储食是学问

李潇

疫情居家冰箱囤积蔬菜水果

“疫情控制好了，囤的菜却已经变质了”“香蕉放冰箱变黑了”“冰箱的食物‘串味’了”——无论是平时采购还是特殊时期储食，不少民众表示食物易出现腐烂变质、过保质期等问题。再追溯到市场前端，食物储运影响着消费端的食材供应。

时值盛夏，气温升高，很多人更容易选择把食物一股脑儿塞到冰箱中。然而，并非只要够“冷”，食物就不会被细菌感染。无论对于商家还是民众，科学储食都是一门大学问。

果蔬在触达消费者之前，会历经采收、分级、包装、暂存、运输等环节。当人们去采购时，食材已经消耗了一定的保鲜时间。因此，减少食材在到达市场前的损耗，可减少浪费，同时让市场保持更优质的供给。

“目前，我国果蔬在冷链物流过程中的损耗率大约为20%。100斤果蔬流通到消费者购买环节时，可能有约20斤已失去食用价值。”华南理工大学食品科学与工程学院教授成军虎告诉《瞭望东方周刊》。

在食品存储方面，目前市面上有通风库贮藏、冷藏、真空贮藏、气调贮藏（调整产品贮藏环境气体成分）等贮藏方式。“应根据食品食材的类别、产量、品质等因素选择更适合的贮藏方式。”成军虎表示。

冷藏是当前我国在食品储运中广泛使用的一种保鲜方式。例如，广东居民在吃到宁夏的菜心前，蔬菜产地使用预冷技术将菜心降温，然后再将其匹配到冷链系统运到广州。到达广州后，商家再将菜心进行冷链分发。然而，中物联冷链委的数据显示，我国在果蔬、肉类、水产品上的冷链流通率分别只有22%、34%、41%，而在欧美发达国家，该数据为90%以上。冷链为重资产，一些企业配备存在困难。但缺少冷链，食材更易损耗。

“通过降低贮藏温度，可以抑制微生物活动，让果蔬的呼吸、代谢慢一些。”成军虎表示。这是行业冷藏以及民众利用冰箱储物的直接原因。

然而，在食材的冷链物流保鲜方面，相关核心技术支撑仍然不足。“首先，生鲜农产品产后供应链智能管控体系不完善，物流环境如温度、湿度等信息波动与农产品品质劣变的实时智能化响应技术比较缺乏。其次，物流信息易断链，物流多元信息一体化采集与检测技术不成熟。第三，基于大数据的生鲜农产品全供应链品质溯源平台缺乏，物流信息融合决策与果蔬等生鲜农产品品质预警技术体系还不完善，还处在初期发展阶段。另外，在冷冻时，采用速冻技术还是缓冻技术，也会影响食材品质。”成军虎解释，构建多元信息融合智慧化的冷链物流体系，是减少生鲜农产品损耗的关键环节。

2021年12月，国务院办公厅印发《“十四五”冷链物流发展规划》，为当前和今后一个时期我国冷链物流高质量发展明确了顶层设计和系统指引。

在市场端，消费者以及饭馆可通过冷藏等方式延长食材寿命。不同食材应根据其类别及特性进行存储，如谷类和薯类、蔬菜和水果、动物性食物等。

“并不是所有食物都适合放冰箱。冰箱主要储存果蔬和一些不适合常温放的食材。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯告诉《瞭望东方周刊》。绝大部分果蔬的贮藏温度需要接近冰点，如温度过低会冻坏。而肉类的贮藏温度在冻结点以下，因此需要放进冷冻层储存。

一般而言，绿叶菜可冷藏3天，根茎类、瓜果类的食材可以冷藏大约一周，如黄瓜、番茄、冬瓜、胡萝卜等。面包等淀粉类食品以及蜂蜜放入冰箱容易影响口感，饼干等干制食品、腌菜等咸制品不需要放入冰箱，大部分热带水果、马铃薯等根茎类淀粉食材、咖啡等粉状食品不适合放入冰箱冷藏室。例如，香蕉属热带水果，放入冰箱容易腐烂发黑。

对于冰箱不同区域的使用，钟凯提出可按照“生熟分开、上熟下生、菜不密封、剩菜密封”的原则去储食，特别提到“蔬菜不要严实包裹，容易产生水汽而导致腐烂”。如果将生食、熟食混放，可能造成交叉污染或“串味”，一般应将熟食密封后放在上层、生食放在下层。果蔬、生肉、鱼等相互接触也可能带来细菌污染。

对于肉类冷冻，“不要反复冻融，应大块切开分装，密封保存，如果能抽真空更好。”钟凯建议。冷冻储食要稳定、少变动，这有利于保持肉类的品质。一般情况下，生肉冷冻可以储藏三至六个月。经化冻的鱼肉等在化冻过程中可能受到污染，微生物会迅速繁殖，因此不宜再次放入冰箱保存。

“目前，我国果蔬在冷链物流过程中的损耗率大约为20%。100 斤果蔬流通到消费者购买环节时，可能有约20 斤已失去食用价值。”

微生物生长繁殖、酶的作用以及食物的化学反应是引起食物变质的主要原因。如发现食物食材变色、变味、腐烂，则不宜再食用。冰箱经过长期反复使用，会滋生大量细菌，如单增李斯特菌、沙门氏菌。免疫系统尚未发育完全的新生儿，孕妇、慢性病患者、老年人最容易因冰箱中的细菌产生不良反应。肉及肉制品、奶及奶制品、水产品、即食食品、蔬菜、蛋和蛋制品是较容易受致病细菌污染的食物。

根据食药监总局此前发布的《关于预防李斯特菌污染食品的风险提示》，李斯特菌已成为威胁食品安全的重要因素。感染单增李斯特菌的患者和动物可引起脑膜炎、败血症、心内膜炎、流产等疾病，发病者的病死率可高达30%。

美国的一项调查显示，李斯特菌感染患者中，有64%可在其家里冰箱中找到这种细菌。根据媒体报道，有孕妇因喝了冰箱里已开封的剩牛奶，腹中胎儿死亡;也有老人因反复吃冰箱存放的剩饭剩菜而患“李斯特菌脑膜炎”，住进了重症病房。

“居民应定期清理冰箱，减少细菌的繁殖。即食食品最好带包装，放入冰箱时应封存。生熟食分开存储，熟食要热透再吃。”钟凯建议。如食用后发生腹泻、畏寒、发热等不良症状，应及时就医。

“4月份时，担心疫情扩散，我囤了不少食物，但后来吃不完浪费了一些。”来自杭州的沈女士告诉本刊，她和身边的不少朋友都在近一两个月或多或少囤过食物。

然而，非理性囤食可能造成多重问题。超量采购，尤其是购买可保存时间较短的食物，囤放容易损耗营养并带来浪费。

在人际、网络等渠道的传播下，囤食的恐慌心理容易在群體内蔓延，产生不良的社会心理反应，陷入“越恐慌、越囤货、越显缺、越恐慌”的恶性循环，从而造成物资挤兑，影响正常的市场保供和社会秩序。居民应避免非理性囤食。树立良好的储食心态，科学储食，才能吃得更健康。