管理制度的制订、运行方式等方面研究产教融合合作平台和长效合作机制的建立。研究如何将高职院校人才培养与企业产品的生产、工艺传承相贯通和衔接等［5-6］。第二，关于产教融合保障机制的研究，主要研究如何构建和完善相关法律法规、“政校行企”多元主体之间的协调机制、质量评价机制、多渠道经费投入机制等［7-9］。

综上所述，国内已有较多关于生产性实训基地产教融合体制机制的研究，但尚缺乏针对酒店管理专业经营性实训基地产教融合运行的研究。文中选取的对象是目前全国唯一一个由学校注册为法人资格的酒店管理经营性实训基地，理论上具有独创性，应用上具有较好的实践价值。

2 经营性实习实训基地产教深度融合改革的困境

2.1 校企目标不一致

校企目标不一致，是高职产教融合面临的重要困境之一。学校和企业是性质完全不同的组织，学校具有公益性，企业以盈利性为主。因此，如果双方的目标不统一，利益不协调，就难以共建经营性校内实训基地。

学校作为教育主体，秉持“以学生为中心”的发展目标，从人才培养的角度考虑，在经营性实训基地建成后，希望能有3~5 年的稳定期，以便于一至两届学生能开展实训教学，也有利于实训资源的合理规划和利用。

而企业则是以盈利和获得竞争力为发展目标。当经营性实训基地盈利能力强时，合作企业就愿意共同投入和经营，保证基地的健康良好运行；当经营性实训基地盈利能力弱甚至不盈利时，企业出于盈利状况、企业发展和投资收益率等方面的考量，可能会停止合作开展经营性实训基地。经营性实训基地运作受盈利水平的影响较大。

因此，如何激发校企双方在产教融合方面的积极性，校企长期持续共建经营性实训基地，是产教融合要解决的重要问题。

2.2 “实训教学”与“企业经营”难协调

“实训教学”与“企业经营”是高职产教融合面临的重要困境之一。从理论上说，如果经营性实训基地中的生产、教学时间分配合理，完全可以兼顾生产和教学。但在实际运营过程中，由于经营时段有高峰期和闲时，会出现生产任务不均的现象。生产任务少时，教学难以以生产为依托，人员和设备闲置；生产任务多时，人员和设备满负荷运转，教学往往顾不上。为了考虑企业的运营和利益，经营性实训基地的运营管理中会更注重经营和利润，往往没有足够的时间给予学生进行反复的练习。

而且，目前高职院校酒店管理专业每个班级有30~50 位学生要同时进行课堂教学。经营性实训基地的规模有限，操作空间也有限，不能同时容纳所有学生进行学习。因此，在学生人数较多情况下，如何合理安排教学与经营，如何有效地协调有限的资源，是产教融合的困境之一。

2.3 缺乏既懂经营又善教学的指导教师

校内经营性实训基地的运营虽然是以学生为中心，但是既懂经营又善教学的指导教师是基地能顺利运作的关键因素。教师需要制定计划，负责落实，监督检查，掌控实践教学的整个环节，还要能指导学生经营运作。在整个校内经营性实训基地的运营中，如果没有能胜任的指导教师，经营性实训基地运营的效果就会大打折扣，甚至整个计划搁浅。但是，当前高校专职教师很多都缺乏企业经营或创业经验。在高校职称晋升的压力下，专职教师面临繁重的教学和科研压力，不愿意承担实训基地的相关工作。企业兼职教师在实践经验上比较丰富，但是往往缺少教育学、心理学等知识，教学水平不高，不能有效地指导学生。因此，既懂经营又善教学的指导教师的缺乏也是产教融合的困境之一。

3 经营性实训基地产教融合改革运行的模式

2017 年，广东轻工职业技术学院酒店管理专业投入158 万元，建设成“餐桌的记忆”校内生产性经营性实训基地产教融合项目，开展面向企业真实生产环境的产教融合人才培养改革，将生产性、职业性和开放性有机融合。项目前期，2017—2018 学年，由于缺乏项目经验和政策性理论指导，项目的运行并不顺利，经常碰到各个方面的问题，例如财务报销问题、物流配送问题、学生顶岗实训与公共课程集中学习的冲突等等，这些因素都阻碍了项目的发展。经过不断地摸索和实践，2018—2019 学年，“餐桌的记忆”生产性实训项目逐步厘清经营性实训基地产教融合模式的运行机制，学院层面支持力度加大，学校专门立项“餐桌的记忆创新创业导师团队工作室”。建立建全运营体系。由管理学院党政联席会议班子作为总负责人，工作室由一名专业教师全权运营管理，并承担相当于总经理的职责，由大三学生承担出品总监、大学生店长和财务总监，下设各主管和工作人员（见图1）。

餐厅按学院党政联席会议精神开展日常工作，规范操作程序，营造和谐的工作氛围，所有师生员工必须亲自动手为客人服务。同时，建立“出品引客、服务留客、安全卫生”的经营思想，树立“全员营销”的观念。至此，“餐桌的记忆”生产性实训项目进入良好的运营体系，成为各兄弟院校来学校首选的参观点。三年间，接待了20 多所来自全省和全国兄弟院校的参观和学习。现将运行的模式总结如下。

