小米米线制作工艺的研究

李 颖 仇东超 郭丽萍 孙庆杰

小米米线制作工艺的研究

李 颖1仇东超2郭丽萍1孙庆杰1

(青岛农业大学食品科学与工程学院1，青岛 266109)
(福建农林大学食品科学学院2，金山 350002)

以小米为原料研磨成粉制作小米米线。通过单因素试验选择马铃薯改性淀粉、早籼米粉、水分添加量和蒸制时间的范围。以指标权值小米米线弹性0．2、咀嚼性0．2、拉伸性0．3、感官评分0．3、加工性0．2为小米米线品质的评价指标做正交试验。经试验，小米米线的制作条件为:食盐0．4%、焦磷酸钠0．03%、马铃薯改性淀粉12%、早籼米粉8%、含水量60%、蒸制时间6 min。以此得到的小米米线综合加权评分为67．205，感官评定为8．7，口感较好、米线光泽好。由此可预测，小米米线的加工具有一定可行性。

小米 小米米线 质构性质 制作条件

谷子是我国古老的栽培作物之一，小米是谷粒去壳后的产品，它是我国北方谷区人民的一种主要粮食。小米含有丰富的蛋白质、脂肪，营养素配比较为合理，人体消化吸收率高。此外，一般谷类缺乏的色氨酸、维生素B1、胡罗卜素等，小米中含量亦较丰富。小米还具有良好的药用价值，可以养胃健脾，是合适的滋补佳品。

市售米线多是以籼米等为主要原料的面条化食品，在我国南方地区是一种传统食品［1］。以小米为主要原料制作米线的研究还较少，市场上鲜见小米米线产品。通过添加不同辅料研究小米米线的适宜工艺参数，探索小米加工米线产品的途径。

1 材料与方法

1．1 试验材料

小米、早籼米粉:市售;马铃薯改性淀粉、焦磷酸盐等:青岛天新食品添加剂有限公司;碘试剂中:2 g KI溶于少量蒸馏水再加0．2 g I2，溶解后定容至100 mL。

1．2 仪器与主要设备

TA－XT．Plus物性测定仪:英国Stable Micro Systems公司;Sartorius电子天平:北京赛多利斯仪器系统有限公司;752型紫外可见分光光度计:上海光谱仪器有限公司;标准检验筛(80目):浙江省上虞市沪江仪器纱筛厂;DHG－9070A型电热恒温鼓风干燥箱:上海精宏试验设备有限公司。

1．3 试验方法

1．3．1 淀粉标准溶液的制备

准确称取处理后的直链淀粉、支链淀粉各100 mg，分别放入50 mL锥形瓶中，加入1 mL 95%乙醇湿润样品后加9 mL 1 mol/L NaOH溶液，于沸水浴中分散10 min，取出冷却至室温后分别转入100 mL容量瓶中定容。取6个100 mL容量瓶，分别加入1 mg/mL直链淀粉标准溶液0、0．25、0．50、1．00、1．50、2．00 mL，再依次加入1 mg/mL支链淀粉标准溶液5、4．75、4．50、4．00、3．50、3．00 mL，总量为5 mL。取1个100 mL容量瓶，加入5 mL 0．09 mol/L NaOH溶液作空白。在各瓶中依次加入约50 mL水、1 mol/L的乙酸1 mL，碘试剂2 mL，用水定容后显色10 min，于620 nm处读取吸光度。以直链淀粉含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

1．3．2 直链淀粉含量的测定［2］

用甲醇对淀粉进行脱脂，105℃烘至恒重，干燥冷却待用。称取处理后的淀粉100 mg放入50 mL锥形瓶中，加入95%乙醇1 mL湿润样品，后加1 mol/L的NaOH溶液9 mL，于沸水浴中分散10 min，取出冷却至室温后转入100 mL容量瓶中水定容。准确吸取5 mL上述试液于100 mL容量瓶中，另取100 mL容量瓶加入5 mL的0．09 mol/L NaOH溶液作空白。随后各瓶中依次加入约50 mL水、1 mol/L的乙酸1 mL，碘试剂2mL，用水定容后显色10 min，在620 nm处读取吸光度。参照直链淀粉标准曲线的吸光度值得到测定结果。

