嫩化
- 基于文献计量看中国肉食嫩化的研究现状和发展趋势
：旨在分析国内外嫩化研究现状，为嫩化的发展研究和信息交流提供文献依据。以中国知识资源总库（CNKI）、中国知识产权网数据库 （CNIPR）和Elsevier数据库作为数据来源，采用文献计量学方法，对嫩化进行检索并根据文献的年度分布、研究领域、基金来源分布、关键词、载文期刊等方面进行统计分析。共计得到中文文献1 349篇 （1958—2021年）、外文文献2 628篇 （1998—2021年）和专利756项 （1988—2021年）。统计分析结果表明，国内关
粮食科技与经济 2023年1期2023-09-19
- 木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化
需开发相应的鹅肉嫩化处理技术[5]。现今报道的对各种肉类的嫩化方式主要包括：化学嫩化法[6,7]、物理嫩化法[8,9]、生物嫩化法[10,11]。但物理嫩化法需要复杂和昂贵的机械设备，并且嫩化效果较差，因此在实际生产中较少被采用[12]。化学嫩化法是通过化学物质的加添加改变肉的持水性以及蛋白质的结构以达到嫩化的目的，但存在一定的生物安全风险，与当下的健康绿色食物理念存在可能的矛盾[13]。生物嫩化法则主要是利用天然蛋白酶（如：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果
现代食品科技 2023年2期2023-03-07
- 酶-碱联合工艺改善猪大肠嫩度和保水性的工艺优化
，探寻猪大肠最佳嫩化和保水工艺，可为猪大肠精深加工提供理论参考。嫩度是影响肉的感官的重要因素之一[3]，在消费者的购买决策中起着重大的作用[4]。肉的嫩度由两大因素组成即基础硬度和尸僵硬度[5]。基础嫩度与胶原蛋白浓度有关[6]。胶原蛋白是肌肉中主要的结缔组织蛋白[7]，不同类型的肌肉纤维的胶原蛋白含量不同，因此不同纤维类型组成的肌肉的嫩度也不同[8]。pH值的变化会导致肌肉和结缔组织肿胀，这种肿胀与肌肉胶原蛋白的溶解性有关[9]。因此可以通过提高肉的pH
食品与发酵工业 2022年16期2022-09-08
- 不同嫩化剂改善猪大肠嫩度的工艺优化
[4]。目前物理嫩化方法主要有冲击波法、超高压法、滚揉法等。滚揉嫩化是通过机械作用对肉进行翻滚、摔打从而使肉质表面结构松软柔嫩，但这种方法存在交叉污染的风险[5]。超高压技术是通过高压破坏肌浆网膜和溶酶体膜，激活钙蛋白酶，增加胞浆内组织蛋白酶数量，从而降解肌原纤维蛋白，肉品得到嫩化，但该方法可能对肉品的色泽、持水力和风味造成一定的负面影响[6]。冲击波是指在几分之一毫秒产生的高达1 GPa的压力波，具有低成本、效率高的优点，该技术最先应用于牛肉的嫩化，但其
食品与发酵工业 2022年15期2022-08-18
- 超声波技术嫩化机理及其在肉制品中应用效果的研究进展
加工过程中需进行嫩化处理[2]。肉品中常用的嫩化方法包括物理（自然熟化法[3]、电刺激法[4]、超高压法[5]、冲击波法[6]和超声波法[7]等）、化学（盐法[8]、一磷酸腺苷法[9]和有机酸法[10]）和酶法嫩化（内源酶法[11]和外源酶法[12]）等，而化学和酶法嫩化需要精确控制化学试剂的用量和纯度并严格控制生物酶的用量和作用条件[13]，相比之下，物理嫩化简单安全，可操作性更强。其中，超声波作为90年代提出的一种新兴的嫩化技术，凭借其安全性高、绿色环
食品工业科技 2022年9期2022-04-26
- 三种蛋白酶复配对牛肉嫩化效果的影响
重要指标。牛肉的嫩化方法有很多种，如机械嫩化法、超高压嫩化法、超声波嫩化法、电刺激嫩化法、碳酸盐嫩化法、盐酸半胱氨酸嫩化法、多聚磷酸盐嫩化法、蛋白酶嫩化法、激素嫩化法等[4]。蛋白酶作为一种绿色、安全且高效的酶制剂广泛应用于肉制品加工行业，在提高肉制品嫩度、提升肉制品品质以及改善肉制品的风味上发挥着重要作用[5]。蛋白酶使用技术的发展也为肉制品的工艺优化、革新提供了技术支持。现在食品行业中应用较为普遍的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等。不同蛋白酶具有
现代牧业 2022年1期2022-04-13
- 改良醋酸浸渍法对牛肉嫩化效果影响的研究
有许多学者对牛肉嫩化方法做了相应的基础研究，比如赵改名等[5]研究的单一盐类嫩化技术；杨鸿基等[6]研究的木瓜蛋白酶复合盐类嫩化技术；孙海磊等[7]、陈一萌等[8]研究的超声波结合外源酶或钙盐嫩化技术；也有学者利用有机酸发酵物改善食物的质地和风味，比如许凌志[9]利用乳酸发酵物改变牛肉干的口感；赵福建[10]对比传统方法以及乳酸发酵工艺制作酱牛肉，加入乳酸的酱牛肉质地和风味有明显改善；肖付才等[11]通过添加1%的柠檬酸处理泡菜，使得泡菜整体感官评分提高；
中国调味品 2022年4期2022-04-13
- 高压加工技术对肉类嫩化的影响
动物屠宰后，肉的嫩化过程开始，蛋白水解系统启动，改变肌肉结构，嫩化完成后，肉达到最佳的嫩度状态，可供加工或食用。一般来说，传统的肉类嫩化是由肌肉组织中的内源性酶引起的，人工嫩化相比自然嫩化，能获得更高品质的肉类食品。新兴的人工嫩化技术包括高压技术[1]。SUN等研究表明，高压处理的肉类嫩化效果受到多种因素的影响，如压力值大小，温度和肉的僵直期。过高的压力值的会导致肉类剪切力升高，过低的温度可能会减弱高压嫩化的效果。高压处理肉类不改变营养特性，可用于肉类的嫩
食品安全导刊 2021年19期2021-11-29
