基于因子分析的加工型苹果品质性状的综合评价

卢明艳， 潘 越， 安 鹭， 张东亚， 刘 珩， 陈同森， 尚佩佩

(新疆林业科学院园林绿化研究所，新疆 乌鲁木齐 830000)

苹果作为中国第一大水果种类，已被国家农业部列入优势农产品[1]。提升苹果品质是快速适应国内外市场竞争的必由之路[2]，新疆地属温带大陆性气候，日照充足、昼夜温差大，已成为发展特色林果业的绝佳区域。截至2016年底，全疆苹果栽植面积已突破 6.3×104hm2，其中绝大多数以鲜食苹果为主，在新疆阿克苏、塔城、昌吉等地广泛种植[3-4]，缺少加工苹果专用品种。基于此，本课题组于2015-2016年采集一批耐寒性较强的加工苹果品种(系)，进行抗寒生理试验，筛选出7个表现性状较好的品种(系)。关于苹果品质方面已有较多报道[5-7]。传统的感官评定[8-9]、方差分析[10-11]等方法，虽有其合理性，但仍不够全面，从而导致选育过程复杂化，增加了筛选优良品种(系)的不确定性。本试验基于此，在采用隶属函数法统一数量纲的基础上，结合因子分析、主成分分析和聚类分析，分析果实品质指标，旨在筛选适宜在新疆北疆地区种植的品种，为提高苹果深加工产业的发展提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2016年9-10月于新疆维吾尔自治区吉木萨尔县，共采样抗寒苹果品种(系)7个，包括秋力蒙、HT1、小冬果、HT2、HT3、红勋1号、冰心1号。于果实成熟期果树不同方位采集4 kg果实。

1.2 测定项目及方法

用电子台秤测定单果质量[2]，体积(ml)采用排水法测量[12]，果实密度(g/ml)=单果质量/苹果体积，果肉颜色(L*值：明度，反映色泽的亮度；a*值：正值为红色，负值为绿色；b*值：正值为黄色，负值为蓝色)采用色差计CR-10计测定[13]，硬度(N·cm2)(果皮硬度、果实硬度)使用GY-1型果实硬度计进行测定[5]，出汁率测定参考GB/T 18858-1988，可溶性固形物测定参考GB 12295-90，可滴定酸(苹果酸)测定参考GB/T 12456-2008，固酸比=可溶性固形物/可滴定酸，维生素C测定参考GB/T 5009.86-2003，还原糖测定参考GB/T 5009.8-2008，可溶性糖测定参考GB/T 5009.8-2008，糖酸比=可溶性糖含量/可滴定酸含量，果胶测定参考《果蔬采后生理生化实验指导》[14]，多酚氧化酶测定参考文献[15]的方法并改进，单宁测定参考GB/T 1600-2008，粗纤维测定参考GB/T 5009.88-2008，蛋白质含量测定参照 GBT5009.5-2010滴定法，褐变度测定采用文献[16]的方法并改进。3次重复。

1.3 数据处理

使用Excel2013软件对数据进行整理，使用SPSS17.0软件进行方差分析[17]、因子分析[18]和聚类分析[13]

为使数量纲一致，数据因子分析前用隶属函数法进行标准化。其中正相关指标：单果质量、单果体积、果实密度、果肉L*值、果肉a*值、果肉b*值、果皮硬度、果肉硬度可溶性糖、可溶性固形物、可滴定酸、糖酸比、固酸比、出汁率、维生素C、果胶。负相关指标：单宁、多酚氧化酶、粗纤维素、褐变度。其中正相关指标计算用公式1，负相关指标计算用公式2：

Xin=(Uin-Uimin)/(Uimax-Uimin)

(1)

(2)

主成分分析法:数据经标准化后进行主成分分析，提取出对果实指标有显著影响的主成分，得出主成分的分值Fjn，根据综合得分Dn计算相应主成分贡献率Ej作为权重。计算公式如下:

(3)

Dn是主成分分析法所得各样品果品性状的综合得分；Fjn为第n个样品第j个特征值大于1的主成分的分数；m为特征根大于1的主成分的个数；Ej为第j个主成分的贡献率。

2 结果与分析

2.1 果实品质测定结果

秋力蒙、HT1、小冬果、HT2、HT3、红勋1号、冰心1号7个品种(系)的果实品质指标见表1。观察可知，通过单一某项指标无法评价各品种品质优劣，且各指标在7个品种(系)间的优劣程度各不相同。

