荆条蜜酒发酵工艺的研究

刘功良，马 磊，陈华玲，林漫娜，白卫东

（仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）

荆条蜜的蜜源为荆条花，是我国大宗蜜源中每年最稳收的蜜品之一，呈浅琥珀色，透明度较低，气味清香，口感甜润、微酸[1]。

蜂蜜酒是以蜂蜜为原料经过酿造后所获得的低度酒精饮料。酒中含有多种维生素、矿物质和人体必需的8种氨基酸，对治疗失眠、健忘、精神不振、性功能衰退等有良好的辅助作用，对胃肠慢性病、慢性支气管炎、哮喘有良好作用[2]。

随着社会的发展，人们对酒类的需求逐渐增加。蜂蜜酒的发展也从高度酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向保健酒。特别是近年来，以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒集保健功能、蜂产品和发酵产品于一身，以保健酒为基础的蜂蜜酒开发更具特色。本研究利用荆条蜜的特有风味酿造荆条蜜酒，初步确立了荆条蜜酒的生产工艺及其参数，也为工业化生产荆条蜜酒提供了技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

荆条蜜、茶花粉：广州蜂唛蜂业有限公司；阿米诺酶：广东省江门市森普林有限公司；葡萄酒高活性干酵母BV818、黄酒专用高活性酿酒干酵母、葡萄酒果酒专用酵母SY：湖北安琪酵母有限公司；壳聚糖季铵盐、皂土：南通绿神生物工程有限公司。

1.2 仪器与设备

JJ600精密电子天平：常熟双杰测试仪器厂；HWS12电子恒温水浴锅、DHP-9602恒温培养箱：上海一恒科有限公司；PHS-25 pH 测定仪：上海虹益仪器仪表有限公司；LX-C35L立式自动电热压力蒸汽灭菌锅：合肥华泰医疗设备有限公司；SW-CJ-IF超净工作台：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；UV759紫外-可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；RHB32糖度计：石家庄泰斯特仪器设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蜂蜜酒生产工艺流程

荆条蜜稀释→调配蜜液（成分调整，调糖度、pH值）→蜜液巴氏杀菌（70 ℃、20 min）→蜜汁的分装→加茶花粉、阿米诺酶→接种→发酵→发酵终止→过滤→加荆条蜜调糖度→巴氏杀菌（65 ℃、20 min）→加澄清剂→过滤→陈酿后发酵→荆条蜜酒成品[3]。

1.3.2 操作要点

荆条蜜稀释：按一定比例稀释蜂蜜[4]。

巴氏杀菌：将稀释好的蜂蜜于恒温水浴锅（70℃）中水浴20 min，期间需不断搅拌。

调整成分：调整发酵液pH值至3～5。本实验通过添加茶花粉满足其所需氮源[5]。

酵母活化：葡萄酒高活性干酵母、葡萄酒果酒专用酵母SY：称取所需酵母量按比例（1∶20）加入2%蔗糖溶液中，于38 ℃水浴锅中恒温30～35 min。黄酒专用高活性酿酒干酵母：称取所需酵母量按比例（1∶15）加入2%蔗糖溶液中，于38 ℃水浴锅中恒温30～35 min[6]。

1.3.3 蜂蜜酒发酵最佳工艺参数的确定

最佳酿酒酵母的确定：取荆条蜜，调整糖度为21%，pH自然，分别接入活化的葡萄酒高活性干酵母BV818、葡萄酒果酒专用酵母SY、黄酒专用高活性酿酒干酵母，于28 ℃恒温培养箱中发酵培养8 d。

起始糖度对蜂蜜酒发酵的影响：取新鲜荆条蜜，稀释及巴氏杀菌后，将起始糖度调整为15%、17%、19%、21%、23%、25%，pH自然，接入酵母量为0.25%，于28 ℃的恒温生化培养箱中发酵培养8 d[7]。

接种量对蜂蜜酒发酵的影响：取荆条蜜，调整糖度为21%，分别接入活化酵母0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%，不调整pH，置于28 ℃的恒温生化培养箱中发酵培养8 d[8]。

茶花粉添加量对蜂蜜酒发酵的影响：取荆条蜜，调整糖度为21%，pH自然，分别往瓶中加入茶花粉0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%，于28 ℃恒温培养箱中发酵培养8 d[9]。

阿米诺酶添加量对蜂蜜酒发酵的影响：取荆条蜜，调整糖度为21%，pH自然，酵母接种量为0.25%，分别往瓶中加入阿米诺酶0.00%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%。于28 ℃恒温培养箱中发酵培养8 d[10]。

起始pH 值对蜂蜜酒发酵的影响：取荆条蜜，调整糖度为21%，酵母接种量为0.25%，通过柠檬酸和碳酸氢钠溶液调节pH值分别为3.00、3.25、3.50、3.75、4.00、4.25，于28 ℃恒温培养箱中发酵培养8 d。

发酵温度对蜂蜜酒发酵的影响：取荆条蜜，调整糖度为21%，pH自然，酵母接种量为0.25%，置于26 ℃、28 ℃、30 ℃、32 ℃恒温培养箱中发酵8 d[11]。

1.3.4 澄清试验

配制不同质量浓度的壳聚糖季铵盐溶液作为澄清剂，加至荆条蜜酒中进行澄清[12]。

1.3.5 感官评定方法

主要对蜂蜜酒的色泽、香气、口感均衡性、酒体、后味、总体质量等因素综合考虑。评分方法及依据GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法中的感官分析法》[13]。感官评分（满分100分）标准如表1所示。

表1 荆条蜜酒感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of Vitex negundo honey wine

