从泸州酒文物看古代泸州饮酒风俗

郑钦予

泸州，酿酒历史源远流长，秦汉滥觞，酒礼初成，唐宋州境内酒坊林立，出现“万户赤酒流霞”的盛况，明清时期泸州酒业及酿酒技艺进入空前兴旺发达阶段，至当下拥有泸州老窖和郎酒两朵中国名酒之花。泸州酒业发展壮大过程中，也遗留下大量文物实证，可以印证古代泸州酒文化发展的方方面面。本文选取数件出土及传世的酒文物，透过其画面、形态、用途、使用方式、功能演变浅谈汉代至清代泸州的饮酒风俗。

一、酒祭

祭祀源自上古时期，在历朝历代都是非常重要的一项礼仪活动。祭祀之初，常用器物、人、牲畜作为祭品，随着酒的出现，酒成为祭祀中必不可少之物。《诗经》的《周颂》中记录了酒用于祭祀的场景，人们把粮食酿作美酒，用以敬神祈福。汉时，长生崇拜、升仙思想盛行，1984年，泸州江阳干道麻柳湾基建工地汉代崖墓内出土了泸州9号画像石棺，是对汉代泸州“酒以成礼”的充分印证。石棺外壁四周均有浅浮雕画像，棺身右侧雕刻巫术祈祷图(图1)。图上左边相对站立两人，最左一人举手操蛇，为巴巫；右一人手执铃铎，为巴觋。中间站立二人，左一女性长裙曳地，左手举杯；右一男性袍裳见腿，右手把盏,二人面面相对交祝；旁刻鹤啄鱼图。在巫术祈祷图中，可以直观地看到酒已成为与神灵沟通的重要祭品之一，酒被纳入了精神信仰领域。后期泸州酒业的兴盛，使泸酒广泛进入了泸州人的日常生活，且一直在宗教仪式中扮演着重要角色。《泸县志·礼俗志》记载了泸州地区的重要祀典，包括祀孔、祀关岳、祀社稷、祀先农、祀火神、祀龙神等内容。在致祭先农的典礼上，“其祭品帛一、尊一、 爵三、 铏一、

图1 泸州9号画像石棺“巫术祈祷图”

簠一、簋二、笾四、豆四、羊一、豕一”[1]。“尊”“爵”等酒器反映出酒祭在清至民国时期依旧盛行。

二、温酒

我国古代长期饮用凉酒，在某些情况下人们会饮热酒，比如魏晋以降，名士流行服五石散[2]46，而服散后只能喝热酒；或是天气寒冷，也会饮热酒。温酒器在商周时期便已存在，随着青铜时代的到来，最初的陶质酒器为青铜酒器所取代，成为统治阶级饮宴和祭祀的标配。青铜时代结束后，木质酒器、髹漆酒器、金银酒器、陶瓷酒器先后盛行，特别是唐宋以后，瓷酒器占据了酒器的主阵地，新一类温酒器——注子注碗应运而生。注子是酒壶的雏形，又称“执壶”；注碗，亦称“温碗”，注子和注碗可拆分，温酒时就将盛酒的注子置于加热水的注碗中。泸州饮酒历史悠久，但早期的酿酒技术还不发达，大多数酒都是米酒，提取度不高，掺杂一些有害物质，喝了冷酒手还会打颤。于是古代泸州人也通过给酒加热的方式使酒里面的有害物质挥发，保护五脏。

从宋代开始，出土实物中涌现出众多成套的注子注碗。泸州独树一帜，当地宋墓中出土了大量刻画世俗生活的石刻。南宋时期，拥有丰富石刻装饰的石室墓是四川地区的主要墓葬形式之一，泸州宋墓石刻墓室形态多样、石刻雕刻工艺精美、石刻图像题材类别丰富，堪称一部泸州宋代生活的立体史书。由于北宋以来，川南地区施行宽松的驰酒禁政策，为泸州酒业生产力大发展打下基础，至南宋时泸州酒业得到空前发展，宋墓中出土的石刻也出现许多与酒有关的画面。2001年，泸县石桥镇新屋嘴村出土的南宋高浮雕持注子女侍石刻(图2)画面丰富，石刻中间有一桌一椅，侍女站立于桌椅旁，右手握注子把手，左手托注碗。注子置于注碗中，注子腹部没于注碗。注碗为深腹圈足大碗，形似南瓜瓜瓣，是宋代酒器的典型特征之一。桌面铺有桌布，面上摆放有两盘果碟，果碟中间放有一个注碗。《梦梁录》卷十六《分茶酒店》道“又有向前换汤斟酒，歌唱献果，烧香香药，谓之‘厮波’”[3]。“换汤”就是为了保持酒水的温热，而不断更换注碗中的热水。石刻中的侍女应是在一旁为主人或宾客斟酒，为保持酒水温热，桌上特置有注碗以“换汤”。