从变异程度来看，果肉a*值和维生素C变异系数较大，均大于100%，说明各指标测量值差异较大；出汁率、果肉L*值和果皮硬度变异程度较小，小于20%，说明其离散程度较低，各品种间取值分布较为一致。

表1苹果果实品质测定结果

Table1Thefruitqualitydeterminationresultsofapple

指 标 小冬果HT1HT2HT3红勋1号冰心1号秋力蒙平均值标准差变异系数(%)单果质量(g)115.40077.74054.85338.06720.93338.800134.80068.65640.82259.459果型指数0.8490.8580.9370.9020.7680.8260.8100.8500.0566.571果实密度(g/ml)0.8070.6820.9971.1311.1731.1550.7360.9540.20321.243果肉L*值83.93383.53375.35076.93350.43382.43382.76776.48311.59815.163果肉a*值-1.467-4.6000.3671.73336.700-1.867-3.1673.95713.971353.058果肉b*值19.56718.46723.73326.16714.46716.83315.80019.2904.48523.250果皮硬度(N/cm2)11.56711.93315.06714.26712.33313.80011.36712.9051.89614.694果肉硬度(N/cm2)6.9339.00012.40010.60010.23310.5337.8339.6482.05721.325可溶性固形物(%)9.8007.60013.40014.86715.73312.15011.00012.0792.76922.925可溶性糖(%)13.68211.61810.92712.53016.87721.00012.46014.1563.74226.437可滴定酸(%)0.4770.4320.7110.6441.9271.6000.4430.8910.58365.405糖酸比28.75226.90815.31719.5468.76113.14228.71420.1638.63642.829出汁率(%)63.04064.25071.49070.37078.35075.50062.65069.3790.0610.088维生素C(mg/g)0.0170.0180.1940.0110.1200.0400.0050.0580.0691.199还原糖(%)8.3858.20312.85111.8699.6509.1706.9699.5852.16822.618蛋白质(mg/g)0.2090.1600.2930.4180.2100.1970.2250.2440.08936.219粗纤维素(%)0.1450.1450.4840.2260.5190.4230.6610.3720.22761.121果胶(g/kg)0.3810.4950.2460.3240.3110.2130.3500.3310.09227.815单宁(g/kg)0.1570.1860.2460.2370.4860.2210.1810.2450.11044.763多酚氧化酶[U/(g·min)]0.9170.9733.8681.3310.7410.3900.2801.2141.17896.995褐变度0.1150.1150.1860.2260.1630.2400.0730.1600.06742.184

2.2 果实品质指标的标准化

在对苹果进行综合评价时，考虑品质指标数量纲的不一致，其中外部感官指标(单果质量、果实密度、果肉L*值、果肉a*值、果肉b*值、果皮硬度、果肉硬度)，营养指标(可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、维生素C、还原糖、蛋白质、果胶)均为值越大，品质越好；粗纤维素、单宁、多酚氧化酶、褐变度则值越小越好，果型指数、糖酸比越接近于1越好。因此，在进行因子分析前，采用隶属函数法对数据进行标准化处理(标准化处理结果见表2)。

2.3 果实品质的因子分析

通过主成分分析，能够将大量冗杂的原始信息简化为少数综合变量，借少数综合指标来评价原始信息[19-20]。由表3可知，从22项品质指标中提取出5项特征根>1的主成分，其累计贡献率达98.55%，具有充分的代表性。因而采用这5项公因子代替原有的22项指标进行评价是可行的。

表221项果实品质指标标准化结果

Table2Datanormalizationof21qualityindicatorsofapple

指标 小冬果HT1HT2HT3红勋1号冰心1号秋力蒙单果质量0.8300.4990.2980.15000.1571.000果型指数0.4780.5301.0000.79000.3410.245果实密度0.25400.6430.9141.0000.9630.110果肉L*值1.0000.9880.7440.79100.9550.965果肉a*值0.07600.1200.1531.0000.0660.035果肉b*值0.4360.3420.7921.00000.2020.114果皮硬度0.0540.1531.0000.7840.2610.6580果肉硬度00.3781.0000.6710.6040.6590.165可溶性固形物0.27000.7130.8931.0000.5590.418可溶性糖0.2730.06900.1590.5911.0000.152可滴定酸0.03000.1870.1421.0000.7810.007糖酸比00.0920.6720.4601.0000.7810.002出汁率0.0250.1020.5630.4921.0000.8180维生素C0.0620.0651.0000.0280.6060.1860还原糖0.2410.2101.0000.8330.4560.3740蛋白质0.19000.5171.0000.1950.1430.251粗纤维素0.9991.0000.3430.8430.2750.4600果胶0.5941.0000.1150.3930.34600.486单宁1.0000.9110.7310.75700.8050.926多酚氧化酶0.8220.80700.7070.8720.9691.000褐变度0.7490.7490.3230.0820.46001.000

