国外乳制品供应链质量控制策略与启示

□吴 强 孙世民



国外乳制品供应链质量控制策略与启示

□吴 强 孙世民

近年来，我国乳制品质量安全受到人们的广泛关注。我国乳品行业起步较晚，借鉴发达国家管理经验尤为必要。本文重点从原料奶生产、原料奶收购与储运、乳制品加工、乳制品运输与销售等方面，研究了主要发达国家乳品供应链的质量管理与控制策略，比较分析了我国乳品供应链质量控制的差距，提出了国外乳品供应链质量控制策略给我国的启示。

发达国家；乳品供应链；质量控制；启示

一、引言

近年来，我国乳制品行业发展迅速，乳制品市场充满活力，行业利润高速增长。但是，由于一些乳制品供应链各环节主体只顾追求利润最大化，在原料奶生产、原奶收购与储运、乳制品加工与运销等环节的质量控制行为不规范，引致乳制品质量安全问题频繁发生，严重危害了国民身体健康和损害消费者对国内乳制品质量安全的信任感，亟待解决[1-2]。

国内乳业起步较晚，因此，学习和借鉴国外经验是解决我国乳制品质量安全问题的有效途径。为此，近年来国内学者从安全监管体系、质量追溯体系、质量检测体系、法律法规、战略联盟等方面[3-9]研究国外的成功经验，对于我国乳品质量的提高发挥了重要作用。实际上，乳制品质量是乳品供应链各环节主体共同协作的结果，极易产生“木桶效应”，需要进行全过程质量控制。但现有研究较少从供应链管理角度分析乳制品质量安全问题产生的原因与控制措施。鉴于此，本文将从供应链管理的视角，以美国、日本、欧盟、澳大利亚、意大利、新西兰等乳品生产先进国家为例，分析供应链各环节的乳品质量控制策略，旨在为提高我国乳品质量管控水平提供借鉴参考。

二、国外乳品供应链各环节的质量控制措施与协调关系

乳制品供应链的链条长且复杂，每一环节的质量控制行为都会影响最终乳制品质量。下文将重点从原料奶生产、原料奶收购与储运、乳制品加工、乳制品运输与销售等方面，概括总结乳制品生产先进国家在乳制品供应链质量控制方面的做法与经验。

(一)原料奶生产环节

原料奶生产环节中，奶牛饲养规模、投入品管理和疫病防控等活动是影响原料奶质量的重要因素。

1.奶牛的饲养规模。规模化养殖是实现集约化经营、科学饲养、规范管理及提高技术的有效途径，是提高原奶质量的重要保证。规模化养殖便于利用科技提高单产和效益，增加农户收入，降低人均养殖成本，提高农户参与积极性。国外主要通过减少牧场数量或者减缓牧场增加速度，扩大牧场规模。例如，全日本有2.9万个牧场，每个牧场有近60头奶牛，单产达7447kg。美国质量效益型特点尤为典型，具体表现为奶牛场数量不断下降，而规模和单产却在不断增加。美国农业部资料显示，1996至2005的10年间，奶牛数量增加了15%，奶牛场数量下降了40%，单产上升了19%。美国及日本奶牛单产量均超过了世界发达国家平均水平6000kg，体现了规模化养殖的质量效益特点。

2.投入品管理。种牛和饲料是奶牛养殖的主要投入品，它们是影响奶牛健康状况和原奶质量安全的源头。

1)良种覆盖率。优良品种是保证优质奶源的关键因素，国外主要通过建立奶牛育种体系，并设有专门科研机构，同时，让产、学、研相结合，国家以无偿方式向养殖场推广新技术、新品种。例如，美国奶牛存栏总量约94%以上为荷斯坦奶牛，4.5%为娟姗牛，1%为瑞士褐牛。良种基本全覆盖提高了原奶中各营养成分含量，促进了优质奶源基地的形成。