图2 南宋高浮雕持注子女侍石刻

青铜时代结束后，青铜酒器基本退出历史舞台。汉代青铜酒器已为数不多，1986年，泸州纳溪上马镇却出土了一件明代时期的青铜温酒器(图3)。这件器物高26厘米，长27厘米，重9公斤，使用范铸法，造型十分奇特，从外观可以辨别出是一种动物形象，动物头部浑圆，犬耳，双眼圆睁，咧嘴龇牙，下颌有狮子的鬃毛，四足似牛蹄，虎爪；经专家判别，其形象为古代神话中的瑞兽——麒麟，后来这件青铜温酒器便以“麒麟温酒器”命名。麒麟温酒器的温酒功能体现在麒麟身体两侧的圆鼓、腹腔的炉膛和尾部的炉门，温酒时将点燃的木炭由炉门放入炉膛，两侧的圆鼓中盛水，放入酒壶，利用圆鼓中升温的热水热酒。麒麟温酒器与宋代注碗相比保温时间更长，省去“换汤”这一环节，温酒更加便捷。麒麟温酒器

图3 明麒麟温酒器

器身镂空，麒麟口腔两侧有圆形出气孔，加热过程中两侧圆鼓中的水蒸汽会从口腔两侧圆孔中喷薄出来，薄雾袅袅，为宴饮增添了不少氛围感，说明古代泸州人饮酒不仅酒器考究，还追求情调。麒麟形象的青铜温酒器在我国古代酒器中尚属孤品，麒麟为“仁兽”，麒麟造型表达了泸州百姓对和谐社会和美好生活的向往。

及至清代，泸州人依旧有温酒的习惯，泸州市博物馆收藏有一套清珊瑚釉瓷温酒壶(图4)和一套清粉彩开光红楼梦人物温酒瓷壶。从这两套清代温酒壶来看，此时的温酒器器身变得小巧精致，饮酒器与温酒器合为一体，饮酒器作为内胆嵌套于温酒器中，温酒方式更加便捷，因温酒器自带酒注或酒杯，温酒后取出饮酒器可以直接饮用，省去斟酒的过程。温酒器从宋代发展至清代，形体更轻便，使用方式更简化，清代泸州酒业兴盛的同时带动着饮酒方式和饮酒器具的更新迭代。

图4 清珊瑚釉瓷温酒壶

三、斟酒和奉酒

宋代流行使用台盏，台盏又分为酒盏和酒台。一套完整的酒具组合即由酒注、温碗、酒盏、酒台子等四种器物构成[2]46。泸州市博物馆收藏了一组“南宋倚门侍者石刻”，南宋倚门捧酒注侍者石刻(图5)画面中男侍倚靠站立于半启的左扇门扉前方，双手持注子，注身有阴线刻画出的瓜棱线，颈上安置曲柄和流，整体装饰简单素雅。与之相呼应的是南宋倚门捧托盏侍者石刻(图6)，刻画了一位双手捧台盏的男侍，男侍倚靠站立于半启的左扇门扉前方，双手所捧酒台呈莲花形，酒盏置于酒台之上。这组石刻反映出当时侍者以注子斟酒，以台盏奉酒的画面。除注子以外，宋代还流行一种盛酒器名曰“经瓶”，又名“京瓶”或“长瓶”。经瓶的体积和容积较大，不仅可以盛酒还可以贮酒，在宴会起到了备酒的功能。侍者一般将其抱于胸前，或双手持瓶，方便随时倒酒。泸州市博物馆馆藏的捧瓶侍者石刻表现了一位男侍双手持经瓶于左前胸，准备倒酒的场景。与捧瓶侍者石刻相对应的是捧碗侍者石刻，两件石刻为一组，捧碗侍者双手捧一只瓜棱状大碗于右前胸。学界对于该碗的用途尚有异议，多在温酒之用或是饮酒之用间展开，但捧瓶侍者石刻与捧碗侍者石刻共同展现了一幅宋人侍酒图是毋庸置疑的。以上几件侍者石刻反映了泸州南宋时期的酒事，以经瓶备酒、注子斟酒，以注碗温酒，以台盏盛酒或奉酒，酒侍各司其职，备酒、斟酒、温酒、奉酒一系列流程分工明确。

图5 南宋倚门捧酒注侍者石刻

图6 南宋倚门捧托盏侍者石刻

四、劝酒和佐酒

宋时，古人劝酒之习蔚然成风，直至现代，泸州人也将“劝酒”作为好客的表现。泸州真如寺的百子图石刻雕刻于清康熙七年(1668)，由17组不同的画面及100个情态各异的稚童组成，包含有“饮酒嬉乐”“步步高升”“五子登科”“渔樵耕读”“雨坛彩龙”等主题，整幅石刻描绘出川南民间祥和有趣的生活状态与民俗文化。“饮酒嬉乐图”(图7)中便有“劝酒”的情节，图中有六位童子，左边的两位童子即相互劝酒；中间一位童子面部表情呈微醺状,

