他乡美食记

安谅

他乡的美食，就像他乡的山与水，人与物，风光与风情，在离开他乡之后，会在某一时刻忽然启幕，悠悠地回放，温馨地浸润，其味无穷，

新疆是一块宝地。在新疆三年多的时间里，我有幸品尝到天山南北各个地区和民族的美食，每每想起，都齿颊生香。

在喀什莎车阿扎提巴格乡，有一个大约四百亩的巴旦木果园，是我初识成片巴旦木的地方。置身于大片的巴旦木树林里，有一种精神愉悦的感觉。那是一种别致的馨香，在鼻翼间缭绕。

如同手指头大小的巴旦木，当地人称之为圣果。主人捧来一碟烤熟的果子，外壳呈焦黄色，起先还不知怎么品尝，是像水果一样嚼着吃，还是含在嘴里慢慢咂摸？在主人的指导下，轻松地撕开外皮，在内壳找到一个几厘米长的小缝隙，顺势一剥，就露出了里面鼓鼓囊囊的肉，杏仁一样，薄薄的绿衣，裹着的是一枚洁白，味儿清香扑鼻，嚼在嘴里，香脆，还带着一丝清甜。味道真不错。

巴旦木有学名，叫扁桃。细细想来，那形状和味道，还是与桃類果实有些相近。据说，这一小粒含有的各类对人体有益的微量元素，超过了几个核桃的总和。维吾尔族医方中，一半以上的药都少不了它。

喀什的叶林兄曾邀我们到他住处用餐，他太太掌勺。其中的清煮风干牛肉加红萝卜块，放置在一个花色大盘子里。叶林用小刀把牛肉切成小块，刚下锅的牛肉块滚烫滚烫，叶林捧着牛肉的手心也受不住了，不时放下切好的牛肉块，吸吮着自己的手心。他把牛肉块都切碎后，先撒上一层皮芽子（即洋葱），后又倒入一碗面皮，这也是现拉之后用牛肉汤现煮的，与牛肉块搅拌匀了，牛肉块乍闻还有点膻味，但一入口，鲜嫩可口，十分鲜美。

这是哈萨克族的美味佳肴。风干牛肉选用的牛种，必须是四至七岁的母牛或奶牛，宰杀前一年内得处于“空胎”，即当年未予交配，未曾下崽。季节在11月份，下了首场雪之后。这时牛羊正在转场，尚未抵达冬窝子，大啖带着极雪的草木，一周之后，即予宰杀。此时的牛肉因食寒，排放了身上包括积蓄在五脏六腑的赘物，周身显得紧致。宰杀以后，犹如庖丁解牛，卸下一块块骨头，撒上粗盐，均匀揉搓每一处，再用牛皮裹紧，悬挂风干。这其实是排酸的过程。一夜之后，再悬挂毡房，自然风干，在12月份埋入雪堆底下，食时再取。这是原生态的食物，难怪满口生香，越吃越想吃。叶林兄说，这是从阿勒泰带回的，冰箱里放过了，少了点鲜美。叶林兄来自阿勒泰，那是一片神奇丰美的土地。

在喀什巴楚，见识并品尝过烤骆驼，看得心惊动魄，心生怜悯。品尝时确实味道奇美，真不枉等了四个多小时。

一个巨大的烤炉，当地人叫馕坑，像一个口小肚子大的放大了好几十倍的瓷缸，灰土色的，昂然又默然地雕塑一般矗立着，岿然不动，确是冷面热心。一部起重机，黄绿相间，长臂高悬，铁绳和铁钩垂直而下，正对炉心。听说，所烤的骆驼，一小时前就置于炉中。骆驼大小如何，何种神情相貌都无缘亲见。有人告诉我们，这骆驼与那边两只相差不多，于是就发现几十米开外，两只高大、壮实的骆驼站立着，神情似乎是安详的。它们是否亲眼所见自己的同类遭受杀戮，并被送进烤炉的那一幕呢？宰杀骆驼据说是惨不忍睹的，幸好我没有见到这一幕。不幸的骆驼已在馕坑之中。一阵舞蹈和喧闹的仪式过后，铁钩冉冉上升，骆驼缓缓出坑，这时我到此已四个多小时了。烤熟的骆驼渐渐被悬在了半空，头尾倒置，四肢被紧绑在一个铁架上。我觉得它的模样已然大变，超出了我们的想象。这是骆驼吗？皮色已黑中带黄，身子已经萎缩了，几乎像一只羊大小了。有一股焦煳味直入鼻腔，那一刻，突然心里一凛，对着骆驼竟颇多怜悯。

