冻干驴乳粉脂肪酸质量分数组成分析

（乌鲁木齐市奶业协会特种乳专业委员会，乌鲁木齐830063）

冻干驴乳粉脂肪酸质量分数组成分析

陆东林，李景芳，徐敏，周玉贵，欧秀玲

（乌鲁木齐市奶业协会特种乳专业委员会，乌鲁木齐830063）

按国标方法（GB 5413.27）检测6份冻干驴乳粉脂肪酸含量和组成。结果表明：驴乳粉平均总脂肪酸（TFA）质量分数为（8471.0±306.7）mg/100g。从驴乳粉中共检出26种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）13种，单不饱和脂肪酸（MUFA）7种，多不饱和脂肪酸（PUFA）6种，质量分数分别占TFA（51.75±1.02）%，（22.57±0.79）%和（25.68±1.25）%；不饱和脂肪酸（USFA）和SFA的比值为0.93。驴乳粉中人体必需脂肪酸亚油酸（LA）和α-亚麻酸（ALA）分别占TFA（22.52±0.90）%和（2.45±0.48）%。

冻干驴乳粉；脂肪酸；质量分数；组成；测定

0 引言

驴乳具有蛋白质生物学价值高,低脂肪、低胆固醇，乳糖含量高,富含人体必需脂肪酸等营养特点，具有较好的开发利用前景[1]。驴乳粉是生驴乳的浓缩产品和基础产品。钱浩等[2]报道了驴乳粉中12种脂肪酸的含量和比例。本文较全面的检测了冻干驴乳粉脂肪酸含量和组成，为进一步开发驴乳制品提供依据。

1 材料和方法

1.1 驴乳粉

新疆某驴乳加工企业采用巴氏杀菌—冷冻升华干燥工艺生产的冻干驴乳粉。原料驴乳来自当地（喀什地区岳普湖县）专业奶驴养殖户和企业自办养驴场，均为舍饲圈养，移动式挤奶器挤乳。分别从加工厂2015年5、7、9、11月和2016年1、3月生产的驴乳粉（化验室留样样品）中随机采集各2袋（20g/袋），送北京谱尼测试集团股份有限公司检测脂肪酸含量。

1.2 检测方法和依据

按GB 5413.27《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定》第一法（乙酰氯-甲醇甲酯化法）进行测定。

2 结果

由表1和表2可以看出，冻干驴乳粉中共检出26种脂肪酸（FA），其中饱和脂肪酸（SFA）13种，单不饱和脂肪酸（MUFA）7种，多不饱和脂肪酸（PUFA）6种。脂肪酸含量和占总脂肪酸（TFA）的比例排序前3位的依次为亚油酸、油酸、棕榈酸。变异系数（C.V.）在10%以下的脂肪酸17种，占65.4%；10.1%～20%者7种，占26.9%；20%以上者2种（芥酸和二高-γ-亚麻酸，含量均很低），占7.7%。SFA、MUFA和PUFA占TFA的比例分别为51.75%，22.57%和25.68%。

3 讨论

3.1 驴乳粉和牛、羊、驼乳粉脂肪酸组成的比较

驴乳粉短、中链（C4～C12）脂肪酸占TFA的比例高于牛、羊、驼乳粉，分别是牛、羊、驼乳粉的2.7、2.6、17.1倍；长链（C13以上）脂肪酸占比较低，分别为牛、羊、驼乳粉的80.7%、87%、73.4%。但在长链脂肪酸中，驴乳粉C14～C18占比均低于牛、羊、驼乳粉，特别是硬脂酸（C18∶0）占比仅为牛、羊、驼乳粉的8.6%、8.8%、7.5%；而亚油酸（LA）和亚麻酸（ALA）占比则极显著地高于牛、羊、驼乳粉，其中LA占比分别是牛、羊、驼乳粉的5.5、5和14.4倍，ALA占比分别是牛乳粉和驼乳粉的2.4和2倍。驴乳粉SFA和MUFA占TFA比例较低，分别是牛、羊、驼乳粉的80.1%、88%、80.6%和 76.8%、74%、69.6%；PUFA占比则很高，分别是牛、羊、驼乳粉的4.3、5.7、7.7倍（表3）。驴乳粉脂肪酸质量分数和组成决定于生驴乳（原料乳），目前对生驴乳脂肪酸组成的研究资料甚少，不同报道间差异较大[5～7]。此外，加工条件（温度、压力等）对驴乳脂肪酸组成的影响也待作深入研究[8]。

