煎茶与点茶背后的清俗之别

杨多杰

年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘。

煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。

相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。

君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。

又不见北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。

我今倦游思故乡，不学南方与北方。

铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤光。

何时茅檐归去炙背读文字，遣儿折取枯竹女煎汤。

苏辙，字子由，四川眉山人。他是位列唐宋八大家之一的文学家，也是官至尚书右丞的政治家。但是提起他，人们的第一反应还是苏轼的弟弟。

苏洵共生过六个孩子，但只有女儿苏八娘和儿子苏轼、苏辙幸存，其余三个都夭折了。苏轼本不是长子，他还有一个名叫景先的哥哥。但苏景先在八岁时就死了。至此，苏辙也就只有苏轼这么一位兄长了。

他们兄弟二人，人生轨迹可总结为“三同”，即幼年时同堂读书，青年时同年中榜，成年后同朝为官。苏辙性格内向，一直将开朗潇洒的兄长视为榜样。苏轼也极其喜爱弟弟苏辙，将其视为一生中最亲近和最挂念的人。

苏轼有一首《水调歌头（明月几时有）》，一直被视为最妙的宋词之一。其中“但愿人长久，千里共婵娟”两句，经常被误以为描写的是男女相思之情;实际上是熙宁九年（1076）中秋，苏轼酒后写给弟弟苏辙的话。一个人喝得酩酊大醉时想到的人，一定是在他生命中占绝对重要地位的人。苏辙对于苏轼的重要性，也就不言而喻了。

苏氏兄弟的情谊，通过数据就看得更明白了。遍检《苏轼文集》，其中写给苏辙的诗词多达150首。苏辙更甚，仅在贬居雷州一年间写作的29首诗中，就有25首是和兄之作。虽然宦海的沉浮使兄弟二人常常身处异地。但是频繁的诗词和答，使兄弟二人的精神从未分离。子瞻，是苏轼的字。苏辙的这首《和子瞻煎茶》，也正是兄弟二人和诗中的一篇精彩之作。

这首茶诗的题目中，“煎茶”二字格外引人注目。有人不禁要问：不是说唐人煎茶宋人点茶吗？怎么北宋的苏辙也煎起茶来了呢？

的确，煎茶是唐代代表性的饮茶方式。白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》中“汤添勺水煎鱼眼，未下刀圭搅曲尘”一句，便是对煎茶极为生动的描写。另外，白居易“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘”，刘禹锡“新芽連拳半未舒，自摘至煎俄顷余”，讲的自然也是煎茶。至于刘言史《与孟郊洛北野泉上煎茶》，题目里更是明确有“煎茶”二字。

时代在发展，社会在进步，到了宋代衍生出了新的饮茶方式—点茶。纵观宋人茶书，不管是蔡襄的《茶录》，还是宋徽宗的《大观茶论》，所述均为点茶法。所以您若说宋代流行点茶，那可谓千真万确。但是您如果说宋代只有点茶，那就不符合实际情况了。点茶与煎茶，是并存于两宋的饮茶方式。

宋人眼中的点茶与煎茶，不仅有形式上的差别，更有感觉上的不同。煎茶，毕竟是唐人喜爱的饮茶方式，所以站在宋人的立场上看，煎茶自然是有古风的行为。宋神宗熙宁五年（1072），当时王安石变法如火如荼，其中一项便是改取士之法。苏轼在杭州监试，便作了《监试呈诸试官》等，以表达自己的不同意见。同时，苏轼还作了《试院煎茶》一诗。其中“未识古人煎水意”一句，看似论古今茶事之别，实则暗讽王安石的变法。

那么问题来了，宋代文人在何时会煎茶？又在何时会点茶呢？苏辙又为何专为已经“过时”的煎茶法而写一首茶诗呢？这些问题的答案，我们还要到正文中去寻找。

自“年来”至“能谙”，讲的是宋代煎茶与蜀地的关系。宋代茶文化中，只要一提到煎茶，肯定要与蜀地蜀人相关。作为四川学子的代表，苏轼、苏辙兄弟都很热衷于煎茶。苏轼的茶诗中，前有《试院煎茶》，后有《汲江煎茶》。由此可见，煎茶的习惯伴随苏轼一生。苏辙一生只写了九首涉茶之诗，其中就有这首《和子瞻煎茶》。诗中所谓“煎茶旧法出西蜀”，似乎是在说宋代擅长煎茶的都是川渝人。我们知道，苏氏兄弟就是四川人。这样的说法，是否有老王卖瓜自卖自夸的嫌疑呢？还真不是。苏辙的这种说法，似乎在宋代文人中已经达成共识。苏轼在《试院煎茶》中，有“今时潞公煎茶学西蜀”的句子。潞公，就是文彦博，乃宋朝的股肱之臣。文彦博曾在蜀地为官，因此才学会了煎茶。南宋诗人陆游也有《效蜀人煎茶戏作长句》一诗。放翁说得更明白了，我玩煎茶就是跟蜀人学的。时至今日，蜀地自然也不用煎茶法了，但是四川人却仍爱茶，更懂茶，几乎人人都是“水声火候犹能谙”的品茶高手。

