谷蛋白
- 小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响
貌特征等变化和谷蛋白性质的变化，分析了油条加工过程中，面粉中小麦淀粉、蛋白质的性质对油条品质影响的机制；发现淀粉充分填充到蛋白质凝胶网络结构中时，油炸过程中形成的淀粉-蛋白质凝胶增强。以上结果说明，淀粉和蛋白质的构象能影响蛋白质凝胶层的稳定性和强度。课题组前期研究显示，外裹糊中小麦淀粉和谷蛋白的质量比对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块的油脂吸收具有显著影响，但未从微观角度和分子水平探讨其原因[11]。因此，本研究采用5 组小麦淀粉和谷蛋白质量比（15∶1、13∶1、1
食品科学 2023年4期2023-03-06
- 不同面筋蛋白组分对小麦淀粉消化特性的影响机理
，主要由聚合体谷蛋白（含量30%～40%，分子质量105～107Da）和单体醇溶蛋白（含量40%～50%，分子质量3×104～8×104Da）组成[9]。谷蛋白肽链之间通过二硫键交联形成面筋蛋白网络的骨架结构，而醇溶蛋白则主要通过非共价作用力与谷蛋白相互作用，并填充在网络结构中。已有研究表明，随着面筋蛋白及其水解物的增加，淀粉的消化速率和程度逐渐下降。这主要是由于面筋及其水解物对α-淀粉酶活性的抑制作用，从而降低了α-淀粉酶与淀粉的结合程度[10]。此外，
食品科学 2023年2期2023-02-07
- 米糠谷蛋白与β-环状糊精热聚集对乳化性质和结构特性的影响
、醇溶蛋白以及谷蛋白组成，其质量比为37∶36∶5∶22，其中谷蛋白为主要的不溶性成分［2］，这一性质限制了其功能性质的发挥。因此，对米糠谷蛋白进行复合热聚集是提高其功能性质的有效途径。自上世纪80年代报道糖与蛋白之间有共价结合作用以来，有学者就利用这一结合特性在体外展开了蛋白质糖基化改性方面的研究［3］。越来越多的数据表明，蛋白质与糖类复合可以改善蛋白质的功能性质，这是一种具有巨大潜力的改性方法［4］。糖基化改性手段是基于Maillard反应，将碳水化合
核农学报 2023年3期2023-01-18
- 椰麸组分蛋白的氨基酸组成、结构与乳化性分析
蛋白、球蛋白、谷蛋白-1和谷蛋白-2。分析这4种组分蛋白的氨基酸组成，并利用SDS-PAGE技术分析其亚基组成和分子量。同时分析其表面疏水性，并研究不同离子强度对椰麸各组分蛋白的乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明，椰麸蛋白质中清单白、球蛋白、谷蛋白-1和谷蛋白-2的含量分别为（8.84±1.16）、（54.35±3.69）、（20.49±1.11）、（6.14±1.42）g/100 g。各组分蛋白都富含精氨酸与谷氨酸，必需氨基酸的含量都比FAO/WHO的推
热带作物学报 2022年3期2022-03-25
- 微波辅助Osborne法提取米糠谷蛋白及对其性质的影响
蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，含量分别为37%、36%、22%、5%[2]，其中，谷蛋白作为米糠中主要的不溶性蛋白，较清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白具有较高的必需氨基酸含量[3]，研究米糠谷蛋白的提取对于探索其在食品领域的应用具有重要意义。目前提取米糠谷蛋白的主要方法为Osborne法，该方法是根据蛋白质在不同pH条件下的溶解性不同且等电点处溶解度最低的特点，采取碱溶酸沉法将多种蛋白质分级提取出来，但Osborne法分离米糠谷蛋白的提取率较低[4]。提取前对米
中国油脂 2022年1期2022-02-12
- 四倍体水稻蛋白质含量和谷蛋白基因表达研究
白、醇溶蛋白、谷蛋白等4个组分。清蛋白、球蛋白主要储存于糊粉层和胚中，醇溶蛋白出现在PB-Ⅰ中，而谷蛋白储存于胚乳PB-Ⅱ中[10]。PB-Ⅰ和PB-Ⅱ有不同的起源；PB-Ⅰ起源于内质网网膜，PB-Ⅱ起源于液泡；这说明水稻醇溶蛋白和谷蛋白的合成场所和形成过程是不同的[11]。在胚乳蛋白中谷蛋白占70%以上，它对稻米品质的优劣及营养价值起着重要作用。就其氨基酸结构而言，大米蛋白质是所有其他谷物蛋白质中最优选的蛋白质。谷蛋白富含赖氨酸，其含量在谷物中位居第二，
华北农学报 2021年6期2022-01-10
- 稻米陈化中谷蛋白变化光谱解析及其对功能性质的影响
氧化成二硫键，谷蛋白平均分子量增加[3]。陈化后清蛋白中α-螺旋减少，脂肪族氨基酸侧链被包埋；球蛋白与淀粉相互作用加强，谷蛋白与淀粉的结合减弱；醇溶蛋白反平行-β折叠结构增加，二硫键构型改变，酪氨酸残基更加暴露[4]。吴伟等[5]研究发现，米糠中游离脂肪酸氧化形成活性脂氧化物，导致谷蛋白氧化和功能性质改变。现有文献对大米陈化后谷蛋白结构变化的研究多集中在电泳表征分子量[6]，巯基变化表征二硫键氧化[7]，荧光光谱表征芳香族氨基酸残基微环境的变化[8]及红外
光谱学与光谱分析 2021年11期2021-11-11
- 苦荞重组自交系群体粒重、粒形与蛋白组分含量的变异
