重庆火锅店的市井风格设计实践研究*

蒋波（重庆第二师范学院美术学院）

一、引言

近年来，笔者参与了重庆市井火锅品牌的推广，比如，楠火锅、珮姐老火锅、陈鸭肠老火锅等，笔者从事了在国内重要城市的设计和施工辅助等工作。针对市井文化背景下重庆火锅店的项目实践设计方法，做以下探索研究。

二、重庆火锅中的市井文化

重庆火锅最早产生于码头，起源于长江、嘉陵江边，是船工纤夫的餐饮方式。本文提及的市井火锅是一种基于人们的生活日常、基于人们对市井文化的精神需求，通过设计来体现人们对淳朴过往生活方式的怀念与向往，是现代新的消费族群追求与向往体验打卡的火锅类别。

拥有市井文化的火锅店，既是一个地域的美食地图，同时又是新的消费族群所向往和趋之若鹜的日常消费场所，所以，重庆的火锅店大都选用市井文化作为其设计的文化背景，许多品牌因此火遍重庆及大江南北。如何设计与火锅品牌相契合的具有市井文化的室内空间，并助力品牌走向全国，这是笔者参与多项设计和实践项目的目标。

三、市井风格火锅店设计实践的方法研究

（一）释放“烟火”的氛围营造

以楠火锅总店/超级楠火锅为例。

每一个多愁善感的人都是善良的。善良的设计一定是为众生的，不是甲方用来宣传的噱头，不是设计师用来表现自我的炫技的手段，而应该是探讨我们在契合火锅品牌性的核心指导思想之下，如何营造一种深入骨髓的具有丰富人间烟火的市井文化。于是我们开始探讨空间游走的动线，开始探讨空间尺度如何改造，开始探讨如何关照客人与空间产生身体的链接，即是桌椅板凳、软装挂件等等可触摸到的，还有如何关照客人与空间产生心灵的互动，所以，我们在材质的肌理上不断考究、纠结、更改、打磨，从灯光的色温、照度、照射角度等等去探讨楠火锅如何让每一位进入的就餐者，回到20 世纪80 年代，找到每个人对市井文化的追忆与精神需求。

我们以场景还原的态度，以舞台美术的造景方式，让每一位进入的就餐者，与每一件物、与每一个起承转合的交流空间、与每一处桌椅板凳的触摸、与若高若低的环境、与打掉外墙之后的后院、与南湖公园的夜晚，坝坝舞歌声共融时的自然契合等等一切。这就真正达到了楠火锅想要的，来自市井里的老火锅所要的与每一位人的心理链接，再通过整个外立面的整体打造与呈现，以至让所有人，来与不来，看与不看，我都长在那里，与这个老社区的场景氛围共生着美好的关系。外在的物质景观与社会氛围和文化流变共同成为影视作品中的城市意象，蕴藏着物质层面与精神层面的多重隐喻，构筑着人们关于一座城市的印象。

场景氛围1.街铺档口。由于项目的独特地理优势，拥有了一条长22 米的当街招展面，我们将其开辟成了一条街铺档口，融入了包子铺、酥肉铺、三嬢甜品屋、亚哥水吧，风格都是20 世纪80 年代的老街铺风格，即能融入周边，又通过设计，将广告灯箱突显，在湖滨路能夺人眼球。既是对主入口的市井文化的营造，也是一种对顾客人间烟火的展示。

场景氛围2.南湖老茶馆。通过入口，经过街铺档口之间留出的一条巷道，进入第一就餐区“南湖老茶馆”。这原始是由彩钢棚搭建的临建，我们将之改造为一个具有天棚的半户外茶馆场景，借用的空间模板是重庆非常有名的，位于老川美所在地的黄桷坪的交通茶馆。空间里最具震撼力有三个地方，第一是设计上故意留出的“四水归堂”的天井和天井里偌大的水缸，有水就有了灵气。寓意客人源源不断、川流不息，寓意财源从天而降、生生不息。第二是还原了一个老茶馆多炉子多炊壶烧水的老虎灶，热气腾腾，炊烟袅袅。第三是一整壁墙的柜子上储放了上百个老的茶缸、茶杯、茶碗，这每一个茶杯、每一张茶桌、每一根凳子、每一块青砖、每一根木头柱子、每一片瓦，都在述说着不同的故事。这正好契合了楠火锅——来自市井里的老火锅，与社区周边共融的哲学态度。我们与其说是在空间里创造了市井生活的方式，不如说是还原了本就土生土长、生于斯长于斯的社区就餐场景。