自“相传”至“满口”，讲的是煎茶的方法。按苏轼的说法，宋代饮茶有两大流派。其一，就是兴起于福建的点茶法，特点是流程繁复，技艺精巧。喜欢的人，乐在其中;不爱的人，不堪其劳。其二，就是盛行于北方的“调饮法”，特点是口味多样，配料丰富。茶汤里要加入盐、酪、椒、姜等佐料。怎么听都有点像胡辣汤。喜欢的人，一天不喝就难受;不喜欢的人，喝了一口就难受。

自“我今”至“煎汤”，写出了煎茶的妙处。保存并流行于蜀地的煎茶，是不同于“闽中”与“北方”的另类存在。宋代煎茶，到底与大名鼎鼎的点茶有何不同之处呢？

其实，煎茶与点茶有三大不同。

其一，手法不同。

所谓煎茶，是将细研为末的茶，投入滚开的水中煮。至于点茶，是先将茶末调膏于盏中，然后用滚水冲点。您要是觉得有点抽象，咱们就换个说法。点茶，类似于冲黑芝麻糊。煎茶，相当于煮方便面。

其二，茶器不同。

按苏辙的说法，煎茶的核心是煎水。唐代陆羽《茶经》中，煎水多是用鍑。但“鍑”在两宋似乎并不太流行。涉茶诗词中常见的煎水器是“铫”与“铛”。例如苏轼《次韵周穜惠石铫》中，便有“铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足，要知无脚是轻安”的句子。除此之外，陆游《效蜀人煎茶戏作长句》中有“正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤”的句子。这里的鼎，并非用鼎煎水，而应是铛或铫的雅称。煎水的铛或铫，需放在风炉上加热。所以石铫与风炉，也就常常同时出现在“煎茶”主题的茶诗中。

其三，口味不同。

煎茶，也非清饮，而是调饮。苏轼在《寄周安孺茶》中写道“如今老且懒，细事百不欲。美恶两俱忘，谁能强追逐。姜盐拌白土，稍稍从吾蜀”。可见姜、盐、白土，都是蜀人喝茶的佐料。但煎茶的佐料，似乎还不止这几样。宋代词人林正大《括意难忘》中写道：

汹汹松风。更浮云皓皓，轻度春空。精神新发越，宾主少从容。犀箸厌，涤昏懵。茗碗策奇功。待试与，平章甲乙，为问涪翁。 建溪日铸争雄。笑罗山梅岭，不数严邛。胡桃添味永，甘菊助香浓。投美剂，与和同。雪满兔瓯溶。便一枕，庄周蝶梦，安乐窝中。

涪翁是黄庭坚的别号。由此可见，黄庭坚的煎茶里还加了胡桃、甘菊等。这怎么听都有点“黑暗料理”的意思。但黄山谷似乎觉得味道不错，几碗下肚，就已经“庄周蝶梦，安乐窝中”了。

苏辙对于煎茶的喜爱，也不仅仅停留在形式上。正如此诗开篇所讲，尔虞我诈的官场将人折腾得病懒不堪。苏辙不由得萌生退隐之意，向往归乡田园的生活。他饮茶时既不學南方，亦不效北地，而是更倾心于煎茶法。您要问原因何在？自然是因为“煎茶旧法出西蜀”了。美不美，家乡水。亲不亲，故乡人。思乡的游子，怀念家乡的味道，人之常情。

当然，苏辙此时舍点茶法而取煎茶法，也不只因思乡之情。正如学者杨之水所说的那样，煎茶与点茶之间，隐隐又有着清与俗之别。在茶器具上，煎茶用的是铫子与风炉，点茶用的是汤瓶与燎炉。二者相较，差别很大。铫子与风炉是复古的组合，汤瓶与燎炉是时尚的搭配。从这个角度看，享受煎茶的生活就更具有古意了。

另一方面，铫子与风炉更为轻巧便携。而且与燎炉用炭不同，风炉通常用更易取得的薪柴。正如唐代刘言史《与孟郊洛北野泉上煎茶》中所写，“荧荧爨风铛，拾得坠巢薪”。也如苏辙这首《和子瞻煎茶》中所说，“遣儿折取枯竹女煎汤”。由于用器不同，煎茶与点茶适应的场景也不一样。点茶，多用于宴会及大型雅集。煎茶，多用于二三知己的小聚与清谈。因此，从某种程度上看，点茶官气十足，煎茶更具山林野趣。此时的苏辙，被官场所困，自然也就更向往煎茶了。

读了《和子瞻煎茶》后，可知“唐煎宋点”的概念不免片面。宋代茶事活动，既有点茶法，亦有煎茶法。而且需注意，文人也绝非只点不煎，或只煎不点。宋代的煎茶与点茶，并非对立，而是共生。饮茶方式的选择，既与饮什么茶有关，也与在哪里饮茶、与何人饮茶有关。普洱六堡，不妨大壶闷泡;闽台乌龙，则须小壶细品;书房茶室，不妨常备若深杯;办公室高铁站，那就得靠保温杯了。总而言之，喝茶是件灵活的事，既要因人而喝，也要因地制宜，更得因茶施教。