果酒香气形成影响因素研究进展

谢欣雨，胡 新，2，石潇瀑，2，李萌萌，2，张 源，2，兰 伟，2*

（1.阜阳师范大学 生物与食品工程学院，安徽 阜阳 236037；2.安徽省功能性果饮生态发酵工程研究中心，安徽 阜阳 236037）

果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经过发酵、浸泡、蒸馏或配制几种不同的酿造工艺制作而成的饮料酒。果酒因具有较高的营养价值，如：富含有机酸、氨基酸、维生素、矿物元素以及多酚类营养成分，并具有抗氧化、抗衰老等调节功能而日益受到消费者的关注和欢迎[1]。目前我国果酒生产企业已逾100 家，产地分布全国，对果酒酿造技术的研究也几乎涵盖了所有水果品类[2]。但目前的研究主要关注果酒的菌种筛选、酿造工艺与发酵参数，对果酒的风格与风味典型性尚未引起足够的重视。

香气是决定果酒感官品质和风格的主要特征之一，是衡量果酒整体品质及典型性的重要标准，也是果酒品质提升的关键。明确果酒香气的来源和影响因素是果酒形成典型风味的基础，具有重要的科学意义和应用价值。本文综述了近年来对果酒香气的研究进展，分析了果酒的主要香气来源，并重点概述了果酒香气影响因素的相关研究，以期为果酒香气的后续研究提供参考。

1 果酒香气的种类和主要来源

不同果酒的典型性香气取决于多种挥发性物质含有的不同的发香性功能团之间的相互作用及相互配合，常见果酒香气的挥发性化合物可以分为酯、醇、有机酸、醛、酮、萜烯类等（见表1）[3]，它们的香气强烈程度与其各自基团的碳链长度和相对分子质量有密切关联。

表1 果酒中常见的香气物质及其主要合成途径

根据目前的研究发现在果酒发酵过程中会产生大量的醇类物质，主要产生途径为糖代谢或氨基酸降解代谢，其常常会赋予果酒部分典型性的芳香气味，如异戊醇常见于草莓酒和苹果酒中，呈现杏仁味和清香味[4]。苯乙醇具有玫瑰香气，是苹果酒、蓝莓酒、樱桃酒中的常见醇类物质[5-8]。酯类是一系列果酒中最常见的香气贡献者，通常可直接或通过协同作用间接为果酒添加特别的酒香和果香[9]。如乙酸己酯具有凤梨和苹果的香气，己酸乙酯和乙酸异戊酯都具有强烈苹果和菠萝气味，癸酸乙酯，乙酸苯乙酯也会带来浓郁的花香和果香，其中乙酸苯乙酯还具有特别的蜂蜜样香气，常见于苹果酒[10]。然而，多数有机酸类物质的产生会随着浓度的增高对果酒的整体品质产生一些负面影响，如辛酸、己酸、癸酸分别具有刺激性酸败气味和汗臭，高浓度的琥珀酸则会造成苦味和咸味，这些都会破坏果酒的香气均衡[11-20]。另外，在果酒陈酿期间，酸类物质也易与醇类物质形成酯类物质。

2 果酒香气组成的影响因素

根据构造和特性，可以将水果分为浆果、瓜果、橘果、核果、仁果五大类。目前报道中研究较多的浆果类水果主要有葡萄、蓝莓、草莓、桑葚；瓜果类果酒有西瓜、木瓜等；橘果类果酒主要包括柠檬、柑橘和脐橙；核果类果酒分别有桃酒、樱桃酒、梅酒等；而仁果类水果酒的研究大量集中于苹果、梨、猕猴桃和火龙果酒几类。根据目前国内外的研究发现，不同种类果酒的香气主要源于以下三个方面：（1）水果本身特有香气（2）发酵过程中产生的香气（3）陈酿产生的香气[21]。其中，果实本身的香气成分是形成果酒典型风味的最重要来源。突出的品种果香与协调的酒香共同造就了不同果酒独特的风味；而发酵过程中产生的香气物质可以从果酒酿造选用的微生物种类和发酵工艺条件两个方面对果酒酿造过程中的影响进行探究；最后，果酒在发酵成型之后进入陈酿阶段，也将会根据陈酿环境的变化发生酯化反应等，合成新的酯类物质，提升果酒感官品质的协调性和厚度。