2 结果与分析

2.1 最佳酿酒酵母的确定

按照单因素试验的方法，得到的发酵情况和发酵酒品质对比结果见表2。

表2 不同酿酒酵母对蜂蜜酒品质的影响Table 2 Effect of different Saccharomyces cerevisiae on the quality of V.negundo honey wine

由表2可知，添加葡萄酒高活性干酵母BV818发酵的蜂蜜酒酒精度稍高，有独特的蜜香味，而添加黄酒专用高活性酿酒干酵母发酵的蜂蜜酒有米酒香味，蜜香味不突出，较苦涩。添加葡萄酒果酒专用酵母SY发酵的蜂蜜酒入口口感较其余两种差。综合以上分析结果，确定葡萄酒高活性干酵母BV818为荆条蜜酒最佳酿酒酵母。

2.2 起始糖度对蜂蜜酒发酵的影响

按照单因素试验的方法，得到发酵情况和发酵酒品质对比结果见表3。

表3 不同起始糖度对蜂蜜酒品质的影响Table 3 Effects of different initial sugar concentration on the quality of V.negundo honey wine

由表3可知，随着起始糖度的加大，残糖增多，得到的蜂蜜酒酒精度增高，糖度太高抑制酵母的生长代谢[14]，并且残糖比较高，酒体偏浊。综合以上分析结果，确定荆条蜜酒发酵的最佳起始糖度为21%。

2.3 接种量对蜂蜜酒发酵的影响

按照单因素试验的方法，得到发酵情况和发酵酒品质对比结果见表4。

表4 不同酵母接种量对蜂蜜酒品质的影响Table 4 Effect of yeast inoculum on the quality of V.negundo honey wine

由表4可知，随着接种量的增大，残糖减少，得到的蜂蜜酒酒精度增高。采用0.3%和0.35%接种量时，虽然酒精度较高，残糖也较低，但其酒体感官品质下降。故综合以上分析结果，确定荆条蜜酒发酵的最佳接种量为0.25%。

2.4 茶花粉添加量对蜂蜜酒发酵的影响

按照单因素试验的方法，分别接入不同量的茶花粉进行发酵，得到发酵结果见表5。

表5 不同茶花粉添加量对蜂蜜酒品质的影响Table 5 Effect of different tea pollen addition on the quality of V.negundo honey wine

由表5可知，随着茶花粉添加量的增大，蜂蜜酒酒精度相差不大，但无添加茶花粉发酵时，残糖较高，酒精度较低。结合酒精度及感官评价，最佳山茶花粉添加量为0.03%。

2.5 阿米诺酶添加量对蜂蜜酒发酵的影响

按照单因素试验的方法，得到发酵情况和发酵酒品质对比结果见表6。

表6 不同阿米诺酶添加量对蜂蜜酒品质的影响Table 6 Effect of different amylosa enzyme addition on the quality of V.negundo honey wine

由表6可知，随着添加量的增大，酒精度稍有增加，但其酒液苦涩味也随着加重，分析原因应与阿米诺酶本身特性有关。综合以上分析结果，确定荆条蜜酒发酵的最佳阿米诺酶添加量为0.05%。

2.6 起始pH值对蜂蜜酒发酵的影响

按照单因素试验的方法，得到发酵情况和发酵酒品质对比结果见表7。

表7 不同起始pH值对蜂蜜酒品质的影响Table 7 Effect of different initial pH value on the quality of V.negundo honey wine

由表7可知，适当的起始酸度可以抑制产酸菌的侵袭，纯化和强壮酵母，使整个发酵过程处于稳定状态，确定荆条蜜酒发酵的最佳起始pH值为3.75。

2.7 发酵温度对蜂蜜酒发酵的影响

按照单因素试验的方法，得到发酵情况和发酵酒品质对比结果见表8。

由表8可知，随着温度的升高，酒精度先升高然后逐渐降低。综合感官评价的结果，确定荆条蜜酒发酵的最佳发酵温度为28 ℃。

表8 不同发酵温度对蜂蜜酒品质的影响Table 8 Effect of different fermentation temperature on the quality of V.negundo honey wine

2.8 正交试验结果与分析

按正交试验L9（34）设计[15]，考察了起始糖度、酵母接种量、起始pH值、发酵温度对蜂蜜酒发酵的影响。正交试验结果如表9所示。

表9 荆条蜜酒发酵条件优化正交试验结果与分析Table 9 Result and analysis of orthogonal experiment for V.negundo honey wine fermentation condition optimization

表9的正交试验结果确定各因素最优水平组合为A3B2C3D2，即荆条蜜酒发酵的最佳发酵条件为起始糖度23%、接种量0.25%，起始pH 值4.00、发酵温度28 ℃。在此最佳条件下进行验证试验，产品感官评分为93分。

2.9 蜂蜜酒澄清试验结果及分析

表10 壳聚糖季铵盐的质量浓度对透光率的影响Table 10 Effect of different chitosan quaternary ammonium salt concentration on light transmittance

由表10可知，壳聚糖季铵盐添加量为0.3 g/L、作用时间为36 h时，透光率可达98.61%，澄清效果良好。

3 结论

本研究通过单因素和正交试验，确定了荆条蜜酒的最佳发酵工艺参数[16-20]：最佳发酵菌种为安琪葡萄酒高活性干酵母BV818，发酵的最佳参数为起始糖度21%、酵母接种量0.25%、茶花粉添加量0.03%、阿米诺酶添加量0.05%、起始pH值4.00、发酵温度28 ℃。发酵周期10 d，其酒精度可达12.4%vol，残糖为8.0%（w/v）。在荆条蜜酒中添加0.3 g/L的壳聚糖季铵盐调配液，作用时间36 h，透光率达到98.61%。

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