桑芝袋泡茶的冲泡工艺研究*

冀德富 黄 瑜 刘 磊 张 奇

（山西中医药大学中药学院，山西 晋中 030619）

桑叶为桑科植物桑（Morus alba L.）的干燥叶，味甘、苦，性寒，归肺、肝经，具有疏散风热，清肺润燥，清肝明目的功效，临床上主要用于治疗风热感冒，肺热燥咳，头晕头痛，目赤昏花等病症[1]。现代研究表明，桑叶中含有丰富的维生素、矿物质以及黄酮、多酚、多糖、生物碱等多种生物活性成分[2]，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗炎和保肝护肝的生理活性[3]。黑芝麻，又名胡麻、乌麻、脂麻，为脂麻科一年生草本植物脂麻（Sesamum indicum L.）的干燥成熟种子，味甘，性平，归肝、肾、大肠经，具有补肝肾，益精血，润肠燥的功效，用于精血亏虚，头晕眼花，耳鸣耳聋，须发早白，病后脱发，肠燥便秘[1，4]。现代研究表明，黑芝麻富含木脂素、多酚、不饱和脂肪酸、黄酮等生物活性成分，有降血脂、抗衰老、调节胆固醇、补气养血、令皮肤细腻光滑、红润光泽等作用[5，6]。桑叶、黑芝麻配伍使用最早出现在《寿世保元》中，有“去风凉血、补肝益肾、驻容颜、除风湿”之功[7]。

桑叶、黑芝麻作为2 种常见的药食两用之品，配伍后制成袋泡茶的有关研究尚未见报道。随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快，袋泡茶剂以其“卫生、方便、快速、定量”等特点融入人们的生活当中[8]。本试验以桑叶、黑芝麻为主要原料，制备了一款具有补肝益肾、明目乌发效用的复合型袋泡茶，并以对茶汤的汤色、香气、滋味的感官综合评分及多酚含量为指标研究其冲泡工艺，为桑芝袋泡茶后续产业化研究提供参考。

1 试验材料与仪器设备

鲜桑叶（产地：浙江省金华市）、黑芝麻（山西省太原市农贸市场）；没食子酸标准品（上海融禾医药科技有限公司，批号：200523）；福林酚试剂（上海联迈生物工程有限公司，批号：2021031），单晶冰糖（南京甘汁园糖业有限公司）、提线木浆纸泡茶袋（食品级）等。

UV-6100S 型紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）；AB-135S 型十万分之一天平（METTLER 梅特勒集团）、电热恒温水浴锅（北京科伟永仪科技有限公司）等。

2 试验方法与结果

2.1 桑芝袋泡茶的制备 挑选色泽明亮、无杂质的鲜桑叶，洗净，60 ℃烘箱干燥，取出，放凉，选用通过18目药筛而不能通过40 目药筛的桑叶小粒；将色泽均匀、大小一致的黑芝麻微火炒香、放凉，粉碎，选用同样的小粒；将二者及冰糖小块按一定配比装入一个提线木浆纸泡茶袋中，每袋5 g。同法制备100 包这样的袋泡茶进行冲泡工艺研究。

2.2 冲泡工艺研究

2.2.1 感官评分 选定10 名学生（男生∶女生=1∶1），对桑芝袋泡茶的汤色、香气、滋味3 个感官项目进行打分，求取各项目得分的平均数，再相加，得感官评价总得分。桑芝袋泡茶感官评分标准见表1。

表1 桑芝袋泡茶感官评分标准

2.2.2 多酚含量测定

2.2.2.1 对照品溶液的制备 精密称取没食子酸对照品2.50 mg 于50 mL 容量瓶中，加水溶解并稀释至刻度，摇匀，即得。

2.2.2.2 样品溶液的制备 取桑芝袋泡茶1 包，精密称定，置于100 mL 烧杯中，加沸水（100 ℃）70 mL，冲泡15 min，过滤，滤液置于100 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀，即得。

2.2.2.3 测定波长的确定 精密移取没食子酸对照品溶液1 mL，加水3 mL、10%碳酸钠溶液1 mL、福林酚试剂0.5 mL，60 ℃水浴显色60 min，以相应试剂为空白，于400～800 nm 范围做扫描，结果见图1，没食子酸对照品在761 nm 处有最大吸收波长；精密移取桑芝样液1 mL，同法显色扫描，结果见图2，样液在758 nm 处有最大吸收，样品与对照品的最大吸收波长相差较小，因此确定761 nm 为桑芝样品的测定波长。

图1 没食子酸对照品显色扫描图

图2 桑芝样品显色扫描图

2.2.2.4 线性关系考察 分别移取没食子酸对照品溶液2、2.5、3、3.5、4、5 mL 分别置于10 mL 容量瓶中，加水定容。上述溶液均取1 mL 于6 个刻度试管中，按2.2.2.3 项下方法显色，以相应试剂为空白，采用UV 法在761 nm 处测定吸光度A。以A 对没食子酸溶液浓度C进行线性回归，得方程A＝16.269C+0.0782，相关系数r＝0.9994，表明没食子酸在10.12～30.36 μ g/mL 浓度范围线性良好。

