冬令进补羊肉新说

◎文/江苏省人民医院主任医师 金慰群

季节迈进冬的门槛，冷风萧瑟，寒气袭人，往往让人手脚发凉。此刻若能喝上一碗乳白味美、驱寒暖身的羊肉汤，抑或吃上一餐热气腾腾鲜味十足的涮羊肉，该有多好！

羊肉一般有山羊肉与绵羊肉两种，前者肉质坚实，红白相间，呈大理石纹；放养的绵羊膻味较轻，肉色较红，肉质松软，肌肉间无脂肪。羊肉的常见吃法有红焖、涮羊肉、煲汤、爆炒、白切、熏烤等，五花八门，醇厚滋润，其味浓香，令人爱不释口。早在2000 多年前的汉代先民就有驯化羊与食用羊肉的记载了，可谓源远流长。老北京人每逢隆冬来临，都爱围着铜锅炭火，清水一盏，葱姜二三，蘸着芝麻酱、香菜、辣椒油等调料品尝羊肉火锅，乃人生一大快事。除了涮羊肉外，被北京人推崇的还有烧羊蝎子（即羊大脊梁骨），其脂肪含量较低且热量不高，但蛋白质含量颇丰，实为味美滋补美食。散文大家梁实秋先生在《雅舍谈吃》一书中曾提及北京的烧羊肉用“大块五花羊肉入锅煮熟，捞出来，俟稍干，入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖烧”，此时的羊肉外焦里嫩，甚是好吃。山东单县、四川简阳鲜美的羊肉汤也颇为有名。但相比之下，最为驰名的恐怕要数肥嫩鲜美的新疆羊肉了，以羊肉丁、羊尾巴油、洋葱、胡椒、精盐等原料置馕坑烤制成的包子，皮脆肉嫩，咬一口，满嘴肥腴流香，浓郁不腻，风味别具。

羊肉的营养价值

羊肉堪称人间冬令进补的佳馔，又是延年益寿的珍馐，并非浪得虚名。肉质细嫩、味道鲜美的羊肉营养价值也很丰富，每100 克含蛋白质14.6 克、脂肪3.9 克（胆固醇仅含60 毫克）、碳水化合物0.2克，热量203卡，并含有丰富的钙、磷、铁、锌、硒及维生素A、B 族、D、E、烟酸等。中医认为羊肉性甘温，入脾、肾经。李时珍在《本草纲目》一书中载有羊肉能“暖中补虚，补中益气，益肾气，养肝明目，治疗虚劳寒冷，五劳七伤”。对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、寒性哮喘、肾虚阳痿及产后体虚者等有食疗和滋补效果。

前不久一项研究报告显示，在陆地畜禽肉类中，草饲羊肉以最健康的ω-3 与ω-6之比（0.77～3.5∶1）胜出，比大名鼎鼎的三文鱼（0.08～0.39∶1）两者之比仅稍逊一筹，被誉称为陆地上的三文鱼。说到ω-3和ω-6，有些读者朋友可能比较陌生。ω-6与ω-3 两大家族是多不饱和脂肪酸的主要组成，两者对维持生理功能及身体健康十分重要。ω-3 与ω-6 脂肪酸之比失衡是引发慢性病的主要祸根，因为两者在体内代谢用到的酶系统相同，当食物多样营养均衡，摄入ω-3 与ω-6 之比恰当，其代谢产物也较为平衡，则共同促进健康。如果一种家族摄入过多，则会对酶过度占用，就会抑制另一家族的代谢，健康天平就会发生倾斜。调查发现90%以上的国人都明显缺乏ω-3 脂肪酸的供给，且仅极小部分能转变成的ω-3的富含α 亚麻酸的亚麻籽油、紫苏油、核桃油等也较少食用；而以工业化加工种子油亚油酸为主的ω-6 脂肪酸则普遍摄入过量，必然导致体内ω-3 与ω-6 之比失衡，而长期这种失衡，容易引发体内低度慢性炎症，人类70 多种疾病的发生与此有关。国际上公认ω-3 与ω-6 之比以1∶1 为最佳状态，恰当的摄入比例为4～6∶1，而国人大部分人群该比例已达10∶1 以上甚至20∶1 以上。这主要与长期摄入富含亚油酸的大豆油、玉米油、葵花籽油、红花籽油等种子工业精加工植物油及用此加工的众多食物摄入过多，而摄入富含ω-3 脂肪酸的深海富脂鱼（如三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼等）、南极磷虾、贝类、海藻等甚少有关。