- 木瓜蛋白酶处理对牛肉品质影响的研究
高机体抗病能力。嫩化和赋味增香为牛肉加工两大问题。通常牛肉嫩化策略有机械嫩化、滚揉嫩化、排酸嫩化、化学法嫩化和生物法嫩化等。在牛肉加工中还可以使用添加剂来改善肉品的质构，比如添加木瓜蛋白酶、复合磷酸盐等。木瓜蛋白酶为含疏基肽链内切酶，在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶[1]，能适当降解结缔组织、胶原蛋白及弹性蛋白，具有增脆、化渣、保水和润色等作用。本文以质构特性和感官品质为指标，考察木瓜蛋白酶对牛肉嫩化的影响，进一步控制牛肉质构化条件，使处理过的牛肉
食品安全导刊 2021年26期2021-10-11
- 超声波联合木瓜蛋白酶处理对鸡胸肉嫩度的影响
内外运用于肉制品嫩化的方式主要分为三类：运用电刺激、超高压[4]、滚揉、超声波[5]等方法引起肉制品产生一些物理效应而达到嫩化效果的物理嫩化法；通过添加钠盐、磷酸盐、钙盐等改变肉制品内部盐离子的浓度及分布达到嫩化效果的化学嫩化法；以及通过添加木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、猪胰酶等的外源酶及蛋白酶激活剂从而达到嫩化效果的生物嫩化法。外源酶作为一种方法简单高效[6]且无毒无害的嫩化方法，被广泛的应用于肉制品加工之中。其中从木瓜乳胶中提取出来的木瓜蛋白酶
食品工业科技 2021年11期2021-06-15
- 肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展
，都要对牛肉进行嫩化处理。近年来，肉类的嫩化技术日新月异，主要包括低温成熟法、机械拉伸法、电刺激法、超声波嫩化法、高压嫩化法、盐类嫩化法、酶类嫩化法、pH处理嫩化法、烹调嫩化法、牛肉分级技术等[4]。盐类嫩化法主要是通过缩短钙激活酶激活时间来嫩化肉类，能够提高不同部位肉嫩度的相对一致性，改善肉品的风味、色泽，切片性好，出品率高，且不会引起肉类的过度嫩化[5]。基于以上观点，本文以影响肉类嫩度的主要因素和相关机理为出发点，对盐类嫩化牛肉机理和应用进行综述。1
中国调味品 2021年6期2021-06-11
- 肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展
，都要对牛肉进行嫩化处理。近年来，肉类的嫩化技术日新月异，主要包括低温成熟法、机械拉伸法、电刺激法、超声波嫩化法、高压嫩化法、盐类嫩化法、酶类嫩化法、pH处理嫩化法、烹调嫩化法、牛肉分级技术等[4]。盐类嫩化法主要是通过缩短钙激活酶激活时间来嫩化肉类，能够提高不同部位肉嫩度的相对一致性，改善肉品的风味、色泽，切片性好，出品率高，且不会引起肉类的过度嫩化[5]。基于以上观点，本文以影响肉类嫩度的主要因素和相关机理为出发点，对盐类嫩化牛肉机理和应用进行综述。1
中国调味品 2021年6期2021-06-11
- 宰后肉品嫩化技术及其作用机理研究进展
性[1]。而宰后嫩化方法较多，短时高效的嫩化方法更易获得品质优良的商业化产品。肉品嫩度受内外因素影响：内部因素包括结缔组织数量和胶原蛋白溶解度、僵直过程中的肌节短缩以及影响宰后肌原纤维及肌原纤维相关蛋白水解的钙蛋白酶及钙蛋白酶抑制蛋白等[2-4]；而外部因素如肌纤维变性、收缩及相关水分损失的平衡、热处理引起的韧性增强、蛋白溶解或蛋白凝胶化等均会影响嫩度[5]。肉品嫩度作为肉品品质与质地的表征特性之一，决定了肉品烹调与加工后的感官体验。关于宰后肉品嫩化方法的
食品科学 2020年23期2020-12-31
- 超声波技术在牛肉嫩化中的应用研究进展
度的方法有外源酶嫩化法、超高压嫩化法、超声波嫩化法等，其中超声波技术具有绿色、安全、无污染的优点，在改善牛肉嫩度方面具有良好的应用前景[5]。因此，本文在前人研究的基础上就超声波技术的作用原理，超声波技术改善牛肉嫩度的效果和超声波技术与其他嫩化技术复合应用对牛肉嫩度的影响等最新研究结果进行了综述，旨在为超声波技术在牛肉嫩化方面的合理应用提供理论指导。1 超声波技术超声波是一种由纵波产生的能量，频率超过20 kHz，高于人类听觉上限。超声波技术属于非热物理加
食品与发酵工业 2020年20期2020-10-29
- 复合磷酸盐在肉制品中的应用及研究进展
究进展;保水性;嫩化;抗氧化中图分类号：TS251 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.058Abstract：This paper mainly introduced several common phosphates and their application in improving the quality of meat products to pr
农产品加工·下 2020年1期2020-09-10
- 生姜汁对牛肉持水力效果的研究
格比较便宜,姜汁嫩化法操作简单、成本低、安全、风味好,是一种理想的肉类嫩化方法[10].目前研究表明生姜中含有大量的生姜蛋白酶对肉类有一定的嫩化作用,原因可能是生姜汁中的一种巯醇蛋白酶[11].生姜蛋白酶能有效同时降解肌原纤维和结缔组织,提高肉的嫩度[12].主要是由于植物蛋白酶可以对肉类的结缔组织及纤维中结构复杂的弹性蛋白和胶原蛋白进行适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,破坏了它们的分子结构,从而实现嫩化效果[13].本文通过研究生姜汁对牛肉的嫩
