考古资料所见唐代饮食器具“箸”

赵雯静 陈成 石宇莹 徐慧 李昕琏

摘要：当今餐饮行业繁荣，国内外有关饮食文化的文献较多。其中，饮食器具作为不可缺少的部分，相关研究文献却较少。唐代饮食器具受到国内政治、经济、文化，以及外来文化和宗教的影响，能够体现和反映社会，这是唐代中外文化交流的体现。本文以考古资料所见唐代饮食器具——箸为例，进而探究这一时期的饮食器具艺术特征及其文化内涵。

关键词：唐代饮食；唐代文化；饮食器具

筷子，名“箸”，有着2300多年的历史，其名流行于汉。箸在唐代，一般是“箸”与“筋”互用，“筋”之名起始于魏晋南北朝，有互助之意[1]。

一、造型

考古所见的唐代箸，其造型可分为实体状和可外接木柄的两类。

实体状银箸又分为三种：一种是中间粗、两头相对较细的圆柱状，便于把握，截面为圆形。如西安隋代（608）李静训墓出土的银箸就是如此，其长29厘米，两端细圆，中部略粗[2]；在浙江长兴下莘桥出土的、约为唐代晚期的十五双银箸，长33.1厘米，呈圆柱状，中间直径0.5厘米，两端0.25厘米，与李静训墓出土银箸形状相同[3]，且长度上相差不大。

第二种是首粗足细的圆柱状，截面亦为圆形。陕西蓝田杨家沟（860—874）出土的银箸，长33厘米，首部直径0.5、足径0.3厘米[4]。江苏丹徒丁卯桥出土的银箸，也呈首粗足细的圆柱形。其中三双银箸略短，仅长22.2厘米，单重32克，顶端为鎏金葫芦形首。另有十五双圆杆形银箸，长32厘米，单重117克。箸上部均刻“力士”二字[5]。法门寺出土的鎏金四出花银箸，上粗下细，两端平齐，箸上端錾饰出团花，鱼子纹地，以弦纹及联珠纹为栏界，首端直径0.5、足端直径0.3、长18.7厘米，重43.5克。

第三种也为首粗足细，但各处截面不都是规则的圆形，其形状为首方足圆。另一类为接足木柄的银箸，如河南偃师杏园村唐会昌五年（845）李存墓出土的银箸头，长15.8厘米，较粗的一端有銎，内残存朽木，可见原接木箸使用，与该墓同出有接木柄的银匕属一套餐具。此外，还有仿生形的，如文献记载有“向范待客，有漆花盘、科斗筋、鱼尾匙”，笔者认为描述该箸的形状像蝌蚪，首大足小。

在唐中期以前，箸较短，在20厘米左右；中期以后，箸明显见长，一般在30厘米左右。在唐代，也出现了漆筷，其造型呈圆柱，首端粗而足端较细。

二、纹饰

装饰部位主要在箸的首部，极少出现在足部，且主要出现在截面为圆形的箸上。如山西长治李度墓（710）出土的铜箸，长21、直径0.35厘米，首端花纹镂刻成莲花状。

纹饰主要有几何纹、植物纹、文字装饰等。几何纹以鱼子纹、联珠纹、弦纹为主，其中鱼子纹与錾刻的植物纹相配合，对银箸首部进行装饰，仅在唐代银箸中出现，后世鲜有发现。植物纹主要为莲花纹和葫芦纹。文字装饰，如前述丹徒丁卯桥银箸上的“力士”。此外，还有以链接作为装饰的，如法门寺地宫出土的系链银火筋，圆柱形，首粗足细，通体光素，顶端为宝珠形，其下5厘米处锤出凹槽，槽上用银片箍成扣鼻，套置小环，环上系以银丝缠绕的长链，与另一筋相连。

三、材质

目前考古发现的唐代箸，其材质主要有金、银、铜（见表格）。如唐玄宗曾经“以所用金筋令内侍賜璟”，考古发现的主要是鎏金。而前述李静训墓出土的银箸为目前发现最早的银箸，故可认为以银为箸始于唐。洛阳涧河也出土有银筷，因其破损，尺寸暂且不明。广东省博物馆也曾在河南征集到青铜勺箸，其造型极其罕见。

文献记载则有“铁筋”“朱漆筋”和“黑漆匙筋”，材质分别为铁、漆器。唐诗中有“犀箸厌饫久未下”的内容，即其材质为犀牛角。当时的合州巴川郡土贡有“桃竹箸”，即为桃木和竹子所制，白居易也有“白瓯青竹箸”之语。又唐人文献中多有“玉箸”说法，如杜甫《秋日阮隐居致薤三十束》的“束比青刍色，圆齐玉箸头”和《野人送朱樱》中的“金盘玉箸无消息，此日尝新任转蓬”。即以玉制之箸，这反映了唐代筷子的奢华。