iadin)和谷蛋白(gluten)4类。荞麦蛋白组分含量表现为较高含量的清蛋白和谷蛋白，较低含量的球蛋白和醇溶蛋白[9-11]，不同于谷类作物小麦、水稻和玉米的蛋白组分含量(醇溶蛋白和谷蛋白含量高于清蛋白和球蛋白含量)[12-18]，与豆类作物蚕豆、绿豆蛋白组分含量(清蛋白含量较高)相近[19-22]。在食品加工方面，清蛋白和球蛋白可溶性强，富含赖氨酸，营养价值比较高，主要影响籽粒的营养品质，对加工品质的影响甚微[23-25]；醇溶蛋白主要影响面团的黏着
浙江农业学报 2021年4期2021-04-27
- γ-聚谷氨酸对冻藏谷蛋白水合及结构的影响
要作用[1]。谷蛋白和麦醇溶蛋白是小麦面筋蛋白中两种主要蛋白，占小麦总蛋白的85%以上，其充分吸水可形成蛋白网络结构，使其面筋蛋白具有弹性及黏性等特质，并直接影响面制品品质[2]。谷蛋白是由多个亚基通过链外二硫键聚合形成的聚合体蛋白，分子质量约40～300 ku，其中包含低分子质量（LMW）和高分子质量（HMW）谷蛋白亚基，同时谷蛋白在控制面团弹性和强度方面起着关键作用[3]。现阶段有研究表明，冷冻面团中面筋蛋白的劣变可能是谷蛋白聚合物的复杂结构和分子质量
中国食品学报 2021年3期2021-04-22
- 低谷蛋白稻米组分蛋白提取工艺优化
25014)低谷蛋白水稻是指可吸收蛋白 (清蛋白、球蛋白、谷蛋白之和) 含量低于4%的具有辅助疗效的功能型水稻品种[1]。食用等量的低谷蛋白大米后，人体不会因摄入过量热量而使血糖、血脂升高，能有效预防、辅助治疗糖尿病和肾病[2]。水稻籽粒中含有7%～10%的蛋白质，一般糙米的蛋白质含量约为8%，精米约7%[3, 4]。根据蛋白质的溶解性，可将其分为四类：水溶性的清蛋白、盐溶性的球蛋白、醇溶性的醇溶蛋白和碱溶性的谷蛋白[5]。由此，稻米中组分蛋白的提取通常采
中国粮油学报 2021年12期2021-02-18
- 体外模拟消化对大米谷蛋白结构及水解产物生物活性的影响
高的生物价值。谷蛋白是一种刚性的球状结构蛋白，亚基间通过分子内、分子间二硫键及疏水相互作用形成分子质量64～500 kDa的致密大分子聚集体，但因其富含二硫键，通常以大分子聚合体形式存在，且不溶于水，在一定程度上限制了谷蛋白在食品领域的应用[1]。蛋白通过酶的水解可以提高溶解性等功能性质，且越来越多的研究表明水解产物中小分子物质（＜3 kDa）具有许多有益健康的功能[2-3]。氧化应激与相关的氧化损伤是导致血管损伤的主要因素，其与高血压的发病机制具有较大关
食品科学 2021年1期2021-01-20
- 乳糜泻及其相关检测方法的临床研究进展
麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，麸质因其弹性而在面包制作中受到青睐，它富含谷氨酰胺和脯氨酸，这些氨基酸被胃、胰腺和刷状边缘肽酶不完全消化，留下了长达33个氨基酸的多肽，这些多肽通过跨细胞或旁细胞途径进入小肠固有层，在受影响的个体中，发生适应性免疫反应，该反应依赖于麦醇溶蛋白分子被乳糜泻的主要自身抗原酶谷氨酰胺转移酶（TTG，Tissue Transglutaminase）脱酰胺化，脱酰胺作用增加了麦醇溶蛋白的免疫原性，促进其与抗原呈递细胞上的人类白细胞抗原DQ2（H
临床医药文献杂志(电子版) 2020年80期2020-12-13
- 酶法水解杏鲍菇谷蛋白制备抗氧化肽
蛋白、球蛋白和谷蛋白4种蛋白，其中含量较多的为清蛋白和谷蛋白，分别占总蛋白含量的42.55%，30.71%，不同种类蛋白质结构不同、特性不同[7]。多肽是一种由蛋白质经过酶分解而来的小分子物质，具有降血压、抗氧化、降胆固醇、降血糖等生理功能[8-14]。杏鲍菇作为一种优质蛋白质来源的食物，是多肽的重要资源，制备出的杏鲍菇多肽具有抗氧化和抑菌作用[15-17]，对铅致大鼠骨骼损伤和氧化损伤具有明显的缓解作用[18-20]。目前，杏鲍菇多肽的制备所用到的原料主
农产品加工 2020年17期2020-10-22
- 稻米蛋白品质形成分子机制被揭示
着重要的影响。谷蛋白是稻米中含量最高的储藏蛋白，占稻米总蛋白含量的60%以上。因此，谷蛋白是稻米蛋白品质改良的首选目标。在胚乳细胞中，谷蛋白首先在内质网中以57kDa前体形式合成，然后经由高尔基体以致密囊泡DV（Dense Vesicle）介导的方式转运到蛋白储藏液泡PSV（Protein Storagevacuole）后，在液泡加工酶作用下，最终被切割成成熟的谷蛋白亚基并储藏。但目前对DV囊泡介導的转运过程的分子调控机制还知之甚少。万建民院士团队发现了一
粮食科技与经济 2020年3期2020-10-14
- 杏鲍菇谷蛋白理化性质及功能特性研究
表明：杏鲍菇中谷蛋白含量占总蛋白含量的30.71%，关于谷蛋白的理化性质和功能特性鲜见报道。因此，本试验以杏鲍菇粉为原料，采用Osborne法分离出杏鲍菇谷蛋白，对其分子量、二级结构、巯基含量、变性温度及氨基酸组成进行测定，并研究离子强度、温度、pH值、蔗糖浓度对其功能特性的影响，为杏鲍菇谷蛋白质在食品加工中的应用提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂杏鲍菇粉：山西农业大学食用菌中心提供；考马斯亮蓝G-250染料试剂：上海源叶生物科技有限公司；5，
