中职烹饪专业群融合发展教学模式的探究

【摘 要】本文分析烹饪专业群融合发展教学模式的优势，指出当前中职烹饪专业群融合发展教学中的不足，论述整合既有烹饪教学资源、建立多途径校企合作体系、实现课堂厨房一体化、构建专业化教师队伍等创新策略，为中职专业群建设提供可靠支持。

【关键词】中职学校 烹饪专业群 融合发展 教学

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2020）42-0039-02

随着餐饮业对中职学校烹饪人才培养要求的提高，中职学校烹饪人才培养面临的压力持续增加。面对餐饮行业的优质人才要求，如何优化烹饪人才培养质量，成为中职学校烹饪专业教学面临的主要问题。相对于中职学校的传统教学模式而言，烹饪专业群融合发展教学模式更加契合中职学校的人才培养要求。专业群融合发展模式以特色核心专业或优势专业为龙头，选定与龙头专业相关的专业组成专业集群，将其作为中职学校的发展重点，整合教学资源、课程资源，实现融合发展。本文分析烹饪专业群教学的不足，探讨中职烹饪专业群融合发展教学策略。

一、中职烹饪专业群融合发展教学现状

自专业群发展理念提出以来，中职专业群教学取得了一定的成果，但从中职烹饪专业群融合发展教学现状来看，实践教学中仍存在不足。

（一）教学内容配置不合理，忽视校园文化教育。在中职学校烹饪专业群建设工作的不断推进下，中职学校烹饪相关专业的教学体系出现相应的变化。但从教学内容配置方面来看，部分中职学校对烹饪专业群教学资源整合、教学内容配置的重视程度相对不足。例如，有的学校以烹饪工艺与营养专业为核心，打造烹饪专业群，为专业群内相关专业学生建立以专业课程（烹饪营养学、食品雕刻、中式烹调及烹饪工艺学等）教学为主、以公共基础课程为辅的新型课程体系，仅强调知识层面的学习，忽视了学生的校园文化教育。

（二）校企合作形式单一，专业群竞争力不足。相对于中职学校的传统教学模式而言，专业群融合发展教学模式更加重视学生实践能力的培养。随着烹饪专业群融合发展模式的推行，各中职烹饪学校、厨师学校逐渐建立了相应的校企合作体系。但从校企合作形式来看，中职学校的烹饪专业群教学中普遍存在校企合作单一的问题。对烹饪相关专业学生而言，在单一的校企合作模式下，学生在实践、实习活动中收获的专业知识、烹饪技能相对有限，长此以往会影响专业群融合发展作用的发挥。

（三）人才培养模式缺乏创新性。提升人才培养质量是烹饪专业群融合发展教学模式的主要目标，也是中职学校教學工作的主要要求。近年来，随着我国餐饮行业的不断发展及消费者要求的不断提高，建立创新型人才培养模式迫在眉睫。但就中职学校当前烹饪专业群融合发展模式建设状况来看，仍有部分学校沿用传统人才培养模式，只向餐饮行业输送西点师、中式烹调师。事实上，不合理的人才培养模式，不仅限制烹饪专业群融合发展教学模式优势的发挥，还可能会影响各餐饮企业对中职学校的评价。

（四）教师专业能力有待提升。烹饪专业群是由多个烹饪专业组成的集合。与中职学校的传统教学模式相比，由于烹饪专业群融合发展教学模式在打造核心专业、人才培养标准等方面的特殊性，对各烹饪专业教师的专业能力提出了较高的要求。从中职学校烹饪专业群教学模式的发展状况来看，中职学校烹饪相关专业教师的专业能力与烹饪专业群教学要求存在一定的差距。

二、烹饪专业群融合发展教学模式的优势

结合当前中职学校教学现状来看，烹饪专业群融合发展教学模式的优势主要体现在两方面。

（一）提升高技能人才培养质量。作为高技能人才的培养场所，中职学校教学体系设置的重要性不言而喻。烹饪相关专业是中职学校的主打专业，其人才培养质量直接影响烹饪相关专业学生的就业及学校声誉。在中职烹饪相关专业教学管理中引入烹饪专业群融合发展模式后，以专业群为核心的教学体系可为相关专业学生提供更加优质的学习体验，促使学生在较短时间内扩充烹饪技能储备、提升技能掌握水平，从而提高人才培养质量。

（二）助力餐饮业发展。烹饪人才是餐饮业发展的重要支撑。中职烹饪相关专业学生作为餐饮业烹饪人才的后备力量，学生的学习成效、烹饪技能的掌握情况直接影响餐饮业的发展。推行烹饪专业群融合发展教学模式后，烹饪专业群对烹饪相关专业学生的教学模式、实习机会等产生积极的影响，可以迅速提升烹饪专业学生的培养质量。而随着中职烹饪相关专业学生的持续就业，当地餐饮业就可获得丰富的人才资源支持，其发展速度、发展前景均可得到一定的改善。

三、中职学校烹饪专业群融合发展教学策略

基于对烹饪专业群融合发展教学模式的优势和当前中职烹饪专业群融合发展教学中的不足进行分析，笔者在此提出中职学校烹饪专业群融合发展教学策略。

（一）整合教学资源，丰富教学内容。结合中职学校既往烹饪专业群融合发展教学经验可知，教学内容的配置、教学资源的利用状况均影响专业群融合发展教学的效果。由于部分中职学校烹饪专业群的教学内容设置不合理，导致学生无法通过专业群融合发展教学获得相关知识、技能，无法达到餐饮企业人才要求。对此，中职学校要将教学资源的整合、利用以及教学内容的配置作为烹饪专业群融合发展教学改革的主要方向，采用更适宜的教学内容，促进学生的全面发展。