2.1 水果原料对果酒香气的影响

水果本身香气对由其酿造的果酒最终香气有直接影响，例如在对红树莓果酒的研究中发现，树莓果酒中α-紫罗酮和β-紫罗酮为树莓的特征性香气，而这两种酮类物质在新鲜红树莓汁中含量也较高[22]。现有大量研究通过取用不同种类水果、同类不同品种水果以及同种不同成熟期的果实进行酿酒分析，结果表明，尽管同类水果不同品种最终成酒的香气总体组成相差度不大，但多数品种酒体之间最终呈现的香气感官却会有明显不同，这主要归因于构成水果香气特征的各类化合物的比例有所不同，这一发现对果酒酿造具有一定的探究价值，有利于筛选出最适酿酒的水果种类、品种和成熟阶段。

2.1.1 水果品种对果酒香气的影响

水果品种是影响果酒香气组成的最主要因素，同类不同品种的果实多具有自己的独特香气，这主要归因于不同品种果实中各种香气组成的比例及每种挥发性物质的气味活性值。相应的，由同类不同品种的水果酿制而成的果酒香气往往也具有显著差异。时宽芹等[4]对比分析了分别由6种草莓（红颜、章姬、雪妹、蒙特瑞、法兰地、红玉）制成的发酵酒的挥发性成分和相对含量，发现法兰地草莓为相对最佳的酿酒草莓品种，通过HSSPME-GC-MS 方法检测分析出其酒体的香气物质中酯类和醇类含量最高，其中香气活力值最高的挥发性化合物为乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯丙酸乙酯和乙醛。刘琨毅等[23]对川南地区不同的柑橘品种（脐橙、锦橙、椪柑和蜜柑）所酿造的柑橘果酒的香气成分进行分析，最终发现锦橙果酒香气成分中酯、醇、酸、醛及酮类物质的含量均高于其它3 种柑橘果酒，最适宜用于酿造柑橘酒。PENG 等[24]发现品种对发酵混浊苹果汁的风味影响较大，在9 个苹果品种中，由‘秦冠’发酵的苹果果酒中总酯含量最高，为921.36 μg·L-1，总香气成分也最高，另外，由‘长富’、‘金冠’发酵的苹果酒的香气也较浓郁。张晓晴等[25]用白肉桃、黄肉桃、红肉桃共13 个品种酿造桃酒，通过感官和整体品质的对比，发现不同肉色桃果酒的风味品质存在较大的差异，其中，由红肉桃的万州酸桃、中桃绯玉，白肉桃品种白凤、仓方早生，黄肉桃品种NJC 83、中农金辉酿制的桃酒风味佳、品质好。

2.1.2 不同种类水果混合发酵对果酒香气的影响

由不同种类水果混合发酵而成的复合型果酒的营养价值、口感丰富度、香气复杂性都优于单一水果发酵而成的果酒，是果酒研发的新方向。佟尧等[26]选用雪梨和枇杷两种营养丰富的常见水果进行发酵，在制成的复合果酒中鉴定出了丰富的醇类，如异戊醇及带有玫瑰香气的苯乙醇，并且含有大量的酯类物质，其中包括乙酸异戊酯、具有浓郁水果香气的正己酸乙酯和辛酸3-甲基丁酯等。曾朝珍等[27]对苹果树莓复合果酒中的香气成分进行分析，最终从复合果酒酒体中共鉴定出46 种香气成分，包括酯、醇、羧酸、醛酮类物质，相比之下，苹果树莓复合果酒中含有的挥发性成分种类较普通苹果酒更为丰富。