1．3．3 工艺流程及操作要点

工艺流程［2］:小米→清理→浸泡→脱水→磨粉→80目筛→干燥→原料及辅料配比混合→铺浆→蒸浆→冷却→切条→成品→包装

操作时应注意浸泡10～20 min让米粒充分吸水变软，有利于磨细。在浸泡过程中，可溶性蛋白和糖类渗出，组织结构疏松，有利于直链淀粉渗出［3］，另外，铺浆时搅拌均匀。蒸粉厚度1．3 mm，水分控制在55%～65%，蒸浆使淀粉糊化度达到90%以上［4］，制得的小米米线厚度约为1．2～1．5 mm，宽度为5．0～7．0 mm。

1．3．4 单因素的选定

确定食盐0．4%，焦磷酸钠0．03%，预试验选定马铃薯改性淀粉、早籼米粉、水分的添加和蒸制时间的范围为:

马铃薯改性淀粉添加量:9%、10%、11%、12%、13%、14%;

早籼米粉添加量:5%、6%、7%、8%、9%、10%;

水分添加量:51%、54%、57%、60%、63%、66%;

蒸制时间:4、4．5、5、5．5、6、6．5 min。

定量称取小米米粉、马铃薯改性淀粉、早籼米粉、食盐、焦磷酸盐加水混合均匀，铺于蒸锅中蒸制，取出冷却待测。

1．3．5 小米米线质构性质的测定

使用TA－XT．Plus物性测试仪的TPA程序和HDP/LKB探头测定小米米线的弹性及咀嚼性等质构性质。取样品长度50 mm，1．2～1．5 mm厚的小米米线平放于物性测试平台上，测试速度1．0 mm/s，形变量70%。弹性是指产品在第一次冲压过程中变形后能恢复到变形前状态的程度。咀嚼性数值上用胶黏性和弹性的乘积表示［5］。每个试样重复3次。

取长度为50 mm的小米米线，用外力匀速拉动至米粉断裂，记录米粉断裂时的长度，表示米线拉伸性［6］。断裂时的长度与所取小米米线样品原长度之差用符号ΔL表示。ΔL越大表示小米米线拉伸性越大。

1．3．6 小米米线的感官鉴评

拟定米线的感官评定指标［7］，评分方法为:加工效果标准为米带组织光滑，具有黏弹性，切条、水洗不易断条、不黏连3分。煮面后的标准为米带硬适中，嚼劲足，口感清爽，具小米的清香味7分。由10位同行进行评估打分。

2 结果与分析

2．1 直链淀粉的含量

通过碘显色比色法测得直链淀粉标准曲线如图1，得出标准曲线的回归方程为y=99．431x－14．602(x为吸光度值，R2=0．999 3)。供试淀粉样品直链淀粉含量的数据均由回归方程得出。测得小米粉直链淀粉为31．46%，早籼米粉直链淀粉为24．35%，马铃薯改性淀粉直链淀粉为15．74%。直链淀粉含量对制作的米线品质影响很大，有研究认为直链淀粉质量分数在22%～25%时，制作的米线口感细腻爽滑［8］。在小米米线制作中适量掺入早籼米粉和马铃薯改性淀粉，改变小米浆直链淀粉与支链淀粉的比例。

图1 直链淀粉标准曲线

2．2 马铃薯淀粉添加量对小米米线质构性质的影响

图2 马铃薯改性淀粉添加量对小米米线弹性和咀嚼性的影响

由图2可知:马铃薯改性淀粉添加量在9%～12%之间时，小米米线弹性呈上升趋势，添加量在12%时弹性最大，随后下降。马铃薯改性淀粉添加量在9%～13%时，小米米线咀嚼性呈缓慢上升趋势，添加量在13%～14%时，咀嚼性上升趋势较明显。但马铃薯改性淀粉过多会减弱小米米线的小米香味及米线弹性。