食品研究与开发 2020年14期2020-08-24
- 酶解青花椒籽仁谷蛋白的乳液稳定性研究
]。 花椒籽仁谷蛋白是花椒籽仁蛋白的主要成分， 其功能性质往往受到环境因素的影响， 使得花椒籽仁蛋白的应用受到极大限制， 然而应用改性技术可以提高花椒籽仁谷蛋白的功能性质。酶法改性因条件温和，产生的副产物少，故比其它改性方法好。 一般来说，酶法改性蛋白受蛋白质水解度、 酶的特异性以及每种底物固有特性的影响[10]。 其中，过度水解会产生大量的游离氨基酸和短肽链， 降低蛋白质的乳化性， 而有限的水解可使疏水性和亲水性残基暴露出来，增强蛋白质的两亲性，改善乳化
中国食品学报 2020年6期2020-07-08
- 灌浆温度和氮肥及其互作效应对稻米贮藏蛋白组分的影响
稻米蛋白质中的谷蛋白和球蛋白是由一些优良氨基酸组成, 属营养丰富且不影响米饭食味的蛋白质, 只有阻碍淀粉网眼状结构发展的醇溶蛋白才是导致米饭食味降低的贮藏蛋白组分。但Lin 等[18]认为, 稻米谷蛋白对淀粉的糊化和膨胀具有抑制作用, 其含量高低与稻米糊化温度、胶稠度等品质指标呈显著负相关, 占稻米贮藏蛋白含量80%左右的谷蛋白含量增加会降低稻米蒸煮食味品质。近年来的水稻优质栽培实践表明, 灌浆结实期高温和氮肥施用过量均会引起稻米蛋白质含量增加和米饭食味下
作物学报 2020年7期2020-07-02
- Airline edible coffee cups
tn/ n. 谷蛋白；面筋4. soy /sɔɪ/ n. 大豆；酱油5. sesame /΄sesəmi/ n. 芝麻Air travel isn't typically an eco-friendly venture. In fact, each flight generally leaves a pretty big carbon footprint； the aviation department of the International Civil
疯狂英语·新读写 2020年4期2020-06-03
- Airline edible coffee cups 航空公司使用可以吃的咖啡杯
tn/ n. 谷蛋白;面筋4. soy /s??/ n. 大豆;酱油5. sesame /?ses?mi/ n. 芝麻Air travel isnt typically an eco?friendly venture. In fact， each flight generally leaves a pretty big carbon footprint; the aviation department of the International Civil
疯狂英语·读写版 2020年4期2020-06-01
- 谷子、小麦籽粒蛋白、淀粉构成及结构差异分析
白、醇溶蛋白和谷蛋白,其中清蛋白为水溶性蛋白,球蛋白为盐溶性蛋白,醇溶蛋白主要溶解于醇类物质,而谷蛋白主要溶解于酸或碱[9-10]。不同作物间蛋白种类及其构成比例和构成蛋白质的氨基酸种类和含量存在较大差异[11-13]。因此,如何通过研究籽粒蛋白、淀粉构成及结构,改良谷子品质,成为摆在广大农业科研工作者面前的一个重要课题,也是解决制约谷子产业发展的瓶颈难题的关键所在。关于小麦蛋白成分及其构成比例已有一些报道。Henkrar等[14]研究表明,小麦籽粒中,麦
华北农学报 2020年2期2020-05-07
- 水稻蛋白组分鉴定方法及其在食味品质评价上的应用
白、醇溶蛋白和谷蛋白[10]。谷蛋白是稻米中重要的贮藏蛋白[11-12]，其含量占种子总蛋白的80%左右[13]，它是稻米中仅次于淀粉易于被人体消化吸收的主要胚乳成分[14]。醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白的占比则分别为1%～5%、2%～10%、2%～5%[15-17]。我国稻米产量居世界第一，但由于稻米品质以及品质检测技术落后等原因，我国的稻米在国际市场上缺乏竞争力[18-19]。关于蛋白质与稻米品质之间的关系，国内外已有很多报道[20]，但主要集中在表观蛋白
中国稻米 2020年2期2020-04-12
- ■研究发现，早期食用谷蛋白可以预防儿童乳糜泻
中加入高剂量的谷蛋白，可以防止他们患腹腔疾病。该项研究是基于饮食耐受性的调查（EAT）。虽然研究人员说仍需要进一步的实践验证，但研究结论表明早期引入高剂量谷蛋白可能是一种有效的疾病预防策略。腹腔疾病是一种自身免疫性疾病，对患有此类疾病的人群而言，食用谷蛋白会导致身体的免疫系统攻击自己的组织。目前除了注意避免饮食中含有谷物蛋白外，还没有预防腹腔疾病的有效治疗方法。因为对于腹腔疾病患者来说，即使是饮食中含有非常少量的谷蛋白，也会对他们肠道内壁造成损害，进而阻碍
中国食品学报 2020年10期2020-01-17
- 我国科学家揭示稻米蛋白品质形成分子机制
大类营养物质。谷蛋白是稻米中含量最高的贮藏蛋白，占稻米总蛋白含量的60%以上，因此谷蛋白是稻米蛋白品质改良的首选目标。由中国工程院院士万建民带领的研究团队发现了一个新的谷蛋白后高尔基体分选缺陷突变体GPA5，通过图位克隆的方法证实GPA5编码一个具有磷脂结合能力的植物特有调控因子。该研究团队以解析谷蛋白合成、转运和沉积的分子网络途径为目标，长期致力于稻米蛋白品质改良的分子遗传基础研究。