2.1.3 水果成熟度对果酒香气的影响

水果成熟过程中的香气成分受到果实采收成熟度的影响，由不同成熟阶段的水果酿造成的果酒的香气物质也会有一定的差异性。CHANG等[28]通过研究‘Doonuri’葡萄成熟过程中挥发性成分的变化及由不同成熟阶段的葡萄制作的葡萄酒，最终分析得出‘Doonuri’葡萄及葡萄酒的香气物质主要来自酯、酮和内酯化合物，在成熟期葡萄的发酵酒中鉴定出10 种醇类、8 种醛类，14 种酯类以及7 种酮类和内酯物质，而在葡萄发育初期，醛类物质含量最高，但在用其发酵的酒中未检测到。严红光等[29]用不同成熟度的青梅酿制果酒，发现由九成熟果实发酵的青梅果酒中含有较多苯乙醇、癸酸乙酯、异戊醇等挥发性香气物质，能够提升青梅酒的风味。同时，也可选用不同品种的水果在不同的成熟度对果酒挥发性化合物的影响程度进行综合探究，JULIA 等[30]发现相比于酵母菌株和苹果成熟度，苹果品种是影响苹果酒质量和香气特性的主要属性，但对于Kulikovskoye 品种，成熟苹果和过熟苹果制成的苹果酒差异最大，而酵母菌株和苹果成熟度对Melba 品种苹果酒样品的挥发性影响最小。

综上，水果原料固有香气对不同果酒特征性香气物质的探究、从同类水果中选出最适合酿酒的品种、从同类同种水果中选出最适用于酿酒的果实成熟度以及新型复合型水果酒的研究这几个方面具有研究意义。其中，水果果实的不同成熟阶段，香气种类和相对含量是不断改变的，尤为明显的是酯类物质的形成[31]。在目前的报道中，关于此类研究相对较少，而这一特性对于果酒的香气品质的改善和提升具有一定的研究价值。同时，鉴定出水果特征性香气成分并确定其在发酵过程中的转化过程，并最大限度保留果酒中水果的特征性香气成分是未来果酒酿造工艺研究中的重要内容，对提高果酒的风味典型性具有重要意义。

2.2 发酵菌种对果酒香气的影响

在果酒发酵过程中，由酒精发酵（alcohol fermentation，AF）和苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF）组成的酿酒过程对果酒风味有显著的影响，并在一定程度上决定了果酒的质量。在AF 过程中，发酵菌种通过从水果前体中释放挥发性香气物质，在果酒香气的形成和调节中起着重要作用[32]。通常可将常见的发酵菌种分为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和非酿酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae）两大类别，发酵菌种的选择对提升果酒整体香气品质有重要的研究意义。

2.2.1 酿酒酵母对果酒香气的影响

酿酒酵母在现有的果酒发酵行业中的应用较多，而常用于果酒发酵生产中的酿酒酵母一般为商品果酒酵母，如安琪果酒酵母，这类酵母菌的产乙醇能力较强，应用最广。在相关报道中，大多数先使用不同的酿酒酵母进行纯种发酵，对比分析香气的成分和相对含量，结合感官评价选出对果酒风味有益的菌种。姜东琪等[33]采用5 种商业果酒酵母对樱桃酒进行发酵，对比发现由酵母Lalvin2323 发酵而成的樱桃果酒具有最浓郁的香气，其能够增加酒中丁酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、β-大马酮等物质的含量。SUN 等[34]用6 种不同的酿酒酵母菌株（BM44、RA17、RC212、D254、D21 和GRE）发酵樱桃果酒，其中由RA17 和GRE 发酵成的樱桃酒中酯和酸含量较高；而由RC212 和D254 发酵而成的樱桃酒的特点是挥发性醛和萜类化合物含量较高，其香气品质受苯甲醛、芳樟醇、松油醇等物质的影响较大。陈亮等[35]使用1399 酿酒酵母和安琪酿酒高活性干酵母发酵猕猴桃酒，通过GC-MS 技术进行检测比较，发现由1399 酿酒酵母发酵的猕猴桃酒主要的香气物质为辛酸乙酯，而由安琪酵母发酵而成的果酒中呈香物质为苯乙醇，两者分别赋予猕猴桃果酒不同的香气特征。刘玮等[36]研究发现由安琪酵母SY、RW 与1295 酿酒酵母分别发酵的桑葚果酒中，1295 酿酒酵母发酵的桑葚酒醇类物质含量最多，相对含量为26.19%，RW 酵母发酵桑葚酒中酸类物质含量较高，相比之下，由SY 酵母发酵桑葚酒的酒精和香气物质含量最高。