我坐到餐桌边，很快有人端来一份烤肉。这是刚才烤熟的骆驼，已切成小块了，金黄色的皮，红白相间的肉。他们说，一定要尝尝。几番盛情之下，才抓取了一小片肉块，我将它塞进嘴里，咀嚼着。老实说，这是最好吃的肉啊，鲜嫩入味。看大家都吃得美滋滋的，我又多吃了好几块，方才的怜悯之心，被美味冲淡了。一旁的当地朋友告诉我，如果这骆驼再烤一会会更好，越烤越好吃，而且烤绝对要比锅煮的好吃。

新疆的烤肉乃天下一绝，烤羊肉也是别有风味。在喀什，我发觉用红柳枝烤出来的羊肉最为美味。烤全羊更是对客人的至高礼节。

但这烤骆驼似显更加隆重、珍贵。

有朋友和我说过，你离开新疆后，会最为想念一道美食的。我猜是馕，或者是酸奶子。他说不是，是大盘鸡。

吃过好多次大盘鸡，每次桌上的菜再丰盛，这一个，总是最让人青睐并频频举筷。

不过，最美味，也是最难得的一次大盘鸡的饕餮盛宴，当是沙湾刘亮程兄安排的那次了。

那次路经沙湾，就一顿午餐时间。亮程兄在森林公园一个毡房内安排宴请。说是农家菜，满满的一桌，好多菜都记不真切了，唯有一大盘五色纷呈的大盘鸡，至今犹在眼前，令我忍不住满口生津。

真是香气扑鼻呀。是鸡肉香，还有从汤水里飘溢出的浓郁的香味。小时候我父亲就说，馋猫鼻尖。如此，我也恍如一只馋猫，嗅觉带动的五官，都立马兴奋起来，而胃虫蠕动也更加迫切，那些美食最终是要落入腹中。

色彩也相当诱人。山水相依，既见红绿黄白褐云蒸霞蔚，又有风云拨动中。红的是干椒，绿的是青椒，黄的是洋芋，白的是葱蒜，而褐色的鸡肉最为傲然，它知道，这番天地，它无疑就是核心。确实早就憋不住，举箸瞄准，一块香喷喷，大小恰如其分的鸡肉被迅速搛起，又被快捷地送入口中。舌唇一番大行动，咀嚼，品咂，全然处于亢奋之中，只吃得唏嘘鼓舌，直冒汗。岂是一个爽字了得！此时，主人又端上了一大碗白面条，皮带般宽，缠绕在一块。倒入大盘鸡里，亮程稍作搅拌，还不见均匀便说：“可以开吃了，个人喜欢。”原来这浓淡各有味，浓酽的，将汤味吸入了，算是重口味，清淡一些的，面的本味保留，再蹭点鸡汤，也特别有味。这北疆的冬小麦本就特有筋道，与大盘鸡一搅，就更显出别样的味道来。

据说这大盘鸡选料非常考究。就如刘亮程写的散文《一个人的村庄》，是以沙湾为源泉的，换了其他，就不是他的村庄了。土鸡，必是土鸡，非人工饲料所养。再有洋芋、干椒、葱姜、作料之类，也得细加筛选。不是故弄玄虚。比如洋芋，有人曾用他处的洋芋烩入大盘鸡，沙湾人一吃，就满嘴土腥味，咽不下口。比如大葱，有的地方的大葱一入锅，就烂煳结团了，远不如安吉海大葱，煮沸后仍然清白分明，脆辣含汁。

一大盘的大盘鸡，用的是一只整鸡。宰杀时，血管、气管、食管三管齐断。血液放尽，毛根剔除，摘除内脏、下颌等赘物，洗净，整鸡剁成碎块。再选整块姜、整段葱，切碎成末。经过炒、炖之后，起锅，装盘，不少一翅一爪的整只鸡，就有模有样，浓汤重味地登场了。

亮程兄说：“高贵其味，随常其料。”好一个高贵和随常，我想这是对大盘鸡的赞誉之词中，最精辟的词语。

大盘鸡健脾开胃，芳香化石，温中散寒，理气通脉。专家说，多吃鸡有利于增加身体免疫力。

说到烤，在新疆，吃海鱼的机会少，而湖里或者水库里的鱼则常常吃到。烹制方法有炸、煎、煮等，其中以烤为最佳。

当然也有例外。在乌鲁木齐一条偏僻小街，我曾经去过一个简陋而狭窄的飯店。新疆的文友说，这里是品尝“五道黑”的好地方。“五道黑”，是怎样霸气而特征鲜明的鱼，它竟然拥有这样的称呼。这是我第一次耳闻，因此也充满了好奇。文友又说，你吃了，一定难忘。我看了餐厅玻璃水缸里的各种鱼，竟然没有找到“五道黑”的身影。文友说，“五道黑”是比较稀罕的鱼，可能饭店把它放在厨房里了。果然，厨房里有“五道黑”。