中国食品学报 2020年2期2020-01-17
- 醇溶蛋白和谷蛋白配比对面粉及速冻水饺品质的影响
其中醇溶蛋白和谷蛋白以一定比例结合时，能够形成面筋，赋予面团特有的性质，决定着面团的加工品质[1]。在面团混合过程中，醇溶蛋白以非共价键作用力与谷蛋白中的二硫键聚集形成三维网络结构[2]。其中，醇溶蛋白为单体蛋白，分子量为30～80 kDa，单链结构由链内二硫键、氢键、疏水键等次级作用力维持，形成较紧密的球状结构，对面团的延展性和黏性起重要作用[3]。谷蛋白是由多个亚基通过链外二硫键聚合形成的聚合体蛋白，其分子量的数量级可达105～106，对面团的强度和弹
食品与机械 2019年10期2019-11-16
- D-氨基半乳糖改性对玉米谷蛋白结构性质及抗氧化活性的影响
别为醇溶蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白[1]。其中，玉米谷蛋白是由20多种分子量在11～127 kDa的蛋白质亚基通过二硫键等紧密结合而形成的巨大、复杂的大分子蛋白质，其不溶于中性水溶液和乙醇溶液，仅溶于稀酸或稀碱溶液[2]。玉米谷蛋白水溶性差的特性限制了这一量大、廉价、有优良功能潜力的植物蛋白在食品工业的应用。目前，为了提高玉米蛋白的水溶性，主要采用化学法对其进行改性处理，包括磷酸化[3]、琥珀酰化[4]与糖基化[5-6]等。其中，糖基化改性是利用糖类物质
食品与机械 2019年7期2019-07-26
- 大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响
稻米醇溶蛋白、谷蛋白、球蛋白及白蛋白对大米淀粉糊化特性及淀粉凝胶特性的影响不同[9-11]，可能与不同类型米蛋白的分子结果与特性及其与大米淀粉间的相互作用等不同有关。大米谷蛋白作为大米的主要储藏蛋白，占大米蛋白总量的70%以上。谷蛋白的含量不仅影响米制品的营养品质，对大米产品的凝胶特性也有重要的影响。为探究大米谷蛋白对大米淀粉凝胶形成及凝胶特性的影响，本实验研究大米谷蛋白对籼米淀粉的流变特性、热特性、凝胶质构及凝集形貌的影响，以期为以大米为主要成分的产品开
中国粮油学报 2019年6期2019-07-17
- 核桃蛋白组分的营养价值、功能特性及抗氧化性研究
白、醇溶蛋白、谷蛋白-1、谷蛋白-2溶液。将总蛋白、球蛋白、谷蛋白-1及谷蛋白-2溶液透析48 h。将所有蛋白组分冻干，-20℃下保存备用。1.2.2 氨基酸组成测定利用凯氏定氮法测定各组分的蛋白质含量，按照谢蓝华等[21]的方法测定氨基酸含量。并计算非极性氨基酸含量(NPS)和极性氨基酸含量与非极性氨基酸含量的比率(P)。1.2.3 溶解度测定用pH 7.0的PB缓冲液(0.01 mol/L)将核桃蛋白配制成1 mg/mL溶液，搅拌30 min，于4℃、
中国油脂 2019年4期2019-04-29
- 不同pH条件下米谷蛋白的理化及结构特性研究
。大米蛋白中米谷蛋白含量高达80%[5]，米谷蛋白是一种刚性的球状结构蛋白，亚基间通过分子内、分子间二硫键及疏水相互作用形成分子量64～500 kDa的致密分子聚集体[6]，导致其在中性溶液中溶解度极低[7]，限制了其应用领域。前人[7-9]对改善大米蛋白溶解性的研究主要集中于通过脱酰胺、酶法、糖基化等方法对大米蛋白进行改性来提高其溶解性，但仍存在最终蛋白质得率较低的问题，仍然有可能导致巨大的蛋白资源浪费。本课题组[7]前期研究发现，虽然pH 5.0和pH
食品与机械 2019年1期2019-03-30
- 高压微射流处理对米谷蛋白热聚集体性质的影响
2-4]。大米谷蛋白是大米蛋白中最主要的贮藏蛋白（所占比例66%～78%），由于疏水作用和亚基间—SH或üSüS—交联，导致大米谷蛋白具有高度疏水性，加工性质不理想，因而限制了大米谷蛋白的应用。据文献报道，大米谷蛋白的改性方法主要有高压、脱酰胺、美拉德反应、酶解等物理、化学、生物酶法[5-8]。目前除了有少量酶法制备小分子蛋白水解物/肽实现了大米谷蛋白功能提升之外，开发大米谷蛋白资源并将其广泛应用的问题，至今一直没有得到很好的解决。蛋白纤维化聚集体是蛋白在
食品科学 2019年3期2019-03-08
- CRISPR/Cas9技术定点编辑水稻谷蛋白基因GluA3
和溶于酸或碱的谷蛋白，其中以谷蛋白为主，约占全蛋白的80%，而醇溶蛋白只占5%—10%[1-5]。与醇溶蛋白相比，谷蛋白具有易消化、富含赖氨酸、精氨酸等特点，是优良的植物蛋白[4]。Tanaka 等[6]从稻米蛋白中分离出两种蛋白体，即蛋白体I(protein body，PB-I)和蛋白体Ⅱ(PB-Ⅱ)。其中，以醇溶蛋白为主的PB-I由10 ku、13 ku、16 ku和57 ku 的多肽构成，以谷蛋白为主的PB-Ⅱ主要含有22 ku、26 ku、37 k
上海农业学报 2019年1期2019-02-26
- 施氮量对强筋小麦产量、氮素利用率和品质的影响
