鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较

杨少玲，戚 勃，李来好*，杨贤庆，赵永强，王锦旭，岑剑伟，魏 涯

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东 广州 510300；2.国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300；3.农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300）

不同国家、不同地区的消费者对鲨鱼的食用爱好大相径庭。鱼翅作为珍馐美食在国内以及东南亚的一些国家和地区远比鲨鱼肉更受消费者欢迎，但在欧美市场却是鲨鱼肉更受欢迎。在中国，鱼翅饮食文化历史悠久，相比鲨鱼肉，消费者更加偏爱鱼翅，尤其是喜食鱼翅中形状似针一样的软骨部分，称其为翅针或翅筋。鱼翅不仅在大陆地区独享盛誉，且在港澳台地区以及东南亚的一些国家都备受喜爱，其中，香港是全球最大的鱼翅贸易集散地，广州是大陆最大的鱼翅流通市场；而鲨鱼肉则只在国内的江浙和福建等地消费较多，但其受欢迎程度却远不及鱼翅，价格也远不及鱼翅高。与国内的消费状况不同，国际上鲨鱼肉的消费市场比鱼翅更为广泛，欧盟、美国、澳大利亚、巴西和中东等地区和国家的消费者更偏爱食用鲨鱼肉及其制品[1-2]。

鱼翅在国内如此受欢迎，除了受悠久的饮食文化传统影响外，其营养价值也是国内消费者追捧的重要原因。据《本草纲目拾遗》记载，鱼翅具有补五脏、益气、补虚、开胃等多重功效[3]。近年来也不断有文献报道，鱼翅不仅富含蛋白质、胶原蛋白、硫酸软骨素等营养成分[4-5]，还在提高免疫力[6]、抗衰老、预防动脉粥样硬化、降血脂[7]等多方面具有一定功效。尽管近10 年来鱼翅备受营养不全面、重金属污染[8]以及环境保护主张[9-10]等问题的困扰，其销量和销售价格逐年下降，但鱼翅在国内的消费量仍然比鲨鱼肉高[1]。且国内对鱼翅的研究报道远多于鲨鱼肌肉，不论是文献数量，还是相关研究领域，与鲨鱼肌肉相关的报道都极少。目前对鲨鱼肌肉的研究报道多局限于肌肉蛋白质高值化加工利用以及少数鲨鱼种类的营养成分分析上[11-12]，鲜有进行与自身鱼翅之间营养差异的对比分析。因此，为了探寻鱼翅的营养价值及其与鲨鱼肉之间差异产生的原因，本研究从营养角度出发，对鲨鱼肌肉与鱼翅的营养价值进行分析比较，期望能为鱼翅消费者提供客观的指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻镰状真鲨（Carcharhinus falciformis）和大青鲨（Prionace glauca）的肌肉、完整鱼翅由中国水产流通与加工协会提供，－18 ℃冻藏。所有试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

KjeltecTM2300蛋白自动分析仪、SoxtecTM脂肪自动分析仪 丹麦FOSS公司；S-433D氨基酸自动分析仪德国SYKAM公司；GCMS QP2010 Plus气相色谱-质谱联用仪 日本Shimadzu公司；CNW CD-5MS型毛细管柱（30.00 m×0.25 mm，0.25 μm）、超高效液相色谱仪美国Waters公司；Milli-Q超纯水系统 美国Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

鱼肉和鱼翅：冻藏鱼肉和部分鱼翅样品经自然解冻后切成小块，绞碎待测。

翅针：取一部分鱼翅原样经自然解冻后，于沸水中煮制，直至翅针大部分暴露出来（约2～3 min），捞出鱼翅并取出翅针，绞碎待测。

1.3.2 营养成分测定

1.3.2.1 基本成分质量分数的测定

水分质量分数测定采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[13]中的直接干燥法；灰分质量分数测定采用GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》[14]中的马弗炉灼烧法；蛋白质量分数测定采用GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[15]中的凯氏定氮法；粗脂肪质量分数测定采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[16]中的索氏抽提法。

1.3.2.2 氨基酸质量分数的测定

氨基酸质量分数的测定采用GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》[17]中的氨基酸分析仪法。