场景氛围3.筒子楼。由南湖老茶馆进入店铺的主楼。这原建筑的主体部分是两层楼，我们设计上将二楼的楼板打掉，只剩下了周围一圈作为廊道。和甲方共同商议的情况下，要还原和构建成筒子楼式的公共生活场景，就一定需要一个高空间的中庭，于是我们牺牲掉二楼的经营面积，也要为构建场景而努力。大挑空所形成的“中庭院坝”是我们的就餐二区。从左右两边上楼，二楼楼板打掉之后，只剩下左右的回廊，这回廊两边的墙上还原了一家一户的大门，因为是在外墙上虚构的，这其实是假的门，但假戏可以真做，每家每户不同的大门造型，以及大门外狭窄的通道里摆放的桌子、鞋柜、生活场景都是真实的。二楼的座位设置很少，主要是供顾客体验、打卡拍照的回廊空间，让人在文学叙事的结构里游走、回忆，指向童年的浪漫。从回廊往下望向一楼中庭的就餐区，热闹非凡，场景宏达。在整个通高的中庭上方，布置了各种字牌，“创奇网吧” “大富贵公司” “布料市场” “招待所”……通过舞台灯光设计的营造，把晾晒的衣服、被子和所有的招牌一起还原了“真实”的20 世纪80 年代生活场景。二楼有个露台区域可望向前院的茶馆空间，形成空间上下的对视，前后的交流，增加空间的灵动感。经过楼梯间的藏书阁，一个充满温度的，储放满许多老旧书、老报章杂志的旧书摊，下楼再到一楼，一楼四周簇拥着把“客厅”改成小商铺的生活方式，售卖玩具零食的档口。旧时小朋友来打酱油的生活场景历历在目。

场景氛围4.包房。餐饮空间的包房一般用于聚会或宴请，市井火锅也不例外，所以要求有相对的私密性。超级楠火锅的包房采用还原20 世纪80 年代居住空间的氛围，老的衣柜作为收纳、平柜作为服务柜，墙上贴满了那个年代的画片、日历、旧报纸、墙裙采用了绿色漆做旧，除空调以外再加上一把台式风扇，使得顾客们满满的享受家一样的温暖和烟火气。

场景氛围5.后院。后院也是市井火锅的核心空间。在重庆，在街边、在某个后院、在树下，人声鼎沸、熙熙攘攘，有人的地方就有火锅的沸腾与清香。后院空间的改造设计比较大，我们拆掉了原本的墙体，重新改造了顶，在顶部加了一串一串的具有烟火气息的白炽灯悬挂于顶部。在空间中做了树池、鱼池，实实在在地让顾客感受重庆火锅地道的市井风味，感受一种融于普通生活所具有的通俗性和人文性的小市民情调。

基于市井文化的重庆火锅设计，在选址确定之后，设计思维应缜密。在空间硬装上，例如门头大小、入口立面、外立面材质、内外招牌、内部立柱、内部墙体等应加入市井文化的表达；在材料表达上，应尽可能地真实还原出岁月的包浆的痕迹；在软装饰方面，比如桌椅板凳、挂件摆件等更应尊重传统的老场景，尊重时代特色的逻辑性，需要做到“假戏真做”。总而言之，应遵循市井文化的特点，即生活化、自然化、无序化，在看似杂乱的空间里，营造出真实的生活。以街区风貌为设计蓝本。街区风貌是市井文化在空间上的具象表现和载体，与城市特色的市井生活密不可分，街区历史文化涉及的不仅是点状分布的建筑，还有建筑与开放空间一同构成的街区肌理和街区大环境。

（二）突显“日常”的空间表达

以三弄老火锅/重庆江北店为例。

三弄老火锅地处江北五里店的主干道上，属于合作村青年国际社区的其中一部分。这个区域改造完成后将成为一个辐射面广的共建、共创、共享的新型社区文化交流空间。莺花巷合作村原是老长安厂的居住区，曾盛极一时，承载着许多重庆人众多美好的回忆。我们在改造设计三弄老火锅时，紧紧抓住20 世纪80 年代的生活日常，运用电影蒙太奇的手法表达出，小孩子们学习的场景、小孩子跳皮筋、看连环画等等游戏的场景、大家一起看露天电影的场景、路边摊吃饭喝茶聊天回顾人生的场景、大人们“买菜做饭”生活的场景、家里家常温馨的邻里场景，在市井火锅里突显“日常”的空间表达，可以让顾客放下戒备，完全融入进来，进而更加放松地享受美味，那也是可以为美食增光添彩的。

市井火锅设计，需要对空间产生电影的叙事结构的设计，有了大的场景化设计，有了“日常”的场景设置，还应从光影、材料肌理、文化记忆、斑驳的包浆痕迹，老桌椅板凳，萃取老重庆光阴斑驳令人流连忘返的时间记忆，借景人们在老社区，老邻里之间，无话不谈的生活场景，这种人与人之间的亲切且熟悉的温馨状态，是市井火锅设计需要追忆和唤醒的。“空间叙事”来源于诺伯格·舒尔茨提出的“场所理论”。他认为场所精神的赋予是空间成为场所的关键所在，而场所精神是人内心主观意识空间与客观存在空间的融合，即人在参与活动过程，所感受到的一种场所氛围，对场所萌生出的归属感或认同感，这对市井火锅的场景还原是重要的理论。