-7]，其中麦谷蛋白含量是影响小麦品质的关键因子。在与品质相关的各项指标中，不溶性谷蛋白含量及其不溶性谷蛋白占总谷蛋白的比例是调控小麦面团流变学特性和面包品质的重要指标[8]。Graybosch等[9]研究认为，麦谷蛋白和醇溶蛋白的比例(谷醇比)与品质呈正相关关系。有研究表明，过量施氮条件下，冬小麦产量、品质和氮素利用率均显著降低[10-12]，但关于过量施氮导致小麦品质下降的机理研究相对较少。如何优化氮肥施用量，协同提高产量、氮素利用率和籽粒品质是当前强
麦类作物学报 2018年8期2018-08-28
- 大米中硒的有机形态及其生物利用度研究
这与富硒大米中谷蛋白硒占有机硒的比例(53.40%)基本相当[16]。而张涛等[18]研究发现富硒大米中蛋白硒占有机硒的比例为84%，其中，谷蛋白硒约占总蛋白硒的57.1%。进一步的研究还发现，富硒大米谷蛋白酶解后主要以硒代蛋氨酸(SeMet)为主(52.3%)[19]。上述内容主要对富硒大米硒的含量、形态及硒的生物利用度进行了研究，而对普通大米有机硒的赋存状态及其对人体硒的吸收利用研究较少。因而，本实验拟以江西省典型长寿区——宜春市温汤镇[20]普通种植
中国粮油学报 2018年7期2018-08-20
- 小米谷蛋白及醇溶蛋白结构特征
蛋白、醇蛋白和谷蛋白[9]。魏益民等[10]采用Osborne法提取小米蛋白，结果显示醇溶蛋白和碱溶蛋白所占比例分别为46.0%和21.2%，相对而言，清蛋白和球蛋白含量较低，二者共占5.5%。小米蛋白的提取有碱法和盐法[11]，杨桦等[12]采用超声波辅助酶法提取小米蛋白，使得提取率明显提高。然而目前针对小米蛋白结构特性(如蛋白质二级结构组成、蛋白表面形态等)的研究较为缺乏，未见国内外相关文献报道。本试验拟采用碱提酸沉法提取小米谷蛋白，并用乙醇提取小米醇
食品与机械 2018年6期2018-08-01
- 荔枝汁中谷蛋白结构及特性
白、醇溶蛋白、谷蛋白的含量组成进行分析，发现谷蛋白所占比例最高，超过72%，因此荔枝蛋白主要为谷蛋白，而谷蛋白水溶性较差，一般溶于稀碱溶液，可初步推断谷蛋白是导致荔枝汁不稳定的重要因素之一[13]。目前，国内外关于谷蛋白的研究主要集中在小麦[14-16]、米糠[17-18]等农作物中，分别研究了小麦谷蛋白结构对面团特性的影响，米糠谷蛋白结构及其功能特性。刘丽等[16]指出，高分子麦谷蛋白亚基与低分子麦谷蛋白亚基通过分子间二硫键形成麦谷蛋白聚合体，影响面团流
食品科学 2018年12期2018-06-26
- 水稻GPH3突变体胚乳贮藏蛋白质蓄积状态的解析
积可溶于稀酸的谷蛋白、醇溶蛋白以及可溶于中性盐溶液的球蛋白。它们作为贮藏蛋白，为种子发芽及幼苗生长提供代谢用氨基酸，也是食用稻米动物与人群的重要氨基酸源。其中，谷蛋白和醇溶蛋白是主要的稻米贮藏蛋白，分别占种子总蛋白含量的60%～75%和18%～25%[1-3]，对稻米蛋白质的营养品质起着决定性作用。在发育的野生型水稻胚乳细胞中，醇溶蛋白和谷蛋白在糙面内质网（RER）分别由各自多基因家族的mRNA编码合成后，经过不同的亚细胞区室化过程，蓄积成不同形态的蛋白体
山西农业科学 2018年5期2018-05-18
- 稻米贮藏蛋白家族的生物信息学分析
白、醇溶蛋白和谷蛋白。其中，清蛋白溶于水，球蛋白不溶于水但溶于稀盐溶液，醇溶蛋白不溶于水和稀盐而溶于乙醇，而谷蛋白则只能溶于酸或碱溶液，根据其溶解性不同可以将这4种蛋白依次提取出来。贮藏蛋白在稻米中的分布是不均匀的，球蛋白、清蛋白主要分布在糊粉层和次糊粉层，谷蛋白和醇溶蛋白主要分布于胚乳外层部分[4]。水稻精米中谷蛋白占70%～80%，醇溶蛋白占18%～20%[5]。贮藏蛋白于内质网合成，然后转运至不同蛋白体中，在水稻胚乳中，贮藏蛋白主要以蛋白体PB-I、
中国稻米 2018年1期2018-03-20
- 大米谷蛋白的碱致变性和结构表征
0068）大米谷蛋白的碱致变性和结构表征袁江兰，常 静，李传雯，康 旭（湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北 武汉 430068）为探究强碱处理大米谷蛋白结构和性质的变化规律，利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、差示扫描量热法、表面疏水性分析、扫描电子显微镜观察、脱酰胺分析等方法表征碱处理大米谷蛋白的结构变化，以溶解性
食品科学 2017年21期2017-11-11
- 大米谷蛋白热聚集的盐效应及机制
0068)大米谷蛋白热聚集的盐效应及机制袁江兰,黄亚明,李传雯,康旭(湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068)大米谷蛋白易发生热聚集,离子强度对大米谷蛋白热聚集有明显影响,研究揭示NaCl对大米谷蛋白的热聚集的影响规律及机制。当NaCl浓度从0增加至0.15 mol·L-1时,热处理大米谷蛋白溶解度由13.78%降至12.49%,减小趋势不明显,浓度达到0.30 mol·L-1时,溶解度降至10.62%,并且出现了肉眼可见的浑浊。当NaCl浓
食品工业科技 2017年18期2017-10-16
- 某些健康食品或许不健康
