绍兴加饭酒糟成分的检测

毛青钟，孙 杰，嘉晓勤，胡梦莎

(1.会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江 绍兴 312032；2.浙江工业大学 生物工程学院，浙江 湖州 313200)

黄酒糟是黄酒生产的副产物，是黄酒成熟发酵醪压榨后留下的固形物。郑国锋等[1]对无锡两家黄酒企业的酒糟样品进行检测，发现黄酒糟中富含苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等七种人体必需氨基酸。李华等[2]测定黄酒糟的蛋白质含量为335.2 g/kg，必需氨基酸含量为111.7 g/kg，占氨基酸总量的36.60%。本研究与浙江工业大学合作，对绍兴加饭酒糟的代谢产物成分进行检测。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品和试剂

绍兴加饭酒糟取自公司自动化酿造生产车间；分析用标准样试剂：无水乙醇、甲醇等标准品，色谱纯，进口；理化分析用试剂：外购。

1.1.2 主要仪器

超高效液相色谱三重四极杆质谱仪，理化分析用仪器，三角瓶。

1.2 方法

1.2.1 样品

在室温下，黄酒糟用甲醇反复回流提取，残渣用甲醇洗涤，合并洗液，真空过滤；提取液减压真空浓缩。

1.2.2 测定方法

将上述处理好的样品采用超高效液相色谱三重四极杆质谱仪进样检测。

2 结果与分析

2.1 结果

绍兴加饭酒糟代谢产物测定结果见表1。常规的发酵产物如酸(乙酸、乳酸、丙酸、异戊酸等)、醇(酒精、甲醇、丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等)、酯(乙酸乙酯、乳酸乙酯、小分子酯类等)未列入，相对含量为液相质谱仪直接测定数据，从高到低排序。其中顺式、反式，或左旋、右旋，或结构式不同而英文名相同的，用(1)、(2)、(3)、(4)等区分。共检测到271种代谢产物，许多物质是首次检测报道。

2.2 分析

2.2.1 酸类

检测出除常规酸类以外的66种酸，大部分酸是首次检测报道。

2.2.2 氨基酸和小分子肽

检测出氨基酸和小分子肽类(两个、三个氨基酸肽)共102种。两个、三个氨基酸的小分子肽在黄酒糟和黄酒成分检测中首次报道。

2.2.3 醇类

检测出除常规醇类以外的11种醇：(10E，12Z)-9-羟十八碳二烯醇、光甘草醇、1-磷酸植物鞘氨醇、13-羟十八碳二烯醇、2-[(4Z,7Z,10E)-十五碳-4,7,10-三烯-2-基]苯-1,3-二醇、吲哚-3-甲醇、9,10-二羟十八碳二烯醇、(3β，5α，6α，7α，22E，24R)-5，6-环氧麦角甾-8,14,22-三烯-3,7-二醇、肉桂萜醇E、1,5-异喹啉二醇、1,6,9-法尼沙林-3,11-二醇。

2.2.4 酯类

检测出除常规酯类以外的13种酯：(9S，10S)-9,10-二羟基十八酸酯、(1)瑟丹酸内酯(色丹醇)、溴氰菊酯、磷酸三乙酯、(2)瑟丹酸内酯(色丹醇)、11-羟基二十碳四烯酸甘油酯、亚油酸甲酯、磷酸二乙酯、3-异丙基苯基N-甲基氨基甲酸酯、9Z，11E，13E十八碳三烯酸乙酯、邻苯二甲酸二辛酯、甘油三酯36:9、(3)瑟丹酸内酯(色丹醇)。

2.2.5 核苷、嘌呤类

检测出核苷、嘌呤类13种：次黄嘌呤、(1)腺苷、(2)腺嘌呤、(1)黄嘌呤、(1)腺嘌呤、(3)腺嘌呤、(4)腺嘌呤、脱氧肌苷(脱氧次黄嘌呤)、鸟嘌呤、肌苷、(2)腺苷、单磷酸鸟苷、腺苷2′-单磷酸。

2.2.6 其他

检测出环氧乙烷2种，葡糖还原酶1种，酮类6种，有机酸盐3种，黄酚类1种，胺类5种，吲哚类3种，炔烃类1种，啶类1种，锕定2种，聚糖类2种，醚类1种，碱类15种，苯类2种，醛类2种，喹啉类1种，以及其他物质7种。

3 结论

对绍兴加饭酒糟中代谢产物进行测定，共检测出除常规的酸、醇、酯等以外的物质271种。绍兴加饭酒糟中代谢产物非常丰富，可以推定，加饭酒糟中检测出的物质，也存在于绍兴加饭酒中。