具体而言，教学资源的整合、教学内容的配置可从两方面入手。第一，深入挖掘既有教学资源。中职学校大多已积累丰富的烹饪教学资源，可将既有教学资源作为基础，多角度、多途径地挖掘既有资源的潜在价值和深层次价值，充分发挥既有教学资源的作用。例如，有的烹饪学校在以中餐烹饪与营养膳食专业为核心的专业群建设中，从食材原料、食材质量控制、食材流通运输及餐饮业四个层面，整合动物营养专业、食品营养与检测、食品药品监督与管理、中西面点工艺等专业，形成一个完善的专业群;在专业群融合发展教学中，全面收集各烹饪专业教师在既往示教、教学准备等环节中的烹饪教学视频，筛选出优质教学课程视频并上传至学校官网及微信公众号等平台中，供学生自行观摩、学习。第二，融入校园文化内容。对于烹饪相关专业学生而言，除了专业知识外，相关文化知识也是烹饪专业群教学创新的重要内容。对此，可考虑引入相关校园文化内容。例如，有的厨师学校以校园文化为载体，为烹饪专业学生营造以“创新、良心”为主体的校园文化氛围，并开展酒店模拟服务大赛、烹饪技术大赛等系列校园文化活动，以拓展烹饪专业群的教学内容，提升人才培养质量。

（二）重视校企合作，构建多途径合作体系。烹饪相关专业的人才培养质量与学生在校期间的技能练习机会、实习机会等密切相关。针对烹饪专业群融合发展教学的创新，中职学校可将校企合作作为创新的重要途径，构建多途径合作体系。第一，设置学徒制试点。中职学校负责烹饪相关专业学生初期理论知识和基础烹饪技能的教学。待学生具备一定理论基础后，通过学徒制校企合作模式，向各餐饮企业的学徒制试点输送烹饪专业学生，让学生通过学徒制模式深入了解餐饮企业对厨师、西点师等烹饪人才的要求，有针对性地提升专业技能水平。第二，校企人员互聘、互兼。中职学校与餐饮企业进行人员互聘、互兼合作，让校内教师在餐饮企业内部深入学习并将所掌握的餐饮企业要求、餐饮行业发展特征等信息融入专业群教学中，进而提高烹饪专业群融合发展教学质量。

（三）优化培养模式，实现课堂厨房一体化。在中职烹饪专业群建设中，中职学校的人才培养模式直接决定烹饪专业人才的培养质量及人才占比。针对当前部分中职学校烹饪人才培养模式的创新性不足，建立创新性人才培养机制，优化烹饪人才的培养质量。

例如，有的烹饪学校在建设以烹饪工艺与营养为中心的烹饪专业群期间，建立课堂厨房一体化创新性人才培养模式。即：按照烹饪工艺与营养专业学习的要求，在课堂内配置餐饮器具、烹饪初加工设备（刀具、削皮刀等）、烹饪热加工设备（电热设备如烤箱、燃气设备如炒锅等）、烹饪制冷设备（冰箱、冰柜等）;根据教学要求，在课堂教学中，以“理论讲解+实操演示”的形式，发挥课堂厨房一体化的教学优势，促使学生熟练掌握各类烹饪工艺及营养知识，为学生的理论知识及技能学习提供空间，促进理论知识向实践技能的转化。

（四）强化教师培训，打造专业化教师团队。教师是中职烹饪专业群教学创新的主要力量。中职学校要将教师作为重点，建立适宜的培训体系，组建专业化教师团队，助力烹饪专业群融合发展教学。第一，开设专家工作坊。从当前中职烹饪专业群建设现状来看，导致专业群建设进度缓慢、人才质量不高等问题的原因为：中职烹饪相关专业教师的烹饪技能水平与餐饮企业要求存在差距。对此，可利用开设专家工作坊这一途径，为教师的自我学习、烹饪技能的提升提供适宜的机会。例如，针对以中餐烹饪与营养膳食专业为核心的专业群建设，中职学校可与餐饮企业深入合作，邀请中餐专家入驻专家工作坊，同时安排教师进入工作坊学习。利用中餐烹饪专家的优势，带动教师深入了解中餐烹饪技术发展、行业发展的现状，全面提升教师的專业能力，使其能够为中餐烹饪与营养膳食专业群建设提供更多助力。第二，加强教师间的交流。中职学校不同教师的烹饪技能储备、理论知识掌握情况、教学技巧各异。中职学校可通过开展教师交流活动、建立烹饪教师交流微信群等途径，促进各专业教师之间的深度交流，以便教师之间共享教学技巧、经验及相关烹饪技能。

综上所述，中职烹饪专业群融合发展教学模式的创新，需要学校在深入分析既往专业群教学不足的基础上创新发展策略，推动烹饪专业群融合发展的转型;同时借鉴其他学校的成功专业群融合发展教学经验，不断优化烹饪专业群融合发展教学体系，以实现向餐饮行业输送更多优质人才的培养目标。

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【基金项目】本文系广西职业教育烹饪专业及专业群建设研究基地研究项目（桂教职成〔2018〕37号）;广西中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业品牌专业建设项目（桂教职成〔2020〕8号）;广西2020年度重点教改研究项目“校政企行合作的地方特色菜系研发及人才培养的探索”（GXZZJG2020A004）的研究成果。

【作者简介】赵发明（1990— ），男，本科，西式烹调高级技师，现就职于北海市中等职业技术学校，研究方向为烹饪专业教学。

（责编 罗汝君）