括鲜果榨汁、无谷蛋白食品和食用椰子油。研究人员称，人们喜欢用榨汁的方法来获取新鲜的水果汁和蔬菜汁。尽管这些新鲜的蔬果汁中含有丰富的维生素C、矿物质和某些微量元素，但蔬果中大量的纤维素卻被丢失了。这些植物纤维对人体健康十分重要。水溶性纤维可以促进肠道蠕动，减少肠道有害菌的繁殖，还能降低血液中胆固醇含量，预防心脑血管疾病；植物纤维还能加速血糖的利用，预防糖尿病。还有研究发现，植物纤维能使肠道内致癌物的浓度相对降低，使致癌物和肠道黏膜的接触时间减少，起到防癌作用
家庭医学 2017年6期2017-07-25
- 谷蛋白共济失调研究进展
刘亘梁，冯涛谷蛋白又称麦胶蛋白，是由麦粉类食物中麦胶(俗称面筋)分解生成。谷蛋白过敏为机体摄入谷蛋白后产生的过度免疫反应状态，相关疾病包括乳糜泻(CD)和疱疹样皮炎等，累及神经系统以谷蛋白共济失调(GA)最为常见，其他神经系统表现为运动感觉轴索性周围神经病、谷蛋白脑病、癫痫和舞蹈症等。据相关文献[1]报道，GA是散发性共济失调中常见类型之一。1966年Cooke等[2]首次报道了CD患者可并发小脑共济失调等神经系统异常，直到30年后由Hadjivassil
临床神经病学杂志 2017年6期2017-03-07
- 超高压处理对大米蛋白功能特性及结构的影响
压处理对大米中谷蛋白功能特性以及清蛋白、球蛋白和谷蛋白结构的影响。结果表明:超高压处理后大米蛋白的功能特性和二级结构均发生变化,不同压力影响效果不同。200 MPa时蛋白质的溶解性、持水性和乳化性提高,持油性降低;400 MPa时持水性和乳化性降低,持油性提高,溶解性升高不明显;600 MPa时溶解性、持水性、持油性和乳化性均降低。超高压处理后清蛋白、球蛋白和谷蛋白的二级结构发生改变,β-折叠结构含量降低,无序结构增多。相关性分析结果表明压力、功能特性和二
食品工业科技 2016年20期2016-12-09
- 青稞和小麦醇溶蛋白和谷蛋白结构性质的比较研究
小麦醇溶蛋白和谷蛋白结构性质的比较研究王洪伟1,2，武菁菁1，阚建全1,2,*（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆 400715）采用Osbron法分别提取青稞和小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白，对这4种蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析和红外光谱分析，并测定其表
食品科学 2016年3期2016-11-11
- 体外消化对玉米谷蛋白酶解物抗氧化活性的影响
体外消化对玉米谷蛋白酶解物抗氧化活性的影响许瑞雪，刘晓兰*，王俊彤，郑喜群 （齐齐哈尔大学食品与生物工程学院/农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江齐齐哈尔161006）以玉米蛋白粉为原料提取玉米谷蛋白，利用蛋白酶对其进行酶解，制备蛋白水解物，再用胃蛋白酶及胰蛋白酶对其进一步消化处理，以抗氧化活性为指标对消化过程中蛋白酶加量进行优化，制备富含谷氨酰胺的具有抗氧化功能的蛋白水解物。结果表明，玉米谷蛋白经复合蛋白酶水解后，蛋白收率（54.41±3.26）
食品研究与开发 2016年16期2016-09-18
- 陈化进程中大米淀粉与谷蛋白的相互作用
程中大米淀粉与谷蛋白的相互作用刘成梅，徐梦涵，钟业俊*，杨晓会 （南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047）为进一步阐明大米陈化机理，本研究以荧光和紫外光谱等为手段，探讨加速陈化过程中大米淀粉-谷蛋白混合物的相互作用，及其对复合物溶解性、起泡性和消化性能的影响。结果显示，陈化过程中谷蛋白溶解度和起泡性逐渐下降，且随着大米淀粉的加入进一步降低。紫外及荧光分析表明，陈化过程中，淀粉的加入影响了陈化进程中谷蛋白的三级结构，色氨酸和酪氨酸残基周围
食品工业科技 2016年2期2016-09-14
- 植酸酶在米糠谷蛋白提取中应用的研究
植酸酶在米糠谷蛋白提取中应用的研究马永强,程文红,那治国,王鑫(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)以脱脂米糠分级去除清、球、醇溶蛋白后的残渣为原料,以植酸去除率为评价指标,以酶解温度、酶解pH、酶解时间和植酸酶添加量为影响因素进行单因素实验。在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合实验设计原理,设计三因素三水平响应面优化实验。在分析各个因素的显著性和交互作用后,得出去除植酸的最佳工
食品工业科技 2016年10期2016-09-10
- “FODMAP”会成为下一个“无谷蛋白”吗？
子能引起多种和谷蛋白不耐症相似的症状。近来兴起的FODMAP饮食或将改变人们对菊粉的认知缺乏，菊粉对消化系统健康的不利影响将受到更多质疑。虽然只有少数人对FODMAP敏感，但是只要和肠道问题有关，追求健康的人们就会很快放弃这类成分，无谷蛋白饮食的迅速流行就是前车之鉴。被诊断患有谷蛋白不耐症或敏感的人群并没有限制无谷蛋白饮食的摄入。而且，根据英敏特报告《无谷蛋白食品——美国，2015年》，在过去三年里，食用或有兴趣食用无谷蛋白食品的美国消费者人数逐年增加。
