王小飞：大自然是最好的灵感来源

“我喜欢在保朴山房的院子里呼吸着超高负氧离子的清新空气，看看书找找灵感”。这就是金坛茅山保朴山房的主厨王小飞对自己烹饪灵感来源的概括。保朴山房是隐藏在茅山之中的世外桃源，这里山水环绕，风景秀丽，终年薄烟袅袅，道乐飘飘，自是一番人间仙境，走到哪里都可以看到道家文化在这座园子里所被赋予的神圣力量。正是这番仙境令王小飞收获了源源不断的灵感，名菜太极羹的灵感正是来源于茅山道家文化。除了在院子里看书，王小飞喜欢在山里探寻各种天然食材和配料：春笋、野蒜、灵芝、蘑菇等等，这是大自然的魔力。

“茅山保朴山房的菜肴，追求修养身心，食时、食鲜、食味是我们秉承的原则。”王小飞对道家菜有着深刻的理解，“道家菜以自然健康为理念，有食素与食荤两派，以素食为主线，素菜又称斋食，所用原料有豆腐、面筋、竹笋、菌类等。荤食原料多用山珍，调料惯用药料，以汁浓味厚见长，具有地域性的特点。”

已从事餐饮行业27 年的王小飞在介绍淮扬菜时，如数家珍。他认为正宗的淮扬菜，制作是非常严谨的，选料严谨，刀工精细，注重本味，鲜、咸、甜适中，火候精准，符合大部分人喜好，而所有创新，都必须建立在传统的基础上。在王小飞心中，厨师不仅仅是烧菜、做饭的简单职业，厨师是一项技术，也是一门艺术，需要在平时工作中不断探索、积累和交流，既要做到传承不守旧，又要做到创新不忘本，这样才能有更广阔的发展空间。

谈及对中西餐烹饪的理解，王小飞说“西餐更标准化一些，而中餐很多是 ‘师带徒’的传承方式，更依赖厨师的个人经验。”中餐口味受厨师个人影响很大。厨师对食材的理解、火候大小、放调料的时间不同，做出来的菜都不一样。但西餐的呈现方式值得借鉴，比如西餐习惯给客人讲解如何选材，配酒。中餐也可以增加与客人的互动，展示刀工、介绍菜背后的历史文化等，给客人提供更好的就餐体验。

汤底酸辣开胃，混合着马兰的鲜爽，清心明目。

到了保朴山房一定不能错过五味斋的美食，将“道”之理念融入美食，并发扬光大，太极羹曾被评为2019 金坛乡村美食大赛金奖。《易经》有“太极生两仪”之说，太极羹体现了道家阴阳调和的理念。新鲜野菜和蛋清慢火熬制，一半翠绿，一半雪白，令人赏心悦目。