西坪味道

刘会成

锅盔

羊肉汤在西坪的兴起应该在20世纪80年代末。中国经济飞速发展，让经过西坪的312国道日渐繁忙起来。这条连接东南沿海到祖国西北的大动脉，每天有上千辆，甚至上万辆半挂货车，形成一条钢铁巨龙从西坪呼啸而过。

西北的煤炭油气经过这里源源不断地运往东南沿海，东南沿海大宗现代商品也经过这里源源不断运往祖国的大西北，司机师傅们从西北出陕入豫，奔波了几百公里到西坪，忽然有一种到家的感觉，歇一歇脚，美美地吃上一頓，是大家不约而同的选择。既经济实惠又不浪费太多的时间，最好的选择就是一碗热气腾腾的羊肉汤了。西坪的羊肉汤风味兼顾南北，肉块儿大、分量足，满足北方人大口吃肉的豪放；汤色奶白滋味醇厚又让吃喝讲究的南方人口舌生香。蒜苗、芫荽、醋、油泼辣子则是自由选择。这充分体现出西坪人的融合与从容。

大块羊肉入口，几口高汤下肚，这个时候轮到锅盔登场了。正宗的西坪锅盔个头是很大的。直径在一尺开外，厚度在一寸以上。风味当然也是兼顾南北。外壳焦香酥脆，里层柔软弹牙，咬上一口，焦香、清甜在口腔里回荡。

锅盔比羊肉汤在西坪更久远。久远到人们已经记不清它是哪朝哪代，经何人何手传到西坪的。也不用做太多的考究，它一定与西坪这个地方陆通秦晋，水达吴楚有关。西坪自古不乏经商的弄潮儿，锅盔则是他们行走在骡马商道上的干粮。耐饥、耐贮存、便于携带。

西坪锅盔做起来就需要有一番讲究了。头一天晚上必须把面发上，凌晨四点早早地起来，再和上和发面相等分量的生面，发面和生面在一起碰撞、揉合，最后融合，然后把它们分成二斤半左右的面团，擀成厚一寸生坯，放在五厘米厚的铸铁鏊子上慢慢地烙。鏊子下面炭火正旺，鏊子上面放一个塔形的弹簧，让二斤半重的锅盔与鏊子之间形成一个非常适合烙制的距离。烙制一个锅盔，需要九转六翻，中间还得不停地用竹签扎孔排气，烙熟的锅盔表面被一层焦壳包裹，把里层柔软的面团严实地密封起来，从而达到耐放、耐饥、便于携带的目的。相当于现在的压缩饼干。

西坪锅盔传到现代，属“张聋子”锅盔最有名，张聋子已经过世，但他给西坪锅盔定制了一个后人可以借鉴的规范，每个锅盔直径一尺二、厚一寸、重两斤半。

每年的正月十八西坪的弄潮儿就要出发了。女人们都要到南城门买几个锅盔装在男人的褡裢里，送行到十字巷口，骡马铃铛一响，看着自家男人渐行渐远……肩上褡裢里的锅盔让送行的女人满心踏实。

一路人马向南。翻越十八盘再到穆家垭，最后到达荆紫关。在荆紫关卸下西坪运来的桐油和生漆，装上从大江大河运过来的小商品。回程到达十八盘的时候，男人们早已是饥肠辘辘。在路边的平地上生一堆火，烧一壶水。掏出褡裢里的锅盔，靠在火堆边的石头上加热烘烤。只一会儿，山谷间顿时麦香四溢，面香扑鼻。普通的小麦，普通的面粉，发面与生面在案子上一揉和，在鏊子上一炙烤，往行人的褡裢里一装，这一刻便是最好的人间美味。

另一路人马向北，翻越赛岭，蹚过鹳河，经黄沙稍作休息再翻越熊耳山，继续向北到达卢氏。这一路人马带的货物不一样，是吃穿用度的小商品。但这一路紧密陪伴他们的依然是褡裢里厚实的锅盔。

到了腊月二十六，忙碌了一年的男人们又都回来了。在一块儿聚一聚是必须的。

过年的酒从正月初三开始，要一直喝半个月。每个人都有每个人的圈子，请三五好友，摆上一桌“十大碗”，一年奔波或辛酸或喜悦全融化在一杯过年的酒里。三五好友再约三五好友，老朋友结识新朋友，新朋友又变成老朋友。酒席之间各取所长，互通信息，相互增长见识。就像河水一路奔袭，在过年这个点上要形成一个回荡的漩涡。西坪的弄潮儿聚一聚，把有用的东西沉淀下来……

短暂的欢愉放松是为了更好地出发，过了正月十八，西坪的健儿们就又背上行囊，装上锅盔，赶上骡马，铃铛声响，开启新一年的征程……

凉皮

凉皮起源于秦始皇时期的户县秦镇，两千多年的江湖和庙堂行走，现已发展为很多流派。所谓的流派，就是凉皮行走到一个地方，当地的料理师傅在这些主料拿捏上的轻轻重重，在那些配料和调料取舍上的加加减减，从而带来风味的千变万化。但不论哪个流派，使用的基本原料和调料大都是一致的。主料无非米皮子、面皮子、擀面皮子，配料无非黄瓜条、豆芽、面筋，调料无非酱、醋、蒜、麻酱、料汁、油泼辣子。烹饪方法无非热炒、热拌、干拌、凉拌。

凉皮行走到西坪应该没有花太多的时间，因为西坪距离陕西户县秦镇并不遥远，是近水楼台先得月，离陕西近，必然能第一时间接近正宗。西坪离西峡县城更近，西峡县城的大多数凉皮都放麻酱，西坪就不放。

好吃的东西都是有根脉和灵魂的。凉皮的根脉在于原料正宗，食材新鲜，最好纯手工制作。最近一段时间，机器制作的半成品越来越多，面筋都是机器做的。吃起来总让人觉得缺点儿什么，就像酒店大堂门口的机器人，不论笑语盈盈有多么婀娜，也不论迎宾的礼数多么到位，缺少了人的情感，一切都索然无味。西坪几家店铺师傅深谙其间的真谛，一直以来恪守传统，坚持人工洗面、磨粉、调浆、蒸皮、蒸面筋。夫妻档、姐妹档、兄弟档……一人开店，一家人在店帮工务工，挣的都是工夫钱。

凉皮的灵魂在于各家的料汁和一勺撩动味蕾的油泼辣子。西坪凉皮店调料的配比，料理师傅自己也说不清楚，该放多少全凭感觉，这种感觉是多年摸索积累的结晶，它一定是定格在那个让人大快朵颐欲罢不能的段位。这种说不清楚和全凭感觉，是真的炉火纯青，还是不可言喻的商业机密？也罢！也许正是这种神秘，各家才会在幕后演绎着千般万般的排列组合，然后再把千般万般风味推到各家的台前。

也许……也许没有也许。西坪的凉皮只是让您换个口味。

责任编辑 杨艳朋