新时代广东青年“粤菜师傅”供给侧研究

文/广东科贸职业学院 王发有 吴巨贤

“粤菜师傅”工程是极具广东特色的重大民生工程。2018年，《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》提出，到2022年全省开展“粤菜师傅”培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业。在省委省政府的支持下，广东省各地如火如荼地开展“粤菜师傅”培训。为了了解“粤菜师傅”培训需求与技能培训、“粤菜师傅”供给与市场需求之间的匹配程度等，笔者对广东青年“粤菜师傅”的培训需求等情况进行了专项调研，为广东省实施好“粤菜师傅”工程提供参考。

国家统计局对青年定义为年龄介于15-34岁之间(含15岁和34岁)的那些人，而根据《中国共产主义青年团章程》的相关规定，本文所指青年的年龄界定是14-28周岁，以该年龄段的青年作为主要调研对象。通过问卷调研，共收回539份，其中有效问卷524份，占比约97.2%；无效问卷15份，占比约2.8%。

一、“粤菜师傅”工程的重要意义

“粤菜师傅”工程是广东省实施乡村振兴战略的重要举措之一，是推动乡村品牌振兴、行业振兴、专业人才振兴的核心抓手。

(一)促进了烹饪人才队伍的建设

广东省政府高度重视“粤菜师傅”工程。2020年，广东省政府成立了以副省长为组长的“粤菜师傅”工程领导小组，并安排10750万元专项资金用于建设50个省级“粤菜师傅”技能培训基地和50个省级“粤菜师傅”大师工作室等①，在各种政策的支持下，推动了广东省粤菜烹饪人才培养工作。

(二)加速了烹饪人才培养机制的建设

“粤菜师傅”工程对烹饪人才培养强调的是理论与实践相结合，具有很强的实践性，要求烹饪人才既上得了课堂，也下得了厨房。“粤菜师傅”工程在人才培养方面不断与餐饮企业进行有效融合，根据用人需求培养人才，这对于完善烹饪人才培养机制建设具有重要促进作用。

(三)助力乡村振兴发展

“粤菜师傅”工程的实施促进了“粤菜师傅”培训平台的建设，扩大了“粤菜师傅”文化的影响力，提升了“粤菜师傅”的技能水平，提高了“粤菜师傅”的就业创业水平，为乡村振兴发展奠定了人才基础，助推乡村振兴发展。

二、青年“粤菜师傅”培训现状

(一)“粤菜师傅”培训需求与技能培训之间的现状

调研数据显示(见表1)，“粤菜师傅”培训基地主要提供了技能实操、食品安全知识、粤菜文化、餐饮管理知识等技能培训，其中技能实操培训占比68.7%，食品安全知识培训占比58.39%，粤菜文化培训占比50.57%，餐饮管理知识培训占比47.9%。但新业态技能(电商、预制菜、分子料理等)培训则相对较少，占比仅有7.82%；菜品创新研发培训占比为10.31%。从上述分析可知，“粤菜师傅”培训基地提供的传统培训课程居多，而菜品创新研发、行业新技能等培训课程则提供的相对较少。

表1 培训基地提供的培训项目情况表

基于Kano模型的需求识别原理，通过Kano模型对“粤菜师傅”的培训需求进行识别。经数据分析(见表2-表5)，超过一半的“粤菜师傅”学员对粤菜文化、餐饮食品安全、传统粤菜粤点技能等课程有培训需求，表示喜欢的占比分别为55.91%、55.92%、59.73%。同时也有一半以上的“粤菜师傅”学员对菜肴创新研发技能、餐饮创业知识、餐饮创新经营知识、行业新技能等课程有培训需求，表示喜欢的占比分别为66.22%、58.4%、59.73%、53.24%，但培训基地提供的新业态技能、菜品创新研发等培训课程相对较少，而“粤菜师傅”学员对菜肴创新研发技能、餐饮创业知识、餐饮创新经营知识、行业新技能等培训课程需求相对较大，二者存在不匹配现象。

表2 菜肴创新研发技能培训需求表

表3 餐饮创业知识培训需求表

表4 餐饮创新经营知识培训需求表

表5 行业新技能培训需求表

(二)“粤菜师傅”供给与市场需求之间的现状

截至2021年12月，广东省累计开展“粤菜师傅”培训33.6万人次，带动就业创业74.3万人次，有效提升了广大劳动者的就业和创业水平，深入推动了粤菜产业与地方经济的快速发展，为广东省乡村振兴发展作出了积极贡献。