2)饲料管理水平。奶质主要取决于饲料来源和成分，饲料管理主要指对从事饲料业者和相关企业生产活动的管理。国外主要通过法律法规来规定从业者的义务及饲料企业的注册和审批程序。例如，欧盟的饲料安全管理法规明确规定：要求从事饲料业者有义务保障饲料的卫生和可追溯性，并且对饲料企业的注册和审批程序做出了明确规定。美国养殖场还非常重视饲料营养水平。欧盟及美国的饲料管理办法切断了污染源，保证了奶质。

3.奶牛的疫病防疫体系。疫病防疫是为控制奶牛传染性疾病发生而采取的一系列提高群体抗病力和健康水平的活动，主要包括疫病的预防、控制和扑灭等工作。良好的疫病防疫体系可以切断污染源。国外主要通过成立研究机构和颁布法律法规来防控疫病。例如，意大利的兽医研究所为执法研究机构，该机构主要负责对动物疫病的预防、控制、消灭及对食品卫生的检测工作；他们主要是通过协助、指导奶农提高原奶卫生状况，控制奶牛乳房炎。澳大利亚规定所有奶场在得到许可证之前必须根据《食品标准法》来制定食品安全程序(FSP)。在奶牛场里，FSP监管的核心是污染物的控制、挤奶厅和挤奶过程的卫生状况、水源的质量、清洁和消毒等方面，切断污染源。良好的疫病防控体系降低了奶牛患病机率，保障优质奶源的生产。

(二)原奶收购、储存和运输环节

质量安全检测、冷链物流以及以质论价和价格支持，是国外乳制品供应链在原料奶收购与储运环节中控制质量的主要做法。

1.完善的质量安全检测体系。质量检测工作应贯穿于整条供应链中，因其对乳制品的质量起着“保驾护航”的作用。质量检测主要是指对原奶中各种营养成分和微生物、抗生素残留等的检测工作。国外主要通过相关规定指出检测项目及检测标准和频率，同时采用新技术，以此来保证质量检测工作的有序进行。例如，日本规定在生产和运输过程中，原奶必须经过两次强制质量检查，一次是在奶农将原奶送达原奶储藏罐时，另一次在工厂收奶前。美国和日本均有对抗生素残留检测的规定。原奶质量检测不仅需要高标准，更需要高科技。意大利采用比色反应来测定抗生素残留，方便快捷；采用冰点测定仪测定水分含量；采用牛奶质量综合扫描仪，一次可检测出脂肪、蛋白质、乳糖等七项指标，每小时可检测2500分样品，可谓高效。完善的质量检测体系体现了国外以过程控制为主，最终检测为辅的突出特点，避免了“牛鞭效应”的产生。

2.低温储藏和冷链运输。储藏和运输环节是致使原奶变质的高危环节，此环节容易滋生细菌等微生物。因此，国外有着严格的法令来规定牛奶储藏和运输条件，农场和企业规范作业，政企合作共同保证原奶质量。如美国的《A级巴氏灭菌奶法令》(PMO)就规定奶户在挤奶结束后两小时内温度要降到7℃或者更低。农场规范作业如采用机械挤奶，牛奶经管道进入制冷罐，并于低温储藏(4℃)。乳品企业收奶时，将原奶由制冷贮罐直接泵入制冷的奶槽车，回到厂后再将牛奶泵入总储藏奶罐。整个操作过程都是在低温、密闭条件下进行，既保质又保鲜。

3.以质论价和支持价格。以质论价是指企业或者奶站根据一定指标将原奶划分成若干等级并以不同价格收购。如意大利的原奶收购根据体细胞、细菌、脂肪、蛋白质四项指标定价，优质奶价格会比平均价格高0.4元/升，而劣质奶(可食用)价格比平均价格低0.4元/升。国外实践证明，以质论价对于促进原奶质量的提高具有显著的作用。支持价格是指政府为了提高奶农养殖积极性而规定的原奶的最低收购价格。支持价格能够保证奶农正常收益，防止奶农以低成本采购劣质投入品。对此国外相关法律条文有明确规定。美国实行原奶最低价格保护政策，联邦国会制定的《奶业法》规定了原奶的维持价格。当市场的原奶收购价格低于奶牛的饲养成本时，美国农业部将根据国会制定的维持价格对乳制品价格进行干预，保证企业利润，避免企业对原奶价格压制。