四、工艺

从上述考古发现的唐代箸可知，其成形工艺主要有鎏金、錾刻、锤击、镂雕等。从出土的唐代箸中，精美的金银纹饰表达了大唐独特的审美风韵，錾刻和鎏金是唐代银箸装饰工艺中最为重要的两种制作工艺。

其一，金银器皿常被作为皇帝赏赐的物品，能够表现出独特身份与高贵的地位。金银光泽映照在黑色漆面上格外生辉，充分显示出器物的雅致贵重。唐代人对金银器的喜爱是有过之而无不及，但这些都属于特定阶层的奢侈品，是贵族身份的象征，且在银箸上施以錾金工艺，亦能与唐代喜爱在箸顶端进行装饰的风尚相结合，营造出富丽华贵的美感。

其二，錾刻工艺。錾刻工艺兴起于春秋时期，在历史的潮流中一直延续流传。由于隋唐时期金银器的发展，錾刻工艺获得了更好的平台，在隋唐时得到更加精进的发展。錾刻也称錾花或实錾，是我国常见的一种细金工艺形式，可在箸首部较小的装饰面进行装饰，充分发挥錾刻的优势。錾刻工艺是金银器中惯用的装饰工艺，金银匠人使用称手的工具，在金属表面刻出心仪的花纹或画面，突显其独特的技术与精巧的技艺。

“錾刻工艺”为箸的装饰构思，带来了唐代包容万象的、全新的灵感。錾刻工艺充分展现了金属本身的材质美，旨在突出金银等独特的金属特性。相对利用其他材料加以装饰的工艺来说，錾刻工艺刻划的纹饰展现了一种质朴平实的美感。

平脱漆器系由汉代的贴金片演变而来，在唐代迸发出新的火花。大唐在文化上兼容并包，此时期的金银器制作也随之形成了独立的民族风格，于是金银平脱工艺应运而生。这种工艺并不是简单地在器物上贴金，平脱的做法，系用薄金片或薄银片，工匠们要先将金银熔化，制成箔片，并剪镂成各种花纹，按照更加细节的要求进行装饰，经过耗时耗力的研磨，会使其显出精美的金银箔纹样。据《酉阳杂俎》记载，唐玄宗赐给宠臣安禄山就有“金平脱犀头匙筋”等物品，金银平脱的名称就见于此。

这些金银漆器用天赋的色彩描写了生活的诗、历史的事，曾推动过社会的进步和发展。

五、箸的应用

箸在唐代的盛行，首先与隋唐统一全国后社会生活稳定、经济发展、菜点品种增加相关，而箸可应用于多种菜点，其适应性广泛，如唐代面食品种增多，可以“引箸举汤饼”，相比于匙和叉，用箸夹面条，效果更好。其次，与唐人饮食由粗狂向细致、由豪放向雅致的转变有关，从《烧尾宴食单》中菜品的名称“见风消”“贵妃红”可见一斑，可见唐人的饮食审美与南北朝的豪迈狂放已有相当之变化。在此审美思想指导下，唐以后“炒”的技法及诸多刀工方法，如《斫脍书》中所提及的“舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶”等各种刀工方法，致使精细加工的肴品更多涌现。而为体味其中精妙之味，显然是当时作为助食器具的匕和叉所不能比拟的。正因为“箸”的普遍应用，所以“箸”在当时被比作别物，如莛箸。

箸在唐代作为助食器具，与匕联用，“将持匕箸食”。在甘肃敦煌473窟唐代《宴饮图》壁画中，绘有9人围坐长桌进食，画面中可以清楚地看见每个坐在桌旁的男女面前，都整齐地摆有餐饮的盘和匕箸，整齐划一，当时的饮食可见一斑。在茶道上，主要应用于点茶击拂工具和风炉的拨火之具。茶僧皎然的诗云：“投铛涌作沫，着碗聚生花”，其中，“着”通“箸”，即用“箸”击拂生花。唐诗云“手持金箸垂红泪，乱拨寒灰不举头”，即是用箸拨动火灰，此处“金箸”为夸张之语，当为前文所述的“铁箸”。此外，箸在唐代礼制中有专门规定的用法，如在亲王纳妃的同时，要“赞者皆授箸，各以葅，擩于醢，皆祭于豆”。

古人在餐桌上，有些时候也用“箸”击打餐具，伴以唱歌，如白居易的“为我引杯添酒饮，与君把箸击盘歌”，又有独孤及的“以箸击唾壶，扣商而歌”。

箸在唐人生活中，还可作为占卜用具。如玄宗入朝时，“以食箸试之。既布卦，一箸无故自起，凡三偃三起，观者以为大吉征”。作为投壶赌赛的“六箸”，在酒席上行令时，有所谓“筹箸”，对此，元稹有诗云：“暗插轻筹箸，仍提小屈卮”。