河南科技学院学报(自然科学版) 2020年2期2020-05-22
- 菠萝汁嫩化牛肉的标准化研究※
菠萝汁对牛肉进行嫩化处理，菠萝汁中含有的菠萝蛋白酶是起嫩化作用的主要物质。在吴茂玉[3]等人对菠萝蛋白酶的研究中可以得知，菠萝蛋白酶通常在食品加工中当作食品添加剂，它具有很高的酶活性，可以起到分解蛋白质的作用，可以用于牛肉制嫩。菠萝汁腌制嫩化后的牛肉，具有普通嫩化牛肉所不具备的口感，且菠萝汁与菠萝蛋白酶相比，更加天然与健康，含有更多的营养素，并且更加温和，能更好地保持牛肉的质地，达到嫩化的效果。此外，菠萝汁的果味还能丰富牛肉的口感，这是菠萝蛋白酶所不具备的
四川旅游学院学报 2020年2期2020-03-04
- 超声波辅助木瓜蛋白酶及发酵处理对牦牛肉的理化和质构特性
些均表明需要进行嫩化处理。影响肉嫩度的重要因素是肌肉中的肌原纤维和结缔组织。肌原纤维中的肌动蛋白、肌球蛋白及肌动球蛋白均可影响肉品的嫩度，特别是肌球蛋白的pH值、离子强度和某些外源性酶类，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶等对肌动球蛋白的裂解[7]。结缔组织中胶原蛋白的含量、结构、溶解性和分子之间的交联程度对肉的嫩度也有很大的影响[8]。目前常用的嫩化牦牛肉的方法主要有物理嫩化法和化学嫩化法[9-11]。木瓜蛋白酶能够分解肉中肌原纤维和结缔组织中的蛋白质，将蛋白质降解
食品与发酵工业 2019年23期2020-01-13
- 牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术的研究进展
的营养价值及牛肉嫩化技术予以概述，并展望了其开发应用前景，旨在为牛肉食品的开发应用提供参考。1 牛肉营养价值概述牛肉含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质。并且脂肪与胆固醇含量比其他肉类要低，味道鲜美、营养价值高，可以提高机体的抗病能力，有多重功效[4]；牛肉可以补血和加快受伤组织恢复，促进身体痊愈，所以受伤患者可以在膳食中适当的增加牛肉的摄入量；研究表明，牛肉具有抑制癌细胞病变的活性成分，因此常吃牛肉可以防癌；牛肉中蛋白质含量丰富并且种类较多，与人体所需的蛋
肉类工业 2019年9期2019-12-22
- 植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化
化对鲜肉有一定的嫩化作用，利用植物乳杆菌和戊糖片球菌2 种益生菌复合发酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用单因素试验和L9（34）正交试验设计，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评价指标，优化植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉的工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为发酵剂接种量1.0×106 CFU/g、发酵温度30 ℃、发酵时间18 h，在此条件下牦牛肉的pH值为5.02，剪切力为76.76 N，可溶性蛋白含量为52.02 mg/g。植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵
肉类研究 2019年11期2019-12-19
- 木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究
用，故其作为肉类嫩化剂应用广泛，但不同的蛋白酶具有较强的专一性。本文采用化学提取法分别从木瓜及菠萝中提取出木瓜蛋白酶及菠萝蛋白酶，分析其酶活性，并通过对照R1、木瓜蛋白酶处理R2和菠萝蛋白酶处理R3的牛肉样品感官、镜检及剪切力等指标的对比研究了两种酶对牛肉的嫩化效果。结果表明：本试验提取的菠萝蛋白酶活力（8 752.7±3.3 U·g-1）高于木瓜白酶（6 348.0±2.6 U·g-1），二者均具有较好的嫩化效果，牛肉综合感官效果和牛肉纤维断裂程度的镜检
天津农业科学 2019年10期2019-11-16
- 木瓜蛋白酶对牛肚嫩化品质效果的影响研究
。目前，提高肉的嫩化主要方法有生物嫩化法、化学嫩化法、物理嫩化法等[5]。蛋白酶嫩化法是目前较先进的嫩化法，具有操作简便、所用时间短、条件温和、专业性强，且成品无有害成分残留等特点[6]。本文采用木瓜蛋白酶嫩化牛肚，并用正交法优化其嫩化工艺，以期为牛肚嫩化提供一种新的嫩化方法。1 材料与方法1.1 材料与试剂牛肚，购于双汇专卖店；木瓜蛋白酶(6 000U/g)，南宁庞博生物技术有限公司。1.2 仪器与设备TA-XT2i物性仪，英国Stable MicroS
肉类工业 2019年8期2019-10-21
- 氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化
当务之急[4]。嫩化剂在肉制品中的使用一直是研究热点，其种类和嫩化途径多样，所以复配嫩化剂体系可以将不同嫩化途径结合起来改善嫩度和持水力，提高嫩化效率[5]。CaCl2是一种经济高效的嫩化剂，一般在牛肉中注射5%(质量分数)200 mmol/L CaCl2，会显著提高牛肉嫩度，且不会引起风味和色泽的变化[6]，而在兔肉中添加3%(质量分数)CaCl2时，便可使嫩度评分和感官评分达到最高[7]。CaCl2嫩化机理分为酶机制和非酶机制，酶机制是指一定浓度Ca2
