餐饮服务课上如何培养学生的动手操作能力

王红

摘要：在餐饮服务课堂上，我认为营造良好的课堂氛围是十分必要的，教师在教学过程中必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以人为本的教学理念，使他们充分认识到“做”的重要性。

关键词：餐饮服务课 课堂教学 动手操作

情景再现：圆桌上，摆放着挺括、逼真的杯花、盘花，有“单叶荷花”、“双叶荷花”、“慈姑叶”、“白鹤”、“金鱼”、“蝴蝶”、“钻石”、“帆船”、“王冠”……下面我要准备教学生折“长尾鸟”和“月季花”这两种餐巾花。这两种餐巾花以前书上没有，我上课前也试着折了好几遍，但其中都有一个细节始终没有弄明白，达不到预期的效果，怎么办呢？我想起上一届教学生折餐巾花时，有些学生也会按照书上的步骤把花折出来，何不让学生试试看，也好调动学生的积极性。于是我就说：“各位同学，我已经教你们折了20多种餐巾花了，你们也试着按照书上的步骤折一下，看谁能先折出‘长尾鸟。”他们听了都非常高兴，都想大显身手，但很快，他们都败下阵来，第一遍没有成功，紧接着折第二遍。我一直在巡视，发现其中一位学生（田宇）折出来的“长尾鸟”与书上的“长尾鸟”造型一致，而其他学生都还在苦苦寻思。我就对大家说：“各位同学，现在有位同学折出来了，我们请他上来演示给大家看。”大家仔细看着，我也一样认真学，终于发现了我不会折的那个细节，很快“长尾鸟”生动、形象地展现在学生面前，大家都说“好”。接下来折“月季花”，我又让学生先折，大家兴致都很高，都想以最短时间把它折出来，但是，他们与我一样遇到同样的问题，那就是“月季花”的花瓣怎么也掰不出来。他们一个个眉毛紧锁，冥思苦想，就在这时，一位学生（张玲）站起来说：“老师，我会折了。”我松了一口气，马上请她出来演示，我看得很仔细，看看她是怎样解决那关键的一步的。随着她那双灵巧的手在餐巾上拨弄，很快就把“月季花”的花瓣掰出来了，教室里响起了热烈的掌声，经久不息。通过这堂专业操作课的教学，让我陷入了深深的反思当中。我认为，营造良好的课堂教学氛围是十分必要的，教师在教学过程中必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以人为本的教学理念，使他们充分认识到“做”的重要性。

一、课堂上教师讲解与演示相结合，让学生学会把知识融会贯通。

一堂课先要由老师讲解基本理论知识，增强学生的理性认识。因为学生掌握了理论知识，才能用理论去指导实践，去解决实践中遇到的各种问题，认识到实践中每一步操作过程的理论依据都来源于理性认识，才能在实践中去遵守它，并能在头脑中形成较深刻的认识。

例如，在讲到中餐宴会摆台技能时，教师先把中餐宴会摆台所需的餐具展示给学生看，并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序以及相关要求，再亲自演示一遍给学生观看，并逐一解说要领，摆完后讲解几个特别值得注意的地方，接着总结摆台的要领编成口诀，最后让学生讨论中餐宴会摆台与中餐零点摆台有何区别，并对这‘节课学到的知识加以强化。

二、课堂上要让学生“做”起来，逐个纠偏，组建“一对幾”的帮扶小组。

有些同学理解能力、模仿能力稍差一些，掌握一些知识技能就要慢一些，他们时常躲在队伍的后面，不愿亲自尝试。这要求我们教师多开导开导他们，多鼓励鼓励他们，克服他们心中的畏惧感，因为每。位学生都不是“生而知之”，而是“学而知之”，要让他们放宽心态，大胆地“做”起来。课堂上练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生，让他们去帮助暂时落后的学生，让他们学会怎样去和同学沟通、怎样去帮助别人，从中体会到学到知识的乐趣，也培养了学生的自信心和荣誉感。

三、课堂上要提供各种资源，让学生展开想象，大胆动手操作。

课堂上要想搞好动手操作活动，教师就应为学生提供学习中所需的各种资源，如有关餐厅服务操作的网络视频、教学碟片、各种餐饮设施设备、有关餐饮服务的书籍与画报，或到酒店现场观摩等，使学生处于一种他们可以自主选择、自主利用的宽松学习环境之中，尽量让学生运用多种感官参与到学习活动中去，让学生有时间去探索、去研究，而不必拘泥于这节课或这个单元要完成多少操作技能。特别是当今餐饮业正处于日新月异快速发展的阶段，需要我们餐饮从业人员与时俱进，并且还要开拓创新，这就要求我们学生必须展开丰富的想象，大胆地动起手来。

四、课堂上要模拟演练，强化技能，培养团队协作意识。

模拟演练是餐饮服务与管理这门学科教育教学方法之一。通过模拟，能让学生熟悉各操作程序、服务过程中的注意事项等。事先将本班分成若干个小组，告诉每个小组下一堂课要演练的内容及相关要求，为了提高演练质量，每组可派人利用课外时间，结合书本知识到酒店进行参观学习，各组进行排练。演练课上，每组学生就是一个团队，共同完成该项目的全部流程，这样既有分工又有合作，有利于培养学生团队协作的精神。例如，在讲解中餐厅服务技能过程中，小组成员可分别扮演预订员、迎宾员、值台服务员、收银员、领班、经理等角色，由另一组成员扮演顾客。表演结束后，请各组代表提出该小组的优点及不足的地方，以便改进，最后由教师进行总结点评。大家乐在其中，又学到了知识与技能。

总之，专业操作技能的培养是中等职业教育教学中最重要的环节，提高中职生专业操作技能是广大教育工作者长期以来孜孜不倦追求的目标。一堂课的时间是有限的，学生的求知欲却是无限的，只有在教师的指导下，充分调动学生学习的主观能动性，激发学生的学习兴趣和求知欲，保持学生思维呈开放和多维的活化状态，才能在“教、学、做”的过程中擦出耀眼的火花。