唐代中药学家陈藏器在《本草拾遗》中记载：“咽喉痹塞，取漆箸烧烟，含咽烟气入腹，发咳即破。”说明漆筷在唐代还被当作治疗风湿感冒咽喉不通的工具。

六、箸的文化价值

“箸”因其形为直，所以在形象上与正直的思想内涵相同。如前文所述唐玄宗赐宋璟金箸时强调：“所赐之物非赐汝金，盖赐卿之筋，表卿之直也”，赋予箸文化内涵。纯金密度大、分量沉、质地较软，本不适合用来加工成筷子，金筷子的象征意义要大于实用价值，故而《铁火筋赋》称颂其为“惟兹铁筋，既直且坚”。唐人又有“借箸”“前箸”等说法，与汉代张良的典故相联系，蕴含计谋之意。如杜牧所谓的“借箸深谋”，《全唐文》中有“息其请箸之谈”，《旧唐书》云“微臣敢借前箸以筹之”。

因为“箸”与日常饮食活动相关联，代表人的最基本需求，所以“失箸”则表示惨败，如为称颂大唐威仪，有所谓的“匈奴失箸”之语。永福公主“折匕箸”（《新唐书·列传》记载说，唐宣宗准备以永福公主下嫁士子于琮为妻，但永福公主未答应。她有意在进膳时折断一根筷子。唐宣宗知道此女不愿为士子之妻，便另以一位广德公主下嫁于琮），则意味着性格暴躁、极度愤怒，皇帝表示“性情如此，恐不可为士大夫妻”。

唐代继承了南北时期的文化——“玉箸”的意象，并在时代浪潮中加以融合升华，衍生出更丰富的蕴意。

用玉石制成的筷子被称為“玉箸”，这类器物其实中看不中用，玉质地较脆，容易折断，无法承受大的温差变化，也是象征意义大于实用价值。古人诗句中常出现“玉箸”，用来比喻女子的眼泪。例如南朝梁刘孝威《独不见》中有“谁怜双玉箸，流面复流襟”的句子；唐代高适《燕歌行》中有“铁衣远戍辛勤久，玉箸应啼别离后”的名句；唐代温庭筠《河渎神》有“谢娘惆怅倚兰桡，泪流玉箸千条”之句；连诗仙李白也常在诗中化用，如《闺情》里“玉箸夜垂流，双双落朱颜”，如此等等，不再具引。“玉箸”作为饮食之外的语言代指，表达了诗人丰富的情感寄托。由此可说明，唐诗中的“玉箸”意象还是以“女子眼泪”这一意义为主。

此外，唐诗中的“玉箸”多以其“玉制作而成的筷子”为本义，出现在宴饮的生活场景中，或是被用来代指朝廷，成为一种语言上的指代或者是情感的意向。玉箸的意义从南北朝发展到唐代，不仅是饮食中常见的一种餐具，更是代表了当时的上层社会奢侈的生活，体现了唐人对饮食生活的极致追求，在一定程度上也展示了唐代饮食文化和精神世界两方面的丰富内涵。

在唐人的生活中，玉制筷子是常见的餐具，除了箸独特的錾刻和鎏金的装饰工艺外，还有其精美的质地和花纹。“玉箸（匕箸）”成为集礼仪、精美饮食和奢华生活于一体的诗歌意象，它不再作为单一的饮食用具，其背后带有包容开放的唐代文化和独特风韵，更反映了唐代富裕、奢华的饮食文化。

参考文献：

[1]蓝翔.筷箸史[M].上海：上海文艺出版社，2011：6-7.

[2]唐金裕.西安西郊隋李静训墓发掘简报[J].考古，1959（09）：471-472+506-507.

[3] 夏星南.浙江长兴县发现一批唐代银器[J].文物，1982（11）：38-42.

[4]樊维岳.陕西蓝田发现一批唐代金银器[J].考古与文物，1982（01）：46-51.

[5]刘建国，刘兴.江苏丹徒丁卯桥出土唐代银器窖藏[J].文物，1982（11）：15-27+97+100-103.

作者简介：

赵雯静（2002—），女，汉族，江苏扬州人。扬州大学旅游烹饪学院在读本科生，烹饪营养教育专业。

陈成（2002—），女，汉族，江苏常州人。扬州大学旅游烹饪学院在读本科生，烹饪营养教育专业。

石宇莹（2002—），女，汉族，江苏南通人。扬州大学旅游烹饪学院在读本科生，烹饪营养教育专业。

徐慧（2001—），女，汉族，江苏高邮人。扬州大学旅游烹饪学院在读本科生，烹饪营养教育专业。

李昕琏（2002—），女，汉族，江苏泰州人。扬州大学旅游烹饪学院在读本科生，酒店管理专业。