食品与发酵工业 2019年18期2019-10-09
- 正交优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶嫩化工艺
]。目前，提高肉嫩化的主要方法有生物嫩化法、化学嫩化法、物理嫩化法等[6]。蛋白酶嫩化法是目前较先进的嫩化法，胰蛋白酶是一种效果较理想的肉类嫩化剂。本文采用胰蛋白酶嫩化生鲜调理鸡肉，并用正交法优化其嫩化工艺，为工业化生产生鲜调理鸡肉提供依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂鸡肉，购于双汇专卖店；胰蛋白酶(1∶250，酶活力25万U/g)，南宁庞博生物技术有限公司；其他辅料均为食品级，购于当地农贸市场。1.2 仪器与设备TA-PLUS物性测试仪，英国Lloy
肉类工业 2019年7期2019-08-27
- 麻油兔肉丁嫩化工艺优化研究
。本实验以兔肉的嫩化工艺作为探究点，通过实验条件优选出最佳的嫩化工艺，从而为麻香兔肉丁的工业化生产而做铺垫。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 实验材料及试剂鲜兔胴体、干花椒、干辣椒、陈皮粉、青花椒、葱、姜、蒜、白砂糖，购于成都永辉超市；木瓜蛋白酶、磷酸二氢钠，南宁庞博生物技术有限公司；食盐，四川久大制盐有限公司；千禾料酒，千禾味业食品股份有限公司；金龙鱼大豆油，福建东方粮油食品有限公司；芝麻调和油，广汉爱华食品有限公司。1.1.2 实验仪器及设备
肉类工业 2019年7期2019-08-27
- 响应面法优化柠檬酸嫩化鸭肉效果的研究
误差。目前肉类的嫩化主要采用物理法、酶法以及化学法，有机酸嫩化是化学法的一种，一般浸渍法或注射法处理。浸渍法渗透缓慢，处理时间较长，嫩化缓慢，采用注射法扩散速度快，嫩化时间较短，因此注射法是常用的嫩化方法[11-14]。本文将以鸭肉为主要原料，研究柠檬酸对鸭肉的嫩化效果，以改善鸭肉的食用品质。通过研究柠檬酸处理的浓度、处理时间、处理温度对鸭肉嫩度的影响，在单因素试验的基础上，以剪切力为评价指标，应用响应面分析法对柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度进行优化。以
安徽科技学院学报 2019年3期2019-08-01
- 基于响应面法优化的秘鲁鱿鱼肌肉嫩化工艺研究
要因素。肉制品的嫩化处理是一种涉及生物、物理和化学的综合反应过程，肌肉中胶原蛋白的降解、肌原纤维的断裂，肌间和肌内联结蛋白的降解和内源酶活性调节都能对肌肉起到较好的嫩化作用[4-5]。肉的嫩化方法有生物嫩化法（外源酶、激素法等）、化学嫩化法（盐类、有机酸等）和机械嫩化法（电刺激等）等。其中，外源酶法嫩化，常采用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、无花果蛋白酶、米曲蛋白酶等，通过适当断裂肌肉中结缔组织及肌纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白等，从而提高肌肉组织的嫩度[6
食品研究与开发 2019年13期2019-07-10
- 冲击波在肉类嫩化中的应用研究进展
后因素来实现肉的嫩化。目前常用的生物嫩化方法处理条件难控制且普适性差，而常用的化学和物理嫩化方法容易发生交叉污染影响肉制品的颜色和质地，难以达到鲜肉嫩化的要求。冲击波(shockwave，SW)或流体动力学压力处理(hydrodynamic pressure processing，HDP)早前主要作为一种杀菌技术[4]和前处理技术[5]应用于食品工业，也用于牡蛎的开壳，米粉的生产以及改善从番茄中提取皂苷的工艺[6]。近年来冲击波用于肉的嫩化的研究越来越受到
食品与发酵工业 2019年5期2019-03-28
- 嫩化酶及其在肉类加工中的运用
当前常用的嫩化酶可分为内源性嫩化酶与外源性嫩化酶，这两种嫩化酶的作用机理有很大区别，其中内源性嫩化酶的作用机理为通过激活肉类中原有的蛋白酶，让肉类结构变得松散，达到变嫩的效果，但是这种方法产生的物质有时会影响肉类的口感和观感。外源性嫩化酶为通过嫩化酶的自身作用对肉类进行处理，当前的肉类加工中，这种嫩化酶的应用较多。肉类加工中常用的嫩化技术机制对于肉类嫩化技术，从大体上可以分为两种，一种为蛋白质水解，另一种为钙蛋白嫩化，这两种技术的作用机制如下：蛋白质水解。
食品界 2019年2期2019-03-10
- 蛋白酶在肉制品加工中的应用进展
白酶可用于肉制品嫩化、增加肉制品风味等，目前已在肉制品加工中得到了广泛应用[2]。蛋白酶主要存在于植物的茎、叶、果，动物的内脏和微生物中，能够将蛋白质肽链水解[3]。相较于其他食品添加剂，蛋白酶不仅绿色高效，而且具有底物专一、反应安全等优势。目前在食品加工行业中得到广泛应用的蛋白酶主要有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和微生物蛋白酶，在应用过程中主要利用了蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应等。肉制品经蛋白酶酶解会使其中的蛋白质发生内部交联反应，并产生特
浙江农业科学 2019年6期2019-01-09
- 木瓜蛋白酶嫩化调理猪排工艺条件的优化
