陈罗君 张冬燕 荣 骅 樊耀林
(江西修水县茶叶产业办公室)
“宁红金毫”即为宁红特级工夫茶,自1984年荣获省优产品奖以来,多次在全国茶叶评比中荣获金奖。2015年在米兰世博会再次荣获金奖。
该产品历史悠久、工艺精湛、品质精良,深受欧美客商喜爱,曾有“茶盖中华,价甲天下”之美称。“宁红金毫”是红茶中之珍品,其产品特征:色泽乌润、条索紧秀、金毫显露、汤色红艳、香高味醇、叶底柔嫩红匀。“宁红金毫”以传统工艺结合现代高科技手段,创新制作而成。
“宁红金毫”以宁州1号、2号或宁州种鲜叶做原料为上佳,也可选择适制红茶的品种鲜叶做原料。采摘一芽一叶初展为宜,不采病虫叶和老叶等杂物,要求嫩度均匀一致。
鲜叶进厂按标准统一验收后,及时摊放在凉爽、清洁的室内,要求鲜叶摊放厚度不超过8cm为宜,时间不超过8h,期间要均匀翻动几次,而且鲜叶需摊放在竹垫上,不宜直接与地面接触。不同的品种、采摘批次等分别摊放、制作。
分自然萎凋和加温萎凋两种。
自然萎凋:每平方米竹器摊叶量为0.5kg,摊放均匀,摊放时间3~4h,视萎凋程度而定。其间每半小时轻翻动1次。
加温萎凋:萎凋槽为10.0m×1.5m,摊叶厚度2.0~2.5cm,温度控制在32~36℃为适宜。
萎凋程度:春茶含水量55%~58%,夏茶58%~60%,叶面光泽消失,叶色暗绿,嫩梗折而不断,手握叶子成团不散,青臭气消失,有轻微的清新花香即可。
使萎凋叶紧卷成条,叶细胞破裂,叶汁溢出,促进发酵作用,成条率要达98%以上,条索要求紧、细、园、直。叶细胞破坏率80%以上。揉捻机揉桶转速55~60r/min。投叶量:30型揉捻机10kg,55型揉捻机35~40kg。揉捻分两次进行,每次45min,按时加减压,加压原则为:轻、重、轻。第一次:不加压15min,加轻压10min,减压5min,加重压10min,减压5min;第二次:不加压10min,加重压10min,减压5min,加轻压10min,减压10min,具体视揉捻程度而定。
解块分两次进行,主要是解散团块使揉捻程度均匀,利于发酵充分。要将茶胚团块全部解散,没有“鸡屎果”。机械未完全解散的团块,要用手工辅助解散。第二次解块,装盒要松散,不得压紧,便于通气,利于发酵;分筛底和筛面,茶胚分别装发酵盒,分开发酵,并用小木牌标明批次、号头。
进一步增强酶的活性,促进多酚类氧化,清除青气,形成浓厚的茶香——苹果香,叶面及筋脉泛红色,为适度表现。发酵室内温度要求24~28℃,相对湿度90%以上,室内温湿度可根据气候条件进行人工调节。如生木炭火、洒水等。摊茶胚厚度分筛底与筛面茶,筛底茶铺4cm厚,筛面茶铺6cm厚,装发酵叶盒子要依顺序置于发酵架上,并按批次茶号来放,不得混乱,发酵适度后及时干燥。
干燥(机械烘焙和手工焙笼烘焙)是制止酶的活动,停止发酵,以保持红茶特有的品质、发展香气。干燥分毛火和足火两个阶段。
毛火:温度120~130℃,摊叶厚度1.5~2.5cm,干燥适度为毛火茶胚含水量20%~25%,茶条稍软,筋脉折不断。毛火茶胚下烘后,应摊凉1~2h,厚度为8~10cm,以达到水分再分布之目的。
足火:90℃左右低温慢烘,摊叶厚度2.5~3.0cm,干燥适度为条索紧结,色泽乌润,香气浓厚,用手抓茶有沙沙响声,可用手指搓成粉末,含水量5%~6%。
低温慢烘茶,可趁热装袋,提高香气。