1.3.2.3 脂肪酸质量分数的测定

脂肪酸质量分数的测定采用GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》[18]中的气相色谱法。

1.3.2.4 硫酸软骨素含量的测定

硫酸软骨素含量的测定采用GB/T 20365—2006《硫酸软骨素和盐酸氨基葡萄糖含量的测定 液相色谱法》[19]的方法。

1.3.2.5 胶原蛋白质量浓度的测定

参考GB/T 9695.23—2008《肉与肉制品 羟脯氨酸含量测定》[20]方法测定样品中羟脯氨酸质量浓度，再乘以9.75换算为胶原蛋白质量浓度。其中，羟脯氨酸的标准曲线为：y＝0.273 4x＋0.026 0（R2＝0.999 6）。式中：y表示吸光度，x表示羟脯氨酸质量浓度/（μg/mL）。

1.3.2.6 氨基酸的营养评价

根据各自水分质量分数将样品中必需氨基酸湿基质量分数换算成干基质量分数，再分别采用氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical sore，CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）3 种方法进行评价。计算公式分别如式（1）～（3）所示。

式中：P为样品中必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量/（mg/g N）；A为联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）标准模式中对应的EAA含量/（mg/g N）；S为鸡蛋蛋白质中对应的EAA含量/（mg/g N）；n为参与比较的EAA个数。

1.4 数据统计与分析

采用SPSS Statistics 20.0软件对数据进行单因素方差分析，显著性水平为P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 鲨鱼肌肉与鱼翅基本营养成分质量分数分析

表1 镰状真鲨、大青鲨肌肉与鱼翅基本营养成分的质量分数（湿基）Table 1 Nutrient contents of shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca (wet basis)

由表1可知，2 种鲨鱼肌肉中水分质量分数均较高（76.67%～77.56%），显著高于全翅和翅针（65.30%～70.92%）（P＜0.05）；2 种鲨鱼翅针中蛋白质量分数最高（32.59%～37.03%），显著高于全翅（26.02%～27.61%）和肌肉（24.34%～26.43%）（P＜0.05），也明显高于鸡蛋蛋白质量分数（12.84%）[21]，其中，鲨鱼肌肉的蛋白质量分数同金枪鱼肌肉（24.56%）相近[22]，高于南美白对虾（18.71%）[23]和皱纹盘鲍（19.89%）[24]肌肉；2 种鲨鱼的肌肉、全翅及翅针中的粗脂肪质量分数均非常低（低于0.50%）；2 种鲨鱼肌肉、全翅与翅针中灰分质量分数差异显著（P＜0.05），其中，全翅因皮肤表面有砂质，其灰分质量分数最高（6.18%～7.09%），其次是肌肉（1.23%～1.63%），最低的是翅针（0.86%～0.90%）。可见，鲨鱼肌肉同鱼翅一样，都是高蛋白、低脂肪的食物资源，可以为人体提供丰富的蛋白质和矿物质。

2.2 鲨鱼肌肉与鱼翅氨基酸质量分数分析

表2 镰状真鲨、大青鲨肌肉与鱼翅中氨基酸质量分数（湿基）Table 2 Amino acid composition of shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca (wet basis)%

由表2可知，鲨鱼肌肉、鱼翅和翅针均含有16 种常见氨基酸，包括7 种EAA（色氨酸未单独分析）。其中，肌肉中质量分数最高的氨基酸是谷氨酸，质量分数最低的是组氨酸；全翅和翅针中质量分数最高的是甘氨酸，质量分数最低的也是组氨酸。谷氨酸是天然氨基酸中鲜味最强的物质，甘氨酸和丙氨酸为典型的呈甜味特征性氨基酸[25]，因此，鲨鱼肌肉和鱼翅味道都很鲜美。就EAA而言，鲨鱼肉和鱼翅中质量分数最高的均为赖氨酸，高于南美白对虾（1.43%）[23]和皱纹盘鲍（0.93%）[24]肌肉中的赖氨酸质量分数，低于金枪鱼肌肉赖氨酸质量分数（2.26%）[22]；质量分数较高的EAA依次还有亮氨酸和缬氨酸。赖氨酸是人体第一EAA，人体最为缺乏，有“生长性氨基酸”之称，对提高蛋白分解率、促进消化、促进儿童生长和智力发育、提高免疫力等具有重要作用[26]。缬氨酸和亮氨酸等支链氨基酸具有保护肝脏、抑制癌细胞和降低胆固醇等积极功效[27]。此外，鲨鱼肌肉和鱼翅中精氨酸质量分数也较高。精氨酸是一种条件性EAA，对维持婴幼儿生长发育必不可少，同时对促进伤口愈合、免疫调理等具有积极的生理调节作用[28]。因此，综上所述，鲨鱼肌肉和鱼翅不仅含有丰富的呈味氨基酸，而且均含有较高质量分数的赖氨酸、亮氨酸和缬氨酸等EAA和条件性EAA精氨酸。

