低水分活度低糖卡仕达酱的工艺研究

任 双,陈顺心,陈亚蓝,侯贺丽,朱 静,邢淑婕

信阳农林学院 食品学院 (信阳 464000)

随着生活节奏的加快,酱类制品深受我国消费者的喜爱。市场上常见的酱料大多以高糖(糖含量高达60%～65%)为主,其口感甜腻,与消费者追求的健康饮食相违背[1]。随着人们生活水平的提高,饮食方式的改变,健康意识逐渐增强,有意识的减少三高食物的摄入,并对低糖、低热量、低脂等功能性食品产生了极大的需求。另一方面,传统的卡仕达酱在储存过程中由于淀粉的老化引起酱料析水,影响产品的口感和品质[2]。

本试验以赤藓糖醇代替传统加工中的蔗糖,满足消费者对低糖、低热量、减肥等功能性保健品的极大需求。加入复配胶(黄原胶∶海藻酸钠=3∶1)为增稠剂、魔芋胶为酱料填充体系,来改善产品的品质,稳定酱料体系,减少在储存过程中的水分析出。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

纯牛奶、鸡蛋、低筋面粉,购自超市;赤藓糖醇、黄原胶、魔芋胶、海藻酸钠,均为食品级,河南万邦实业有限公司;盐酸、硫酸铜、氢氧化钠,均为分析纯,天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

HD-4型智能水分活度仪、GTR16-2型医用离心机,北京新时代北利医疗器械有限公司;ST-04型凯氏定氮仪,山东盛泰仪器有限公司;LDZM-80L-III型立式高压灭菌锅、SHP-150型恒温培养箱,上海申安医疗器械厂;ST-08C型数显消化炉,山东盛泰仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1基础配方及工艺

参考李慧[3]、张淑芬[4]的研究,确定基础配方及工艺:牛奶150 mL、鸡蛋30 g、面粉7 g、复配胶0.15%、魔芋胶0.02%、赤藓糖醇5%(占牛奶质量的百分比),电炉加热温度80 ℃,烘烤时间为4.5 min。

1.3.2低水分活度低糖卡仕达酱的制备

低水分活度低糖卡仕达酱的制备工艺如下:

面粉混匀(加入复配胶、魔芋胶)→制备面糊(与打发的蛋黄液混合)→调制混合(加入微沸牛奶)→过筛→加热熬制→浓稠冷却(加入赤藓糖醇)→成品。

(1)复配胶、魔芋胶加入到面粉中,充分混匀。

(2)蛋清、蛋黄分离,蛋黄打发混匀备用。

(3)制备面糊:混匀的面粉加入到打发混匀的蛋黄液内,搅拌至无颗粒、无结块。

(4)调制混合:将加热至微沸的牛奶批量多次地加入到面糊里,搅打均匀后用滤网过滤。

(5)加热熬制:将调制混合好的浓液在80 ℃加热4.5 min,加热过程中一直搅拌,以防粘锅糊底。

(6)浓稠冷却:将称量好的赤藓糖醇加入到熬制好的卡仕达酱中,搅拌均匀,冷却至室温,加入到贮存容器内,放入冰箱,低温保存。

1.3.3单因素试验

分别考虑面粉添加量(5 g、6 g、7 g、8 g、9 g)、复配胶总添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)、魔芋胶添加量(0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%)、赤藓糖醇添加量(4%、5%、6%、7%、8%)、加热时间(4 min、5 min、6 min、7 min、8 min)对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响。

1.3.4正交试验

基于单因素试验的结果,选取面粉添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量三个对低水分活度低糖卡仕达酱品质具有显著性影响的因素,进行3因素3水平的正交试验,试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平表

1.3.5感官评价

挑选10位具有食品方面专业知识的老师和同学来进行感官评价,并针对感官品质评定标准表中的每一项细则进行打分,收集统计结果,满分为100分,评分标准见表2。

表2 感官品质评分标准

1.3.6质构特性的测定

物性测试的测定参数[5]:测定模式为TPA;测量探头为下压探头P-0.5;测试速度为60 mm/min,力量感应量程25 N;形变20%;起始力0.01 N。

1.3.7脱水收缩值的测定

取2 g卡仕达酱于离心管中(精确至小数点后3位),4 ℃下水浴放置7 d,以6 300×g离心30 min。将析出的上层水倾倒出,称量残留物重量,样品的脱水收缩值根据下式进行计算[6]。

(1)

式中:M1为样品析出水后重量;M2为离心前样品总重量。

1.3.8水分活度的检测

依据GB 5009. 238—2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》,称取约1 g卡士达酱,放置到测量皿中30 min测定,待连续两次水分活度值相差不超过0.5%时,即为卡士达酱的水分活度值。

1.3.9营养指标、理化指标、微生物指标的测定

测定方法及标准如表3所示。

1.3.10数据处理

数据采用SPSS 20进行分析,Origin 2018作图,所有试验重复3次测定,取其平均值。

2 结果与讨论

2.1 面粉添加量对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响

面粉的添加量对低水分活度低糖卡仕达酱的品质影响结果见图1。当面粉添加量为5～9 g时,产品的水分活度和脱水值随着面粉添加量的增加逐渐降低。脱水收缩值是判断产品贮藏稳定性的重要指标之一,值越小,说明样品稳定性越好[6]。当面粉添加量为5 g时,产品的质地较稀薄,涂抹性偏差;继续添加面粉,酱体逐渐变粘稠,产品的感官评分也随之增加,当面粉添加量为8 g时感官评价分值出现峰值;当面粉添加量继续增至9 g时,酱料过于浓稠,粘度高,滑爽度下降,在涂抹时不易推开,粘滑性变差,感官评价得分低。在符合低水分活度的基础上,感官评价是评价产品的品质的最重要的指标,因此最佳面粉添加量为8 g。