2.2.2 非酿酒酵母对果酒香气的影响

近些年的研究报道中提出，在果酒的自然发酵过程中，往往存在真菌群落结构的动态变化，分析发现部分非酿酒酵母属对果酒的理化和感官品质存在着一定的积极影响[37]。在用于发酵果酒的非酿酒酵母中，报道较多的有戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）和异常汉逊酵母（Hansenula anomala）等，其总体特点是在产酒精能力远远不及酿酒酵母，但其糖苷酶活性较高，能够代谢合成各种风味物质，如酯类、高级醇、酸类以及对果酒果香味有很大影响力的萜烯类等，能够改善果酒中香气物质的丰富度，进而提升果酒风味特征的复杂性和多样性[38-39]。JIANG 等[19]用酿酒酵母EC1118、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckiibiodiva）及耐高温乳杆菌（Lachancea thermotolerans）分别发酵红火龙果酒发现由EC1118 发酵的红火龙果酒中总酯含量最高，尤其是辛酸乙酯与癸酸乙酯，而戴尔凯氏有孢圆酵母发酵的酒体中乙酸异戊酯最高，耐高温乳杆菌产生较多的乙酸乙酯；由戴尔凯氏有孢圆酵母发酵产生的高级醇含量比酿酒酵母高，主要为异戊醇与2-苯乙醇，对红火龙果酒香气具有一定的积极影响。。HE 等[40]用酿酒酵母Lalvin V1116 和粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces Pombe）3796 分别发酵苹果酒，共检测到77 种挥发性化合物，发现与酿酒酵母相比，利用S.pombe 发酵，在挥发性化合物中苹果酸、戊酸乙酯、己酸乙酯和挥发性酸浓度较低。

前人研究发现，相比于单独使用非酿酒酵母进行果酒酿造，将酿酒酵母发酵的稳定性与非酿酒酵母在果酒风味方面的积极作用强强结合进行混菌发酵，可以充分发挥两种酵母菌的特质，增加果酒风味的多样性。LIU 等[41]使用戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）与贝酵母（Saccharomyces bayanus）共同发酵猕猴桃酒，发现成品中苯乙醇的含量增加，辛酸和辛酸乙酯的比例显著降低，而把酿酒酵母与戴尔凯氏有孢圆酵母共培养时，猕猴桃酒中的辛酸乙酯、己酸乙酯、癸醛及萜品醇的OAV 显著提高。张文文等[18]认为相较于用酿酒酵母单独发酵杨梅酒，采用东方伊萨酵母（Issatchenkio orientalis）和酿酒酵母进行混菌发酵能够减少成酒中的不良气味化合物，如辛酸、正癸酸，并且能够大大提高乙酯类和乙酸酯类物质的含量。赵江林等[42]使用鉴定出的胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）与酿酒酵母混合发酵猕猴桃酒，共检出52 种挥发性成分，种类远多于纯种发酵，其中萜烯类物质的大量产生使得猕猴桃酒的香气更浓。此外，在混菌发酵中，菌种的接种顺序和接种比例对果酒的香气物质的产生也会具有不同影响。SUN 等[43]在发酵樱桃酒时，连续接种酿酒酵母（RC212、D254）和酒酒球菌（Oenococcus oeni）SG26，Lalvin31 和UvafermAlpha，发现在通过不同接种组合发酵成的樱桃果酒中，由顺序接种RC212+Lalvin31、RC212+UvafermAlpha的组合样品有较高的总挥发醇含量，而顺序接种D254+SG26 酿造的樱桃酒总挥发酸的含量最高。郑淑丹等[44]采用柠檬克勒克酵母（K.apiculata）与酿酒酵母混菌发酵脐橙全果酒，发现混合顺序接种发酵而成的脐橙酒中香气物质较多，共37种，总含量为21.957 mg·L-1，高于混合同时接种发酵的果酒，并且通过混菌发酵而成香气品质。赵美等[45]提出将粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）SP1260 与一种商业酵母Vintage Red以1 000:1 的比例同时接种发酵‘黑比诺’干红葡萄酒能提高酒中乙酸异戊酯、癸酸乙酯及丁香酚的含量，增加酒的花果香气。

综上所述，发酵菌种是果酒香气的重要影响因素，仅单一使用酿酒酵母发酵果酒已经不满足于果酒整体风味品质提升的需要，非酿酒酵母的使用以及筛选适宜果酒酿造的优良酵母菌种是改善果酒香气品质的重要研究方向。从目前的研究中发现，果酒发酵中酿酒酵母和非酿酒酵母的选用，多数选择文献报道中常见的菌种，而适合每种果酒专用酵母，应当进行微生物筛选的大量试验，如从果实的生长环境中进行菌种选育等。同时，深入研究非酿酒酵母在果酒发酵中的作用，混菌发酵工艺的优化对果酒风味的影响作用，对未来果酒酿造菌种筛选及香气品质的相关研究取得进展和提高具有一定的价值。