表1 驴乳粉的饱和脂肪酸质量分数和组成①

表2 驴乳粉的不饱和脂肪酸质量分数和组成

表3 驴乳粉和牛、羊、驼乳粉脂肪酸组成的比较①%

3.2 驴乳粉脂肪酸组成的营养学优势

SFA的主要功能是构成人体组织、提供能量，但SFA摄入过多，可导致血脂、特别是血清胆固醇升高。世界卫生组织（WHO）建议膳食中SFA提供的能量应低于膳食总能量的10%[9～11]。不饱和脂肪酸（US⁃FA）除构建组织、提供热能外，还在维护人体健康方面发挥重要作用。营养学界认为，膳食脂肪中USFA所占比例较高，其营养价值也较高。乳脂中最主要的MUFA是油酸（C18:1），最主要的PUFA是LA和ALA，后二者是人体生理需要但自身不能合成、只能依赖从食物中摄取的必需脂肪酸（EFA）。EFA具有调节血脂血压、降低血清胆固醇、预防心脑血管病、抗肿瘤、抗炎、延缓衰老、减少猝死、防止皮肤老化等一系列生理功能，具有较高的生物学价值。此外，LA可衍生为花生四烯酸（AA，C20:4，n-6），ALA可衍生为二十碳五烯酸（EPA，C20:5，n-3）和二十二碳六烯酸（DHA，C22:6，n-3），这几种PUFA对婴幼儿生长发育、智力发育及视觉功能有重要作用，因此在婴幼儿配方食品中常有添加[12～14]。据钱浩等[2]测定，驴乳粉中含微量DHA（3.5 mg/100g），占TFA 0.05%。驴乳粉SFA所占比例较低，USFA、特别是PUFA占比显著超过牛、羊、驼乳粉。值得注意的是虽然驴乳粉TFA含量显著低于牛、羊、驼乳粉，但由于其LA占比高，EFA总含量仍然是牛、羊、驼乳粉的1.5、1.7和2.2倍（表4）。因此驴乳粉脂肪酸组成具有较高的生物学价值和明显的营养学优势，是补充人体EFA的最佳食品之一。

表4 驴乳粉和牛、羊、驼乳粉必需脂肪酸含量和组成的比较

3.3 驴乳粉复原乳的脂肪质量浓度

消费者一般不会直接食用驴乳粉，通常用温开水将驴乳粉按粉、水比1∶8的比例融化为复原乳后饮用，复原乳脂肪质量浓度约为1 g/100 mL，SFA质量浓度为0.52 g/100 mL。对照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（BG 28050-2011）[17]关于食品标签营养素参考值（NRV）和营养含量声称的要求和条件，驴乳粉复原乳和驴乳一样可声称为低脂肪（≤1.5g/100 mL）、低饱和脂肪（≤0.75 g/100 mL）食品/饮品，适合心血管病、肥胖症、消化系统疾病以及糖尿病等患者饮用[18]。

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[17]食品安全国家标准预包装食品营养标签通则(BG 28050-2011)[S].

[18]陆东林,李景芳.驴乳的营养成分含量声称和适用人群[J].中国乳业, 2016(8):58-61.

Determination on the content and composition of fatty acid in freeze-dried donkey milk powder

LU Donglin,LI Jingfang,XU Min,ZHOU Yugui,OU Xiuling
(The Special Type Milk Professional Board in Dairy Association of Urumqi City,Urumqi 830063，China)

The Content and composition of fatty acid six freeze-dried donkey milk powders from Xinjiang were measured by national stan⁃dard method(GB 5413.27).The results showed that:the concentration of the total fatty acid(TFA)in the donkey milk powder was（8471.0± 306.7）mg/100g.26 kinds of fatty acid were found in the donkey milk powder,which includes 13 kinds of SFA,7 kinds of MUFA and 6 kinds of PUFA.The percent of SFA,MUFA and PUFA of the Total fatty acids in the donkey milk powder was（51.75±1.02）%、（22.57± 0.79）%and（25.68±1.25）%,respectively.The ratio of USFA/SFA was 0.93.The percent of linoleic acid(LA)and ɑ-linolenic acid(ALA)of the Total fatty acids in the donkey milk powder was（22.52±0.90）%and（2.45±0.48）%。

freeze-dried donkey milk powder;fatty acid;content;determination

TS252.54,TS252.56

：A

：1001-2230（2017）06-0027-03

2016-10-14

乌鲁木齐市奶业协会（WNKC2016001）。

陆东林（1938-），男，高级畜牧师，从事奶业研究及管理工作。