在品尝了一些开胃菜后，总算等到了“五道黑”。那是一盆清蒸鱼，鱼呈长椭圆形状，体侧稍扁，肉体丰厚，头小身宽，它光溜溜的身子上，还真有深黑色的横斑。我特别留心，竟有七条，粗细长短不一，这在棕褐色的肉身中显得清晰突出。“五道黑”的腹部是白色的，像普通的鱼一样白嫩，清蒸之后，肉也是嫩嫩的，上桌前还撒了些许孜然，在孜然香味的伴随下，肉味也是细腻并颇有口感的。

我品尝了一口，又一口。鱼的肉质确实柔细鲜美。我们点的五道黑有一斤左右，据说一般大些的“五道黑”也不过一斤七两到一斤八两。这些鱼来自新疆的内河额尔其河，是一种生长比较缓慢，个体也比较弱小的鱼类。它们在河流中繁殖衍生，主食浮游生物和小型鱼类，繁殖力比较强。这些年，新疆的一些河流、湖泊都养殖了这一鱼类。

“五道黑”很快只剩残骨碎刺了。服务员恰巧又端上了一盘，这回是红烧的，与南方浓油赤酱的烧法有得一拼，还加了不少胡椒、花椒、红尖椒，虽然辣了些，但味道真是不错，“五道黑”的肥美之味，一直在舌尖飞扬。

我后来在博斯腾湖也品尝到了这种鱼，那次是烧烤的，在红柳木的熏烤下，鱼香弥漫，十分诱人。不过，我认为这种鱼，清蒸应该是最有味的。

后来我曾专门了解，“五道黑”学名叫赤鲈鱼，归类于冷水鱼，算得上是一道名吃。

这些年在许多地方，也有寻觅品味“五道黑”的欲念，但都很失望。也有叫类似名字的，却见不到身上清晰的深黑色的横斑，而且口味也差异明显，知道自己与“五道黑”缘分还是太浅了。

在乌鲁木齐，维吾尔族一位兄弟特邀我去街市品尝小吃。

去的并非街头小店或摊位，小车驶入一个并不宽阔，但干净幽静的马路，维吾尔族兄弟说：“到了，米拉吉。”眼前的建筑颇具民族特色，外墙花纹凹凸，线条柔和，色彩净爽而亮丽，店招上的“米拉吉”几个字简单大方。进得屋内，雕梁画栋，图案是维吾尔族人喜欢的各类花卉，尤以纯净的玫瑰花为主。喀什民居、维吾尔族老汉、湖泊舟楫等油画也布设得恰到好处，土陶古玩陈列在柜架和墙洞内，浓重的文化气息扑面而来。

这当是品享美食的好地方呀！

坐定后，先上了一杯红茶，加入了热蜂蜜和黑加仑，馨香甜爽，别有风味，在这秋燥时节，正合吾意。上桌的第一道美食竟是金黄色的抓饭，米粒清晰，油光锃亮，味道十分爽口，我吃得都舍不得落下一粒米粒和肉块。后来上的是皇帝粥，是用五谷杂粮慢火熬煮的。白色的蘑菇、黑色的木耳片、玲珑的绿豆，熬制成了色彩和营养俱佳的美味食品，令人垂涎。

维吾尔族兄弟特意为我们添一道名叫优步旦的点心，点心的名称让在座的人都非常好奇。细品之下，才知是白玉米粉和白面粉制成，佐以鲜美的羊肉汤，成了绝配，大家吃得啧啧赞叹。

另外一道点心叫木尼待克，它还有一个名字叫曲曲尔。曲曲尔，这我之前知道，就是我们南方说的馄饨。这道木尼待克是用苞谷面制成，堪称美味。

随后，架子烤羊肉也上来了。我怕吃烤羊肉容易上火，平素很少沾筷。维吾尔族兄弟说，这个味道不一般，不吃太可惜。于是扯下一大块送到嘴里，还真是香脆鲜润，没有一丝膻味，实在好吃，狼吞虎咽般就把这块羊肉解决了。据说这种架子肉是置于坑内烤的，味入肉内，鲜美不一般，而且肉质也是上乘的。维吾尔族的兄弟当场演示，他抓了一点肥膘，两手一抹，然后亮开手掌，油腻不在，都渗进皮肤里了。他说，这就是上乘的好肉了。这家美食店特别注重肉的品质，他们自产放养的牛、羊，精心饲养，只供应自家店用。

维吾尔族兄弟热情，又坚持上了鸽子汤、薄皮包子，最后是一道水果，都品尝了一点，感觉肚腹都撑不住了。