（三）捕捉“亲民”的细节装饰

以陈鸭肠老火锅/贵阳店为例（如图1）。

图1 蒋波设计作品：陈鸭肠老火锅贵阳店实景照片（图片来源：作者设计）

亲民是市井火锅的特质之一，也是重庆火锅的餐饮精神之一，满天下菜品皆可烫，满天下来宾皆可食。体验营销就是通过消费者的感官、情感、思考、行为、关联五个原则，与消费者建立有价值的客户关系。

重庆火锅原本就产生于民间，随码头而生，拥有独特的精神气质和码头文化底蕴，市井风格的火锅可以用体验营销的方式，迅速地步人都市的核心。“上得了厅堂，下得了厨房”，没有高低贵贱之分。吸引着天南海北的食客，它已然成为重庆城市文化，是重庆人自己的生活日常，也是重庆人招待客人的最大选项。

如何做到亲民，既让顾客感受到店面的舒适度，有别于街边的未经设计的街铺档口，又能感受到在火锅城就餐的热闹。以陈鸭肠老火锅贵阳店为例，把整个室内打造成了重庆的街巷空间。通过有历史的广告字牌、语言艺术特色字牌、有历史感的风化的老木板，再通过色彩搭配，灯光等效，建构了一个在空间维度和时间维度高度重合，但又不失雅致的重庆街巷市井文化空间。

（1）陈鸭肠贵阳首店地处贵阳花果园最热闹的地段，入口比较小，就餐空间在二楼，经过满满的布置着市井气灯笼的楼梯间，一步一景来到二楼过道，中间是服务台等候区，左边是厨房，右边是就餐区域。等候区就可以直接看到过道上的厨房明档，以及设置在就餐大厅的服务明档。我们在大厅中间做了一个环形的明档及服务区域，把厨房的部分具有展示功能的部分搬到了这里，作为生活日常展示出来，凉菜、酒水、毛肚和鸭肠的切配等，这些都可以突显空间的日常人间烟火气。明档上悬挂着“陈鸭肠老火锅”几个大字的字牌，使整个空间铿锵有力。

（2）陈鸭肠的设计手法，主要是体现20 世纪80 年代的街巷空间，通过设计、转译、象征，把墙面虚拟切分成街道上街铺档口的关系。然后用了大量的“做旧的招牌”来体现，比如“萍聚招待所”“刘婆抄手” “重庆西站” “渝通宾馆”“刘家豆腐花” “朝天门担担面” “李子坝梁山鸡” “老街柏式茶馆” “合川供销社” “洪崖洞大酒店”，在空间中游走，就感觉是在重庆的大街小巷中穿梭，这正是重庆人民每一天的生活日常。在这空间就餐，也就像是在重庆的街边，烫起了沸腾的生活小情调。

（四）聚焦“个性”的独特调性

以珮姐老火锅/上海人民广场店为例。

重庆火锅的特色，一是麻辣，二是鲜香，三是火锅符合人们对美好生活的追求，对美的追求是人类所共有的。市井火锅聚焦“个性”的独特调性，体现出品牌及空间的独特美。

珮姐老火锅，以品牌故事为背景，打造出了一个个拥有独特个性的视觉空间，通过我们诗意的设计手法，为空间注入了个性独特的情怀。

个性是品牌的亮点，只有独特，才能突出。有个性的好故事本身就是理想的传播载体，会为人津津乐道，实现多次传播。20 世纪初，下半城南纪门的宰房街。一对马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，开了一家以毛肚为主要菜品，仿市井“水八块”吃法的红汤毛肚火锅馆。这就是现代火锅的发源。之后，侄女“珮姐”接过店铺，扩大经营，做成了“珮姐火锅馆”，方子传给了珮姐孙儿，也是如今“珮姐老火锅”创始人。时至今日，他谨记“珮姐”以天然香料调和的传统方子，坚持让食客在健康中享受美味。

以珮姐老火锅上海人民广场店为例，通过多次沟通，确定本店打造成“有情怀、有个性、有故事”的火锅人文空间。以品牌Slogan“回家再晚，珮姐等你”为创作原点，打造了一个以家为气氛的市井生活场景。

通过一系列空间设计，利用温暖的灯笼，珮姐杂货店等场景手法，给在上海的重庆人带去一份温暖，给在上海的外地人带去一份家的问候，给在上海的本地人带去一份最真诚的来自重庆市井的火锅文化。

四、结语

本文通过团队落地完成的五个案例，分析了本人在市井文化背景下，对重庆火锅店的实践设计研究的一些方法。

空间叙事理论的内核是构建“事件——空间——时间”的关系链条，在设计时，把重庆的市井文化记忆深度提取，作为设计逻辑的出发点，并按照一定的时间空间顺序进行串联，并形成叙事主题，打造出了独特的场景还原的餐饮空间。这四家店开业1-2 年以来生意红火，川流不息，我们作为重庆市井火锅的设计者，重庆市井文化的传播者，也甚感骄傲。70、80、90、00 后络绎不绝，打卡、吃播、网红应接不暇，适应了市井火锅在年轻一代消费者的各种视觉、文化和精神等的需求。