(三)乳制品加工环节

乳制品加工过程是制约乳业安全的重要因素。乳品企业在加工过程中，如果不注意管道、加工器具、设备的清洗、消毒，就会影响产品的质量。国外对乳制品加工过程、可追溯性、从业人员资格及档案等方面都做了详细规定。例如，澳大利亚政府规定生产企业在得到许可证前必须根据《食品标准法》制定FSP，在此阶段FSP的焦点在巴士灭菌法的灭菌技术、加工、温度控制、清洁、消毒和储存，以及乳制品的可追溯性上，还有就是对后巴士灭菌的风险、原料、成分的管理和从业人员资格及档案记录。意大利要求相关责任部门对乳品企业的产品如加工奶、酸奶、干酪等的奶成分及卫生进行监测，并且要继续加强对原奶的化学品及抗生素残留的监测，以防原奶收购环节检测不足。欧盟还对最终产品的包装和与产品接触的容器都进行了规定。澳大利亚及欧盟对加工环节的严格监控促进核心企业规范作业，乳制品质量更加有保障。

(四)乳制品运输和销售环节

乳品供应链的下游环节是容易被忽视的地方。很多乳制品质量安全问题不是来源于奶源而是源于运输和销售环节。在国外，承担下游环节的运营商需要制定食品安全程序并由政府审批方可通过。澳大利亚和新西兰规定乳制品的运营商同样需要制定FSP，并在FSP条件下运输。作为销售商，其仓库亦需要制定FSP，并取得由州政府乳品管理局审批通过的证明文件。澳大利亚还规定所有和食品相关的生产企业、批发商和分销商都必须具备依据澳新食品标准管理局的食品召回协议制定的书面召回计划。发达国家对供应链下游环节的严格管控杜绝了最后一环“无人问津”的现象，保证了监管链的完整性。

三、我国乳品供应链质量控制状况

与国外乳制品生产发达国家相比，我国乳品供应链在原料奶生产、原奶收购与储运、乳制品加工与运销以及供应链关系协调等方面还有较大差距。

(一)原料奶生产环节

1.奶牛的饲养规模。我国奶牛养殖主要以小规模散养为主，2010年奶牛存栏百头以上规模化养殖约占28%，比2005年提高17%，但“小、散、低”的状况仍没有根本改变；60%的奶牛由存栏20头以下的小户饲养。小规模养殖不利于提高养殖技术，没有统一的管理体系，严重影响奶牛饲养过程中的质量安全控制。另外，奶牛养殖多在户外郊区，奶农知识文化水平有限、资金短缺以及养殖经验交流的闭塞等制约了规模化养殖的发展。

2.投入品管理。一是良种覆盖率低，影响了单产水平低和原奶质量。2010年，我国奶牛存栏量为12607千头，是美国的1.4倍，而牛奶产量为3576万吨，仅为美国的五分之二；平均单产为5吨，而单产潜力为6.5吨，与发达国家相比还有很大差距。良种覆盖率低造成部分原奶中乳脂和乳蛋白平均含量低，达不到国家标准的要求，不利于我国乳品质量安全水平的全面提高。二是饲料管理水平较低，在较大程度上影响了奶牛的生产潜力。我国奶牛养殖长期沿用“精饲料十秸秆”的方式，精饲料多、优质牧草少。另外，目前国外流行的有利于提高奶牛产奶量的奶牛全混合日粮(TotalMixedRation，TMR)饲养技术，由于一次性投资较大且对管理要求严格，只在少数的大型奶牛场采用。

3.奶牛的疫病防疫体系。我国奶牛疫病预防体系还算完善，但防控不到位，导致奶牛疫病时有发生。我国奶牛乳房炎发病率较高，这是由挤奶过程中乳房接触挤奶机械受损或者挤奶卫生条件差所致；还有养殖环境污染致使奶牛患病，最终污染奶源。

