云南沧源佤族饮食文化旅游资源开发研究

肖红云

摘 要：饮食文化是旅游资源开发中重要的一部分。云南临沧沧源佤族饮食具有鲜明的地方特色和民族特色，对沧源旅游业的发展具有重要意义。文章通过调查沧源饮食情况，分析其饮食文化旅游资源开发现状，提出开发沧源佤族饮食文化旅游资源的对策。

关键词：佤族;饮食文化;旅游资源;开发

随着旅游业的快速发展，传统的观光旅游已经不能满足旅游者的多样化的需求，文化旅游应运而生。而饮食与文化旅游相结合，旅游者到旅游目的地通过品尝、享受独具特色的美食，不仅能一饱口福也能增长见识，得到物质上和精神上的享受，不仅满足了旅游者体验异域文化的心理和好奇的心理，同时也使得旅游的趣味性和体验性不断增强。沧源佤族的饮食在源远流长的历史长河中不断发展，呈现出鲜明的地方特色和浓厚的民族特色，是沧源旅游业发展的重要资源之一，同时也是实施沧源乡村振兴战略的重要路径之一。充分挖掘和开发佤族的饮食文化，对弘扬民族文化、促进旅游业发展和地方经济社会发展、乡村振兴等方面起到至关重要的作用。

一、沧源佤族饮食的特点

沧源佤族自治县地处临沧市西南部，西部和南部与缅甸接壤，面积2446.43平方公里，全县总人口18.85万人，其中佤族人口14.48万人，占全县总人口的85.2%，占全国佤族总人口的40%，是全国最大的佤族聚居县[1]。在长期的历史发展过程中，由于受自然地理环境因素及人文因素的影响，沧源佤族在饮食上呈现出以下几个方面的特征：

（一）地域特色鲜明

一方水土养育一方人，由于气候环境、地质地貌、地理物产等因素的影响，佤族饮食上具有鲜明的地域特色。沧源佤族的饮食中，主食以大米为主，缺米时用玉米、荞麦、小黄米、小红米、红薯、土豆等杂粮掺之或者代之。肉食主要以猪肉、牛肉为主，辅之以鸡肉、羊肉等。瓜果类主要有苦瓜、南瓜、佛手瓜、冬瓜、黄瓜、茄子、西红柿等。

（二）民族特色浓郁

佤族饮食独具佤族特色，特别是酒文化和茶文化。佤族人认为酒是最高尚、最圣洁的饮料，男女老少都爱喝酒，因此酒被用于生活中的方方面面。佤族不论举行什么活动都要喝酒，而且喝酒前都要举行祝酒仪式。在喝酒前，都要敬鬼神和祖先的灵魂来祈求和保佑平安。

茶叶在佤族家庭生活、社会生活中地位突出，是一切活动必不可少的。佤族人们煮饮茶，用加工晒干备用的茶叶，塞满专制土罐，用冷水煎熬制成浓汤，饮三至五道后就另换茶叶。这种土罐茶饮方式简单粗糙但保存着原汁原味的自然生态茶质。

（三）用料广博

沧源佤族自治县山区面积占总面积的99.2%，地势呈北高南低，境内群山连绵，山谷相间，河流纵横，山地海拔大都在1000到2000米之间，动植物资源丰富。佤族人们善于采集野生蔬菜、菌类、昆虫及水生动物以补充食物。调查发现，佤族人们采集的野生蔬菜主要有臭菜、刺五加、刺老包、木耳菜、大白花、染饭花、木瓜、水蕨、野茼蒿、树头菜、柠檬草、树番茄、甜笋、香茅草、枇杷、芝麻菜、阿佤芫荽、黄花菜、折耳根、鸡儿菜、木姜子、水芹菜、犁板菜、芭蕉、炮仗花、车前草、苦笋、茭白、龙芽草、刺通草、蒲公英、苦苦菜、刺茄、苦凉菜、苦子、龙须菜、马齿苋等，采集食用的菌类有鸡枞、黄鸡枞、马匹泡、奶浆菌、木耳等，食用主要昆虫有蟋蟀、蚂蚱、蝼蛄、水蚕、柴虫、芭蕉虫、竹虫、蝉（知了）、飞蚂蚁等，同时还采集鱼、泥鳅、鳝鱼、螃蟹等水生动物[2]。同时佤族人们也有捕食鼠习惯，所猎取的鼠类主要有竹鼠、松鼠和田鼠。