图7 百子图石刻“饮酒嬉乐图”(右下)

作势捧壶喝酒；站在酒坛边上的两位童子直接从酒坛里舀酒喝；最右边上的童子身体微微倾斜，眼睛微醺，尽显醉态。透过百子图石刻上的这幅“饮酒嬉乐图”，说明清代泸州民间无论长幼皆把饮酒作为一项重要的娱乐活动，不仅要饮酒，还要劝酒，方能尽兴。

劝酒不代表可以滥酒，所谓“糟坛屡建三章约”[4]，表明酒宴上所有人都需遵守饮酒章法。为了限制君王、百姓无节制饮酒，便产生了酒令。周公辅佐成王时期制定了《酒诰》以节制子民饮酒，及至“礼崩乐坏”的战国初期，酒令已由早期的节制饮酒转变为佐酒助乐的性质。往后各朝代酒令的规则渐趋规整严密，被赋予更多的是休闲娱乐的意义，演变为一种佐酒助兴的游戏。

清人俞敦培在《酒令丛钞》中较早对酒令进行系统划分，即古令、雅令、通令、筹令四类[5]。其中，雅令多以诗文唱和，流行于文人雅士之间，“流觞曲水”就是雅令的典型代表。泸州各地至今保存有一些明清时期的流杯池遗迹。“流杯春玩”即泸州合江县旧时八景之一。据《合江县志》记载：“明代人冯时凿‘天下奇观’4字为池……旧时诗人墨客，浮杯水上，饮酒赋诗”[6]。1916年，护国战争棉花坡战役胜利后，朱德驻防泸州纳溪，常邀当地文人在陶家大院的流杯池前吟诗唱和，以抒报国壮志，可见泸州行酒令之风古已有之，并延续至近代。泸州市博物馆收藏的清红楼梦人物名行酒令则属于酒令大类中的筹令。“筹”原本是一种用竹木、兽骨等材料削制成的算具。发展到唐代，筹的用法变得多样化，除了计数，也成为了一种施行酒令的工具，古人开始在银、象牙、兽骨等材料制作的筹箸上刻写各种令约。清代《红楼梦》人物名行酒令由筹箸和令筒组成，筹箸为象牙质琢制，一盒共三十二根，呈长条形扁平状。签头为如意形，签身为长方形，正反两面均刻有楷书文字，正面为《红楼梦》中人物名，如“宝玉”“黛玉”“史太君”等三十二人的名字；筹箸反面为酒约，如“唱曲”“说急口令”“数元宝”“宝玉代饮”“与晴雯、香菱各三拳”等。筹箸置于象牙雕圆筒内，筒有盖，盖与筒之间为子母扣合。盖为平顶，直口，盖顶上均为圆弧形纹饰，中间为圆形“寿”字，逐次为五重距离不等的弦纹，外圈为太阳芒纹。盖壁上连续海水纹图案。筒为直口，直腹，平底，筒身有线雕长流直壶，如意等纹饰。

其行令方式是将筹箸放于令筒中，临席摇动，与宴者依据所抽取筹箸上的内容而活动。《红楼梦》第63回中细致描述了众人在怡红院玩筹令的情景。筹令是一种具有包容性的酒令，兼具了雅令的文质典雅和通令的通俗娱乐，令约内容丰富，颇具内涵，行令方式却十分简单，掷筹时的随机性尤其能带动酒宴氛围。泸州境内人如今饮酒也多喜划拳行令，划一字清、单双、花拳、江湖拳普遍，还有数十八罗汉、敲棒(虎咬鸡)、吆麻雀、翻牌等[7]，以上形式多为通令。泸州市博物馆收藏的这件清代《红楼梦》人物名行酒令十分独特，不仅为筹令筹具，也是文学和酒文化的融合，反映了古代泸州雅俗共赏的佐酒风俗，以此行令从容而不失风度，既满足了游戏的趣味性，又填补了饮酒者文化水平的参差。

五、结语

泸州酒文物是研究泸州酒文化和泸州民俗的宝贵资源，出土文物证明，至少从汉代起泸州以酒祭祀，酒是完成神圣庄严仪式必备之物；至宋代酒业繁兴，当地墓葬石刻中刻画出一系列饮酒器具和侍酒程序，得见泸州百姓的待客宴饮方式；明清时期泸酒发展达到鼎盛，酒器和饮酒方式简化升级，形形色色的助兴手段一应俱全。本文谈及的泸州酒文物仅是个别典型，简略提取出古代泸州的部分饮酒风俗，期望酒文物中蕴藏的文化风俗能够被更多学者挖掘，让古代泸州饮酒风俗得到更加丰富多彩的展现。