羊肚菌子实体对运动员体质的影响评价*

吴 洋

（新乡学院体育学院，河南 新乡 453000）

羊肚菌（Morchella spp.）隶属盘菌目（Pezizales） 羊肚菌科（Morohellaceae） 羊肚菌属（Morchella），属于特殊的食用菌，也是珍贵的药用菌。在部分欧洲国家非常盛行食用羊肚菌，诸如法国、德国等国家羊肚菌甚至供不应求，在法国很多高档餐厅、米其林餐厅中，羊肚菌都是不可或缺的招牌菜，甚至能够登上国宴的菜单中，由此可见羊肚菌的经济价值。羊肚菌是真菌界为数不多的低温高湿型菌类，主要产生于春夏交界时，其产量与栽培区域的降雨量有直接的关联，并且其生长土壤环境、植被类型多样化，在我国，羊肚菌主要生长在云南、甘肃、青海、四川、山西等地区。羊肚菌功能可以与冬虫夏草相媲美，是非常珍贵的营养滋补品。再加上羊肚菌本身具备重要的科研、经济价值，所以一直以来都是国内学者的研究热点。

但是从目前的研究现状看，大多是对于羊肚菌生产环境、资源分布、栽培、药理药性等方面的研究，甚少涉及对运动员体质的影响。为此，通过借助前人对于羊肚菌营养价值的研究，综合探讨其对运动员体质的影响，以期为羊肚菌研究领域提供更多的方向和参考。

1 羊肚菌子实体的营养价值分析

1.1 羊肚菌子实体的成分构成

根据研究数据统计[1]，羊肚菌主要成分构成见表1。

表1 羊肚菌和冬虫夏草主要成分对比Tab.1 Comparison of major components of Morchella spp.and Ophiocordyceps sinensis

由表1可知，羊肚菌很多成分远远高于冬虫夏草。如锌、硒、锰、钾、磷、胡萝卜素，甚至还包含有铁、镁、钠、铜、维生素B1、碳水化合物等。以人体每天都需摄入的蛋白质为例，其主要来自于肉、蛋、豆等食物，羊肚菌同样具有非常优质的蛋白源，并且人体中的蛋白质主要由20种氨基酸构成，而羊肚菌就富含其中的18种；另外羊肚菌菌盖部分还富含有8种人体无法自产的氨基酸[2]；子实体中富含大量的维生素成分，其中胡萝卜素含量最高，而维生素对于提高人体免疫力至关重要。

羊肚菌有很多种类，不同种类的羊肚菌营养组成也有所差异[3]，见表2。

表2 不同种类羊肚菌营养要素对比Tab.2 Comparison of nutritional elements of different types of Morchella spp.

由表2所示，粗柄羊肚菌的蛋白质含量最高，普通羊肚菌的脂肪含量最高，尖顶羊肚菌矿物质和水分含量最高[4]。各类羊肚菌的营养价值较高，可以有效提高人们的免疫力[5]。

1.2 羊肚菌子实体所含成分对人体的有益影响

羊肚菌中富含丰富的微量元素，并且还包含丰富的其他营养元素。丰富的硒元素是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分，可以输送大量的氧分子；谷胱甘肽过氧化物酶含量的增加，可以起到抑制恶性肿瘤、实现癌细胞失活等作用。大量的维生素E和硒元素共同实现的抗氧化作用，可以改变致癌物质的新陈代谢[5]。

羊肚菌不仅味道鲜美，还有较强的保健价值，还具有增强人体免疫力、帮助人体消化、益肠胃等多种功效[6]，具体内容见表3。

表3 羊肚菌主要功效Tab.3 The main effect of Morchella spp.

2 羊肚菌子实体对运动员体质的影响

2.1 羊肚菌对运动员骨骼肌自由基代谢影响

机体产生的自由基会对生物膜产生攻击作用，进而出现脂质过氧化现象。对于运动员而言，运动过程中难免会受到一定的损伤，而受到损伤后的机体自由基对运动员不同组织的运动能力都会产生一定影响。尤其是对骨骼肌而言，作为人体运动系统中至关重要的构成，肌细胞功能正常运作至关重要。若运动员出现脂质过氧化问题，必然会影响到肌细胞膜的通透性，进而导致人体细胞构成中的肌酸激酶、乳酸脱氢酶等逸出细胞。而这种情况下人体细胞外的Ca2+会进入细胞内，久而久之将导致运动员细胞运动功能受损，严重影响运动员体质和运动生涯。