ω-3脂肪酸对健康的重要性

ω-3 脂肪酸为必需且不能自身合成，由被称为血管清道夫生命保护神的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）组成。其是人体细胞膜的重要成分，对增加细胞膜离子的流动及细胞间的信息交流发挥着不可或缺的作用。科学家发现ω-3 脂肪酸有五大主要功效。其一，有助提高人体抵御炎症和消退炎症的能力，对主要由慢性炎症引发的心脏病、糖尿病、阿尔茨海默病、癌症及过敏、湿疹、关节炎等有辅助治疗效果。其二，ω-3 是促进大脑和神经生长发育重要的必需营养素，补充DHA 有助预防多动症、脱髓鞘病及神经功能障碍疾病，还有助预防抑郁、焦虑等不良情绪。其三，ω-3 脂肪酸可调节甘油三酯、胆固醇及血压水平。许多研究结果表明，ω-3 脂肪酸摄入越多，患心脑血管疾病的风险就越低。其四，视网膜脂肪酸成分中DHA 占有50%，DHA 不仅能促进视力发育，并对修复视网膜、视神经损伤，辅助治疗众多眼病也大有裨益。其五，ω-3 脂肪酸中的EPA 以磷脂的形式，参与免疫细胞膜的构建，如果ω-3 脂肪酸供给不足会影响人体免疫细胞的结构与功能，一定程度上会降低你的免疫能力。研究结果发现ω-3 脂肪酸能有效阻止肝脏脂蛋白的合成，并且促其代谢，有助降低血液黏稠度，并有一定抑制血小板聚集的功能，减少血栓的形成，改善血管功能，使患心脑血管疾病的风险明显降低。其抑制慢性炎症的功效，对预防哮喘、类风湿性关节炎等炎性疾病也起到积极的作用。ω-3 脂肪酸尚有助抑制一些癌基因的表达与活力，对预防前列腺癌、乳腺癌、结直肠癌等也有一定帮助。

三文鱼是富含ω-3 脂肪酸的明星，可提供丰富的优质蛋白质、大量维生素D、B族维生素（尤其维生素B12）、钾、硒等重要微量营养素及抗氧化剂虾青素等。想不到普通的草饲羊肉竟也是富含ω-3 脂肪酸极佳来源之一。尽管羊肉含有较高比例的饱和脂肪酸，但同时也富含单、多不饱和脂肪酸，热量并不太高，且钙、铁含量显著高于牛肉、猪肉；还能促进消化酶的分泌，有助消化及护胃功能。其养肝、补血、明目等功效，对产后贫血、肺结核及青光眼、白内障、夜盲症等眼病也有辅助食疗效果。况且羊肉比牛肉、猪肉的脂肪和胆固醇含量都要低。《金匮要略》中有张“当归生姜羊肉汤”食疗名方，对妇女贫血、痛经、不孕、流产及产后子宫复原不全等有不错的调理作用。难怪人们称羊肉为陆地上的三文鱼呢！说句题外话，日常生活中应尽量减少富含ω-6 脂肪酸食物的摄入，除少吃富含ω-6 脂肪酸的食用油外，煎炸食物、外卖快餐、琳琅满目的零食及含糖或甜味剂饮料等也最好少吃或拒之门外。

羊肉食用注意事项

提醒大家注意的是，吃羊肉时应避免跟茶、醋、豆酱、竹笋、南瓜、红豆、奶酪及西瓜、梨、西柚等同食。有外感发热、牙痛、口舌生疮及糖尿病、慢性肾病、胆石症、高尿酸血症等疾病期不宜食用。吃羊肉最好以煲、涮、炖、烧等清淡烹饪方式加工。搭配些甘平或者性凉的蔬菜一并食用为宜。1 千克羊肉，加入10 克甘草和适量料酒、生姜一块烹调既可去膻，又可保持羊肉独特的风味。

寒冷的冬天里，适量吃点营养丰富、美味别具、令齿颊留香，并让人从头暖到脚的羊肉，岂不快哉！