2.2.2.5 样品测定 精密移取桑芝样品溶液1 mL 于具塞刻度试管中，按照 2.2.2.4 项下方法显色并测其吸光度，根据线性方程计算冲泡液中多酚含量。

2.2.3 桑芝袋泡茶的冲泡工艺优化

2.2.3.1 泡茶水温的考察 取桑芝袋泡茶6 包，精密称定，分别加不同温度的开水（50、60、70、80、90、100 ℃）70 mL 冲泡15 min，对各茶汤进行色香味感官评价，并测定其多酚含量，结果见表2。

表2 泡茶水温的考察

由表2 可知，随着泡茶水温的升高，感官得分和多酚含量均升高，因此桑芝袋泡茶采用沸水（100 ℃）冲泡。

2.2.3.2 泡茶时间的考察 取桑芝袋泡茶5 包，精密称定，加沸水70 mL 分别冲泡4、8、12、16 和20 min，对各茶汤进行色香味感官评价并测定其多酚含量，结果见表3。

表3 泡茶时间试验结果

由表3 可知，感官得分随泡茶时间的延长呈先升后降之势，冲泡16 min 时，感官得分最高，说明冲泡时间不宜过长，否则汤色较深，滋味浓厚，口感不佳；多酚含量在4～20 min 内是不断升高的，说明多酚类成分在设定的时间内，浸出不完全，根据综合得分，冲泡16 min 最佳。

2.2.3.3 泡茶水量的考察 取桑芝袋泡茶5 包，精密称定，分别加沸水40、50、60、70、80 ℃冲泡16 min，对各茶汤进行色香味感官评价并测定其多酚含量，结果见表4。

表4 泡茶水用量试验结果

由表4 可知，泡茶用水量的增加，感官评分呈先升后降之势，原因可能是，用水量少时，茶汤颜色偏深，滋味浓厚，口感不佳，因此感官评价得分不高。用水量较多时，茶汤颜色变浅，香气不浓郁，滋味清淡，感官评分随之下降。茶汤中多酚含量的变化趋势与感官得分的相同，原因可能是，用水量少时，多酚浸出较少，用水量过大时，茶汤中浸出的其他成分作用于多酚类成分，破坏其结构，使之含量下降。水用量为60 mL 时，综合评价得分最高。

2.2.3.4 泡茶次数的考察 取桑芝袋泡茶4 包，精密称定，加60 mL 沸水冲泡16 min，冲泡次数分别为1、2、3、4，对各茶汤进行色香味感官评价并测定其多酚含量，结果见表5。

表5 泡茶次数试验结果

由表5 可知，桑芝袋泡茶冲泡次数越多，感官评分和茶汤中的多酚含量越低，根据综合得分，冲泡1 次效果最佳，按照人们的冲泡习惯，也可泡2 次，如果泡3次、甚至4 次时汤色急剧变浅、香气、滋味随之浅淡，多酚含量亦急剧降低，失去了冲泡价值，本研究选择冲泡1 次进行后续正交试验优化。

2.2.3.5 冲泡工艺正交试验 在单因素试验基础上，对泡茶水温、时间及水用量3 个因素分别确定3 个水平值，采用L9（34）正交试验法安排完成试验，结果见表6，方差分析见表7。

表6 正交试验安排及结果

表7 综合得分方差分析

分析表6 极差R 值可知，各因素影响顺序为：泡茶水温（A）＞泡茶时间（B）＞泡茶水量（C）。由综合评分方差分析表7 可知，因素A 与B 对泡茶实验有显著性影响。根据综合评价得分结果得到最优冲泡工艺组合为A3B2C3，因C 因素影响不大，因此本实验确定的最佳冲泡参数为1 包桑芝袋泡茶加60 mL 沸水（100 ℃）冲泡16 min。

2.2.3.6 泡茶工艺验证实验 取桑芝袋泡茶3 包，精密称定，按正交试验确定的最佳冲泡参数进行实验，结果见表8，感官评分分别为90、91、92，平均为91 分，多酚含量分别为34.95、35.09、35.26 mg/g，平均为35.10 mg/g。因此本实验建立的泡茶工艺简便、稳定、可行。

表8 工艺验证

3 讨论

本实验以桑叶、黑芝麻为主要原料，创制了桑芝袋泡茶，并以对汤液的色香味感官评价及茶汤中多酚类成分的含量为指标，在单因素实验基础上，采用正交试验优化其泡茶工艺，确定了最佳工艺为1 包桑芝袋泡茶加沸水（100 ℃）60 mL 冲泡16 min，在此条件下，茶汤呈黄绿色，色泽明亮，香气纯正，沁人心脾，口感柔和，饮用效果最好，按照人们的泡茶习惯，饮完后可以选择再冲泡1 次。本实验的研究，为桑芝袋泡茶后续产业化奠定了良好基础。

桑芝袋泡茶的营养保健效用有待进一步深入研究，桑芝系列保健食品的研制将陆续展开，这对于桑叶、黑芝麻资源的充分利用、功能性食品的深度加工，促进地方经济快速增长，具有积极的意义。