中餐烹饪中色彩和造型的创新研究

◎ 屠 静

（现代服务中等专业学校，江苏 阜宁 224400）

由于人们生活质量的提高，对于物质的需求不断加大，使得大众对于中餐饮食提出了更新的要求，从而有了从解决温饱到色香味形俱佳的需求，人们逐渐注重中餐烹饪的色彩搭配和造型设计。好的色彩搭配和造型设计使中餐往往从外观看上去就食欲倍增，也能从菜品上体现中餐烹饪技术的高超。因此，应顺应新时代发展的需求，利用先进的科学技术来学习各种中餐烹饪理论和技术，增加对于色彩与造型搭配的创新和优化。

1 中餐烹饪的主要特点

1.1 原料菜品繁多

经过前人的实践挖掘创造出了种类繁多的食物资源，中国膳食文化传承千年，食材种类繁多，遍布天上地下和海洋中，涉及的肉类蔬菜五谷不计其数，这些食材构成了庞大的饮食体系，在中餐烹饪的美化下走上了人们的餐桌。由于中国地域辽阔，每一个地区都有其独特的饮食文化，根据当地的气候环境及人文特征出现了种类丰富的食材[1]。中国名菜往往会选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌等，大多数人饭桌上的菜品种类也较丰富，南方水产、海鲜较多，北方蔬菜品类齐全，各式各样的菜品被选用为中餐烹饪的食材。根据时令和区域的不同，出现了品质不同的食材。每类食物由于品种不同，被选用为不同的烹饪手段，成为一个个美味佳肴。在中餐烹饪中，荤素搭配成为大多数人餐桌上的首选，肉类的质感和各样蔬菜的色彩搭配，彰显着烹饪者精湛的厨艺，也体现着中餐烹饪的艺术感。

1.2 选料严谨慎重

食材的不同会影响菜系的发展。鲁菜的口味偏于咸鲜，十分讲究清汤调制，主要以海鲜为主；而川菜以麻辣为主，则会把河鲜、菌类作为首选。对食材的选择和食材的新鲜程度都影响着烹饪料理的技术成果，这就要求在选材时应精准把握食材的种类和组成部分，稍有不同都会影响烹饪的效果[2]。在烹饪菜肴时，主料的选择是中餐烹饪成败的关键，因此在选料上要更为谨慎。

1.3 刀工调味精湛

中餐烹饪技巧的体现，不仅仅依靠色彩的搭配，对于刀工的艺术呈现更是菜肴体现形状美的特点，可以增加人们的视觉享受，使烹饪具有一定的审美性质。中餐烹饪是视觉和味觉相结合的艺术形式，厨师在进行烹饪时也应做好调味的配比，以致菜肴达到味觉美的效果[3]。厨师在进行中餐烹饪时，应以熟练的刀工将食材加工成独特的形状，使它具有鲜明的造型，增加菜肴本身的美感，刀工技法的合理掌握，也可以增加人们的食欲。刀工技术将食材装点成栩栩如生的造型，以花刀、雕刻、拼盘等形式打造极美的视觉体验，呈现了中餐烹饪的视觉美[4]。同时，味蕾的呈现是中式菜肴好坏的评价标准之一，调味品的相互搭配可以使菜肴发挥出独特的风味来刺激人们的食欲，不同的菜肴以酸甜苦辣咸五味为主形式呈现它们独有的特色。合理掌握调味方法可以增加菜品的鲜香程度，掩盖食材本有的腥、苦的特点，从而给人们带来极好的味觉体验。

2 中餐烹饪中色彩和造型面临的问题

2.1 人们饮食追求的提升

随着人们消费水平和物质生活条件的提高，对于饮食环境的要求也发生了较大的变化，人们开始关注中式菜肴的视觉享受，通过俱佳的色彩和造型搭配，来调解人们的情绪，使身心得到愉悦，从而增加食欲，缓解疲劳。随着人们消费水平的提高，对中餐烹饪的要求也逐渐加大，对色彩和造型的合理搭配成为中餐烹饪行业面临的新的挑战。

2.2 西式烹饪的冲击

随着中国经济的迅速发展及对外开放的不断加深，西方菜肴逐渐走上了人们的餐桌，由于人们对西式餐点的兴趣浓厚，使其为大众所喜爱。西方餐饮主要注重人们的心灵享受，由于食物成品结构及饮食方式的不同给人们带来很好的饮食体验，西式烹饪的造型独特，具有艺术感，其菜肴精致，色彩搭配合理，造型独特，给人们带来很有档次的视觉效果[5]。此外，西式烹饪注重原料的营养搭配，使人们食用起来更加健康，其分量也适宜，具有优质的服务和快捷性。这些优势使西式餐点受到人们的青睐，这也进一步冲击了中式餐点的发展。

2.3 厨师对菜品的研究不深

受传统烹饪技巧的影响，厨师在制作菜肴时主要以提高人们的味觉享受为主，忽视了中式菜肴的艺术感，使得中式菜肴平平无奇，不具有特色。厨师在中餐烹饪中主要用调味料对食材进行翻炒，调味时为使菜肴达到美味的效果，降低了原来的原味特点，为追求口感，而使菜肴的营养成分受到了破坏，其菜肴的色彩不够鲜明，进而影响了人们的食欲。