（四）讲究医食同源

佤族饮食荤素、生熟等进行合理搭配，充分体现出“医食同源”的特点。如：佤族的许多食物本身就是药材，如车前草、刺通草、蒲公英、刺五加等;水酒是佤族民间一种散热、解毒、驱乏、健体的清凉饮品;鸡肉烂饭是佤族最著名的美味佳肴，它是是取鮮嫩乌骨子鸡切碎和新谷米一起放入锅中煮，然后再放入茴香叶、辣椒、阿佤芫荽、葱、姜、蒜、草果、薄荷等佐料，每一种佐料都具有药用功效;茶叶在佤族民间医药——佤医佤药中，具有药用的功效，将茶叶、茶汁、茶籽、茶花等入药，运用于烫伤科、骨科等，起到消毒、消炎、消肿、止血、解毒等作用。

二、沧源佤族饮食文化旅游资源开发现状

（一）饮食文化内涵挖掘不深

饮食文化是一个民族文化的重要组成部分，从侧面反映出一个民族的人生哲学、民俗心理、礼仪规范和气节等。只有深入挖掘佤族饮食的文化内涵，才能让旅游者真正了解佤族传统饮食民俗的真谛。目前，临沧饮食文化旅游资源的开发主要是以品尝为主，注重挖掘菜肴的色、香、味，而对于菜品文化内涵的挖掘和展示不足，致使游客很难从一道菜品中了解民族文化。

（二）旅游项目的参与性不强

近年来，沧源借助“摸你黑狂欢节”“新米节”等传统节日，挖掘了部分饮食文化，推出“佤王宴”和其他一些佤族饮食，供旅游者品尝并感受佤族的饮食文化。然而能让游客直接参与制作饮食的项目少之又少，参与性、体验性不强，缺乏吸引力，单就品尝美食，不能给游客留下深刻印象。

（三）餐饮人员服务水平不高

沧源的饭店主要以小型餐饮店为主，这些店的服务员缺乏培训，理论素养和技术能力一般，甚至有些店的老板自己兼任厨师、服务员，其管理和服务水平也不尽如人意，严重影响了沧源佤族的饮食文化整体形象。

（四）宣传力度有待加强

旅游者对佤族的饮食了解主要还是“佤王宴”，对其他的菜肴和风味小吃以及饮食背后的故事、制作工艺、特色等不熟悉、不了解。因此，佤族饮食不仅要树立品牌，同时也要加大佤族饮食文化宣传力度，扩大美食种类宣传，不仅要宣传菜品是什么，而且也要融合宣传民族饮食习俗，将佤族饮食文化以整体形式推向旅游者。

三、沧源佤族饮食文化旅游资源开发对策

（一）深入挖掘饮食文化内涵

首先，深入挖掘菜品文化内涵。菜品作为一种旅游文化资源，不仅仅是原材料加工制作的技术问题，更应该体现菜品背后的文化内涵[3]。因此，我们要深入挖掘饮食背后的文化内涵，如菜肴的来源、菜肴制作的特点及方法、菜肴的功效等方面的内涵，这样才能让餐桌上的每一道菜都有相应的文化寓意，从而吸引更多旅游者前来品尝。

其次，深入挖掘酒文化内涵。每个民族都有自己的酒文化，佤族也不例外。佤族饮食文化旅游资源开发过程中，要充分挖掘酒文化内涵，多元化开发酒文化，根据实际，将酒文化与酿酒文化、祭祀文化、礼仪文化、节日文化结合起来发展，使佤族酒文化更具有民族特点和地方特色。