由表2可知，在肌肉、全翅和翅针三者之中，翅针的氨基酸总量最高，其次是全翅，而肌肉最低；但就EAA而言，三者中EAA质量分数从高到低的顺序却刚好与氨基酸总量的顺序相反，即肌肉中EAA质量分数最高，占氨基酸总量的41.94%～42.42%，其次是全翅，占氨基酸总量的22.39%～22.61%，最低的是翅针，仅占氨基酸总量的17.93%～19.04%。EAA是人体无法自身合成但又不可缺少的营养成分，只能通过摄取食物补充人体需要，因此，EAA是衡量食物营养价值的重要指标。优质的蛋白源食物，其EAA需满足质量分数高、种类丰富且结构合理等条件[29]。因此，单从EAA质量分数分析，鲨鱼肌肉的氨基酸营养优于鱼翅。此外，根据FAO/WHO的氨基酸模式标准：理想蛋白源的EAA/TAA须高于40%、且EAA/NEAA在60%以上[23]。但在鲨鱼肌肉、全翅和翅针三者之中，只有鲨鱼肌肉满足优质蛋白源的评价条件，即EAA/TAA≥40%且EAA/NEAA≥60%，而且其数值约为全翅和翅针的2 倍，远高于全翅和翅针。可见，鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远比鱼翅（包括全翅和翅针，下同）高，是一种优质蛋白源，而相比之下，鱼翅却并非是优质蛋白源。

2.3 鲨鱼肌肉与鱼翅氨基酸营养评价

以FAO/WHO提供的理想蛋白质中EAA质量分数的模式及评分标准[30]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式[31]作参比，分别计算鲨鱼肌肉及鱼翅中氨基酸的AAS、CS和EAAI，结果见表3。

表3 镰状真鲨、大青鲨肌肉与鱼翅氨基酸评分Table 3 Nutritional evaluation of amino acids in shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca

由表3可知，AAS结果显示，鲨鱼肌肉氨基酸的AAS大部分在1左右，接近FAO/WHO推荐标准；而全翅和翅针的AAS中，除了翅针的苯丙氨酸＋酪氨酸超过1（高于肌肉的AAS）外，其余全翅和翅针EAA的AAS大多在0.3～0.6范围内，低于FAO/WHO推荐标准和鲨鱼肌肉中相应EAA的AAS。其中，鲨鱼肌肉和全翅中AAS最高的是赖氨酸，而翅针中AAS最高的是苯丙氨酸＋酪氨酸；鲨鱼肌肉中AAS最低的是蛋氨酸＋半胱氨酸，而全翅和翅针中AAS最低的均为亮氨酸，因此，根据AAS结果，蛋氨酸＋半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸，亮氨酸为鱼翅的第一限制性氨基酸。

CS结果显示，鲨鱼肌肉氨基酸的CS除了赖氨酸大于1、蛋氨酸＋半胱氨酸≤0.4之外，其余均在0.67～0.83范围内，低于参比标准（标准全鸡蛋蛋白质）的营养价值；而全翅和翅针的CS中，除了翅针的苯丙氨酸＋酪氨酸评分相对较高、且高于肌肉的CS外，其余均很低，介于0.2～0.5之间，远低于肌肉中同种氨基酸的CS。其中，肌肉中CS最高的EAA是赖氨酸，全翅中CS最高的是苏氨酸和赖氨酸，而翅针中CS最高的是苯丙氨酸＋酪氨酸；肌肉、全翅和翅针中CS最低的均为蛋氨酸＋半胱氨酸，因此，根据CS结果，蛋氨酸＋半胱氨酸是鲨鱼肌肉和鱼翅的第一限制性氨基酸。