图3所示，马铃薯改性淀粉添加量在9%～12%之间时，小米米线拉伸性呈上升趋势，马铃薯改性淀粉添加量在12%～14%之间时，小米米线的拉伸性呈下降趋势，米浆中马铃薯改性淀粉添加量在12%时，小米米线拉伸性上升明显。综合质构的结果选用马铃薯改性淀粉添加量11%、12%和13%为宜。

图3 马铃薯改性淀粉添加量对小米米线拉伸性的影响

2．3 早籼米添加量对小米米线质构性质的影响

图4表明:早籼米粉添加量在5%～7%之间时，小米米线弹性略上升，至8%时米线的弹性明显上升达8．47，随后呈下降趋势。小米米线的咀嚼性在早籼米粉添加量从6%开始呈现上升趋势，从115．17升至134．15，添加量大于9%时咀嚼性变化较明显。图5显示，早籼米粉添加量在5%～8%之间时，小米米线拉伸性呈上升趋势，早籼米粉添加量在8%～10%之间时，小米米线拉伸性呈下降趋势。综合考虑小米米线的小米香味弹性和咀嚼性的情况，选用早籼米粉添加量7%、8%和9%为宜。

图4 早籼米粉添加量对小米米线弹性和咀嚼性的影响

图5 早籼米添加量对小米米线拉伸性的影响

2．4 水分添加量对小米米线质构性质的影响

选择早籼米米粉的添加量为8%、马铃薯淀粉的添加量为12%，其他条件不变。结果见图6，水分添加量在51%～63%之间时，小米米线弹性呈缓慢上升趋势，添加量在63%～66%之间时，小米米线弹性呈下降趋势。水分添加量至54%时，小米米线的咀嚼性明显下降，随后咀嚼性下降趋势渐缓。米浆中含水量过低时，米线在蒸浆过程中容易在未充分糊化之前干裂;含水量过高时，米线成品率低，且糊化需要的时间长［3］。图7显示，水分添加量在51%～60%之间时，小米米线拉伸性呈上升趋势，水分添加量超过60%时，小米米线的拉伸性变化趋势不明显。选用水分添加量57%、60%和63%为宜。

2．5 不同蒸制时间对小米米线质构性质的影响

选择早籼米米粉的添加量为8%、马铃薯淀粉的添加量为12%，加水量为60%，其他条件不变。结果如图8所示，蒸制时间4 min后小米米线弹性呈上升趋势，在5～6 min之间时，弹性上升趋势明显，蒸制时间在6 min后弹性下降趋势明显。蒸制时间在4 min时，小米米线的咀嚼性增大，在6 min后咀嚼性下降趋势明显，在4．5～6 min范围内，小米米线咀嚼性较高且无明显变化趋势。小米米线拉伸性的变化结果见图9所示，蒸制时间4～5．5 min之间时，小米米线拉伸性呈缓慢上升趋势，在5．5 min以后无明显变化趋势。故考虑选定蒸制时间5 min，5．5 min和6 min为宜。

2．6 正交试验

以选定的单因素表1的范围设正交试验，对试验结果采用直观分析法，指标值采用综合加权评分法［9］。

表1 单因素水平

表2 感官评分结果

综合加权评分法设总权值为1，各项指标权值分别为小米米线弹性0．2，小米米线咀嚼性0．2，小米米线拉伸性0．3，小米米线感官评分0．3，加工性0．2。计算公式为:

综合加权评分:Y=λj(yij－ymj)+λk(yik－ymk)+λn(yin－ymn)+λp(yip－ymp)

其中λj、λk、λn、λp分别为j、k、n、p列综合加权评分系数，它等于所在列权值的100倍与该列的极差的比值，经计算，λj、λk、λn、λp分别为185．185，0．318，23．077，13．636。ymj表示所在j列最小值。结果见表3。

