古田黑番鸭、RF 白番鸭和黑白花番鸭屠宰性能及胸肉组成成分比较研究

张礼冲 古田县特色农业良种中心 福建古田 352200

近年来，随着人们生活水平不断提高，肉食消费向多元化和低脂化方向发展的趋势日益明显， 番鸭以其优良的肉质和卓越的生产性能而倍受消费者和饲养户青眯。 福建省番鸭饲养发展迅速， 饲养数量急剧增加。为了适应福建省番鸭饲养发展的需要，古田县岭阳良种黑番鸭繁育有限公司对古田县地方优良品种黑番鸭和引自福建农林大学RF 白番鸭进行五年持续选育，已繁育出适应本地生长的番鸭品系，并进行杂交组合筛选， 筛选出适应市场需求的商品肉用黑白花番鸭及其配套生产技术。为比较黑番鸭、RF 白番鸭和杂交黑白花番鸭的屠宰性能及肉品质差异， 进行不同品种番鸭的屠宰测定试验， 结果如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料 试验用番鸭：古田县地方优良品种黑番鸭、RF 白番鸭、黑白花番鸭（黑羽公鸭与白羽母鸭杂交后代）。饲养至70 日龄时，各品种均选择平均体重的公、母番鸭各10 羽进行屠宰测定。

1.2 饲养管理 试验鸭均饲养于古田县岭阳良种黑番鸭繁育有限公司鸭场。各组饲养管理条件一致，自由采食和饮水，每天光照17 h。 试验鸭喂全价颗粒饲料，饲料配方和日粮营养水平见表1。

表1 试验番鸭日粮组成及营养水平

1.3 测定项目

1.3.1 屠宰测定 番鸭生长至70 日龄时，各品种均选择发育状况良好的试验鸭进行屠宰， 分别测定其屠宰体重、全净膛重、半净膛重、胸肌重、腿肌重（胸腿肌均取左侧）、腹脂重、皮脂重，计算其全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率和皮脂率。

1.3.2 肉品质分析 屠宰时取胸肌样品冷冻保存。测定时将冰冻的胸肌解冻，用剪刀剪碎，然后用绞肉机搅匀，进行营养成分测定。 水分：105 ℃干燥至恒重（约5 h）；粗蛋白：凯氏定氮仪测定；粗脂肪：索氏浸提法测定；氨基酸：用waters pico-TagAA 分析仪测定， 样品采用6 mo1/L （含酚1.0 g/L） 盐酸溶液110±1℃水解22～24 h，0.45 um 滤膜过滤。

1.4 数据处理 所有数据均用Excel 建立数据库，采用SPSS 软件进行统计分析， 计算各性状的平均值和标准误， 并用LSD 法进行组间差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 不同品种番鸭屠宰性能比较 黑番鸭、白番鸭和黑白花番鸭公母鸭的屠宰测定结果见表2。 全净膛率白番鸭组为84.54%， 比黑番鸭的82.19%和黑白花番鸭的82.71%分别高2.86%和2.21%， 但各品种间无明显差异（P＞0.05）。 腹脂率也以白番鸭组最高，达1.09%；黑白花番鸭次之，为1.05%；黑番鸭最低， 为0.77%。 与之相反， 腿肌率白番鸭最低，为10.65%；黑白花番鸭的腿肌率最高，达11.73%，比白番鸭组高10.14%、 比黑番鸭组的10.94%高7.22%。胸肌率白番鸭最高，黑白花番鸭其次，黑番鸭最低，分别为22.77%、22.69%和21.73%。 从总的瘦肉率来看，以黑番鸭最高，达34.42%；黑白花番鸭次之，为33.42%；而白番鸭最低，为32.63%。皮脂率却表现为相反的规律，白番鸭最高（19.35%），黑白花番鸭次之（18.67%），黑番鸭最低（17.67%）。

2.2 不同品种番鸭胸肌组成成分比较 从表3 可知，不同品种番鸭胸肌中各常规成分差异不明显，但白番鸭胸肌中水分含量略高于黑番鸭和黑白花番鸭，三个品种分别为73.72%、72.78%和72.58%。 白番鸭胸肌中蛋白质和脂肪含量（以干物质基础）分别为83.0%和6.45%，均低于黑番鸭和黑白花番鸭，比黑番鸭分别低1.97%和1.98%， 比黑白花番鸭分别低1.23%和0.46%。 白番鸭、黑番鸭及黑白花番鸭胸肌中铅含量分别为0.3 mg/kg、0.27 mg/kg、0.29mg/kg， 砷含量分别为0.11 mg/kg、0.1 mg/kg、0.11 mg/kg，胸肌中铅和砷含量在三个品种间无明显差异，且均低于国家肉品卫生标准。

表3 不同品种番鸭胸肌中常规成分及重金属含量比较（以干物质基础）

番鸭胸肌中氨基酸组成分析发现 （见表4），胸肌中与肉的品味密切相关的几种氨基酸在不同品种间存在差异，黑番鸭胸肌中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸含量分别为12.69%、3.57%和4.73%，分别比黑白花番鸭的12.61%、3.48%和4.68%高0.63%、2.59%和1.07%，分别比白番鸭的12.27%、3.29%和14.66%高3.42%、8.51%和1.50%， 但各组间差异不明显 （P＞0.05）。

表4 不同品种番鸭胸肌肉中氨基酸组成及含量比较（以干物质基础）

3 讨论与小结

从屠宰性能测定结果看， 黑番鸭的瘦肉率较黑白花番鸭和白番鸭高， 而腹脂率和皮脂率却较二者低， 表明黑番鸭的屠体品质优于黑白花番鸭和白番鸭。

对胸肌组成成分及氨基酸组成分析发现， 黑番鸭胸肌中水分含量依次低于黑白花番鸭和白番鸭，而蛋白质和脂肪含量（以干物质基础）却均高于黑白花番鸭和白番鸭， 且黑番鸭胸肌中与肉味相关的几种氨基酸含量也依次高于黑白花番鸭和白番鸭，表明三个品种番鸭中黑番鸭的肉质最优， 其次是黑白花番鸭，白番鸭第三。