兼香型白酒“一香三味”的研究

金 钧，赵建萍，肖 伟，许广英，刘 瑜

(湖北白云边酒业股份有限公司，湖北松滋 434200)

中国白酒的历史悠久，工艺独特，被列为世界六大著名蒸馏酒之一，20 世纪70 年代末期，通过全国名优白酒协作会议及1979 年的第三届评酒会议正式提出和确立了浓香、清香、酱香、米香四大香型，首次提出了白酒香型的概念。经过将近半个世纪的发展，以四大基本香型为主体衍生出了十多种新香型，衍生的香型以浓酱兼香型产销量最大，被消费者认可和喜爱，在各大酒厂相继推出创新香型的大环境下，白云边作为浓酱兼香型白酒的代表企业为了完善和丰富兼香型酒体风味谱也在积极探索和创新。

消费者对白酒的喜好因地域、风俗、饮食习惯等因素而有所不同，本研究以一款白云边兼香中高端酒作为研究对象，为满足不同消费者对白酒口味的需求，同时也为了丰富和完善浓酱兼香型白酒的酒体风味谱，在这款酒的基础上开发出了3 种不同口味风格的兼香白酒，为了让口感有明显的区分，从酒体设计构思开始就明确产品要达到的要求，在基酒的选用上就将不同特点风格的原酒进行细分，将窖陈香明显和酱陈香突出的酒分别带入不同组合，风味个性酒的选用上也有所区别，通过对3 种不同风格特点兼香白酒的色谱理化分析和感官品评描述，结合《白酒感官品评术语》建立风味轮，并最终简化为更为直观的味感条，通过酒体设计、色谱理化分析、感官品评等，对白云边3 种不同风味兼香型白酒进行阐述，为消费者在买酒过程中提供选酒依据。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

白酒样品：湖北白云边股份酒业有限公司生产的兼香各轮次基础酒、不同风格调味酒、酱陈老酒、浓陈老酒、偏酱组合酒、偏窖香组合酒。

仪器设备：安捷伦7890A 气相色谱仪、电热恒温水浴锅、5L 玻璃瓶、滴管、三角瓶、容量瓶、量筒、具塞瓶、烧杯。

感官品评小组：白云边酒业10 名白酒专业人员组成鉴定专家组（国家级白酒评委4 人，省级白酒评委6人）。

1.2 实验方法

1.2.1 酒体设计构思

为了丰富和完善产品结构形式，适应市场饮酒趋势，针对不同年龄、不同地域、不同嗜好人群对白酒口感的需求，在同一款酒中做出3 种不同口感风味的兼香型白酒（3 种不同口味兼香型白酒标定为A、B、C）。

1.2.2 原酒的选择

根据设计思路在白云边万吨原酒基地实地选取实验用酒。优质原酒是稳定酒体风味的关键，将储存原酒按照香气口感进行逐坛品尝、对比分类，结合理化色谱数据分坛抽取。

1.2.3 组合酒的配制

以兼香酒体设计为基础，通过细分各原酒香气口感、选择具有典型风格的基础酒，调整基酒组合比例、选择不同风格特点带酒和搭酒等手段，组合出实验用酒。

1.2.4 掌握好风味方向，丰富及完善酒体

经过多轮多组分品尝，实时掌握酒体、个性、风格等方向的变化，并按酒体设计思路逐一完善酒体风味风格，充分考量基础酒香味物质的量比关系，优化选取设计方案，并合理搭配使用。

A 的酒体风格选择上层酱香浓郁的基础酒及酱陈酒。

B 的酒体风格选择中层醇甜感丰富的基础酒，主要以酱浓协调各香均不露为前提，突出馥郁幽雅。

C 的酒体风格选择下层窖底香突出的基础酒及浓陈酒。

根据酒体设计思路，把握好兼香型白酒的协调馥郁，并使3 款酒在色、香、味、格上有所区别，3 款实验酒样表达体现见表1。

表1 目标酒样色、香、味、格的表述

2 结果与分析

2.1 酒样物质成分指标分析

对实验样酒进行理化及色谱分析并得出具体数据，3 款不同风格兼香型白酒理化及色谱分析结果见表2。

表2 3种不同香味风格兼香白酒的色谱数据(mg/L)

2.2 总酸总酯检测对比

理化结果对比见表3。

表3 3种酒样总酸、总酯含量检测比较 (g/L)

兼香型白酒主要色谱骨架成分有20 余种，设计酒样的骨架成分量比要充分结合各类呈香呈味物质的作用，包括放香大小、香味强度以及丰富度，例如，酯类对香气贡献大小排序为己酸乙酯＞丁酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯，有机酸在味感作用的先后顺序为乳酸＞乙酸＞丁酸＞己酸。

从3 款设计酒样的理化及色谱分析数据上可以看出，在均符合GB/T 10781.8—2021 浓酱兼香型白酒优级标准的前提下，3 款不同风格特点兼香型白酒的个体差异明显，特别是代表窖香的典型香味物质—己酸乙酯，在C中含量最高，B次之，A最低，说明3 个不同样酒风格成阶梯式显现，符合实验设计要求。

2.3 感官品评

参考白酒感官特征描述语将3 款实验酒样用风味轮形式表达出来，让3 种不同风格口感的酒样更加清晰化、数字化（感官数字分值见表4）。

表4 感官数字分值

风味轮表现：A见图1；B见图2；C见图3。

图1 酒样A

图2 酒样B

图3 酒样C

2.4 感官评价

专业品酒师（国家级白酒评委4 人及省级白酒评委6 人）对3 种不同口感风格兼香型白酒的标准评语见表5。

表5 实验用酒感官评价

2.5 感官定量

结合风味轮及专业品酒师对3 款兼香型白酒实验样用感官定量值（见表6）进行简化处理，让消费者更直观的了解3 款酒的风格特点，也更快速了解自己的喜好，更准确的选择自己适宜的好酒，将专业术语简化用味感条直接显示浓酱兼香型白酒系列3种不同口感风格的区别（见图4、图5、图6）。

图4 酒样A感官定量

图5 酒样B感官定量

图6 酒样C感官定量

表6 感官定量值

3 结论

“一香三味”的创新实验，是白云边酒体设计人员对浓酱兼香型白酒的另一种诠释，也是对技术发展的一次全新尝试。通过将3 款不同口感风格的兼香型白酒投放市场的反馈来看，得到了消费者的一致好评和认可，同时还获得了不错的经济效益，成果是非常明显的。兼香型白酒在口味上的创新不仅让消费者能够根据自己的喜好和需求选择适合自己的白酒，也满足了消费者对个性追求的需要，同时拉近了酒体设计人员和消费者之间的距离，为企业提供了消费趋势信息和数据，让企业应对市场需求开发产品，为企业的持续发展壮大创造了条件。

在消费升级、健康饮酒、饮好酒的大趋势大环境下，服务好消费者将是白酒生产企业的重中之重，酒体设计师更是任重而道远。