表3各主成分的提取平方载荷值和旋转平方载荷值

Table3Squareloadvalueandrotateloadvalueforeachprincipalcomponent

主成分提取平方载荷值特征值方差贡献率(%)累计贡献率(%)旋转平方载荷值特征值方差贡献率(%)累计贡献率(%)f110.23148.72148.7215.92428.21128.211f25.77727.51076.2315.35825.51553.727f32.0869.93586.1664.46121.24474.971f41.4717.00793.1733.16115.05390.024f51.1295.37798.5501.7908.52698.550

主成分载荷矩阵经7次迭代后的旋转因子载荷值见表4。载荷值的绝对值与其在该主成分的影响呈正相关，由此能够得出，第1主成分(f1)综合了褐变度、可溶性糖、果实密度、出汁率、糖酸比、单果质量、可滴定酸和果胶8项指标的信息。其中可溶性糖、果实密度、出汁率、糖酸比、可滴定酸在f1呈正向分布，褐变度、单果质量和果胶在f1呈负向分布，可将f1命名为加工表现因子。f2包含可滴定酸、果肉L*值、果肉a*值、单宁和可溶性固形物，其中可滴定酸、果肉a*值和可溶性固形物在f2呈正向分布，其余2项呈负向分布，可将f2命名为外形因子。f3包括多酚氧化酶、维生素C、还原糖、果肉硬度、果型指数和果皮硬度。除多酚氧化酶外，其他5指标均呈正向分布，可将f3命名为贮藏及营养因子。f4仅包含蛋白质和果肉b*值2项指标，均呈正向分布。f5仅粗纤维素1项指标，呈正向分布。

表4旋转后的因子载荷矩阵

Table4Rotatedfactorloadingmatrix

指标 f1f2f3f4f5单果质量-0.732-0.519-0.295-0.156-0.227果型指数-0.049-0.4600.7100.4840.216果实密度0.8110.4440.0920.336-0.127果肉L*值-0.158-0.977-0.086-0.0020.114果肉a*值0.1580.974-0.068-0.069-0.083果肉b*值0.012-0.2920.4930.7620.294果皮硬度0.580-0.0790.6720.443-0.054果肉硬度0.5470.2190.7160.224-0.103可溶性固形物0.4430.6210.1360.524-0.349可溶性糖0.8160.121-0.411-0.339-0.136可滴定酸0.7160.612-0.101-0.266-0.175糖酸比0.7330.5830.305-0.003-0.167出汁率0.7770.5830.1990.002-0.125维生素C0.1530.4230.827-0.116-0.278还原糖0.3450.1710.7300.5560.071蛋白质0.1110.0180.2020.972-0.034粗纤维素-0.044-0.253-0.0390.1170.933果胶-0.709-0.029-0.249-0.1790.599单宁-0.267-0.953-0.0590.0510.112多酚氧化酶0.0680.020-0.962-0.2260.042褐变度-0.889-0.033-0.250-0.361-0.119

2.4 各主成分综合得分

将各项指标的载荷值除以相应主成分的特征根即可得到得分矩阵，再将得分矩阵中的载荷值开算数平方根即可作为每个指标的载荷系数，将得分矩阵同经标准化转化的数据相乘，即可得到各主成分的算数表达式：

f1=-0.351 6Zx1+0.091 1Zx2+0.369 9Zx3-0.163 4Zx4+0.163 3Zx5+0.045 1Zx6+0.313 0Zx7+0.303 9Zx8+0.273 5Zx9+0.371 2Zx10+0.347 6Zx11+0.351 8Zx12+0.362 2Zx13+0.160 9Zx14+0.241 5Zx15+0.136 8Zx16-0.085 7Zx17-0.345 8Zx18-0.212 3Zx19+0.107 1Zx20-0.387 5Zx21