多，主要包括物理嫩化法、化学嫩化法和生物嫩化法[8]，国内外科学家们对生物嫩化法中外源酶嫩化法研究较多，尤其以植物性蛋白酶中木瓜蛋白酶为主[9～15]。木瓜蛋白酶主要对肌肉中肌动球蛋白、胶原蛋白和弹性蛋白组织起作用，既能将肌动球蛋白分解为肌动蛋白和肌球蛋白，又能将肉中结缔组织结构特异性水解，使其变为无定型的肉块，进而提高肉的嫩度，肌动蛋白溶水性较好，使肉的保水性增强[16]。在研究中大多注重木瓜蛋白酶对产品嫩度的影响，往往忽略了处理过程中木瓜蛋白酶可能会使
现代食品科技 2018年8期2018-09-08
- 响应面法优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉
方式对生牛肉进行嫩化，探究酶用量、处理温度、超声波功率和超声波时间对牛肉剪切力和感官评分的影响，最终以酶用量、处理温度和超声波功率为嫩化因素，以剪切力为响应值，运用响应曲面法对嫩化牛肉的工艺参数进行优化。结果表明，超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最优工艺参数为：酶用量16 U/g，处理温度51℃，超声波功率151 W，超声波时间20 min，此条件下嫩化得到的牛肉剪切力值为3 887.21 g，与对照组（7 629.16 g）相比降低49.0%，试验值与预测
山东农业科学 2018年5期2018-08-14
- 超声波与菠萝蛋白酶协同作用对鸭肉嫩化的影响
果蛋白酶，在肉品嫩化方面得到了广泛的应用，菠萝蛋白酶在国外已有品牌，如McCormick和Knorr。菠萝蛋白酶是从菠萝的茎和果实中提取出的一种半胱氨酸蛋白水解酶，是一种内切蛋白酶，由于其较强的蛋白水解能力，商业上广泛用于食品、化妆品、医药、编织工业等[1]。商品化的外源酶能够有效水解肌肉纤维蛋白，如肌动蛋白、肌球蛋白、肌联蛋白和伴肌动蛋白等[2-3]。Sullivan等[4]认为菠萝蛋白酶除可以提高肉的嫩度，还可以改善肉的感观接受度。Lizuka等[5]
食品科学 2018年12期2018-06-26
- 响应面优化无花果生姜汁嫩化狮子头工艺
关于生姜汁对肉类嫩化效果的研究有不少，唐晓珍等[7]的研究表明，生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著，姜汁用量5%、预处理pH 7.0、嫩化温度40 ℃时，嫩化效果最佳；杨勇等[8]通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是姜汁浓度6%、pH 6.0、处理温度50 ℃；李璐等[9]的研究发现，将生姜汁和猕猴桃汁两者复配后能有效改善牦牛肉的嫩度，说明生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶存在协同作用；李雨林等[10]的研究表明，无花果蛋白酶比木瓜蛋白酶对牛肉的嫩化效果更
中国调味品 2018年6期2018-06-13
- 木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究
国内外对鱿鱼肉嫩化的研究为了改善传统工艺加工肉制品的品质，学者们都在对肉类的嫩化进行积极的研究，但大多集中在牛、鹅、鸡等畜禽类。利用外源酶嫩化许多肉品均有较好效果，如杨艳等利用蛋白酶降低牛肉干的韧性，使之更加容易咀嚼，以此提高牛肉干的口感；杨勇等利用木瓜蛋白酶嫩化鹅肉，使鹅肉的嫩度得到改善；江慧等、刘海霞等对淘汰蛋鸡肉通过木瓜蛋白酶嫩化。目前，国内外学者利用物理、化学、生物学的方法对鱿鱼嫰化进行了一定的研究，主要分为：内源蛋白酶嫰化和外援蛋白酶嫰化。有学
食品安全导刊 2018年12期2018-05-31
- 响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺
研究,并提出多种嫩化方法,如低温吊挂、机械滚揉、电刺激、超声波、钙盐注射、磷酸盐处理、高压处理、外源酶处理等[3-4]。在众多方法中,外源酶嫩化法因具有操作简单、不需要额外增加设备、基本不改变生产工艺、显著提高牛肉嫩度等优点,而受到肉类研究者的重视[5-7]。木瓜蛋白酶是最常用的肉类嫩化外源酶,其酶活高、性质稳定、蛋白水解能力强、绿色安全,不仅可以提高肉的嫩度,改善肉的风味,而且不产生不良风味,因此广泛应用于食品加工行业[8-9]。赵立等[10]以剪切力为
食品工业科技 2018年2期2018-03-02
- 姜汁嫩化鸡肉干研制及其挥发性风味成分分析
50021)姜汁嫩化鸡肉干研制及其挥发性风味成分分析卜宁霞，魏超昆，赵宇慧，徐昊，刘敦华*(宁夏大学 农学院，银川 750021)为研究姜汁嫩化鸡肉干的最佳工艺条件，并对其挥发性风味物质进行分析。以鸡胸肉为主要原料，在单因素试验基础上，以剪切力值为指标，采用响应面法分析并优化姜汁嫩化鸡肉干的加工工艺，并采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对姜汁嫩化鸡肉干中的主要挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明：姜汁嫩化鸡肉干的最佳工艺条件为姜汁浓度50%、嫩化
中国调味品 2017年11期2017-11-17
- 超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响