EAAI结果显示，总体上，鲨鱼肌肉、全翅和翅针的EAAI均远低于参比蛋白鸡蛋蛋白，说明鲨鱼肌肉、全翅和翅针的EAA营养价值均明显低于鸡蛋蛋白；但三者相较之下，鲨鱼肌肉的EAAI评分最高，明显高于全翅和翅针，其EAAI约为后两者的2 倍，说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅。与常见水产品相比，鲨鱼肌肉的EAAI远低于金枪鱼（96.23）[22]、秋刀鱼（83.65）[32]，但高于南美白对虾（51.20）[23]、野生大黄鱼（47.30）[33]。但全翅和翅针的EAAI远低于以上几种常见水产品肌肉。

综上所述，鲨鱼肉中氨基酸的AAS、CS以及EAAI均远高于全翅或翅针，约为全翅或翅针相应评分的2 倍，说明鲨鱼肌肉氨基酸的营养价值明显比鱼翅高得多。相比之下，鲨鱼肉是优质蛋白质源，而鱼翅的氨基酸营养价值偏低，不是优质蛋白质源。

2.4 鲨鱼肌肉与鱼翅脂肪酸质量分数分析

由表4可知，鲨鱼肌肉中共检出3 种饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、5 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和5 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），共13 种，质量分数大小依次为SFA＞PUFA＞MUFA；全翅中共检出4 种SFA、5 种MUFA和6 种PUFA，共15 种，质量分数大小依次为SFA＞MUFA＞PUFA；翅针中检出4 种SFA、5 种MUFA和7 种PUFA，共16 种，其中质量分数大小依次为SFA＞MUFA＞PUFA。

表4 镰状真鲨、大青鲨肌肉与鱼翅脂肪酸的构成及质量分数（湿基）Table 4 Fatty acid composition of shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca (wet basis)%

鲨鱼肌肉、全翅和翅针的棕榈酸和硬脂酸质量分数均很高，而肉豆蔻酸质量分数较低，此外，全翅和翅针中还含有少量的二十二碳酸，而肌肉中没有。棕榈酸可以促进肠道对脂肪酸和钙的吸收，改善便秘、消化问题[34]。鲨鱼肌肉、全翅和翅针中均含有5 种MUFA，其中，油酸质量分数最高，其次是二十四碳一烯酸，其余3 种（棕榈油酸、芥酸、二十碳一烯酸）质量分数较少。油酸等MUFA能有效降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇质量分数，其效果与PUFA中亚油酸作用相当，对人体心脑血管有益[35]。鲨鱼肌肉的DHA质量分数最高，其次是ARA和二十二碳二烯酸，此外还含有少量的亚油酸和EPA；全翅中含有较高质量分数的ARA和DHA，此外还有少量的亚油酸、EPA、二十二碳二烯酸和二十碳二烯酸；翅针中ARA质量分数最高，其次是DHA，而亚油酸、EPA、二十二碳二烯酸和二十碳二烯酸的质量分数较低。

总体上，2 种鲨鱼的肌肉、全翅和翅针中不饱和脂肪酸（MUFA与PUFA）的质量分数均高于SFA，同金枪鱼[22]、南美白对虾[23]、鲍鱼[24]和野生大黄鱼[33]等水产品一样。其中，肌肉的不饱和脂肪酸质量分数与SFA之间的差距最大，其次是鱼翅，差距最小的是翅针。不饱和脂肪酸是人体的必需脂肪酸，具有预防心血管疾病、调节免疫、保护视力、增强记忆力等多种重要生理活性[36-38]，其中具有代表性的是EPA、DHA和ARA[39]。EPA又称“血管清道夫”，具有清理血管中胆固醇和甘油三酯的功能。DHA俗称“脑黄金”，具有软化血管、健脑益智、改善视力等多重功效。ARA具有促进大脑发育、预防心血管疾病、提高免疫力等多重功效[40]。由表4可知，2 种鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的DHA和ARA，其中肌肉中DHA质量分数高达18.0%～20.5%，而全翅和翅针中的质量分数不足肌肉的一半。与其他优质水产品相比，鲨鱼肌肉中的EPA和DHA总量与金枪鱼[22]、南美白对虾[23]肌肉中质量分数接近，高于鲍鱼[24]和野生大黄鱼[33]。由此看来，鲨鱼肉与鱼翅均是富含必需脂肪酸的优质海产资源，有一定的保健作用。