(二)原奶收购、储存和运输环节

1.质量安全检测体系滞后。主要表现为三方面：一是目前我国有1.3万个分布在广大农村的奶站，它们的纳入监管时间不长、条件参差不齐，且由于检测成本高导致一些企业只是抽检或不检；二是基层监管单位人员不足、经费短缺、手段缺乏，与监管任务的要求不适应；三是我国对乳品的检测标准不统一，检测设备落后。较落后的质量安全检测体系是造成原奶质量不达标的主要原因之一。

2.低温储藏和冷链运输条件不完全具备。一般奶站或大规模奶牛养殖场均有冷藏设备而散养户因资金短缺无法购买冷藏设备，由于奶站每天只收一次奶，因此散户的牛奶要在常温下储存一天，易滋生细菌而不能保证原奶质量。羊奶运输过程中，受成本的影响，只有少数大型企业采用低温(4℃以下)奶槽车，大量小中型企业仍然用桶装这一简陋工具，给原奶质量安全留下了隐患。

3.以质论价和支持价格机制不完善。以质论价的合理实施需要独立于奶业的第三方检测机构以及配套的政府规章和具体实施细则，而国内有关生奶质量管理实施第三方检测的第一部(至今为止也是唯一的一部) 地方性政府规章，是2000年2月15日经上海市政府批准各部门联合发布的“上海市生鲜牛乳质量管理暂行办法”，难以满足原奶收购以质论价的要求。近年来，单纯的脂肪论价办法开始向蛋白质、抗生素、微生物、体细胞、冰点等多指标综合评定计价法过渡，但仅限于个别城市。在支持价格方面，我国大部分省份无原奶收购保护价格，而少数地区保护价格时有时无，这在一定程度上挫伤了养殖户的养殖积极性，不利于原奶的稳定供给。

(三)乳制品加工环节

乳制品在生产过程中易发生变质，因此乳制品质量监管应以过程为主，检测最终产品为辅，而我国以最终产品的检测作为主要质量安全控制手段，未达到全面生产过程质量控制的国际先进水平。此外，在一些中小型乳制品加工企业中，加工工艺落后、违法使用添加剂、包装材料质量差等现象较普遍，成为较严重的乳品质量安全隐患。再者，我国乳品检测能力不足，检测标准不统一，检测设备陈旧，检测机构数量不多，检测成本高昂，缺乏第三方检测机构。监管缺位、检测不足无法保证安全乳品的供给。

(四)乳制品运输和销售环节

乳制品若储藏条件不达标极易腐败，我国乳制品的运输主要委托第三方代理人(物流公司)，冷链利用率较低，只有80%，发达国家的冷链流通率为100%。在销售环节要继续保持冷链的连续性，我国除了像超市那样的大型卖场有保鲜系统外，小商小贩则很难保持冷链的连续性。冷链流通率低及储藏条件差严重威胁我国乳品质量安全。

四、国外乳品供应链质量安全控制的启示

针对我国乳品供应链质量控制的状况，借鉴国外乳品供应链质量控制的做法与经验，我国应从以下五个方面着手来保障消费者的权益，提高乳品行业的可信任度，提升乳品质量。

(一)重构我国乳品供应链质量安全控制体系

乳品供应链长而且环节多，任何一环出现问题都将会向下游环节传递。因此，为保障我国乳制品质量安全，应借鉴发达国家对各环节的管控优势，重构乳品供应链质量管控体系。在原奶生产环节，进一步引进优良种牛、开展适度规模养殖、加强科学管理和饲养、不断改善养殖环境及组织培训；在原奶收购与运输环节，可借鉴美国对乳品的检测标准及《A级巴氏灭菌奶法令》(PMO)来控制产品质量，还应加强以质论价和支持价格手段进一步管控原奶质量，企业应制定相应的FSP来控制关键生产环节，同时政府应将牛奶进行等级分类，以提高产品质量的可识别度，改善竞争环境，避免发生“柠檬市场”效应。