花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响唐福元1，刘晓庚1,*，毛匡奇1，陈凯伦1，王 玮2，孙颖瑛1，曹思倩1，纪 阳1，芮 瑛1（1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏 南京 210023；2.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095）考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和pH值
食品科学 2017年12期2017-06-22
- 不同嫩化方法对鹅肉品质的影响
53003）不同嫩化方法对鹅肉品质的影响高海燕，张瑞瑶，贾 甜，胡雅婕，马汉军，曾 洁*（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉，对鹅肉的持水力、剪切力、pH值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明：自然熟化的嫩化效果不显著，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力，且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中，浓度15 U
食品科学 2017年7期2017-04-25
- 鱼肉制品嫩化工艺优化及表面微观结构观察
响应面分析法优化嫩化工艺,并通过扫描电镜观察嫩化前后鱼肉表面微观结构的变化。结果表明,复合磷酸盐浓度(0.8‰～1.6‰)、CaCl2浓度(1.0‰～2.0‰)和木瓜蛋白酶浓度(1.0‰～2.0‰)可显著降低鲌鱼肉剪切力。响应面分析结果显示,影响鱼肉剪切力的各因素主次顺序为CaCl2>复合磷酸盐>木瓜蛋白酶;最优嫩化剂组合为:复合磷酸盐1.3‰、CaCl21.6‰、木瓜蛋白酶1.5‰,嫩化后鱼肉的剪切力为0.073 kg/mm,与对照组鱼肉相比显著降低;扫
食品工业科技 2016年16期2016-11-08
- 响应面法优化木瓜蛋白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺
白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺陶瑞，汤晓艳*，龚艳，齐凯，耿永然（中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全重点实验室，北京 100081）采用响应面回归设计来探究复合磷酸盐与木瓜蛋白酶复配使用嫩化低档部位烧烤牛肉的最佳条件。以单位肉中木瓜蛋白酶活力、复合磷酸盐质量浓度和作用时间为嫩化因子，以剪切力值和感官评价得分为响应值，运用Design-Expert 8.05软件对测得的结果建立二次回归模型。结果表明，复合磷酸盐与木瓜蛋白酶
食品科学 2016年20期2016-11-07
- 嫩化时间对大口黑鲈半成品品质的影响
电镜系统考察复合嫩化剂（氯化钙1.2‰ 、复合磷酸盐1.2‰、木瓜蛋白酶1.8‰，均为质量分数）作用时间对鲈鱼半成品的嫩化效果。结果表明：用该嫩化剂嫩化鲈鱼半成品1.0～1.5 h，可显著降低鱼肉剪切力和硬度分别至（21.89±0.27） N和（111.98±3.46） g，提高鱼肉pH值和L*，并增加鱼肉肌原纤维小片化指数；上述指标均和对照组差异显著（P关键词：大口黑鲈；嫩化；质构特性；蛋白质电泳；扫描电镜Effect of Tenderization
肉类研究 2016年7期2016-05-14
- 谈如何嫩化老肉
0000）谈如何嫩化老肉◎王广胜 （辽宁现代服务职业技术学院，辽宁 沈阳 110000）发展职业教育，是国家推行现代化建设，培养高素质职业技能人才的战略性举措。通过深入分析当前在实施烹饪人才培养过程中遇到的一个现实问题—老肉嫩化，结合个人多年的教育教学经验，提出一些关于老肉嫩化的建议和对策。老肉；嫩化；方法随着人们生活水平的提高，对饮食的质量要求也越来越高，尤其是在烹饪原料的加工制作方面，不但要求其时令鲜美，有些原料还要松软脆嫩，特别是应对老的原料进行嫩化
现代食品 2016年2期2016-02-22
- 牛肉粒的嫩化及其品质评价*
质，目前已有多种嫩化方法应用于牛肉制品的加工，如滚揉、外源性蛋白酶解［1］、注射嫩化剂 CaCl2嫩化［2］等方法。酶解法因其作用条件易控制而应用较为广泛，其主要原理是酶在适宜的温度和一定的作用时间内分解肉中的肌原纤维和胶原蛋白而起到嫩化肉的作用［3-5］。微波法是一种有效的嫩化方法，但目前应用对象较少，其研究还处于初级阶段［6］，Grag等采用微波技术对猪肉进行嫩化，发现微波能显著提高猪肉的嫩度［7］。近年来，超声波技术在食品加工中应用日趋广泛，低频超声
食品与发酵工业 2015年11期2015-12-25
- 木瓜蛋白酶与Na2CO3对腊肉皮嫩化效果的研究
2CO3对腊肉皮嫩化效果的研究尹旭敏1，曾志红1，廖洪波2，陈龙3，明建3，曾顺德1，*（1.重庆市农业科学院，重庆401329；2.重庆市标准化研究院，重庆400023；3.西南大学食品科学学院，重庆400715）以猪肉肉皮为原料，利用TA-XT2i物性测定仪，研究木瓜蛋白酶和Na2CO3对腊肉肉皮嫩化效果的影响。结果表明：木瓜蛋白酶的用量、处理温度、处理时间对腊肉肉皮的剪切力有显著影响，对腊肉肉皮的复水性影响不明显；Na2CO3的用量对腊肉肉皮的嫩化有