3 中餐烹饪中色彩和造型创新的重要性

色彩本身不具有情感，但色彩刺激会使人们呈现不同的情绪波动，会影响人们的主观选择。在中餐烹饪中，人们更倾向于绿色健康的食材，营养健康的膳食更受人们的青睐。伴随着人们物质要求的变化，对膳食外观的要求也逐步增加，因此应不断创新色彩和造型设计，以新颖独特的方式传承中餐烹饪文化。我国具有丰富的饮食文化，随着历史的变革，留下悠久的烹饪方法值得人们借鉴和发扬。在中餐烹饪中，应注重五味调和并关注食材的营养搭配，通过色香味形统一搭配的方式来增加中餐的审美艺术，促进中餐烹饪的稳定发展。为增加中餐烹饪的竞争力，应注重中餐烹饪中色彩和造型的搭配设计，提高中式菜肴的美感，呈现优秀的烹饪文化。

3.1 满足食物的美化

人们对物质的要求在不断增加，对菜肴造型的审美观也在逐步增强，这便要求中餐烹饪在实现美味可口的同时，也应注重菜肴给人们带来的视觉体验。厨师在进行中餐烹饪时，要保证菜肴的鲜香程度，也要体现食物本身的色彩及独特的造型，通过食物美化的形式来增加菜肴的审美艺术。中餐烹饪中应结合食材的色彩及熟练的烹饪技巧，与此同时，采用合理的色彩搭配和造型设计可以增加色彩的表现力，使死气沉沉的菜品变得丰富具有视觉美感，增加菜肴的生命力，从而满足人们视觉和味觉的双重享受。

3.2 增强人们的食欲

研究表明，良好的视觉体验可以刺激人们的感觉，影响人们的认识。在中餐烹饪中明亮的色彩搭配和独特的造型往往使人眼前一亮，进一步刺激人们的认知和行为，增加人们的食欲。厨师在菜品搭配中根据相应菜品的主题色彩搭配合理的食材，再进行烹饪加工和造型设计，更容易吸引人们的注意力，在视觉的刺激下，人们会增加食用的次数。经过实践理论的研究，色彩和造型独特的菜品成为人们餐桌上的首选，良好的视觉感受可以增加人们选择的次数，进一步证实了中餐烹饪中色彩搭配和造型设计的重要性。

3.3 实现中餐的艺术表现

在对中餐烹饪进行色彩搭配时，厨师应根据食物本身的特点，有效应用美学思想，这样既可以提高菜肴的色彩，也可以让食物具有艺术美。对食物进行合理的色彩搭配才能使中餐烹饪有中国特色。在造型表现上，中餐烹饪应合理设置造型的设计，将食物的内在艺术与外在形式相结合，采用独具特色的烹饪手法，对食材进行加工处理，才能使中餐达到生动有趣的艺术效果，实现中餐的艺术表现。通过鲜明的色彩及独特的造型设计，使中餐烹饪的审美观更加突出，色彩和造型上的合理搭配可以提高中餐烹饪的艺术效果，在人们品尝美味的同时，可以具有更好的视觉体验，从而彰显中国特色的饮食文化。

4 创新中餐烹饪中色彩和造型的对策

随着人们消费观念的转变，中餐带给人们的实用性已经无法满足人们的内心需求，人们更加追求菜品的美观性及饮食时的视觉享受。这便要求中餐烹饪时应注重色彩和造型的合理搭配，以独特鲜明、生动美感的视觉效果呈现于大众面前，才能勾起人们饮食的欲望，满足人们对膳食的要求。在中餐烹饪中只有改革和创新色彩和造型的设计，根据不同地区、不同人群、不同喜好来设计合理的色彩和造型，从而使菜肴独具特色，才能得到大多数人的青睐。只有不断创新和优化色彩和造型的设计，使人们品尝美味佳肴时，具有愉悦的心情及极好的视觉体验，才能将中华民族饮食文化的特点呈现地淋漓尽致。

4.1 树立品牌意识

色彩和造型并不具有声音，但它可以通过人们的视觉体验增加食欲和视觉享受，如何将独具特点的中餐烹饪技巧加以推广成为中餐烹饪行业关注的问题。随着社会的发展，对餐饮行业而言已经从商品竞争转变为品牌竞争，而我国缺乏具有国际知名度的餐饮品牌，这为中餐烹饪文化的发展带来了一定的影响。要想使餐饮品牌得到长久发展，必须有自己的特色菜品，利用巧妙的色彩搭配及完美的刀工呈现独特的造型，从而增加品牌的知名度。餐饮行业应重视品牌的营销策略，将独具特色的色彩与造型推广开来，从而提高中国餐饮行业的国际竞争力。

4.2 注重中西餐烹饪技巧的融合

中西方由于饮食文化不同，在菜肴烹饪技巧上存在着较大差异，中餐烹饪应吸收西方餐点烹饪的优势，相互融合，才能烹饪出鲜香可口的佳肴。中餐在进行烹饪时应注重食材本身的色彩搭配，切勿因注重美味而减少了食材本身的营养成分，在烹调过程中，也应注重物料的天然成分，突出调味的原汁原味，实现有效的色彩搭配，实现膳食的美观。中餐在造型设计时也应注重美感，通过利用原料本身的色泽和形状制造出和谐的艺术造型，来营造高档的视觉享受。中餐烹饪应合理利用西餐烹饪中的可取之处，加之中国特色的饮食文化，才能烹饪出独树一帜的美味佳肴，给人们带来一场视觉和味觉冲击的盛宴。

5 结语

中国饮食文化博大精深，中餐烹饪中也有其独特的技巧，要想发扬中华传统饮食文化，必须紧跟时代的潮流，通过创新色彩搭配和造型设计，使菜肴具有审美艺术，进而增加人们的食欲，提升人们的视觉享受。在中餐烹饪中应注重人们的心理体验和情绪情感，通过合理的色彩和造型呈现独特的膳食，进一步提高中国餐饮行业的知名度，增强国际竞争力。