f2=-0.311 3Zx1-0.292 9Zx2+0.288 0Zx3-0.426 9Zx4+0.426 4Zx5-0.233 6Zx6-0.121 1Zx7+0.202 2Zx8+0.340 3Zx9+0.150 4Zx10+0.338 0Zx11+0.329 9Zx12+0.329 8Zx13+0.280 9Zx14+0.178 9Zx15+0.058 3Zx16-0.217 1Zx17-0.073 4Zx18-0.421 7Zx19+0.061 7Zx20-0.078 6Zx21

f3=-0.257 1Zx1+0.399 0Zx2+0.143 3Zx3-0.138 6Zx4-0.123 1Zx5+0.332 5Zx6+0.388 1Zx7+0.400 5Zx8+0.174 3Zx9-0.303 7Zx10-0.150 6Zx11+0.261 5Zx12+0.211 0Zx13+0.430 6Zx14+0.404 4Zx15+0.212 7Zx16-0.093 3Zx17-0.236 5Zx18-0.115 2Zx19-0.464 4Zx20

f4=-0.222 3Zx1+0.391 4Zx2+0.326 1Zx3-0.022 4Zx4-0.147 2Zx5+0.491 1Zx6+0.374 4Zx7+0.266 1Zx8+0.407 2Zx9-0.327 6Zx10-0.290 2Zx11-0.030 4Zx12+0.024 2Zx13-0.191 6Zx14+0.419 4Zx15+0.554 4Zx16+0.192 2Zx17-0.237 9Zx18+0.127 2Zx19-0.267 2Zx20-0.338 2Zx21

f5=-0.355 7Zx1+0.347 5Zx2-0.266 4Zx3+0.252 8Zx4-0.214 9Zx5+0.405 0Zx6-0.173 9Zx7-0.240 4Zx8-0.441 5Zx9-0.276 0Zx10-0.312 5Zx11-0.305 4Zx12-0.264 2Zx13-0.394 3Zx14+0.199 0Zx15-0.137 6Zx16+0.722 0Zx17+0.578 5Zx18+0.250 5Zx19+0.153 8Zx20-0.258 3Zx21

用特征值除以所有主成分特征值之和，可以计算出综合评价函数fz=A1f1+A2f2+A3f3+A4f4+A5f5，其中A1=λ1/(λ1+λ2+λ3+λ4+λ5)，A2=λ2/(λ1+λ2+λ3+λ4+λ5)，A3=λ3/(λ1+λ2+λ3+λ4+λ5)，A4=λ4/(λ1+λ2+λ3+λ4+λ5)，A5=λ5/(λ1+λ2+λ3+λ4+λ5)。其中λ1、λ2、λ3、λ4、λ5分别是5个主成分的特征值。

表5结果表明，果实品质指标排名位列前三的分别为HT2、红勋1号和HT3。其中HT2除f5外其他5个主成分排名均位居前列，果皮偏圆，果皮果肉硬度较大，维生素C和还原糖含量较高，排名第1；红勋1号在f1和f2上排名均居第1，而在f4和f5上排名靠后，说明其优势主要表现在可溶性糖含量较高，果实密度较大，可溶性固形物、糖酸比、可滴定酸含量较高，而单果质量较低，果型不规则，果皮硬度、果胶、蛋白质含量较低，粗纤维素和果胶含量较高，属于营养价值较高且口感偏酸的类型；HT3在f3、f4和f5上排名均靠前，果实呈金黄色，有光泽，果实密度较大，还原糖、可溶性固形物含量较高，粗纤维素、单宁和多酚氧化酶含量较低，但容易发生褐变；冰心1号糖酸比较高且出汁率较高，果实松脆口感好，但果实小、果形不规则，营养物质含量普遍较低，极易发生褐变；小冬果和秋力蒙分列最后2名，果实较大且果皮有光泽，而果皮、果肉硬度均较低，可滴定酸含量和糖酸比较低，营养物质含量较低，即不耐贮藏又不符合加工苹果条件，只可用作鲜食。