2.3 发酵条件对果酒香气的影响

发酵条件对果酒香气的影响可以从发酵温度、pH 值、酵母的接种量、糖的添加量、酶制剂等多个因素共同探讨，大量研究表明，通过对发酵条件的优化和有效调控可以使果酒产生更多的香气物质，提高风味品质[46]。REDDY 等[47]探究了温度、pH 值、SO2和通气量对芒果酒发酵过程中挥发性成分的影响，发现当发酵温度升高到25 ℃时，酒体的香气物质中乙酸乙酯和部分高级醇的最终浓度下降。VIOLETA 等[48]以Vranec 葡萄酒为研究对象，研究了发酵过程中酶和橡木屑不同浸泡时间（4 d、7 d、14 d 和30 d）对Vranec 葡萄酒香气的影响，结果表明香气成分的含量主要与浸泡时间有关，在浸泡的第4 d～7 d，醇类、酯类和脂肪酸的相对含量增加，而发酵过程中橡木屑的存在也促进了苯乙醇、异丁醇、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯和己酸乙酯等挥发性化合物的形成。SUN等[49]以酿酒酵母为原料，在酿酒的不同阶段引入3种酶制剂(H.uvarum 胞外酶、AR2000 和果胶酶)对赤霞珠葡萄酒进行香气改良，结果表明同时接种酶和酵母菌可改善葡萄酒香气；其中H.uvarum 胞外酶的应用可以促进葡萄中的化合物与发酵产生的化合物之间的正相互作用，增强了酒体的果香和花香。王军节等[50]利用响应面法研究了早酥梨果酒加工的最优条件，结果显示：3-甲基-1-丁醇和苯乙醇为这种果酒的主要香气成分，早酥梨在发酵工艺为：初始可溶性固形物含量24°Brix、pH 值4.3、发酵温度28 ℃、0.68 g·L-1的酵母接种量的条件下发酵9 d，再经过陈酿得到的果酒香气品质最佳。王兴凯等[51]探究了澄清果汁发酵、带果肉发酵以及果胶酶对海棠果发酵酒风味香气的影响，发现海棠果发酵酒中的香气成分主要为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、异戊醇和苯乙醇等；其中，带果肉发酵酒香气物质种类总体多于澄清果汁发酵酒,添加果胶酶可增加发酵酒中香气物质的种类。

除以上这类对发酵过程中直接进行工艺优化的研究之外，果酒发酵的原料前处理方式也对果酒挥发性化合物有直接影响。李鹤等[52]选择红心猕猴桃为原料，发现由带皮整果破碎后酿造的猕猴桃酒的主要香气成分最多，其中酯类、醇类和酸类等挥发性物质的含量丰富。IGOR 等[53]研究了不同的浸渍处理方式对特兰葡萄酒挥发性香气成分的影响，结果显示，与对照组相比，冷预发酵浸渍降低了酒体高级醇的含量，而乙醛、乙酸乙酯和C6 化合物含量较高。

综上，果实的前处理及发酵工艺条件的控制对果酒的风味形成有直接的影响。目前，由于对果酒风味形成机理缺乏系统研究，当前的果酒酿造主要套用葡萄酒生产工艺，对于如何通过特定工艺形成果酒的典型风格尚不清楚，生产工艺参数的确定具有较大的盲目性。只有首先解决这个问题，才有可能在果酒的酿造工艺上获得实质性的进步。此外，针对果酒品质整体提升的目标，果酒如何降酸，苦味物质的脱除以及果酒的护色和澄清方面都是果酒发酵工艺中需要进行探究的方向。