图1 面粉添加量对卡仕达酱品质的影响

2.2 复配胶添加量对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响

复配胶添加量对低水分活度低糖卡仕达酱的影响结果见图2。复配胶具增稠、稳定、悬浮、胶凝、乳化、润滑、组织改进和结构改进的作用,加入复配胶可以增加酱料的粘稠度,保持体系的浓稠度均一性[8-9]。由水分活度的结果来看,复配胶的添加量对水分活度的影响很小,水分活度基本保持在0.8左右;脱水值呈现先下降后上升的趋势,在4%添加量时最低;在复配胶添加量为0.2%～0.5%时,随着复配胶添加量的增加,酱体的粘稠度逐渐增加,使体系变浓稠,影响产品的口感,使感官评分逐渐下降。在低水分活度、低脱水值的基础上,选择感官评分较高的0.3%添加量为复配胶的最佳添加量,此时水分活度为0.758,脱水值为3.35%。

2.3 魔芋胶添加量对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响

魔芋胶的添加量对低水分活度低糖卡仕达酱的影响结果见图3。随着魔芋胶添加量的增加,水分活度和脱水值都呈逐渐下降的趋势,在添加量为0.05%时最低。感官得分呈先升高后降低趋势,在0.03%添加量时分值最高,达到79分,在此水平条件下水分活度为0.772、脱水值为2.65%,满足低水分活度的需求,酱料体系较稳定,因此,选择最佳魔芋胶添加量为0.03%。

2.4 赤藓糖醇添加量对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响

赤藓糖醇添加量对低水分活度低糖卡仕达酱的影响结果见图4。产品的水分活度基本保持在0.80左右,脱水值基本保持在4%左右,说明赤藓糖醇的添加对产品的水分变化影响不大。感官评价得分先升高后下降,在添加量为7%时得分最高,达到89分,此时卡仕达酱的甜度适中、口感较好。因此,选择最佳赤藓糖醇添加量为7%。

图4 赤藓糖醇添加量对卡仕达酱品质的影响图

2.5 加热时间对低水分活度低糖卡仕达酱品质的影响

加热时间对低水分活度低糖卡仕达酱的影响结果见图5。随着加热时间的增加,产品的水分活度和脱水值都呈逐渐下降的趋势;感官得分先升高后下降,在5 min时感官评分最高。在试验过程中,加热时间不足时,产品中有少许的蛋腥味,美味度稍有影响;当加热时间在4.5～6 min时,蛋腥味不是很明显;但加热时间为6 min时,由于水分蒸发过多,导致酱体黏稠,涂抹性变差,稍糊口,化口性一般。在加热时间为5 min时,产品的感官评分达到最高为84,水分活度为0.751,满足低水分活度的需求,脱水值为3.28,酱料体系较稳定。综合卡仕达酱的特点,选择最佳加热时间为5 min。

2.6 正交试验结果

正交试验结果数据分析见表4。通过感官评价测定,影响顺序是赤藓糖醇的添加量>面粉添加量>复配胶添加量,得到的最优组合为A3B3C3。通过水分活度测定,影响顺序为复配胶添加量>面粉添加量>赤藓糖醇的添加量,得到最优组合为A3B3C2。通过脱水值的测定,影响顺序同水分活度的影响顺序为复配胶添加量>面粉添加量>赤藓糖醇的添加量,得到最优组合为A3B3C3。在保持卡仕达酱的低水分活度前提下,为了更好的提高产品的品质,决定以感官评价为主,故以A3B3C3为最优组合,即面粉的添加量为8.5 g,复配胶的添加量为0.25%,赤藓糖醇的添加量为7.5%,进行验证实验。

表4 正交试验结果分析

验证试验的结果见表5,在A3B3C3配方下,卡仕达酱的感官评分为85,水分活度为0.754,脱水值为3.63,具有较好的口感,甜味适中,水分活度较低。

2.7 与传统工艺卡仕达酱的对比

传统的卡仕达酱以面粉、牛奶和蛋黄液为主要原料,蔗糖为甜味剂。利用上述实验所得最优组合与传统卡仕达酱进行比较,结果见表6。最优组合的水分活度和脱水值都明显低于传统组卡仕达酱;最优组合的质构特性也明显优于传统组,这主要是因为复配胶和魔芋胶的添加使酱体体系更加稳定,浓稠度均一。在进行感官评价时,明显可以看出最优组合的卡仕达酱酱体表面光滑,色泽更加鲜亮,呈乳白色;而传统卡仕达酱的酱体颜色稍暗淡,表面有肉眼可见的小颗粒,挺立度比实验组差。

2.8 营养指标、理化指标、微生物指标分析

低水分活度低糖卡仕达酱的蛋白质、总糖、酸度、菌落总数、大肠菌群、霉菌的测定,结果为表7所示,符合国家标准《果酱》GB/T 22474—2008和行业标准《蛋黄酱》SB/T 10754—2012的要求。

3 结论

本文通过单因素试验、正交试验,结合感官评定、水分活度、脱水值确定出低水分活度低糖卡仕达酱的最优佳配方和工艺:以150 mL的牛奶为基准,低筋面粉8.5 g,蛋黄液30 g,复配胶0.25%,魔芋胶0.03%,赤藓糖醇7.5 %,80 ℃加热4.5 min。根据此配方制作出的低水分活度低糖卡仕达酱的酱体表面光滑,色泽鲜亮,呈乳白色;口感顺滑、均匀细腻,有特殊的清凉感,较美味,不糊口,入口很快就能融化。