食品界 2016年5期2016-05-14
- 芡实谷蛋白提取工艺优化及其亚基组成分析
于稀酸或稀碱的谷蛋白(glutelin)。本实验室通过前期研究发现芡实蛋白的这4种组分中谷蛋白含量最高。国内外关于谷蛋白的研究主要集中在大米［10－13］、小麦［14，15］、玉米［16，17］等农作物蛋白源，对其进行了大量的基础研究及应用，市场前景十分可观，而关于芡实谷蛋白的提取工艺研究鲜有报道。因此利用响应面法对芡实蛋白中主要组分谷蛋白的提取工艺进行优化，并通过SDS—PAGE凝胶电泳对芡实谷蛋白亚基组成进行分析，为进一步开发利用芡实谷蛋白提供科学依据
食品与机械 2015年2期2015-12-31
- 贮藏过程中酸败引起的米糠谷蛋白功能性质变化
中约含22%的谷蛋白，米糠谷蛋白主要由多肽链彼此通过二硫键连接而成，是米糠蛋白中主要的不溶性贮藏蛋白［2，4，5］。蛋白质溶解性是影响蛋白质功能性质的关键因素［6］，现有研究多从酶法改性［4］、糖基化改 性［5］等 角度来改善谷蛋白功能性质，忽略了其在加工贮藏过程中可能发生的不良变化。稻谷辗米后米糠中脂质与脂肪水解酶和氧化酶的接触面积迅速扩大而产生大量游离脂肪酸，导致米糠酸败［7］。虽然中国稻谷加工厂数量多，但整体加工规模小、分散不均匀，而且米糠稳定化设备
食品与机械 2015年5期2015-12-20
- 精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸的变化
米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸的变化李向红，刘永乐*，俞 健，王发祥，王建辉，王满生（长沙理工大学食品与生物工程系，湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心，湖南 长沙 410114）研究精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸组成的变化。精白保胚米在发芽过程中，淀粉含量呈下降趋势，蛋白质的含量略有上升；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体积排阻色谱的结果显示：发芽后米谷蛋白中含量较高的各亚基分子质量没有太大差别，但其含量有所变化，高分子质量亚基含量减少，低
食品科学 2015年1期2015-12-07
- 储藏微环境下玉米谷蛋白的SDS-PAGE电泳分析
藏微环境下玉米谷蛋白的SDS-PAGE电泳分析王若兰，田晓花，赵 妍*（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001）通过SDS-PAGE电泳技术，分析不同品种的玉米在不同温湿度微环境下储藏60d和120d谷蛋白的变化，并运用Bandscan3.0软件对电泳图谱进行分析处理，探究玉米谷蛋白的变化规律。结果表明：随着储藏时间的延长，玉米谷蛋白中大分子量亚基的含量下降，小分子量亚基的含量上升；不同储藏微环境下的温湿度会影响玉米谷蛋白亚基变化，低温低湿条件下亚
食品工业科技 2015年8期2015-10-24
- 基于降低水稻谷蛋白多成员表达水平的干涉表达载体构建
）基于降低水稻谷蛋白多成员表达水平的干涉表达载体构建赵丰兰，段永波，盛玮，薛建平（淮北师范大学生命科学学院/资源植物生物学安徽省重点实验室，安徽淮北235000）摘要：通过水稻全基因组比对分析，获得16个谷蛋白成员信息。序列比对获得其保守区域，并选取其中129 bp构建RNAi干涉载体，双酶切验证和测序结果表明干涉载体构建成功。关键词：水稻；谷蛋白；RNAi干涉载体；保守区域水稻为全球一半以上人口的主食，对保障全球粮食安全极为重要。同时水稻种子也是目前认为
甘肃农业科技 2015年9期2015-03-02
- 正交试验优化谷氨酰胺酶改性米谷蛋白工艺
氨酰胺酶改性米谷蛋白工艺李向红，周小玲，刘永乐*，俞 健，王发祥，王建辉(长沙理工大学食品与生物工程系，湖南 长沙 410114)研究谷氨酰胺酶对米谷蛋白改性的工艺。以脱酰胺度、溶解度为考察指标进行了工艺条件的优化，探讨谷氨酰胺酶与米谷蛋白质量比、反应温度、反应pH值3个工艺参数对改性米谷蛋白溶解度及脱酰胺度的影响，确定了谷氨酰胺酶改性最佳工艺条件，用正交试验法对米谷蛋白酶法改性工艺条件进行了优化，得到最佳工艺条件为：谷氨酰胺酶与米谷蛋白的质量比1:7、酶
食品科学 2013年4期2013-03-04
- 利用碱提酸沉法从膨化玉米黄粉中提取谷蛋白
玉米黄粉中提取谷蛋白张 铁1，2刘晓兰1，2郑喜群1，2（1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006；2.农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔 161006）采用碱提酸沉法提取膨化的玉米黄粉谷蛋白，选择碱液浓度、温度、料液比和浸提时间作为因素进行试验。确定最佳 提 取 条 件：碱 液 浓 度 0.55% （m/V），浸 提 时 间100min，温度65℃，料液比1∶16（m∶V）。该条件下玉米谷蛋白的提取率为50.