由正交试验结果可得出因素与指标关系，如图10所示。

图10 因素与指标关系

马铃薯改性淀粉在一定的添加范围内，对小米米线品质的影响是正向增加，添加量大品质好，超过12%时品质变差。早籼米粉添加量达8%时，小米米线品质好，超过8%后改进作用趋缓。水分添加量在一定范围内增加对米线品质有改善作用，超过63%后米线品质下降且会造成加工成型困难，米线承压力减小且黏连现象严重，即使加工成型，米线煮沸损失较大，不利于品质的提高［10］。蒸制时间在6 min时，米线品质综合评分好。

由表3极差分析看出，RD＞RB＞RC＞RA，蒸制时间对小米米线综合品质的影响最大，早籼米粉添加量和水分含量雷同，影响较小的是马铃薯改性淀粉添加量。最优组合为A2B2C2D3，小米切粉制作的最佳条件为:马铃薯改性淀粉添加量为12%，早籼米粉添加量为8%，水分添加量为60%，蒸制时间为6 min。验证试验得出，综合加权评分为67．205，感官评定为8．7，拉伸性也有提高。

表3 正交试验

3 讨论与结论

将小米室温浸泡2 h后研磨成粉，经80目过筛添加辅料制作小米米线。制作加入马铃薯改性淀粉的加入可降低糊化温度和老化，柔软透明有光泽，口感爽滑有咬劲［2］，使米线具光泽、有油润透明感，提高米线的弹性延长保质期。早籼米粉可以改善直链淀粉比例，提高米线品质，但过量会影响小米的清香味。含水量低操作困难，米线的弹性差硬度过大，含水量多会使米线黏连。适宜的蒸制时间以节省能源和经济成本。焦磷酸盐随着温度的升高，它能促进淀粉的可溶性物质渗出，增强淀粉间的结合力，磷酸根离子的螯合作用，使淀粉、蛋白质分子螯合成更大的分子，增加了米线的抗拉强度［2］，并可增加。设定总权值为1，各项指标权值分别为弹性0．2、咀嚼性0．2、拉伸性0．3、感官评分0．3、加工性0．2。试验确定小米米线的制作条件为食盐0．4%，焦磷酸钠0．03%、马铃薯改性淀粉添加量12%，早籼米粉添加量8%，含水量60%，蒸时间6 min。以此得到的小米米线综合加权评分为67．205，感官评定为8．7，口感较好、米线光泽好。由此可预测，小米米线的加工具有一定可行性。

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Study on Fabrication Process of Millet Rice Noodles

Li Ying1Qiu Dongchao2Guo Liping1Sun Qingjie1
(School of Food Science＆Engineering，Qingdao Agricultural University1，Qingdao 266109)
(College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University2，Jinshan 350002)

In this paper，millet which was used as raw material was milled into powder to make millet rice noo-dles．Singel factor experiment was made to modified potato starch，early indica rice flour，water content and scope of steaming time．Carry out the orthogonal experiment with millet rice noodles index weight springiness 0．2，chewiness 0．2，stretchability 0．3，sensory score 0．3，workability 0．3 as the evaluating index of millet rice noodles quality．The test shown the peocessing conditions of millet rice noodles:salt content was 0．4%;sodium pyrophosphate was 0．03%;modified potato starch content was 12%;early indica rice flour was 8%;water content was 60%and steaming time was 6min．And at these conditions，comprehensive evaluation score was 67．205，in whick the sensory score was 8．7，tasting better and noodle gloss better．Then the processing of millet rice noodles was predicted to have certain feasibility．

millet，millet rice noodles，texture properties，processing conditions

TS213．2

A

1003－0174(2012)10－0037－06

国家科技支撑计划(2006BAD02B02－01－01)

2011－04－16

李颖，女，1955年出生，教授，农产品加工

孙庆杰，男，1970年出生，博士，教授，粮食、油脂与蛋白质工程