运动员在经过剧烈运动之后，骨骼肌抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD） 等活性会出现急剧下降的情况，并且体内的丙二醛（MDA）含量会逐渐上升[6]。因此，运动员在经过剧烈运动后，体内的抗氧化酶活性会大幅降低，故而消除自由基的能力也会逐渐减弱。在这种循环下，运动员的自由基含量会越来越大，造成人体骨骼肌组织所产生的过氧化损伤增多，严重影响运动员骨骼肌组织运作能力。

羊肚菌中所富含的糖、硒、氨基酸以及多种微量元素不仅可以补充运动员运动过后的能量损耗，还可以明显延长运动员运动至力竭的时间。运动员在食用羊肚菌子实体之后，其体内血乳酸含量会降低，且对血乳酸的恢复速率也有一定程度的抑制[7]。因为羊肚菌本身可提升运动员自由基代谢功能，因此食用羊肚菌后，运动员便可在完成高强度运动后，仍然可以使无氧供能下降。进一步延缓乳酸的产生，在很大程度上能够加速乳酸清除。

由于运动员自身体内的其他的抗氧化酶和羊肚菌所提供的抗氧化成分，都将参与运动员机体的自由基清除过程中。因此，即便是在剧烈运动下，也可以降低运动员机体自由基对相关组织器官、器官膜系统的攻击程度，大幅度提高组织细胞能量供给，最终起到延长运动员高强度耐力训练时间的作用。

2.2 羊肚菌可以强化运动过程中的骨骼肌糖酵解能力

运动员的职业特性导致其经常进行剧烈运动，而在运动过程中运动员的骨骼肌在无氧酵解作用下会产生丙酮酸[7]。而丙酮酸是所有生物细胞糖代谢以及体内多种物质相互转化所需要的重要中间体；而运动员在运动过程中会产生大量乳酸，其对运动员的骨骼肌会产生较大影响。易使运动员在剧烈运动后产生疲劳感，但丙酮酸含量的升高会使运动员体内的乳酸脱氢酶（LDH）活性逐渐提高，从而加速乳酸的分解速度[4]。

羊肚菌中富含丰富的抗氧化成分，食用羊肚菌后能显著提升运动员的有氧代谢水平，进一步降低糖酵解速率，从而保证运动员血清中的LDH含量始终停留在一个相对较高水平。另外，羊肚菌中富含的其他元素又可以有效地清除超氧阴离子、羟自由基，在很大程度上能降低自由基对运动员组织细胞膜的损耗，进一步的预防细胞内的LDH外漏。

2.3 羊肚菌子实体对运动员力竭时间的影响

羊肚菌子实体中所富含的维生素、硒、氨基酸以及多种微量元素不仅可以补充运动员运动过后的能量损耗，其中富含的糖分以及蛋白质更能为运动员提供必要的能量。而相关试验也表明，运动员通过食用羊肚菌子实体后能确保其在高强度运动下力竭时间的延长[8]。主要是因为羊肚菌子实体所含的糖分、硒等成分，尤其是羊肚菌中所富含的抗氧化成分不仅能够起到抗疲劳的作用，同时还可以与运动员自身的抗氧化酶相互配合，进一步清除运动过程中产生的自由基。因此食用羊肚菌后可以降低运动员机体自身的自由基攻击，有效维护运动员身体机能，还可以对其他不同部位的细胞进行能量供给，大幅提升运动员的运动机能[9]。

3 结论

羊肚菌作为特殊的食用菌，具有较高的营养价值、药用价值，甚至羊肚菌的提取物已经应用于很多领域的研究中。如羊肚菌所衍生出的羊肚菌营养液、羊肚菌胶囊、羊肚菌发酵醋、羊肚菌营养强化米酒等，可见其广泛的运用价值。而运动员由于长时间的高负荷运动，对微量元素的需求较大，羊肚菌的营养成分以及药理活性又正好能够弥补运动员对于营养物质和体能的需求。运动员通过食用羊肚菌能够有效提升力竭时间、强化运动过程中的骨骼肌糖酵解能力、增加骨骼肌自由基代谢水平。不仅可以增强运动员体质，还可以提高运动员免疫力，对运动员起到一定的保护作用[10]。