此外，PUFA中各成分的比例对身体健康影响也很大[41]。研究显示，过量的n6 PUFA或者高比例的n6/n3 PUFA将引发现代疾病，而较低比例n-6/n-3 PUFAs则有助于抗炎、抗癌、降血脂、抑制血小板凝集和降低心血管疾病的发病率等[39,42]。联合国健康部门对PUFA/SFA的推荐比例为0.4[22]，2 种鲨鱼肌肉的PUFA/SFA分别为0.76和0.94，均高于推荐值，说明鲨鱼肌肉符合理想脂肪酸的标准；全翅和翅针的PUFA/SFA也均略高于推荐值，因此鲨鱼翅也符合理想脂肪酸的标准。2 种鲨鱼肌肉的n6/n3 PUFA分别为0.51和0.28，全翅分别为1.13和1.05，翅针分别为2.22和1.55，均远低于FAO/WHO推荐的日常膳食n6/n3 PUFA（5∶1～10∶1）[36]和我国卫生部推荐的4∶1～6∶1[42]。

2.5 鲨鱼肉与鱼翅硫酸软骨素含量分析

硫酸软骨素是一种天然酸性黏多糖，是高分子化合物，具有促进血液循环、抗凝血、降血脂、防止血管硬化、抗肿瘤、抗氧化以及对皮肤有保持水分和促进营养吸收等多种保健功效，广泛分布于动物组织的细胞外基质和细胞表面，且主要存在于动物的软骨组织中[43]。2 种鲨鱼肌肉与鱼翅中硫酸软骨素含量的分析结果见表5。

表5 镰状真鲨、大青鲨肌肉与鱼翅中硫酸软骨素含量Table 5 Chondroitin sulfate contents in shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca

由表5可知，镰状真鲨和大青鲨全翅中因含有较多软骨，其硫酸软骨素含量最高，分别为2.67 mg/g和10.87 mg/g；而肌肉和翅针中含量较少，其中，镰状真鲨肌肉中未检出硫酸软骨素，翅针中含量为0.92 mg/g；大青鲨肌肉和翅针中硫酸软骨素含量接近，分别为1.19 mg/g和1.01 mg/g。鲍伦军等[43]对几种广东阳江生产的干制鱼翅中硫酸软骨素质量分数进行测定，所得硫酸软骨素质量分数介于1.2%～3.1%之间，低于大青鲨鱼翅中的硫酸软骨素含量（36.28 mg/g，即3.63%），高于镰状真鲨鱼翅中的硫酸软骨素含量（8.23 mg/g，即0.82%）。

2.6 鲨鱼肌肉与鱼翅胶原蛋白质量分数分析

胶原蛋白广泛存在于动物皮、肌腱、韧带、鱼鳍和软骨等结缔组织中，具有促进细胞增殖能力和低免疫原性等生物学特性，被广泛应用于医学组织修复、保健功能食品、化妆品以及美容等行业领域中。胶原蛋白中所含羟脯氨酸是其特征氨基酸，通过测定羟脯氨酸的质量浓度，再乘以相应系数即可得到胶原蛋白质量分数（本研究采用系数为9.75，也有研究采用系数7.25、11.1和13.3）。通过比色法测得2 种鲨鱼肌肉与鱼翅中胶原蛋白质量分数见表6。

表6 镰状真鲨、大青鲨各部位中胶原蛋白质量分数Table 6 Collagen contents in shark meat and fin from C. falciformis and P. glauca

由表6可知，鲨鱼肌肉、全翅与翅针中均含有胶原蛋白，其中翅针中胶原蛋白质量分数最高，镰状真鲨和大青鲨分别为11.99%和10.15%，占总蛋白质量的30%以上；其次是全翅，镰状真鲨和大青鲨分别为9.76%和7.61%；肌肉中质量分数最低，仅为0.41%和0.27%。

表7 几种常见水产品中的胶原蛋白质量分数Table 7 Collagen contents in some common aquatic products

由表7可知，与其他常见水产动物不同部位中的羟脯氨酸质量分数进行比较（因换算系数不同，胶原蛋白质量分数差异较大，因此进行比较时以羟脯氨酸质量分数为准），发现2 种鲨鱼肌肉中的羟脯氨酸质量分数远低于脆肉鲩肌肉，略低于鲈鱼、草鱼肌肉，与鳙鱼肌肉相近。将翅针中羟脯氨酸湿基质量分数折算成干基质量分数，得到镰状真鲨羟脯胺酸质量分数为3.54%，大青鲨为3.58%，与徐凤香等[4]的研究结果相近。