3.1 建立有效的运行机制，确保校企目标一致

3.1.1 坚持学校为主，企业为辅的形式共建经营性实训基地

为了保障经营性实训基地的育人目标，坚持学校为主，企业为辅的形式。“餐桌的记忆”经营性实训基地是以学校为主体申请的法人资格。采用“筑巢引凤”的模式，吸引企业投资入股，企业可以以资金或者师资的形式入股。相比其他实训基地，它有独特的优势。学校在保障实训基地基本运营的前提下，有更多的自主权选择合作企业。企业也可以发挥所长，灵活地选择入股形式、合作期限和合作项目。

3.1.2 校企共同设立运营基金，互惠互利

“餐桌的记忆”经营性实训基地建设是在校内建立的，因此学校前期给予了租金减免。而且，水费、电费等也享受优惠。同时，学校和企业共同设立运营基金，支持实训基地的前期运营，用于给管理人员、厨师和学生发放生活津贴。

3.1.3 教师和学生持有股份，激发主动性

首先，根据“责、权、利”原则，由直接参与基地运营管理的教师认购一定的股份。其次，根据学生的自主意愿，也可以认购一定的股份。通过股份的认购，定期进行分红，从而激发教师与学生的主动性和积极性。

3.2 建立科学、合理的经营性实训基地运营模式

3.2.1 “集中学习”与“分散轮训”相结合

为了解决学生人数多、场地资源有限的情况，“餐桌的记忆”实训基地经过不断的实践，探索出“集中学习”与“分散轮训”相结合的方式。

在实际教学和运营过程中，首先在理论课和基础知识授课时，运用线上视频教学的方式和现场集中教学的方式，进行翻转课堂教学。学生课前进行线上自主学习，课堂中进行提问和抽查企业的基本知识，并以积分作为奖励。

图1 “餐桌的记忆”运营体系

其次，根据班级学生人数，分为若干个小组，每组8 人，进行分散轮训。轮训期间为两周，从每天的7:00 到21:00。每个小组在岗轮训时间为2~3 小时，充分考虑了学生的工作量，不但要保证每个学生有充分的训练时间，又不会太累，影响其他课程的学习。

“集中学习”与“分散轮训”相结合的方式，不但能培养好大多数学生的生产实践能力，同时也能兼顾少数学生的个性化学习需求。解决了少数学生个性化学习的需求与多数学生集中学习之间的矛盾，让学生学有所得，学有所长。

3.2.2 “实训教学“与“创新创业”相结合

经营性实习实训基地是创新创业教育良好的载体。学校为学生提供产品和技术的指导，提供孵化平台作为支持，让实训与创业项目结合，将校内经营性实训基地建成高校创业实践孵化基地。“餐桌的记忆”就是一家小型餐饮公司，从策划、预算、采购、制作到销售形成了完整的业务流程。学生可以在真实企业环境中，进行实训练习。实训期间，小组成员进行分工，小组设一名负责人，这与企业经理的职位相同。其余组员相应负责承担财务、采购、厨师和销售等工作。从迎宾、点菜、出品、上菜，到客人离开，整个工作过程，需要团队小组成员分工负责，相互配合。不但锻炼了学生的专业技能，也提高了学生的实践能力，熟悉酒店管理和工作流程。

目前在粤港澳大湾区已经孵化出四家企业，均是我校毕业生创业。从产教融合贯穿到就业创业，进行零距离无缝对接，是“餐桌的记忆”经营性实训基地鲜明的特色。

3.2.3 构建了多元的实训教学评价体系

实训教学评价体系分别是学校教师和企业教师多元主体进行考核。并且，根据相应授课内容，考察的侧重点不同。第一部分考核是学校教师考核学生的理论知识和专业技能掌握程度；第二部分考核是企业兼职教师考核学生的团队合作、沟通、解决问题等职业能力；第三部分考核是对小组的实际经营状况进行考核评分。每一部分考核内容都要建立具体的量化指标，确定权重，最后采用加权平均法计算学生综合实训成绩。

3.3 建立校内教师和企业导师相结合的专兼职师资团队

校内经营性实训基地的顺利运作需要师资队伍作为保障。需要建立一支敬业、专业、稳定的校内教师和企业导师相结合、专兼职相结合的实训基地师资团队。根据经营性实训基地教学和经营需求，采用“内引外培”的模式，选拔有创业意向的校内教师和有教育工作经验的企业教师，建立经营性实训基地指导教师团队。并且，制定培训包，对实训基地教师进行培训，提高教师的教学和经营能力，更好地指导实训基地的工作。指导教师队伍建设对经营性实训基地的建设和发展起到重要的作用。

3.4 建立健全保障制度

为了保障经营性实训中心的良好运营，必须建立健全组织和人事管理制度、采购制度和财务管理制度等各项管理制度。梳理业务工作流程，建立服务标准和服务手册。在课堂教学中要求学生熟记于心，在实训期间必须遵照规章制度执行，强化学生的职业素养。

4 结语

通过对“餐桌的记忆”经营性实训基地产教融合改革模式运行方式、师资队伍建设、制度建设等进行剖析，深入阐述了高职经营性实训基地产教融合改革的内涵和外延。产教融合改革过程中不断提高行业企业参与办学的积极性，推进校企协同育人，解决人才教育供给侧和企业需求侧之间断层、衔接不畅或矛盾等问题，可以有效促进人才培养质量的提升，提高高等职业教育对经济发展的贡献。