大酒饼发酵力检测方法探究

◎ 陈少平，关芊彤，方毅斐

（广东省九江酒厂有限公司，广东 佛山 528203）

豉香型白酒是以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒[1]，其因“玉洁冰清，豉香纯正，醇和甘滑，余味爽净”的独特风味深受粤港地区人们的喜爱。

豉香型白酒生产过程中使用的大酒饼，是酿酒生产的糖化、发酵、酒化和生香剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类[2]。其制作主要以大米、黄豆为原料，饼叶等为辅料，接上曲种，和水制成坯，利用自然菌种，加以控制温湿度培养而成。正所谓“曲是酒之骨”[2]，曲的品质好坏关系着酒的出酒率及风味物质的形成。酒曲的质量评定方法有感官评定法，理化特征指标评定法及微生物中种群数量评定法。九江酒厂采取感官指标结合理化指标，包括糖化力、发酵力、酸度来判定大酒饼的品质。本文在已测定大酒饼糖化力的前提下，探讨了九江酒厂现行方法和QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》[3]测定大酒饼发酵力的差异，并验证九江酒厂现行方法的实用性及可靠性。

1 取样及前处理

九江酒厂的大酒饼大小为30 cm×30 cm×5 cm，采用固体发酵方式，培养过程饼房内温度及湿度分布不均匀，上述两方面的差异往往会影响酒饼微生物群的繁衍。同一批大酒饼质量有很大的差异，有优质的也有等外的，只是比例大小的差异。另外，同一块酒饼各个部位的质量也有很大的差异，可能一半好一半差[4]。因此不能通过增加抽样量来满足代表性的要求，而应均匀分布抽样点。抽样时在饼仓前排、上层、左右两侧随机取样40～50个，每块大酒饼随机在中心和周边掰取2～5 cm2的一小块。样品进行二级粉碎后用四分法分样待用。

2 样品的水分

大酒饼经烘干后仍有水分，按照QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》的操作步骤进行水分的检测，烘干后的大酒饼水分在10%以下，考虑到实际操作及对产品质量的及时反馈，测定发酵力所用酒曲均为原曲，忽略水分的影响。

3 实验方法

3.1 九江酒厂现行方法的分析步骤

①称取50 g大米于500 mL三角瓶中，加适量水蒸煮50 min，取出搅散后冷却至35 ℃。②称取碎样10 g加入已蒸煮熟并已冷却的米饭中，拌匀，随即加水60 mL，封好瓶口；于（32±2）℃恒温箱发酵5 d。③取出发酵液全部倒入1 000 mL三角瓶中，加入200 mL水，装上蒸馏装置进行蒸馏。取馏液100 mL于100 mL量筒中，摇匀，静置。测定酒精度的操作按GB 5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》[5]中的酒精计法。④结果计算。

式中，4.06：纯酒精折30°酒的折算率；50：大米的质量；0.7：大米淀粉含量以70%计算；2.31：1 g淀粉产30°酒理论系数。所得结果保留两位小数。

3.2 QB/T 4257-2011的分析步骤

将高粱粉与水以1∶5的用量，经蒸煮、加淀粉酶、糖化酶糖化至与稀碘液作用不显蓝色。再加热灭活，过滤后调整至7°Be糖液，待用。

试验所用试剂及器皿均经灭菌处理。在无菌环境下接种0.5 g碎样于50 mL糖液中，摇匀，同时做空白试验（不添加碎样），装上发酵栓，用2.61 mol/L硫酸溶液液封，瓶塞用石蜡密封，擦干瓶壁后于分析天平上称量，精确至0.000 1 g，读数为M1（空白读数为M3）。30 ℃培养箱中发酵3 d，充分摇动发酵栓，使二氧化碳逸出，称量并记下读数M2（空白读数为M4）。