(二)协调供应链上、下游企业的关系，建立稳定的乳制品供应链战略联盟

供应链上、下游企业的利益联结机制能够促进供应链主体共同关注乳品质量安全。对于乳制品上游环节，应借鉴欧洲和新西兰国家的战略联盟形式，将奶农与企业紧密整合在一起。政府帮助农户建立合作经济组织，农户自愿加入合作社，可获取资金和技术支持及其他服务。乳制品企业可出让部分股权给农户，农户拥有企业所有权，牧场主与企业利益一致将保证原奶质量及稳定供给。在我国奶牛养殖主要以“小、散”为特点，个体抵御风险能力差，因此无论是采用契约式合作还是股份制合作的联盟形式，只要本着公平、互帮、互利、互信的原则，均是不错的选择。企业也应实施前向一体化的战略，建立自己的销售网点，这样有利于冷链的延续和乳品质量管理。奶农前向一体化和企业前、后向一体化的战略联盟有利于奶源的持续供给，提升奶质。

(三)完善乳制品的质量监管和法律法规体系

为保证供应链每个环节的质量控制均有法可依、有据可循，国家应增派监管机构，促进各部门联合执法的同时，明确职责和分工，并应指明谁是主管部门以避免出现问题后的“踢皮球”现象，同时还需委托独立于乳品行业的第三方监管机构来督促相关监管机构的执法行为。在具体执行标准上可借鉴美国权威的PMO技术标准，澳大利亚的HACCP和GAP认证标准及其提出的食品安全程序(FSP)及欧盟的国际化质量检测标准。加快我国乳制品质量监管的立法进程，将质量标准的推行纳入法制的轨道，加强对违法行为的惩处力度，增加掺假行为的违法成本，从源头上遏制假冒伪劣产品的生产。

(四)提高生产与检测水平

提高生产与检测水平是保障乳制品质量安全的有效途径。提高奶牛生产水平主要从以下两方面入手：一是大力推进标准化规模养殖。如提高项目准入门槛，扶持的起点由奶牛存栏200头提高到300头；提高项目补助标准，对300头以上的养殖场增加相应的补助资金，以此达到项目带动的效果，形成规模效益。二是进一步推广应用优良品种。既要资金、信贷和技术等方面鼓励扶持广大奶牛养殖户采用优良奶牛或人工授精技术，也要在有计划地引进国外优良奶牛品种的同时加强对地方奶牛品种的改良。检测水平需要从“软硬件”两方面着手，如加强对技术人员的培训，检测技术人员需取得资格证书才可入职，在检测设备方面需要政府引进国外先进技术并对采购设备者给予资助，只有在软硬件方面接近国际先进水平，才能从根本上解决乳制品质量安全问题。

(五)建设应急反应机制

如何应对问题乳品进一步扩散是保障乳制品质量的重要手段，面对层出不穷的乳品质量安全事件，建设乳制品供应链可追溯系统显得尤为重要和紧迫。结合欧盟和澳大利亚的管理经验，我国应要求各企业全面记录原奶由农场到销售商的各个关键环节的详细信息，主要是养殖户建立奶牛个体档案以记录饲料来源、用药情况、养殖时间及疫病防控手段等信息，乳制品加工企业建立生产档案以记录原料奶来源、收购时间、质量状况、加工人员、加工流程及包装等信息，以及物流过程中的车辆信息(如温度控制、运输路线、运输时间等)，确保产品的可追溯性。当发现乳制品安全问题时，及时有效的召回问题产品，同时还可以追溯到问题的根源，从源头上遏制问题乳品的扩散。

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2015-09-26

国家社会科学基金项目“基于供应链的畜产品质量控制策略研究(批准号：15BGL136)”资助。

山东农业大学经济管理学院，山东 泰安，271018

吴 强(1990- )，男，山东农业大学经济管理学院硕士研究生，研究方向：涉农企业管理；

孙世民(1962- )，男，山东农业大学经济管理学院教授、博士生导师，主要从事农林产业组织与管理、农产品供应链管理等领域的研究，本文通讯作者。

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1008-8091(2015)04-0066-05