表5苹果果实品质指标各公因子得分和累计得分

Table5ComparisonandrankingofscoresofcommonfactorsofMalus

品种 f1得分排序f2得分排序f3得分排序f4得分排序f5得分排序fz得分排序小冬果-0.6865-1.2956-0.74760.19841.2422-0.5556HT1-0.7846-1.3087-0.57850.05461.6791-0.5345HT21.59830.21632.46412.2962-0.44151.3571HT31.4574-0.06941.45022.61210.63031.1653红勋1号2.35912.42710.54630.1205-1.92071.2742冰心1号2.00120.63520.40840.7053-0.71460.8714秋力蒙-0.8237-1.0025-1.0217-0.36370.0884-0.7637

为使果实品质指标相近的苹果聚为一类，在评价时更易区分，常采用聚类分析法。如图1，本试验根据果实品质指标采用Ward聚类分析法对结果加以验证。第1类包括小冬果和HT1，这一聚类汇集了果实粗纤维素、果胶、单宁含量较高，可溶性糖、可滴定酸、出汁率较低，果形较差的品种，这类品种(系)外观不易为消费者接受且口感较差，且果品加工潜力较弱。第2类包括HT2和HT3，这类品种(系)果实圆润且光泽，还原糖、可溶性固形物、维生素等营养物质含量较高，且不易发生褐变。第3类包括红勋1号和冰心1号，果实密度较大，且可溶性糖、可滴定酸和出汁率较高，可作为加工型苹果的最佳材料；第4类仅秋力蒙，其品质各方面指标均明显低于其他品种，其优势在于单果质量，是单果质量最小的红勋1号的6.44倍，聚类分析验证的结论同主成分法分析结果大致相同。

图1 聚类分析谱系图Fig.1 Dendrogram of hierarchical cluster analysis

3 讨 论

本试验采用隶属函数法对21项果实品质指标单位进行统一的基础上，基于因子分析对7个品种(系)的加工型苹果进行综合评价。综合来看，HT2得分最高，红勋1号次之，二者兼具营养价值高和耐贮藏的优点，可作为加工苹果原材料，HT3、冰心1号再次之，果实较小但果实密度较高，糖酸比较低不适宜鲜食但可作为加工苹果原料，小冬果和秋力蒙排名最后，果实大且糖酸比高，但营养元素含量低且不耐贮藏，只可作为鲜食苹果不宜用作加工苹果。

考虑到果实品质单位的不一致，在进行因子分析前通常采用数学方法对结果进行标准化处理。常用的果实评价方法，主要集中在感官评价[21]、方差分析[22-23]等方面，受主观性、多因素性等要素制约，评价结果往往具有片面性及不确定性。张海英等[24]对桃果实品质因子分析前，先用0～1极差标准化法对数量纲进行统一。付宝春等[25]在玉簪抗旱性评价时，将7项抗旱指标通过隶属函数法加权平均按得分高低进行排名。本研究在隶属函数法统一数量纲的基础上兼顾正、负果品指标对果实评价的影响，数据更为客观合理，所测品质指标依据选优目标所定，其中单果质量、单果体积、果肉密度等越大越好，单宁、多酚氧化酶、粗纤维素、褐变度则越小越好。

近些年，在选择果实品质评价方法上，越来越倾向于主成分分析和聚类分析[26-29]，本研究通过因子分析、主成分分析和聚类分析将原有的多维指标，简化为代表不同果实品质性状表现的5个公因子，累计方差贡献率达98.55%，由此可见5个公因子既提供了原始性状的绝大多数信息，又剔除了不重要的部分，更有利于全面把握各个品种(系)的综合指标性状，排名得分结果更为客观合理。目前此法已在诸多树种如灰枣[17]、猕猴桃[30]、枸杞[31]等资源评价上得以广泛运用。

加工型苹果是加工浓缩苹果汁的优质原料，选育果实大、出汁率高、不易褐变、糖酸比接近1的加工型苹果，是符合新疆苹果品种结构调整优化，品质改良及苹果产业发展趋势的[32]。本试验供试材料中的7个加工型苹果品种(系)均采自北疆地区，结合隶属函数法对其指标进行数据标准化，在统一数量纲的基础上进行因子分析，所得结果中对果实品质指标影响较大的因子是：单果质量、果形指数、果肉b*值、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、维生素C、还原糖和果胶。此后采用主成分分析法打分，并结合聚类分析进行品种(系)分类，更有利于区别不同品种(系)间苹果品质的差异，在良种选择过程中根据不同品种(系)的优势，有选择性的进行推广种植。

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