食品研究与开发 2015年17期2015-11-01
- 木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究
18）木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究李丽杰，杨志华*（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶（0.02%、0.03%、0.04%）、不同处理时间（30、60、90min）对鹿肉进行嫩化，研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、pH、游离氨基酸含量进行测定。结果表明，木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后，剪切力值、咀嚼力值显著降低（p＜0.01），其降幅几乎都在50%以上；
食品工业科技 2015年6期2015-10-21
- 猪肉用复配嫩化剂配方的响应面优化
57）猪肉用复配嫩化剂配方的响应面优化王绍顺1，张宁2，李静2，关拉力1，张冬冬1，钟莉1，阮美娟2，李文钊2，* （1.中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司，天津300452；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要：以熟制的猪里脊的嫩度、感官品质、维生素B1含量为检测指标，通过计算权重得到影响肉品品质的综合指数。在Plackett Burman筛选、最陡爬坡试验的基础上，采用响应面试验优化复合嫩化剂配方。使用Design Ex
食品研究与开发 2015年24期2015-07-22
- 超声波嫩化处理对淘汰蛋鸭中钙激酶活性影响的研究
1000)超声波嫩化处理对淘汰蛋鸭中钙激酶活性影响的研究秦卫东，马利华，陈学红，王嘉俊(徐州工程学院食品工程学院,江苏徐州 221000)采用不同功率及不同处理时间研究了超声波嫩化淘汰蛋鸭胸肉的效果。结果表明:超声波处理可以提高钙激活酶的活性,通过钙激活酶对肌原纤维蛋白质的水解作用降低肌肉的剪切力。超声波功率及超声波处理时间是决定嫩化效果的两个重要因素。淘汰蛋鸭胸肉最适的超声波嫩化条件分别为 300W功率、15min处理时间。相关分析证实钙激活酶活性与肌肉
食品工业科技 2015年3期2015-06-05
- 水果
法鉴定各组牛肉的嫩化程度。实验结果1.通过品尝发现，经水果浆液处理的牛肉明显比未经过任何处理的牛肉要嫩，甚至要比嫩肉粉处理的牛肉都要嫩。尤其是木瓜与菠萝处理的牛肉嫩化效果非常好。2.通过手撕发现，经过水果嫩化的牛肉肌肉纤维特别容易拉断，而未经任何处理的牛肉则不容易撕裂断开。实验建议1.建议根据季节不同来选择这三种水果，捣成浆来嫩化牛肉，更安全、健康、放心。2.用打浆机处理的水果浆液更加均匀、细腻，嫩化效果会更好。3.如果喜欢水果的味道，可以将带有水果浆液的
家庭医学·下半月 2015年5期2015-05-30
- 牛肉嫩化技术与系列产品开发
性Ca2为激活剂嫩化处理技术，并在国内首次创建了衡量牛肉嫩度的“肌原纤维小片化指数”“粗钙激化因子活性指数”和“溶解性胶原蛋白含量”新指标体系，确立了相应的方法;以创建的技术为依托，建立了牛肉嫩化技术与方法，首次开发出了嫩化性牛肉火锅系列产品和嫩化性牛肉干，并实现了工业化生产;开发出了牛肉低温熟食制品、新型牛肉脯、特制牛肉丸、牛肉香肠、牛肉火腿肠等。成功地解决了肉色、风味、保鲜以及工业化生产等技术难题。在嫩化技术、嫩度衡量指标体系以及产品开发等许多方面填补
农村农业农民·B版 2015年4期2015-05-14
- 低温嫩化过程中猪肉质构和感官性状的变化
评价[1]。低温嫩化处理可提高肉的食用品质,是常见的肉成熟工艺,该方法将屠宰后的畜禽胴体迅速置于0 ～ 4℃,使其进行低温嫩化(俗称“排酸”)[2]。此方法改变肉类质构的原因是肉嫩化化过程中,内源蛋白酶会降解维持肌原纤维形态的蛋白,提高肉的嫩度[3]。同时,冷却环境下肉表面会形成干油膜,防止肉脱水,阻止微生物的侵入,从而确保了肉的弹性、多汁性和安全性[4]。在发达国市场占有率极高的冷却肉就是以低温嫩化处理为基础发展起来的新型冷藏鲜肉,以其质地好、营养损失少
食品工业科技 2014年19期2014-03-23
- 不同盐类对牦牛肉嫩化效果的影响研究
不同盐类对牦牛肉嫩化效果的影响研究杨 敏1，2，刘 洋2，杨富民3，杨继涛2，张 媛2（1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所甘肃省牦牛繁育工程重点实验室，甘肃兰州730050；2.甘肃农业大学理学院，甘肃兰州730070；3.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）以牦牛肉为原料，以剪切力和肌原纤维断裂指数为指标，考察了牛肉嫩化处理常用无机盐：氯化钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、三聚磷酸钠浓度及四种无机盐的处理时间对牦牛肉嫩化效果的影响。结果显
食品工业科技 2014年8期2014-03-17
- 牦牛肉罐头关键工艺参数的研究