2.4 陈酿期间对果酒香气的影响

果酒的陈酿过程能够改善新酒稳定性差，香气品质单一的缺陷，提升果酒的整体风味品质，通过进一步产生具有陈酿特征的挥发性化合物，增加香气的复杂性[54]。蒲彪等[55]检测了枇杷酒陈酿期间香气物质成分的变化，结果在陈酿期间的不同时期共检出27 种香气成分，其中1-壬醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯等8 种成分相对含量较高，在陈酿过程中，醇类、醛类物质相对含量减少，但酯类、酸类和萜烯类物质相对含量增加。在国内外果酒产业中，主要的陈酿方式为橡木桶陈酿，在果酒陈酿期，橡木桶工艺对果酒的香气、稳定性和色泽有重要的影响作用。橡木桶内部的微小气孔能够与果酒之间发生氧化作用，果酒也能通过对橡木桶的浸渍作用，增加酒体中的芳香物质[56-57]。移兰丽等[58]研究发现在沙田柚蒸馏酒在橡木桶陈酿期间，产生了新的风味物质，如乙酸、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、5-甲基呋喃醛、邻异丙基甲苯等，并且随着陈酿时间的延长，香气发育良好，风味浓郁。橡木桶陈酿对果酒风味的影响也是从多方面共同作用的，如橡木的品种，产地，烘烤方式等，张会宁[59]用四种产地不同的橡木桶陈酿同一年份不同片区赤霞珠干红葡萄酒，发现最终酒体香气差异性明显。

橡木桶陈酿对当前快速发展的果酒产业来说也具有陈酿的周期较长，资源占用率高等缺点，因此，近些年也有学者通过对果酒进行人工催陈的技术来改善果酒的风味品质，而最常用的催陈方式有化学催陈、超声波、超高压、微氧熟化、电磁场、辐射等技术手段。李冲等[60]探究发现通过H2O2-陶瓷-橡木片和橡木桶这种方式催陈处理可有效提高椪柑果酒酯类含量，H2O2-陶瓷-橡木片催陈后的椪柑果酒综合感官品质最佳。于佳琦等[61]采用超高压催陈沙棘果酒，发现经过超高压处理的沙棘酒抗氧化性有显著提高，电子鼻检测结果证明超高压处理对酒体的香气有一定影响，在400 Mpa 该催陈方式对气味作用最明显。果酒的陈酿期也可以通过不同的发酵条件来调控，进一步改变陈酿过程中挥发性化合物的演化规律。WANG 等[62]发现在蓝莓酒的6 个月的瓶装陈酿阶段，从不同pH 调节的蓝莓酒中共检出93 种香气物质，而pH 的调节主要影响了酯类、高级醇类及酸类物质的形成。

综上，果酒的陈酿研究中，使用传统橡木桶陈酿方式能够改善果酒的口感、色泽和香气，但具有耗时耗人力的缺点，而通过人工催陈能够加快果酒的成熟，有效的缩短陈酿时间，更适应当前快速发展的果酒产业。因此，如何在提高陈酿速度的同时也保证香气品质的提升可作为果酒陈酿研究的重要突破，例如在橡木桶陈酿工艺的改善、不同催陈方式的结合使用、陈酿期发酵条件的调控和优化及陈酿过程机理的深入探究等都是推进果酒香气品质发展的主要趋势。

3 结论与展望

香气是评估果酒整体品质的重要指标，是未来果酒品质提升研究的重要方面。综上所述，目前的研究已经充分证明了水果品种、酵母菌种类、发酵工艺以及陈酿对果酒香气的影响，对于未来果酒香气的提升还需要根据这几种影响因素进行以下问题的深入探究：水果不同成熟度对果酒香气种类形成的影响；复合型果酒的研发；果酒专用微生物的选育及混菌发酵的工艺优化；对果酒发酵工艺条件的调控，改善褐变、降酸除苦等达到果酒整体品质的增进；果酒在发酵和陈酿过程中风味形成机理的钻研，如：水果特征性香气成分在发酵过程中的迁移与转化特征、发酵过程中微生物的香气代谢途径、香气物质的协同作用机制、陈酿过程中香气成分的转化、外界因素对香气稳定性的影响与至今尚不清楚，这使得目前还难以通过合适的酿造工艺与发酵调控方法有效提升果酒的香气，而香气不足、香气典型性差、香气衰减与香气不稳定正是目前果酒品质的主要缺陷。因此，深入研究果酒的香气形成机理，进而探究果酒香气提升的发酵工艺与发酵调控措施、并在果酒发酵与陈酿过程中提升和稳定果酒香气，是未来的研究重点，能够为果酒产业的发展提供扎实的研究基础和保障。