综上所述，鲨鱼肌肉与鱼翅均含有较为丰富的胶原蛋白，其中鱼翅中胶原蛋白质量分数明显高于肌肉。

3 结 论

通过对镰状真鲨和大青鲨2 种鲨鱼的肌肉、全翅和翅针进行营养成分的分析与评价，得到以下结论：

1）2 种鲨鱼的肌肉、全翅和翅针中蛋白质质量分数均很高（24.34%～37.03%），其中翅针蛋白质＞全翅＞肌肉；2 种鲨鱼的肌肉、全翅及翅针中粗脂肪质量分数均非常低（＜0.50%）；鲨鱼全翅中灰分质量分数较高（6.18%～7.09%），显著高于肌肉（1.23%～1.63%）和翅针（0.86%～0.90%）。总体上，2 种鲨鱼的肌肉与鱼翅均为高蛋白、低脂肪的海产食品。

2）2 种鲨鱼的肌肉、全翅和翅针中均含有16 种氨基酸，其中翅针中氨基酸总量＞全翅＞肌肉，2 种鲨鱼的肌肉、全翅和翅针中均含有7 种EAA，其中赖氨酸、亮氨酸和缬氨酸以及条件性EAA精氨酸质量分数较高；肌肉的EAA质量分数最高（41.94%～42.42%），其次是全翅（22.39%～22.61%），翅针最低（17.93%～19.04%），其中只有肌肉满足FAO/WHO提出的氨基酸模式标准，即EAA/TAA≥40%且EAA/NEAA≥60%，因此，鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅，是一种优质蛋白源，而鱼翅并非优质蛋白源。通过AAS、CS以及EAAI 3 种方式分析2 种鲨鱼肌肉、全翅和翅针的氨基酸营养价值，发现鲨鱼肌肉的AAS、CS以及EAAI均显著高于全翅和翅针，约为后两者评分的2 倍，说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值显著高于鱼翅。蛋氨酸＋半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸；亮氨酸（根据AAS结果）或蛋氨酸＋半胱氨酸（根据CS结果）为鱼翅的第一限制性氨基酸。

3）2 种鲨鱼的肌肉中共检出13 种脂肪酸，其SFA质量分数＞PUFA质量分数＞MUFA质量分数；全翅中共检出15 种脂肪酸，其SFA质量分数＞MUFA质量分数＞PUFA质量分数；翅针中检出16 种脂肪酸，其SFA质量分数＞MUFA质量分数＞PUFA质量分数。鲨鱼肌肉、全翅和翅针中的不饱和脂肪酸（MUFA与PUFA）的质量分数均高于SFA，其中油酸、DHA和ARA等具有重要生理活性的不饱和脂肪酸质量分数很高，且肌肉、全翅和翅针的PUFA/SFA均高于联合国健康部门推荐比例（0.4）[22]，因此2 种鲨鱼的肌肉和鱼翅均符合理想脂肪酸的标准。

4）2 种鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有硫酸软骨素和胶原蛋白等天然高分子活性物质，其中全翅中硫酸软骨素含量非常高，分别为2.67 mg/g和10.87 mg/g，而肌肉和翅针中含量较少；肌肉与鱼翅中胶原蛋白质量分数比较丰富，且鱼翅中质量分数明显高于肌肉。

综上所述，鲨鱼肌肉与鱼翅均具有低脂肪、高蛋白质、富含不饱和脂肪酸（油酸、DHA、ARA）等优点；不同之处在于二者的营养价值各有优势，且差异较大。其中，鲨鱼肌肉蛋白质的氨基酸构成合理，氨基酸营养价值明显高于鱼翅；而鱼翅的优势在于其拥有丰富的硫酸软骨素和胶原蛋白等生理活性成分，且质量分数远高于肌肉，说明鱼翅可能具有某些明显优于鲨鱼肌肉的重要保健功能。尽管鲨鱼肌肉的产量远比鱼翅大，但国内消费者对于鱼翅的消费需求仍高于肌肉，除了传统文化饮食习惯之外，可能与其潜在的保健作用有重要的关系。本实验以量化的数值形式将二者的营养差异直观地展示出来，希望能够更好地指导消费者，并为鲨鱼资源利用及产业发展提供数据参考。