色资源，对牦牛肉嫩化处理、腌制、杀菌等条件进行研究，制作出风味独特的牦牛肉罐头，为加快牦牛资源的综合利用和深度开发提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器原料肉 2010年11月采自酒泉阿克赛，排酸12h，剔骨分割后在-35℃速冻24h，-18℃冷藏待用；辅料花生仁、核桃仁、糯米粉、香菇、黄花菜等 市售；调味料 花椒、大香、茴香、胡椒、姜粉、食盐、鸡精、酱油、料酒、五香粉、白糖、葡萄糖等 市售；木瓜蛋白酶PA1（100万酶活力单位/克） 郑州添富化工
食品工业科技 2012年16期2012-09-11
- 浅谈肉类的嫩化技术
因素[1]。肉类嫩化技术是肉类制品加工过程中的重要工艺步骤，本文介绍几种常见的肉类嫩化技术。1 肉的理化性质1.1 嫩度肌肉嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，包括肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎的难易程度。在评定肉的嫩度时，除了品尝试验外，使用最多的方法是反映剪断单位提及肉品所需的机械力，但随着科技的不断发展，通过对肌肉进行多次切割力的分布，模拟出和人口腔感觉相似的各种参数，此法具有快速准确的特点。大量研究证明肌
饲料博览 2012年6期2012-04-13
- 枯草芽孢杆菌产弹性蛋白酶对肉嫩化的工艺研究
产弹性蛋白酶对肉嫩化的工艺研究韩建春1，邢明伟2（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.东北林业大学野生动物资源学院，黑龙江哈尔滨150040）从前期研究枯草芽孢杆菌胞外分泌物中获得弹性蛋白酶，将之应用到猪肉背最长肌和牛主动脉，通过弹性蛋白酶溶液浸泡，采用嫩度计和电镜观察，发现此弹性蛋白酶作用于猪肉和主动脉，50℃，50min，添加量为4%，可以提高猪肉的嫩度。弹性蛋白酶的添加使牛主动脉的组织纹理打破，出现断裂和孔隙，可以使牛主动脉的韧度
食品工业科技 2011年2期2011-11-14
- 风味油炸鸡肉工艺优化及影响因素研究
影响。木瓜蛋白酶嫩化的最佳条件是:酶用量0.01%、温度30℃、时间1.5h;因素的显著水平依次为:酶用量＞时间＞温度。在确定最佳工艺条件下，分别采用微波杀菌和高压杀菌两种不同方法，结果显示:采用温度为121℃，时间为20min高温高压杀菌技术，鸡肉的持水力为52%;而采用红外微波杀菌技术，设定温度为60℃，时间为5min，功率为640W［7］，鸡肉的持水力为54.56%。油炸鸡肉，木瓜蛋白酶，嫩度，杀菌鸡肉作为禽肉中极为重要的一部分，在我国肉类制品的发展
食品工业科技 2011年11期2011-11-06
- 国内外牛肉嫩化技术
化加工中使用许多嫩化技术,而我国在这方面还非常欠缺,以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。1 低温吊挂自动排酸成熟该方法是将胴体后腿朝上,挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。2 机械嫩化法此法是利用机械外力将肌节拉长,并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎,最终使肉变得柔软
中国牛业科学 2011年1期2011-08-15
- 淘汰蛋鸡胸肉风干成熟组合木瓜蛋白酶嫩化工艺优化
熟组合木瓜蛋白酶嫩化工艺优化江 慧，何立超，常辰曦，章建浩*(南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)以淘汰蛋鸡胸肉为原料(n=45)，通过以酶用量、风干温度和风干时间为试验因素，蛋白质水解指数(PI)和剪切力(WBS)为响应指标的中心组合响应曲面法来研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响，并优化其加工风鸡的最佳工艺条件。结果表明，3个因素对蛋白质水解指数的影响大小依次为酶用量＞风干温度＞风干时间；对剪切力的影响大小为风干时间＞
食品科学 2011年4期2011-06-01
- 肉类嫩化技术的研究进展与思考
007l6）肉类嫩化技术的研究进展与思考卢彩霞，李洪军*（西南大学食品科学学院，重庆4007l6）肉的嫩度是肉品品质的重要指标，肉嫩度的改善一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文阐述了肉品嫩化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和有机酸嫩化法以及酶法嫩化等，并对这些技术进行了探讨，提出了看法和建议。电刺激，成熟技术，盐和有机酸，嫩化酶嫩度是肉类重要的感官指标，也是影响消费的重要因素之一［l］。因此，如何改善肉的嫩度，多年来一直是
食品工业科技 2010年2期2010-04-12
- 羊肉嫩化技术及其机理的研究进展
25014)羊肉嫩化技术及其机理的研究进展夏静华,刘书亮＊,杨 勇,叶劲松(四川农业大学食品学院,四川雅安 625014)综述了近年来羊肉加工中的嫩化技术及其机理的研究现状,详细分析了羊肉的酶解嫩化法、CaCl2液注射嫩化法、超高压嫩化法、超声波嫩化法和电刺激嫩化法的研究现状及其嫩化机理,提出了羊肉嫩化研究应用中存在的问题和研究发展方向,对羊肉生产加工具有一定的指导作用。羊肉,嫩化,酶,超高压,电刺激,超声波,钙离子2 羊肉嫩化方法及其机理肌肉嫩化可分为宰
食品工业科技 2010年2期2010-04-12