再次，深入挖掘茶文化内涵。茶叶与佤族人的生活、生产和社会活动息息相关，是佤族生产生活和社会一切活动不可缺少的维系物品，在佤族的待客、定亲、送礼、请客、逢年过节、供神、祭祖、驱邪、招魂、送鬼等各个活动，茶叶茶水都是不可或缺的。深入挖掘佤族的茶礼、茶俗、茶艺、茶歌、茶在佤医佤药中的药用功效，对于茶文化的内涵挖掘具有重要作用。

（二）提高旅游产品的参与性

从旅游者的角度来看，旅游活动是旅游者在他乡的体验活动，一个旅游项目或一项旅游产品都是为旅游者的某一旅游经历而提供的[4]。旅游者购买饮食文化旅游产品，不仅希望能品味美食，而且希望能参与其中，获得身心的体验，因而需要增加饮食文化产品的参与性。一方面，可以让旅游者参与到食物的制作中来，让游客了解各种美食是如何制作的，同时也能提高旅游者对产品的满意度，如佤族的米酒制作、佤族的鸡肉烂饭的蒸煮。另一方面，佤族饮食中体现出佤族的礼仪和礼节，通过让游客参与其中，感受佤族的风俗和礼仪。如通过品尝“佤王宴”，旅游者在享受美食的同时，感受佤族传统食俗中体现出来的“天人合一”、顺应自然的人生哲理和敬畏鬼神的民俗心理，以及长幼有序、尊卑有序的礼仪规范和大义凛然的民族气节。

（三）提高餐饮人员的服务水平

首先，拓宽知识面。饭店服务人员不仅要知道每一道菜肴的菜名、價格，同时也要了解菜肴的原料、制作方法、历史渊源、自然原因、食物的功效等知识，这样才能满足旅游者求知的心理，因而需要拓宽服务人员的知识面，要知其然也要知其所以然。其次，提高服务技能，特别是要掌握服务礼仪。餐饮服务中的各种礼仪贯穿于服务的各个环节，它直接影响客我交往是否顺畅，进而为服务工作奠定良好的基础。对客人礼仪主要表现在语言和行为上，因而需要提高服务人员服务用语的运用以及服务动作快速敏捷、准确无误。最后，提高菜品的制作水平。一方面，定期或不定期将厨师派入高校或其他企业学习进修，不断提高其菜品的制作水平;另一方面，定期开展厨艺大赛等技能方面的竞赛，通过竞赛促使其业务素质提升的同时也能激发厨师提高专业技能的积极性，为其提供一个与同事、同行进行学习与交流的平台。

（四）加大饮食文化的宣传力度

首先要充分运用新媒体进行宣传。要通过微博、微信公众号、“一部手机游云南”App进行宣传，整体推介沧源佤族的传统美食和饮食文化。其次要通过传统宣传手段进行宣传。通过与广播、电视、报刊等传统媒体合作，可将佤族饮食在各级电视电台的美食节目上播出，将佤族的饮食理念、烹饪方法等方面内容通过声像图画向大众全方位详细介绍，从侧面反映佤族民风民俗以及餐饮文化，从而提高佤族饮食的知名度和影响力。

参考文献：

[1]沧源概况[EB/OL].[2020-04-30].http：//www.cangyuan.gov.cn/cyxrmzf/zjcy/cygk/index.html.

[2]陈燕.沧源翁丁村佤族饮食旅游资源开发[J].边疆经济与文化，2008（12）：22-23.

[3]王健.青岛饮食文化旅游资源开发研究[J].商业经济，2014（8）：65-68.

[4]胡娅丽.贵州饮食文化旅游资源开发研究[J].河南师范大学学报（哲学社会科学版），2011（3）：128-130.

作者单位：

滇西科技师范学院