“粤菜师傅”技能功底过硬，但也存在不足。根据用人单位反馈，大多数经过培训的“粤菜师傅”技能扎实，所做菜品能够满足消费者需求，但“粤菜师傅”的综合素质有待提升，尤其是菜品研发、新业态技能等方面的能力，缺乏学习主动性，钻研精神不够。通过调研数据可知(见表6)，大部分“粤菜师傅”的学历是专科及以下，其中专科及以下学历“粤菜师傅”占比近90%。

表6 “粤菜师傅”的学历情况表

人才市场对“粤菜师傅”的用人需求相对低迷。受新冠肺炎疫情等因素影响，消费市场对“粤菜师傅”的用人需求相对减少，加剧了“粤菜师傅”供给与企业需求之间的不平衡。根据调研结果可知，为解决就业问题，部分“粤菜师傅”选择自主创业或另谋它路。

三、“粤菜师傅”人才培养改革举措

(一)科学设置培训课程

“粤菜师傅”培训基地应从青年学员和市场的角度出发，对培训课程进行科学设置。以培养符合市场需求的人才为抓手，以促进就业创业为导向，严格根据企业的需求、标准制定科学的培训课程体系，必要时可邀请行业专家、用人企业参与培训课程建设，实现理论与实际的有效融合。同时结合青年学员的实际需求，有针对性地开展特色培训课程。

对地方特色餐饮品类且专业技能强的行业和岗位，要逐步推行持证上岗和就业准入制度，积极引导青年学员参加全系类就业培训，如清远鸡全宴的制作，应该从原材料的养殖、中间环节的加工、后端的制作等整个流程进行标准化体系培训。而目前大多数培训基地只是从烹饪一个环节培训，不利于特色菜或者餐饮文化的体系构建，不利于青年学员的综合发展。

(二)逐步提升青年“粤菜师傅”的综合能力

随着新时代的发展，“粤菜师傅”面临的挑战越来越多，市场对从业人员的综合能力要求越高。而青年“粤菜师傅”主要是以高职及以下学历人员为主，综合素质有待提升。为落实人才培养目标，政府相关部门应充分发挥高校、行业协会等组织的作用，对青年“粤菜师傅”提供技能和相关资源支持。同时利用科技特派员、乡村振兴等平台，加强对青年“粤菜师傅”的教育引导，结合举办多种形式的技能培训，激发青年“粤菜师傅”参加学习的主观能动性，切实提高目标人群的综合素质。

(三)把准新知识新业态的发展方向

“粤菜师傅”培训基地要把准新知识新业态的发展方向，为从业人员进入市场搭建好“桥梁”。目前一些新业态对专业知识的要求越来越高，如餐饮技术的发展方向除了流行的智能化技术外，还将包括预制菜的保鲜技术、食品级包装材料的环保技术和便利性技术等。随着技术发展和产业升级，倒逼行业从业人员提升职业素养和专业技能。因此，各地“粤菜师傅”培训基地应在符合当地产业发展规律的基础上，着重培养熟悉当地传统食材开发和餐饮技术、熟悉新技能新业态管理和应用技术等更符合产业需求的新型餐饮从业技术人才。

(四)完善烹饪人才培养标准

为确保“粤菜师傅”工程长期有效的实施，需要不断完善粤菜烹饪人才培养考核机制，组建考核机构，建立统一的考核标准，如粤菜制作职业技能等级标准、粤点制作职业技能等级标准等，这有利于烹饪人才培养培训走向标准化、规范化、优质化道路。

(五)激发烹饪人才创新创业的激情

“粤菜师傅”工程实施以来，推动了广东省职业教育的发展，同时也为烹饪人才提供了舞台。但面对严峻的就业形势，我们需要拓宽烹饪人才的就业创业渠道。新时代的中国，乡村市场巨大，我们要着眼于打造烹饪人才就业新蓝海，结合发展“一村一品”“一镇一业”“粤菜师傅+N”，将育才和引才结合起来，积极引导青年回乡，激发他们的创新创业激情，同时给予他们创业资助、免息贷款等优惠政策。

总之，“粤菜师傅”工程在省政府的主导下不断高质量发展，取得了显著成效：烹饪人才培养规模持续扩大，培养质量不断提升，人才培养培训逐渐标准化等。在实施过程中，不断倒逼人才培养机制改革，促使“粤菜师傅”供给与市场需求等能有效平衡。