修水县宁红金毫加工技术

陈罗君 张冬燕 荣 骅 樊耀林

（江西修水县茶叶产业办公室）

“宁红金毫”即为宁红特级工夫茶，自1984年荣获省优产品奖以来，多次在全国茶叶评比中荣获金奖。2015年在米兰世博会再次荣获金奖。

该产品历史悠久、工艺精湛、品质精良，深受欧美客商喜爱，曾有“茶盖中华，价甲天下”之美称。“宁红金毫”是红茶中之珍品，其产品特征：色泽乌润、条索紧秀、金毫显露、汤色红艳、香高味醇、叶底柔嫩红匀。“宁红金毫”以传统工艺结合现代高科技手段，创新制作而成。

一、原料选择

“宁红金毫”以宁州1号、2号或宁州种鲜叶做原料为上佳，也可选择适制红茶的品种鲜叶做原料。采摘一芽一叶初展为宜，不采病虫叶和老叶等杂物，要求嫩度均匀一致。

二、鲜叶管理

鲜叶进厂按标准统一验收后，及时摊放在凉爽、清洁的室内，要求鲜叶摊放厚度不超过8cm为宜，时间不超过8h，期间要均匀翻动几次，而且鲜叶需摊放在竹垫上，不宜直接与地面接触。不同的品种、采摘批次等分别摊放、制作。

三、工艺要求

1.萎凋

分自然萎凋和加温萎凋两种。

自然萎凋：每平方米竹器摊叶量为0.5kg，摊放均匀，摊放时间3～4h，视萎凋程度而定。其间每半小时轻翻动1次。

加温萎凋：萎凋槽为10.0m×1.5m，摊叶厚度2.0～2.5cm，温度控制在32～36℃为适宜。

萎凋程度：春茶含水量55%～58%，夏茶58%～60%，叶面光泽消失，叶色暗绿，嫩梗折而不断，手握叶子成团不散，青臭气消失，有轻微的清新花香即可。

2.揉捻

使萎凋叶紧卷成条，叶细胞破裂，叶汁溢出，促进发酵作用，成条率要达98%以上，条索要求紧、细、园、直。叶细胞破坏率80%以上。揉捻机揉桶转速55～60r/min。投叶量：30型揉捻机10kg，55型揉捻机35～40kg。揉捻分两次进行，每次45min，按时加减压，加压原则为：轻、重、轻。第一次：不加压15min，加轻压10min，减压5min，加重压10min，减压5min；第二次：不加压10min，加重压10min，减压5min，加轻压10min，减压10min，具体视揉捻程度而定。

3.解块

解块分两次进行，主要是解散团块使揉捻程度均匀，利于发酵充分。要将茶胚团块全部解散，没有“鸡屎果”。机械未完全解散的团块，要用手工辅助解散。第二次解块，装盒要松散，不得压紧，便于通气，利于发酵；分筛底和筛面，茶胚分别装发酵盒，分开发酵，并用小木牌标明批次、号头。

4.发酵

进一步增强酶的活性，促进多酚类氧化，清除青气，形成浓厚的茶香——苹果香，叶面及筋脉泛红色，为适度表现。发酵室内温度要求24～28℃,相对湿度90%以上，室内温湿度可根据气候条件进行人工调节。如生木炭火、洒水等。摊茶胚厚度分筛底与筛面茶，筛底茶铺4cm厚，筛面茶铺6cm厚，装发酵叶盒子要依顺序置于发酵架上，并按批次茶号来放，不得混乱，发酵适度后及时干燥。

5.干燥

干燥（机械烘焙和手工焙笼烘焙）是制止酶的活动，停止发酵，以保持红茶特有的品质、发展香气。干燥分毛火和足火两个阶段。

毛火：温度120～130℃，摊叶厚度1.5～2.5cm，干燥适度为毛火茶胚含水量20%～25%，茶条稍软，筋脉折不断。毛火茶胚下烘后，应摊凉1～2h，厚度为8～10cm，以达到水分再分布之目的。

足火：90℃左右低温慢烘，摊叶厚度2.5～3.0cm，干燥适度为条索紧结，色泽乌润，香气浓厚，用手抓茶有沙沙响声，可用手指搓成粉末，含水量5%～6%。

低温慢烘茶，可趁热装袋，提高香气。