食品与机械 2012年2期2012-12-28
- 米胚分离蛋白营养和功能性评价*
白、醇溶蛋白和谷蛋白［4］。2.2 米胚蛋白组分氨基酸组成检测准确称取一定量的米胚4种蛋白质于水解管中，加入5.7 mol/L的盐酸溶液200 μL，抽真空充氮，反复3次，在110℃下水解24 h，取出定容，用氨基酸自动分析仪对溶液中的氨基酸含量进行测定。色氨酸的测定采用碱水解的方法，将4种蛋白中加入8 mL NaOH溶液(5 mol/L)，在110℃下水解20 h，然后洗涤、中和，分析。2.3 米胚蛋白组分营养价值评估2.3.1 米胚蛋白组分利用率估算2
食品与发酵工业 2012年9期2012-12-25
- 玉米种质资源醇溶蛋白的遗传多样性分析
、α2、β醇溶谷蛋白组分)，主要表现在三个方面：(1)分子量的高低不同，电泳条带数目不同及相对表达量不同;(2)利用等电聚焦(IEF)电泳法分析了材料间分子量相近而等电点不同的蛋白质组分，共检测到材料内和材料间13条不同的差异带和特殊带；(3)对其电泳谱带进行聚类分析，将全部供试材料分为6大类，获得了多样的玉米醇溶谷蛋白资源，解析了玉米种质资源种子醇溶谷蛋白的表型特征，揭示了其生化性状的多样性。玉米；种质资源；醇溶蛋白；电泳图谱；聚类分析玉米籽粒中蛋白质含
作物研究 2012年1期2012-11-06
- 小麦谷蛋白溶胀指数与面团特性及面条品质相关性分析
0052）小麦谷蛋白溶胀指数与面团特性及面条品质相关性分析赵清宇 李利民 张 杰 郑学玲（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052）选用30种小麦，通过谷蛋白溶胀指数（SIG）与面团特性及面条品质的相关性研究，进而评价谷蛋白溶胀指数在预测蛋白质品质中的应用。结果表明：SIG与面团品质参数形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸曲线面积具有显著相关性，相关系数分别为0.537，0.547，－0.516，0.469；SIG20与面条品质参数最佳蒸煮时间、咀嚼
食品与机械 2011年6期2011-12-28
- 米渣谷蛋白的纯化及功能性质研究
0047)米渣谷蛋白的纯化及功能性质研究史苏华，邓 波，熊 华*，杜研学，白春清，赵丽萍(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047)按照Osborne蛋白分级提取渣蛋白，分别得到了清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，然后采用α-淀粉酶对谷蛋白进行纯化，提纯的谷蛋白纯度可达到90%以上，进而研究食品体系中pH、盐离子和多糖等因素对米渣谷蛋白溶解性、乳化性和乳化稳定性的影响。pH在远离等电点时，有利于谷蛋白的溶解，并提高了乳化性和乳化稳定性;在
食品工业科技 2011年9期2011-11-02
- 米渣谷蛋白卡拉胶糖基化改性及功能性质
0047)米渣谷蛋白卡拉胶糖基化改性及功能性质杜研学，史苏华，熊 华*，蒋 岩，张 忠，李 捷(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)采用干法美拉德反应，对米渣谷蛋白进行糖基化改性，考察谷蛋白-卡拉胶的质量比和反应时间对接枝反应进程和接枝产物功能性质的影响，并对最佳工艺共价接枝产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性进行研究。结果表明：在谷蛋白-卡拉胶的质量比1:2、相对湿度79%、温度60℃条件下，反应24h，产物接枝度达到28.84
食品科学 2011年16期2011-10-27
- 蛋白质谷氨酰胺酶对米谷蛋白功能性质的影响
谷氨酰胺酶对米谷蛋白功能性质的影响李向红，周小玲，刘永乐*，俞 健，张冬生(长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114)研究蛋白质谷氨酰胺酶对米谷蛋白功能性质的影响，测定米谷蛋白及其脱酰胺样品的溶解度、乳化、起泡、黏度、持水持油力等功能性质。结果表明，谷氨酰胺酶法脱酰胺的米谷蛋白其功能性质均有提高，在中性溶液中溶解度显著增加(达到96.99%)；酶解时间1～12h的范围内，改性蛋白在中性条件下的乳化性能最好，酶解时间1～5h的范围内，强酸性条
食品科学 2010年17期2010-10-19