试样的发酵力根据前后两次质量（分别扣除空白）差来计算。发酵力的计算按下式计算：

式中，X：发酵力，单位为U；

M1：发酵前发酵栓与内容物总质量，单位为g；M2：发酵后发酵栓与内容物总质量，单位为g；

M3：空白试验发酵前发酵栓与内容物总质量，单位为g；

M4：空白试验发酵后发酵栓与内容物总质量，单位为g；

4 结果与讨论

4.1 大酒饼的发酵力

测定大酒饼的发酵力，将8个大酒饼同时做糖化力的测定，依据为QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》，以分析发酵力是否受糖化力大小的影响。两种方法测定大酒饼的发酵力结果见表1。

表1 两种方法测定的发酵力结果

由表1可见，九江酒厂现行方法检测8个酒饼样的发酵力高低排序为酒饼3＞酒饼1＞酒饼4＞酒饼7＞酒饼2＞酒饼6＞酒饼8＞酒饼5，而QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》检测8个酒饼样的发酵力高低排序为：酒饼2＞酒饼5＞酒饼1＞酒饼4＞酒饼8＞酒饼6＞酒饼7＞酒饼3。可见，两种方法测得的结果差异较大。QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》的重复性较差，而九江酒厂现行方法检测结果基本都满足绝对差值不超过2%的要求，且与糖化力的正相关性较好。

4.2 九江酒厂现行方法的应用

为验证九江酒厂现行方法检测酒曲发酵力是否可靠，用3种香型酒曲样来做比较实验，酒曲样糖化力的测定依据为QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》，测定发酵力时培养液不作灭菌处理，不在无菌条件下操作，将杂菌的影响考虑其中。实验结果见表2。

表2 九江酒厂现行方法测定三种香型酒曲发酵力结果表

从表2可以看出，清香型及浓香型发酵力接近，酱香型发酵力较小。考虑到糖化力及杂菌的影响，两种方法检测不同香型酒曲所得的发酵力结果具有一致性，说明九江酒厂现行方法检测不同香型酒曲的发酵力具有一定的适用性。

4.3 两种方法的比较

两种方法的优劣比较见表3。

表3两种方法的优劣比较表

由表3可见，九江酒厂现行方法用料少而简单，过程不需要预处理；设备要求不高；操作简便；取样量为QB/T 4257-2011方法的20倍，结果更具代表性。

5 结论

在实际的发酵体系中，糖化与发酵是协同进行的，而且不可能实现无菌生产。九江酒厂现行方法考虑到每批次大酒饼的糖化力有差异，直接由大酒饼糖化再测发酵力将糖化力的差异引入到发酵力的测定中[6]，同时考虑环境中杂菌的影响，九江酒厂现行方法参照生产用料配比，在生产环境条件下获得大酒饼的发酵力数据，使得发酵力的结果更具有现实意义。因此，九江酒厂方法测定发酵力更能指导生产，更能满足酒厂的生产需要。

QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》影响发酵力测定精确性的主要因素是CO2的质量减少远小于发酵瓶的质量，无法使用分析天平进行称量（量程与精度不可兼得），从而引入了很多误差，使用其他方法来测定CO2的生成量，如使用碱吸收后再滴定的方法，可能得到更精确的结果[6]。

九江酒厂现行方法需要发酵5天才能获得发酵力，检测周期较长，下阶段可探讨不同粒度的米或不同米种对糖化期的影响，以得到缩短发酵周期的方法。

[1]国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 16289-2007豉香型白酒[S].北京：中国标准出版社，2007.

[2]唐玉明，沈才洪，任道群.酒曲理化性质指标相关性探讨[J].酿酒科技，2006（7）：37-41.

[3]中华人民共和国工业和信息化部.QB/T 4257-2011 酿酒大曲通用分析方法[S].北京：轻工业出版社，2011.

[4]练顺才，李杨华，王 芳，等.大曲分析方法[J].酿酒科技，2010（6）：97-98.

[5]国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.225-2016食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定[S].北京：中国标准出版社，2017.

[6]李 超，穆 琳，王建耀，等.汾型大曲的理化指标和微生物指标分析[J].中国酿造，2009（1）：140-142.